Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 03 Дек 2016, 02:26

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 8 мнения ] 
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 28 Окт 2011, 23:39 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Окт 2011, 23:31
Мнения: 3
Здравейте!
Имам един бърз въпрос.
Бурната ферментация не е приключила, но захаромерът показва 0 - да претакам ли виното в нов съд или да го изчакам още
и тогава да го преточа за тиха ферментация?
Захаромерът ми е разграфен за алкохолно съдържание до 16 vol.
Гроздето е каберне, захарноста при смилане беше 26.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Окт 2011, 23:51 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
miladinov написа:
Здравейте!
Имам един бърз въпрос.
Бурната ферментация не е приключила, но захаромерът показва 0 - да претакам ли виното в нов съд или да го изчакам още
и тогава да го преточа за тиха ферментация?
Захаромерът ми е разграфен за алкохолно съдържание до 16 vol.
Гроздето е каберне, захарноста при смилане беше 26.

Кога е заложено да ферментира?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Окт 2011, 23:56 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Окт 2011, 23:31
Мнения: 3
Заложих го преди 10-тина дни.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Окт 2011, 00:10 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
miladinov написа:
Заложих го преди 10-тина дни.

Преточвай!Ако го оставиш повече,ще се огруби,зависи как го харесваш


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Окт 2011, 00:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Окт 2011, 23:31
Мнения: 3
В какъв смисъл ще се огруби?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Окт 2011, 00:30 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Ще стане стипчиво,ще промени цвета в по тъмен поради наличието на танини в джибрата....тук има един човек,който ще обясни по точно и нашироко....надявам се :) всичко зависи от теб,дали обичаш силно и меко вино с приятен аромат или тежко тъмно и стипчиво вино


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Окт 2011, 14:23 
Offline

Регистриран на: 30 Окт 2007, 14:40
Мнения: 195
Някъде казваха, че имало алетрнативен уред за определяне времето за отточване от джибрите.
Бил на ръката и основните му датчици били палец и паказалец.
Трябвало да се измият и като изсъхнат се топвали във виното, което превира.
Като се извадели се съединявали и отпускали няколко пъти докато започнели да изсъхват.
Ако се усещало слепване било имало захар и трябвало още да ври/ферментира, а ако не се усещало слепване то тогава трябвало да се преточва.
Не зная дали е истина.
Все пак е алтернатива, не е проверено с уреди , а и по дебелите книги май го нямало написано.
Който иска да пробва на свой риск
:lachtot:

_________________
Любител на войната и мира ;инженер-конструктор и изследовател на социалните,груповите и човешките отношения ; хирург на човешки души ; ядосвач;престъпник на мисълта


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Окт 2011, 18:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
Ето малко систематизирана информация за влиянието на редица вещества и процеси върху усещанията за цвят и вкус. Ориентира и защо и кога е добре да се отдели виното от джибрите. Не е много лесно смилаема, но който има желание ще вникне в нея.

Цвят

Цветът на червените вина е по-светъл или по-тъмен в зависимост от сорта грозде, типа на виното и местните условия. Цветът на младите червени вина е по-интензивен с виолетови и пурпурни тонове в определена степен. В едно и повече годишни вина той е рубинено червен, докато в качествените, старели в дъбова бъчва и бутилка вина се появяват керемиденокафяви тонове.
Интензитетът на цвета при червените вина, зависи от количеството на антоцианите, които оформят червеното оцветяване и от продуктите от кондензацията на антоцианите с таниновите вещества, а именно Т-А и Т-А-Т комплекси.
Антоцианите са моно- и ди- гликозидни форми на антоцианидините (цианидин, делфинидин, петунидин, пеонидин, малвидин, пеларгонидин). Цветът на антоцианите до голяма степен зависи освен от pH, и от вида на металния йон, който влиза комплекса. Така при съединяване на антоцианите с желязо се образува синя окраска, с молибдена – виолетова, с калция – пурпурночервена и т.н.
Антоцианите, взаимодействайки със SO2 , образуват безцветни съединения, които са нетрайни и по-късно се възстановяват, като ги предпазват от окисление. Това е от голямо значение за практиката и широко се прилага за запазване цвета на червените вина. Те лесно взаимодействат с таниновите фенолни съединения. Получените поликондензирани продукти са по-стабилни от антоцианите и до голяма степен именно те определят цвета при старелите вина.

Вкус

Червените вина по вкус особено много се отличават от белите. Те са значително по-мощни, по-плътни и екстрактивни. Това се дължи основно на по-високото съдържание на фенолни вещества, което е от 5-10 пъти повече отколкото при белите вина.
При старелите вина фенолните съединения са в кондензирани форми, които придават кадифен вкус и мекота. При червените вина е много важно титруемата киселинност да не е висока, поради междувкусовото взаимодействие на танините и киселините (при повече киселини усещането за горчивина и стипчивост на танините е осезаемо по-силно). В тази връзка е и необходимостта от провеждане на ябълчено-млечнокисела ферментация, при което двуосновната ябълчена киселина, имаща остър, кисел и освен всичко-вкус на “зелено”, се трансформира под действие на млечно-кисели бактерии в едноосновната млечна киселина, имаща мек, приятно кисел вкус. При това се постига ефект на “заобляне” вкуса на виното.
Друга важна особеност при постигане на мекота във вкуса е продуциране на поливалентни алкохоли по време на ферментационния процес и по-конкретно на глицерол. Той придава меката атака във вкуса на виното при навлизането му в устната кухина. Глицеролът се синтезира в по-големи количества при по-високите температури на ферментация 26-28оС. При това, ако се направи опит да се вложи изкуствено във виното, ефектът от въздействието му не е същият.
При органолептичната оценка на вкуса и вкусовия аромат на виното се следят показателите атака, чистота, интензитет, тяло, хармония, трайност и послевкус.

Фактори, влияещи върху екстракцията на фенолните вещества

Според своето естество факторите, влияещи върху екстракцията на фенолни вещества се разделят условно на три групи. Фактори, еднозначно определени от особеностите на суровината, които от технологична гледна точка са нерегулируеми. Фактори на средата и технологичните параметри на процеса са обект на контрол и технологичен подход за направляване на екстракцията на фенолните вещества. От тях най-силно влияние оказват :

- Контактната повърхност – увеличаването на контактната повърхност между екстрагента и твърдата фаза води до значително увеличаване на стойностите на екстракционния коефициент. Най-пълна екстракция се получава при ферментация с потопена шапка, тъй като този метод осигурява максимална контактна повърхност. При ферментация с плаваща шапка, за ускоряване на екстракцията на фенолни вещества се прилага периодично разбиване и потопяване или обливане с ферментираща мъст.

- Продължителност на екстракцията - времето на контакт между твърдата и течната фаза е технологичен фактор, който най-често се използва за регулиране степента на екстракция. При интензифициране на производството на червени вина се цели намаляване на времето за екстракция до научно обоснована стойност, при която чрез въздействието върху екстракционния процес с други фактори се осигурява степен на екстракция равна, или по-голяма от тази при класическата ферментация.

- Температура - температурата по време на екстракция оказва най-силно влияние върху степента на екстрахиране на антоцианите. При повишаване на температурата се повишава и степента на екстракция. В интервала 35-55 C обаче, веществата в течната фаза са по-малко, тъй като полифенолоксидазата има максимална активност, а тя свързва екстрахираните вещества и ги сваля в утайка.
При традиционните методи, където алкохолната ферментация и екстракция протичат едновременно, оптималния температурен интервал е 24-30 C .

- Алкохолно съдържание на ферментиращата маса - с увеличаване на етанола до 5-6 % об., расте и степента на екстракция на антоцианите, докато за общите фенолни вещества, нарастването е до 10-12 % об. етанол в екстрагента. Следователно, ускоряване на екстракцията на антоцианите може да се постигне при 5-6 об.% алкохол в средата. Над тази граница количеството на екстрахираните антоциани намалява, а виното частично се огрубява от допълнително извлечените танини.

- SO2 - действието на серния диоксид като фактор, влияещ върху екстракцията на фенолните вещества, е значително при дози над 250 mg/dm3, които почти не се използват при производството на червени вина, поради което той се разглежда като допълнителен фактор.

- Киселинност на средата - действието на pH като фактор се свежда до нарастване на проницаемостта на клетките при повишаването му и способства за подобряване разтворимостта на фенолните вещества.

- Ензимни препарати - използването им е от голямо значение за постигане на желаните резултати и повишаване ефекта на настойването с твърдите части, за това ще бъдат разгледани по-подробно.

Независимо от избора на метода за ферментация, един от най-решаващите фактори за качеството на произвежданите вина е правилното определяне на момента за отделяне на младото вино от твърдите части на гроздето. Изборът на този момент се определя основно от желаното направление, по което по-нататък ще се развива виното. Отделянето на младото вино от джибрите се извършва въз основа на данните за относителната плътност, която има следните приблизителни стойности в зависимост от сроковете за реализация на виното:

- 1,050-1,030 - за вина, предназначени за консумация до края на март през следващата календарна година;
- 1,040-1,020 - за вина, предназначени за консумация от март до края на следващата календарна година.
- 1,030-1,010 - за вина, предназначени за консумация като отлежали;
- 1,020-1,000 - за вина, предназначени за консумация като специална резерва;
- под 1,000 - за вина, предназначени за консумация като специална селекция и колекционни.

При достигане на желаната относителна плътност, се извършва дегустация на виното и в зависимост от достигнатите органолептични показатели и това, дали те отговарят на желаното качество на виното се взема решение за отделянето (или не) на младото вино от твърдите части на гроздето.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 8 мнения ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Мартин85 и 2 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима