Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 09 Дек 2016, 18:06

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 13 мнения ] 
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 10 Май 2012, 14:51 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Имам два въпроса относно виното, което съм оставил да отлежава. Виното е смес от Каберне Совиньон и Мерло в съотношение около 60/40, които са ферментирали заедно(смесени). Идеята ми е зимата, която идва да пия отлежало вино.

Виното след тихата ферментация е минало през следните процедури:
Код:
I. Началото на Декември - отделяне от калта и сулфатиране с около 10 гр. Калиев метабисулфид на 120л. вино. Измиване перфектно бурето със сода за бъчви и вряла вода. Идеално изплакване. Запарка с пелин, орехови и дюлеви листа и запалване на сярна лента. Връщане на виното в бурето, пълно догоре и доливане през около месец.
II. Средата на Март - Откаляване и избистряне  чрез добавяне на 35 гр. бентонит. Почти нямаше кал в бурето.
Откисление 1 седмица след избистрянето чрез добавяне на общо 100гр. Бланко В(95% калиев бикарбонат - Е501 и 5% Неутрален калиев тартарат - Е336). Откислителят е добавен на две части.
Сулфатиране 3 дни след откислението с около 10 гр. Калиев метабисулфид на 130л. вино.
След цялата процедура II в бидона, където го бистрих и откислявах имаше по дъното голямо количество фина утайка, подобна на мастило. Бистротата на виното е кристална. Като че ли леко накиселява още.
Бурето се изплаква идеално само с вода, запарване с билки и запалване на сярна лента. Виното се връща в бурето и се поддържа пълно догоре - да прелее през горния отвор.

Единият ми въпрос е относно цвета. Цветът е в лилаво-синята гама и не показва никакви признаци на промяна, откакто е станало вино. Като се пие цапа устните и езика, което остава минимум 12 часа. Чашите остават да лилавеят. Иначе във вкуса се усещат признаци на отлежаване. Предполагам, че цветът се променя вследствие на някакви окислителни процеси, които го карат да премине от синьо-лилав в керемидено червен, като същевременно багрилните вещества приемат някаква по-стабилна форма(не цапа). Нормално ли е все още тези окислителни процеси да не протичат естествено и мога ли да ги ускоря по някакъв начин? Това някаква моя параноя, че виното не старее както трябва ли е, или е нормално? Някакво "пресичане"/заболяване ли има виното? При виното ми "за отлежаване" от предната реколта, което беше само от Мерло нямах такова забавяне в "стареенето" на цвета, така, че стигам до извода, че Каберне-то е "виновникът" :-) . Още повече, че когато съм правил 100% Каберне е имало подобен проблем, но никога не съм и го чакал да се стабилизира - свършва още в края на зимата :-).

Та може би най-точният въпрос би бил: Колко време е необходимо на багрилните вещества в Каберне-то да се окислят до степен, до която цветът може да бъде наречен "стабилен", и може ли това да бъде ускорено?

Другият въпрос е малко странен... Някой запознат ли е с някакво заболяване на виното, което го кара да напомня кисели краставички или някакъв вид туршия? В мазата, където държа бурето няма нищо друго освен няколко каси доматен сок - никакво кисело зеле или туршии.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Май 2012, 15:40 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5803
Местожителство: София
Би ли уточнил този цвят от самото начало ли е такъв(страннен е)? кое те накара да сложиш откиселител-с какво РН беше виното преди и след процедурата?

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Май 2012, 13:12 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Да, цветът от самото начало е в тази гама - с клонящи към синьо нюанси. Откислявах, защото киселинността ми се струваше висока. Това на вкус. Първо сложих 65гр. от споменатия откислител, разтворен в 400мл. вода. След 2 дни опитах и продължаваше да ми киселее и добавих още 35гр. откислител в 150мл. вода. Това за около 130-135л. вино. Въпреки това пак ми киселееше, но се отказах да слагам повече откислител, да не вземе впоследствие да му намалее повече отколкото трябва киселинността.
Единственият вариант да проверя рН при мен е с едни лакмусови ленти, които имам. Редовно се опитвам да измервам киселинността с тях, обаче не съм сигурен с какъв успех. Първо, че диапазонът, който отчитат е твърде широк - рН 1-10. Проблемът обаче по-скоро е, че по-ниските стойности на лакмуса са в червената гама. Като потопя лентата в това тъмното вино тя се оцветява в червено, съответстващо долу-горе на рН 2, че и по-тъмно. Така, че по този начин не съм сигурен дали оцветяването се дължи на много висока киселинност или на багрилните вещества на виното. По-скоро съм склонен да приема, че е от багрилните вещества. И преди и след добавянето на откислител лакмуса имаше абсолютно същия цвят.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Май 2012, 14:20 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5803
Местожителство: София
Лилавеенето е характерен момент при младите вина особено при използваните от теб сортове.
Киселинноста е фактор важен при отлежаването на вината , а също така и консервант така,че трябва внимателно да се подхожда при откиселяването.
Усещането за киселинност органоленпично при червените вина се влияе много от темперетурата при дегустация...по хладните вина 13-15 градуса губят сериозен % от това усещане...тук ще вметна за стайната температура подходяща за сервиране на червени вина,израза идва от Франция от времето когато датира той температурите в стаите е била в тези граници 12-15 градуса
По-високи температури да речем 16-18 могат сериозно да ни подведът...
По отношение на киселите крастевички,трушията...дано не съм прав ама летливите киселини имат такъв характер(но това пък е младо вино?)...
Фланкер вероятно има какво да сподели в тази посока...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Последна промяна ilu6a на 11 Май 2012, 16:09, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Май 2012, 14:56 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Да, аз съм запознат, за промяната в цвета с времето, но ме притеснява, че до момента не се забелязва напредък в тази посока. Което си е грубо едни 6 месеца от края на тихата ферментация. След колко време(приблизително) изчезва синята нотка и може ли това да се ускори?
В мазата температурата е в диапазона, който посочваш с някои изключения, когато отварям един прозорец за да стане по-студено, така че и температурата на "пробата" е същата. Така или иначе тогава се доверих на вкуса си, поради липса на по-обективен измерител на киселинността. Още повече, че виното го подлагах и на известно изстудяване, в големите студове и после по време на бистренето, което изстудяване доколкото съм разбрал намалява киселинността(?). Тъй като ще го бутилирам есента, реших че времето за откисляване е след студовете, но преди горещините. Дали съм бил прав?
Сега ще се поровя за тези летливи киселини :verzweifelt: .


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Юни 2012, 12:20 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Честно, не мога да повярвам, че никой няма наблюдения относно някакво приблизително време за "стареене" на цвета на вино от Каберне. :nixweiss:
Както и да е - ще го държа в бурето до следващата реколта и ще се надявам да се оправи преди да го бутилирам. Наесен ще напиша какво е станало. Просто ми беше странно, че вино направено само от Мерло за такова време е с разкошен цвят, а това нещо продължава да цапа вече шести-седми месец.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Юни 2012, 20:44 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
През последните 6-7 години нямам възможност да отлежавам вино, затова се и отказах от Каберне-то. Предполагам добре знаеш, че виното от Каберне се развива след втората-третата година. Това се отнася както за ароматите така и за цвета. Така че в твоя случай бих постъпил така: проверка и доливане на всеки два месеца ( или всеки месец + батонаж), и откаляване на всеки четири. Бутилиране през пролетта и отваряне на първата бутилка за Коледа 2013. Втори по-нетърпелив вариант е бутилиране есента, отваряне на 5-6 бутилки за коледните и новогодишни празници и отлежаване на останалите за следващите - тоест за Коледа 2014, 2015...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 08 Юни 2012, 17:26 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
Murphy, човече, не си коси нервите с такива работи. Хората дават мило и драго за да запазят цвета на виното си колкото се може по-жив, стабилен и да го пазят от окисление а ти си тръгнал точно в тази посока - е бива така :)
Що се отнася до направените от теб замервания - не става така - рН лентите са чист ориентир - намери някой познат който да ти направи един анализ в някой винпром.

Тези аромати могат да се получат от недостиг на храна за дрождите по време на ферментация - какви дрожди си ползвал и каква и колко храна си им слагал? какви са били температурите? колко често си бъркал? все неща които могат да окажат влияние ...

само между другото - свалям ти шапка за това което показа в "за мезето"


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Юни 2012, 17:55 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
На мен ми е пределно ясно, че Каберне-то му трябва време за да стигне оптималните си вид и вкус. По Коледа изрових една бутилка Каберне в мазата, за което съм забравил, че съм бутилирал и затова е останала. Беше нещо като еликсир :-P . Последно правих вино само от Каберне преди 5-6 години. Помня, че и тогава като го правих имах проблем с цвета - при ферментацията беше преляла мъстта и все още кацата отвън е някаква лилава. Тогава обаче направо си го изпихме до края на зимата и не съм го "мъчил" да спре да цапа. Все съм си мислил, че за 6 месеца това цапане ще престане, или поне ще намалее.

Тука от две години съм си направил някакви планове да премина към отлежаване и да пия само розета от новата реколта, а тъмното да отлежава. Миналата година правих само Мерло и нямах никакви глявоболия с него. Всъщност имах, ама това е друга история, която е свързана с въпроса ми за киселите краставички. Понеже само Мерло не ми харесва чак толкова, пък харесвам вина от типа на Бордо, тази година реших да направя това, което съм описал. И тук дойдоха притесненията с това оцветяване. Като го пробваме езиците и устните ни стават като на ШарПей. Това не беше толкова притеснително в началото, но вече минаха 7 месеца и положението не се подобрява според очакванията ми. Още повече, че абсолютно същото съотношение гроздА използвах да си правя розе. Разликата между двете вина е само във времето за мацерация - при розето 48 часа, при червеното - 7 дни. Бистренето и откисляването при розето бяха направени доста по-рано - преди Коледа. Освен това розе-то се наложи да го аерирам заради една супер лаишка грешка при сулфатирането. В резултат розе-то си придоби цвета, който очаквах от него малко след Нова Година, като че ли. Това ме накара да се притеснявам - две еднакви съотношения между два сорта, а голяма разлика в оформянето на цвета. Предполагам, че такава разлика донякъде е нормална, заради по-малкото багрилни вещества в розе-то, но чак толкова? Ето разликата :
Прикачени файлове:
rose_red.jpg
Ето какъв цвят очаквам от тъмното вино и се чудя кога ще бъде постигнат :
Прикачени файлове:
1year_merlot.jpg
Тези дни пак "взимах проба" от бурето :saufen:. Впечатленията ми са, че вкусът се подобрява и узрява с всеки изминал месец. Това, обаче отново не се отнася за цвета - продължава в същата степен да лилавее и цапа. Направи ми впечатление, обаче друго нещо. В тубата, където държа от същото вино за доливане няма никаква утайка, а люспи от някаква сол. Предполагам е някакъв тартарат . Според мен това е добър признак и някак си се поуспокоявам, доколкото вече виждам стабилизиране в някаква степен. Т.е., вече съм спокоен че нещо се случва в правилна посока. Имам въпрос : Добре ли е или е зле тези соли да се държат заедно с виното? Да го преточвам ли или да го оставя така е по-добре? Тези тартарати ще дадат или ще вземат нещо от виното?
Прикачени файлове:
tartar.jpg
Въпросът с киселите краставички е странна история, свързана с Мерло-то от миналата година, с езикова бариера и с посочване на остатъци от гарнитура в чинията :lachtot: . Оттогава всяко вино ми е подозрително и постоянно търся такива нотки в него. А когато човек търси нещо, обикновено го намира. Дори и там, където го няма. Та струваше ми се, че и в това вино от тази година намирам някакви такива нотки, въпреки че двете вина са държани в различни бурета. Бурето от миналата година(2010) реших да го пенсионирам, защото вече е мнооого старо и явно овкусява на кисели краставички :megagrin: . Бурето за тазгодишното(2011) вино го раздънвах, стъргах го с една телена четка на дрелката до чисто дърво и го попарвах и търках здраво със сода за бъчви два пъти. Въпреки всичко обаче пак ми се "привиждаха" такива нюанси. Притесних се да не би в мазата ми да се е завъдило нещо, което да разболява виното. Понеже не съм срещал никъде заболяване с такива ефекти реших да питам тук. Сега обаче вече като че ли не усещам такъв дефект и като че ли се отървах от тази параноя. Но ще видим какво ще стане до есента ... Иначе по време на ферментацията не съм ползвал никаква храна за дрождите. Това обаче беше грешка, тъй като в края на ферментацията(на 6-тия ден) се появи мирис на сероводород. Чак после слагах храна в джибрите за ракията. Тогава си купих повечко, че тази година да не реша пак да се "стискам" за няколко лева :-). А, да - използвах дрожди Zymaflore FX10, старах се да поддържам температура минимум около 18°С на мъстта, потапях шапката 2 пъти всеки ден, източвах течност и наливах отгоре до 4-ия ден.

П.П. lambri, благодаря за комплимента в последното изречение :-).


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Юни 2012, 23:52 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
Murphy, 48 часа за розе си е доста но това всеки си го избира сам за себе си. Добрият и най-вече стабилен цвят на червените вина е следствие съотношението танини/антоциани. ако то е нарушено (заради не добра физиологична зрялост на гроздето) може да очакваш не свързването им (заради превеса) и така да имаш много антоциани. те от своя страна ще останат в това състояние известно време и ще ти "създават проблеми" които сега "имаш". После обаче изведнъж всичко рухва - те са нестабилни. Поради тази причина, е добре да се ползват ферментационни танини които компенсират недостига на такива в гроздата. това особенно важи за случаите когато виното ще стои по-дълго време. втората снимка която си сложил е явен пример за това - виж как отенъка е кафеникъв - това по принцип е дефект и предпазването от него е чрез добавяне на танини по време на ферментация. не се притеснявай - те са си натурален продукт и са далеееч от "ХИМИЯТА" от която всички незнаещи се плашат. като се замисля, най голямата химия е SO2 но всички го ползват- това обаче е друга тема.
утайките които си снимал може да са два вида, но и в двата случая не са проблем - стига да не ти пречат на теб самия. На въпроса ти дали ще вземат или ще допринесат с нещо - едното от нещата които ще вземат е част от багрилната материя.
всъщност всичко към което се стремиш е можело да се постигне ако виното е било оставено на малко по-хладно - което предполагам не си направил.
Що се отнася до дрождите - направил си абсолютно правилен избор на дрожди за каберне с една много голяма грешка - тези дрожди са си предназначени за вина за отлежаване - включително и кабернета, НО температурата на ферментация трябва да е 10 градуса по-висока от твоята минимална. т.е. тази година - ако решиш да ги ползваш, следи температурата ти да е около 27-28 градуса. а щом ще сложиш и храна - нещата ще станат доста по-добре ;) стига гроздето да е ок.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Юни 2012, 16:16 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
lambri, благодаря ти за отговора, който ми беше много, наистина много полезен! Това с антоцианите беше абсолютно ново за мен и трябваше да отделя време за да го проуча и осмисля. Всъщност, това че не съм се запознавал досега с такава информация е в известен смисъл немарливост от моя страна :roll: .

С риск да се получи отново много дълъг пост, все пак ще споделя това, което научих в последните дни по въпроса. Просто за да добие темата за цвета на виното по-завършен вид и евентуално да бъде в помощ на някого, влязъл във форума с подобни въпроси.

Антоцианите са натурални фенолни съединения, флавоноиди. Като такива са силни антиоксиданти, редуктори. Антоцианите са основният фактор, определящ цвета на виното. Свързани са в багрилни комплекси(co-pigmentation) с други, безцветни флавоноиди(танини, катехини). Това какъв ще бъде цветът се влияе от : киселинността, температурата, светлината, кислорода, метални йони(Fe, Al), свързването им в пигментен комплекс с други флавоноиди или феноли или с други вещества(захари, протеини). По време на окислението им в кисела среда се разпадат до фенолни киселини и алдехиди. Червеният цвят се дължи на наличието на йонизирани в кисела среда антоциани. Дали тази йонизация включва окислението, или се има предвид (и)друг вид обмен на електрони не ми стана ясно. Самото окисление на антоцианите е свързано с ацеталдехид, при което се образуват съединения(?), които са по-стабилни, включително и спрямо влиянието на киселинността(?). По време на отлежаването образуват полимерни съединения с танините, пируватната(пирогроздена) киселина, ацеталдехид, придаващи керемиденочервени нотки, и които съединения в един момент могат да образуват утайки, предвид ниската им разтворимост.

Ето линкове с информация : 1 ; 2 ; 3; 4 ; 5. Линковете са към Уикипедия. (Малко отклонение : Преди някой да каже, че Уикипедия предлага повърхностна информация, искам да кажа, че в този случай аз търся именно такава. Ако някои иска по-задълбочени данни може да потърси по-специализирани източници, или да проследи някои от препратките под всяка статия в Уикипедия. Тъй като аз не се стремя към академични нива по темата, се задоволявам с обща информация, като прилагам известна селективност все пак.)

Интересно и малко объркващо(но и важно) за мен се оказа това, че всъщност антоцианите могат да се разглеждат като индикатор за киселинността. Смущаващото на този етап за мен беше, че тъй да се каже "органолептично", според мен виното ми беше със засилена киселинност, а според цвета му би трябвало да е с високо pH - синьо-лилави оттенъци. В някакъв момент се хванах за тези изречения "A wine with low pH (and such greater acidity) will have a higher occurrence of ionized anthocyanins which will increase the amount of bright red pigments." и "The color variation in the finished red wine is partly derived from the ionization of anthocyanin pigments caused by the acidity of the wine." Както стана дума, има и други фактори за цвета на виното, но аз реших, че киселинността е определящ :-). Освен това не разбрах какъв характер точно има йонизацията на антоцианите, на кого точно предават електрони, какви са изходните вещества на това, процесите обратими ли са... Само разбрах, че йонизацията е свързана с киселинността. Та - продължавам с киселинноста. Реших, че тя е определящият фактор, защото се сетих, че когато имам няколко капки вино в чашата и към тях прибавя вода(когато я изплаквам) цветът се променя до стойност между 3-тата и 4-тата епруветка от тази снимка (антоциани в среда с различно pH). Т.е. при повишаване на pH, цветът отива в посока, от която аз лично се опитвам да избягам. Воден от любопитство, проведох елементарен "експеримент", резултатът от който се вижда на снимката по-долу. В първата чаша има разредено с вода вино. Във втората чаша е същата смес, но с разтворено лимонтозу. В третата чаша има разредено с оцет вино, но има и малко лимонтозу, защото в един момент от разреждането реших, че оцетът(ябълков) би могъл да даде от собствения си цвят. В третата чаша киселинността е най-висока. Интересното в експеримента ми беше това, че процесът очевидно е обратим. Поне що се отнася до виното, с което опитвах, и което е на около 7 месеца. След като разредих с вода виното, сместа стана лилава. След това в част от нея добавих лимонтозу и сместа стана червена. Този експеримент би могъл да се направи и с доста по-отлежало вино(може би 5-6-7-годишно?), каквото аз нямам в момента. Интересно би било при отлежало вино да се види факторите, различни от киселинност каква стабилност придават на цвета. И дали стабилните съединения, получени благодарение на другите фактори ще попречат да се промени цветът под влиянието на киселинността. Според мен - не, не и в значима степен.
Прикачени файлове:
indicator.jpg

След всичкo, коeто "изсипах" дотук, за момента твърдо заставам зад тезата, че степента на киселинност е най-важният фактор за цвета на виното. Не единственият, но именно най-важният. Останалите фактори по-скоро обуславят вариациите на червеното - керемидено-кафявите нотки, но не и тоналността - дали да е по-синьо или не. Т.е. съм направил сериозна грешка, откислявайки виното "на око". Просто в дадения момент киселинността е била "по-остра"(няма или слаб процес на естерификация?) и ми се е сторила завишена. Не вярвам натуралният "индикатор"(антоцианите) да лъже. Т.е. оттук нататък никакво откисляване, преди да се е оформило виното(1 година поне) и да съм сигурен, че има нужда от това. Даже си мисля, че трябва пък сега да да вдигам киселинността на виното :? , но едва ли ще го направя. За съжаление не можах твърдо да си отговоря кой точно процес трябва да се случи, за да спре виното да цапа така неприятно при пиене. Може би трябва да се случи образуването на въпросните стабилни съединения? Това може би се получава чрез окисление? Тъй като нямам намерение да окислявам умишлено точно това вино, засега ще чакам нещата да се случват бавно и естествено. Още повече, че като че ли имам признаци, че това вече се случва - стабилната утайка, която показах по-рано.

Във връзка с добавянето на ферментационни танини... Възможно ли е предозирането им и какво следва от това? Освен това възможно ли е добавянето на танини да бъде заменено с оставянето в мъстта на част от чепките? Това ще огруби вкуса на виното, но все пак ми е интерестно теоретично как стои въпроса - качествено различни ли са специалните танини от тези в чепките? Така или иначе аз лично ще се възползвам от съвета за добавяне на танин още тази година. Особено след като се оказа, че досега съм предпочитал вино с дефект в цвета :-). Всъщност по-скоро си мислех, че колкото цвета се приближава към тъмночервено-кафявата гама, толкова той е по-зрял и това е по-добър признак :-). Амо то си е логично де - кафявото е "изтървано" керемидено червено :-). Все пак човек затова е жив, за да се учи всеки ден.

И още един последен въпрос относно дрождите. На сайта, от който ги купих е даден "Температурен диапазон за ферментация 14 - 29°С". Предположих, че е добре да се търси златната среда. Температурния режим на мъстта, който успях да постигна с подръчни материали беше следния : 2 - 4-ти ден -> 24°С ; 4 - 6-ти ден -> 21°С ; 7-ми ден -> 18°С. Намаляването е защото след 4-ия ден престанах да загрявам мъстта, разчитайки на дрождите да я загряват. Пък и някак си се притеснявам от високи температури, защото съм си втълпил, че много по-лесно могат да се развият някакви оцетни бактерии. Та, въпросът ми е : Някой би ли препоръчал достъпни за намиране дрожди, подходящи за споменатия температурен режим - 20-24°С?

А иначе се опитвах да изстудявам виното на два пъти - за 2 дни около Коледа и за 1 седмица през Март месец. Особено след първото изстудяване имаше значително подобряване в бистротата. за съжаление не съм си записал температурата в помещението по време на това охлаждане. Възможно е да не е била достатъчно ниска - някъде ми се е мяркало, че трябва да е около температурата на замръзване, а аз не знам каква е тя за виното.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 16 Юни 2012, 14:00 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
Murphy, направо ме радва тази прецизност с която подхождаш към нещата !!! стабилността на цвета е следствие на няколко неща и рН е едно от тях. Що се отнася до киселините, както казва Риберо-Гейон в една от книгите си "киселините са гръбнака на виното". Изхождайки от това, и предвид че се опитваш да направиш вината такива че да отлежават повече време, откисляването на ранни етапи не е най-правилното нещо според мен.
Що се отнася до танините - имай предвид че тези които се ползват за ферментация имат съвсем различно предназначение, вкус и действие от тези които са в чепките. от танините от чепките може да получиш само огрубяване особено ако гроздето не е в технологична зрялост. Пример за това е миналата година - високи захари и не добре зряло грозде - технологична зрялост. Подобен ефект може да получиш и от семките - затова е добре при преточването да ги махаш. От всичко това което си написал мисля че си на прав път с две правилни заключения:
- анализи не се правят дегустационно
- всяко нещо при виното си иска време

Говорихме с Flanker и предполагам ще промени данните за дрождата. Вероятно става дума за просто грешка при написване. Иначе както Zymaflore RX60, така и ZymafloreFX 10 работят по -добре при по-високи температури ( справка http://ekohran.com/imgpool/file1315062081.pdf ).
Ако търсиш дрожда която да работи добре при всяка температура ползвай Actiflore F33 така ще получиш голямо количество глицерини. Ако пък е важно само да превърнеш захарта в алкохол ползвай Actiflore BO213 - те също работят при ниски температури но от всичко което си написал до тук, предполагам този ефект не е този който търсиш.

Що се отнася до температурния режим - обърнал си го на обратно. За вина за отлежаване ти трябва по-висока температура на ферментация - така и ензимите ще работят по-добре. ще отпаднат плодовите аромати, но пък виното ще е с по-добра структура.

Бях написал един по-дълъг пост но нещо стана и това е написах е само част от предишния но няма повече време.

Дано съм ти бил полезен.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 16 Юни 2012, 23:28 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
lambri написа:
Дано съм ти бил полезен.
lambri, всъщност полезен е меко казано. Мисля, че минах поне едно ниво нагоре вследствие на насоките ти :gold: . Благодаря ти!

В крайна сметка си оставам и за в бъдеще на ZymafloreFX 10, като ще направя всичко възможно да поддържам температура 28-30°С. Най-вероятно ще ползвам know-how от karlsson, за споделянето на което му благодаря. Малко ме озадачава това от линка, който даде : "Температура на ферментация 28 -32°C, засяване във ферментатора, продължителност 13 дни." Струва ми се, че при тази температура, и използвайки някакъв активатор, бурната ферментация ще приключи за около 5 дни, ако не и по-малко. Не разбирам, трябва и след това ли да държа виното с люспите? А, и между другото, каква температура би препоръчал за тихата ферментация? Ако се ползват бактерии за ЯМКФ, предполагам трябва да е около 20-25°С, а без тях има ли значение? При мен досега при тихата ферментация температурата на виното е била около и под 15°С. Имам едно смътно усещане, че последният ми въпрос е доста глупав :baeh:


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 13 мнения ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: spas0456 и 3 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима