Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 03 Дек 2016, 08:55

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 36 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 14 Окт 2011, 11:57 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Дек 2010, 08:48
Мнения: 42
ilu6a написа:
Също важно условие е като се рехидрират дрождите и изсипят в мъста на повърхноста-ТЯ ДА НЕ СЕ БЪРКА поне 6-8 часа.
Идеятя е дя се развият бързо като колония...,а не като се разбъркат да има по 20-тина на литър...

Колега, само за инфо, тази година си купих дрожди ВО213, като изрично бях инструктиран, след като ги активирам и изсипа в мъстта, хубаво да ги разбъркам.
Според мен най-правилно е да се спазват стриктно инструкциите на производителя, а при различните дрожди те са доста различни.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Окт 2011, 12:33 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5782
Местожителство: София
Това си е общо правило при правене на посявки в мъста-целта е да се получи по-голямо количество дрожди на повърхноста...след което да се хомогенизират в целия обем.
Разбира се може да има е нещо друго.
Вас кой ви инструктира?

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Окт 2011, 14:48 
Offline

Регистриран на: 31 Юли 2009, 14:47
Мнения: 12
Местожителство: Yambol
Ами дрожди използувах някакви френски бяха.Пишеше уневерсални за бели и червени вина.Две кутийки по 20гр ги изсипах в 3л затоплена шара и слвд 3ч ги изсипах на повърхността на бидоните без да разбърквам.Даже ферментацията ми се забави и тръгна с един ден по късно явно заради сулфитирането.Но имам чувството,че когато отделих джибрите от мъста започна по бавно да се разграждат захарите.Ама придължава да си ври но изминаха 19 дена а е на 7 захарност.Явно трябва по често да проточвам,а и сега позахладня и сигурно и температурата е паднала но не съм я мерил.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Окт 2011, 14:53 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5782
Местожителство: София
Недей да преточваш!

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Окт 2011, 17:13 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Дек 2010, 08:48
Мнения: 42
ilu6a написа:
Това си е общо правило при правене на посявки в мъста-целта е да се получи по-голямо количество дрожди на повърхноста...след което да се хомогенизират в целия обем.
Разбира се може да има е нещо друго.
Вас кой ви инструктира?

Здравейте,

След като внесете вече активираните дрожди в кашата е добре тя да се разбърка. Но не се притеснявайте ако забравите. От самото започване на ферментация ще се получи отделяне на въглероден диоксид и естествено смесване на дрождите със средата.

С уважение: инж. Игнатов

--
Фланкер медия ЕООД

Така ми отговори човека, тъй като не ми беше ясно трябвя или не да се бърка мъстта след слагането на дрождите.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Окт 2011, 19:14 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
Здравейте,

След като внесете вече активираните дрожди в кашата е добре тя да се разбърка. Но не се притеснявайте ако забравите. От самото започване на ферментация ще се получи отделяне на въглероден диоксид и естествено смесване на дрождите със средата.

С уважение: инж. Игнатов

--
Фланкер медия ЕООД


Много правилно!!! И едно малко допълнение - разбъркването помага, а специално при червените колкото по-често - толкова по-добре, особено ако се слага и ферментационен танин !!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Окт 2011, 23:02 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5782
Местожителство: София
хайде да помислим какво се случва ако има прекалено много кислород на всички етапи от бурната ферментация...какво правят дрождите?какъв ще е алкохолния рандеман?Захарта,ясно тя ще си замине,но добития алкохол от нея в кислородна и некислородна среда ще се разминава значително.
По отношение посявките на повърхноста в първия ден от ферментация се споменава в доста книги...Също така съм се консултирал с не един технолог особено що се касае обеми в които посявката не е 10-15% от общия обем както е прието във винопроизводството.
Би ли пояснил какво е това ферментационен танин

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Окт 2011, 11:30 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
Ако ще свеждаме ферментацията до превръщане на захарта в алкохол ... някак си няма смисъл да говорим. В процеса на правене на хубаво вино, превръщането на захар в алкохол е последното нещо за което трябва да се мисли, защото това е нещо което може да се коригира. Анализа на съотношението танини - антоциани, запасеността с антоциани, наличие на усвоим азот, санитарно състояние и тн. са неща които са много по-важни. За начина на ползване на дрождите няма какво да се разсъждава - ето два линка - първия е на най-големия производител на дрожди за вино а втория е линк към каталог на фирмата която продава най-много.

http://www.lallemandwine.com/IMG/pdf_Fi ... is_BAT.pdf

http://wineindustrynetwork.com/uploads/ ... se_def.pdf

На стр. 17 е показано отново! Разбира се с фокус на нещо което е много важно за дрождите, а именно че общото време за рехидратация не бива да надвишава 45 мин.
Спор няма, всеки може да си прави с дрождите каквото иска- платил си ги е :). Кое е по-добре да се спазват указанията на хората които се занимават с това или да се модифицират?

Що се отнася до танина... специално беше сложена още миналата година една статия за употребата на ферментационен танин и дървесина по време на ферментация и каква е ползата от тях. Употребата на танини по време на ферментация е нещо което едва ли са много хората които биха оспорили. Разбира се може да се пропусне ако добива е около 200-300 кг от декар но тогава нещата са различни и като методика на ферментация и кинетика.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Окт 2011, 13:23 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
Аз подкрепям казаното и твърдо съм на мнение че дрождите трябва да се развъркат в началото. Има доста аргументи, но сигурно ще пропусна някои:
1. Говорим за разбъркване при посяването, а не за непрекъснато бъркане и аериране, което неминуемо ще промени ферментацията! При бурна ферментация окислението е почти изключено заради образувалата се "възглавница" от въглероден диоксид над джибрите.
2. Дрождите, както на всички е ясно се размножават в аеробна среда т.е. искат си кислород. Този кислород преди да е започвала ферментация има в наличност в самата мъст, но разбъркването й спомага за допълнителното й аериране в началото. Това допълнително ускорява процеса на размножаването им. В домашни условия това го постигаме с мачкането на гроздето, разбъркване на кашата или с обливане. В промишлени условия аерирането се получава още при гроздомелачката и зареждането на винификаторите.
3. За да протече правилно една ферментация, освен наличие на достатъчно хранителни вещества като вид и количество е изключително важно броя на клетките да бъде максимален. Иначе ферментацията може да върви мудно, но върху това повлияват и други фактори и температура, рН и т.н. Тук отново идваме до целта да разножим дрождите.
4. Дрождите се размножават чрез пъпкуване и при положение че сме постигнали максимален брой от тях няма как да образуват една колония в истинския смисъл на думата.
5. За образуването на истинска колония, в микробиологията посявките се правят обикновено върху трърди хранителни среди (агар) или върху специфична среда ако се има за цел да се подтиснат едни или други видове микроорганизми.
6. Дори и при така нанесените върху агар дрожди, те пак образуват абсолютно идентични колонии и е просто въпрос на избор от страна на микробиолога от коя ще вземе проба за анализ или размножаване.
7. При изчерпване на кислорода също е ясно, че дрождите преминават на анаеробен метаболизъм, съответно започва и интензивното отделяне на въглероден диоксид. Тук вече е изключено да не се получи размесване на дрождите с мъстта.
8. Едно от правилата които добре съм запомнил е че за интензивна ферментация е много важно дрождите да бъдат добре смесени с мъстта. Това осигурява на всички клетки равномерен достъп до жизненонеобходимите им хранителни вещества.
9. В случай на бързо изчерпване и недостиг на такива, да речем при концентрирането на клетки в част от общия обем, то не е изключено те да "пренастроят" метаболизма си към синтез на липсващите вещества. Това обаче винаги повлиява негативно върху качествата на виното. Същото може да се получи и при нормално размножаване и ферментиране на дрождите, но пак при недостиг на храни. Във винарските изби в зависимост от типа на ферментатора, размесването на средата (при червените вина) се получава или чрез развъртане на винифактора (ротовинификатор, ротоматик) или чрез обливане на шапката или през натискане на шапката или чрез обливане по специфичен метод използващ собствения отделен СО2. Това естествено има и други цели, като екстракция от ципите например. Въпрос на избор от страна на технолога е кога ще започне размесването и с каква интензивност.
10. Сигурно има и други.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Окт 2011, 14:51 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5782
Местожителство: София
Може да не съм се изразил правилно ...
Мисълта ми е ,че първите часове от развитието на посявката(на дрождите) е важно да има достатъчно кислород,който се намира в горния слой на мъстта...в леката шапка-нека пак да уточним ,че се внася количество заквасена мъст далеч под изискваната количество при закваска,а именно 10-15% от общия обем-тук вече е задължително да се бърка...
В домашни условия на повечето ,да не кажа на всички видове дрожди от различни производители ,пише че колечеството е за примерно 100-200л мъст.
Проследявайки и следвайки упътванията на опаковката за рехидрация и привикване на дрождите към средата получавеме обем максимум до 3% от общия!!!-ето точно тук казвам, че е по-добре като се внесат по повърхноста на мъстта е добре да се оставят няколко часа без да се бъркат,защото като количество са доста по-малко от необходимите 10-15% от общия обем които са нужни за бързия старт на ферментацията.Също така важен фактор и е рязката смяна на средата ,което кара често дрождите да се размножават полово макар и за кратко...тоест да спорообразуват -добре е концентрацията да е по-висока ,а това се постига като НЕ се бърка материала в началото.Пак повтарям че говорим за закваска на мъстта в домашни условия
Далеч съм от мисълта ,че не трябва да се бърка по време на целия процес.
Да говорим за правене на вино...но въпроса беше свързан с дрождите,а основното което правят те е захарта в алкохол!
По отношение на пуснатите линкове -отново казвам че се говори за домашни условия...
Пак не разбрах какво е това ферментационен танин танин.
Ясно е ,че се внася танин по една или друга причина в промишлини условия след лабораторен анализ...но какво е ферментационен танин не ми става ясно-някакъв танин необходим за правилната ферментация ли?

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Окт 2011, 16:19 
Offline

Регистриран на: 31 Юли 2009, 14:47
Мнения: 12
Местожителство: Yambol
Само не разбрах да проточвам ли всеки ден докато се разградят захарите или не?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Окт 2011, 16:42 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
Опа, два линка от фирми, 10 точки написани от Flanker, и пак настояваш че не трябва да се бърка??? Ами напиши на фирмите че са с грешни разбирания и им предложи да си променят препоръките за влагане на продуктите...
Кой е казал че закваската трябва да е 10-15%????
Какво е различното на влагането на дрожди в домашни и производствени условия??? Смятането е по един и същи начин. Има SO2 и всичко друго което ползват избите се предлага... така че какво му е различното???
За маркирания в зелено ферментационен танин - кое не е ясно? По-горе съм писал че има публикация свързана темата.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 16 Окт 2011, 00:32 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
todorov71 написа:
Само не разбрах да проточвам ли всеки ден докато се разградят захарите или не?

Не, преточване се прави само първите два три дни, да се вкара допълнително кислород, да се обърка и ферментацията да тръгне на макс , ако е червено виното и не е с потопена шапка тогава се бърка за да се потапя шапката.

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Последна промяна petiomalchev на 16 Окт 2011, 12:01, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 16 Окт 2011, 11:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Окт 2011, 00:54
Мнения: 6
Имам проблем, заложил съм 200л. Мерло с висока захарност-26. След посяването на дрождите започна бавно бурната ферментация. Но сега захладня и СПРЯ ферментацията. Не е поставено на постоянна температура. Ще го премествам, но не трябва ли отново след това и да добавям Серниста и Нови дрожди???


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 16 Окт 2011, 11:49 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5782
Местожителство: София
не!

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 36 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: stinger, vin и 5 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима