Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 09 Дек 2016, 13:58

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Темата е заключена, не можете да променяте мнения.  [ 1 мнение ] 
Автор Съобщение
 Заглавие: Бяло вино
МнениеПубликувано на: 10 Сеп 2012, 13:18 
Offline
Модератор
Аватар

Регистриран на: 06 Мар 2008, 20:30
Мнения: 967
Местожителство: София
Тук начинаещите винари ще намерят няколко съвета, гарантиращи "приличен" резултат

Гроздето се проверява и се отстраняват загнилите и повредените зърна

Смачкване на гроздето и оцеждане на мъстта от гроздовата каша:

Смачкването се извършва с гроздомелачка с или без отделяне на чепките. Наличието на чепки улеснява оттичането на мъстта самоток. Чепките обаче отделят зелени танини и феноли които огрубяват виното като аромат и най-вече вкус.
С цел повишаване на добива и аромата е препоръчително ползването на ензими (не е задължително), след което кашата се пресова.
Самото пресуване не трябва да бъде грубо и с цел извличане на максимално количество мъст. Грубото и силно пресуване увеличава количеството на дъбилни вещества в мъстта, в следствие увреждането на чепките и семките на гроздето.

Избистряне на гроздовата мъст:

Избистрянето се извършва след сулфитиране и охлаждане на мъстта със серен диоксид* или бентонит и серен диоксид*. Дозата серен диоксид варира в границите 10-20гр/100л мъст в зависимост от състоянието на горздето и околната температура – колкото е по-висока температурата, толкова е по-висока и дозата. Дозата на бентонит е в границите 30-100гр/100л мъст.
След 12-24 часа мъстта се разслоява на три слоя – най-горен бистър, средния е с „лека” утайка и долен с гъста утайка. Декантират се горните два слоя. Избистрянето може да се извърши комбинирано с намалени дози (7-10гр/100л мъст) серен диоксид и охлаждане на мъстта до температура около 8-12 градуса по Целзий. Оставя се в покой 10-12 часа, след което се декантира.

*серният диоксид не е бистрител. Бистрител е бентонита. В случая серният диоксид се ползва като консервант и антиоксидант.

Ферментация:

Мъстта се засява с дрожди и ферметацията се провежда в съдове с клапан, като по възможност се стремим температурата по време на ферментацията да бъде по-ниска – 18-22 градуса по Целзий. Добра практика е ползването на активатори на ферментация. Те внасят необходимите за размножението на дрождите хранителни вещества и пълно протичане на алкохолната ферментация. При недостиг на азотни вещества в хода на ферментацията могат да се появят странични, понякога доста неприятни миризми или спиране на ферментацията.
Тъй като гроздовата мъст се отделя веднага от кашата, тя е бедна на танини, което е препоставка за по-трудно избистряне и склонност към боледуване.
Танините имат антиоксидантни св-ва,те блокират разстворените в мъста или виното кислород и по този начин предпазват от окисление ароматичните вещества и други лесно окисляеми субстанции,също така свързвайки се с антоцианите(с времето придобиват жърто –кафян оттенък) образуват стабилни цветни съединения.
Препоръчителни дози за млади и леки вина 5-10гр/100л,за по-структурирани вина 10-30гр/100л и за вина които ще съзряват и стареят по-дълго 30-40гр/100л.

Виноматериалът се отделя от грубата утайката веднага след приключване на бурната ферментация, която продължава до една седмица. По време на тихата ферментация съдовете се поддържат пълни. Продължителността на тихата ферментация е различна, в зависимост от температурата, активността на дрождите, захарността на материала. В зависимост от условията продължава няколко седмици (примерно 2-3 седмици). При относителна плътност 1.000,виното се декантира,за да се отдели грубата утайка и да се предоврати редукцията на серен диоксид и други серни съединения – поява на странични миризми. Няколко дни след пълното завършване на ферментацията виното се сулфитира с 40-50мг/л серен диоксид, и се съхранява в напълнени добре но не херметично затворени съдове .При преценка, че виното ще отлежава е необходимо да протече ябълченомлечнокисела ферментация. При посявка на такива бактерии виното не се сулфитира и се задържа върху утайката до пълното му успокояване (разграждане на ябълчената киселина) В домашни условия е трудно да се каже кога точно е това но при температури 18-22гр. ЯМКФ протича в рамките на 18-25 дни. По време на ЯМКФ е добре ежеседмично утайката да се повдига без никакъв достъп на кислород. Ако това е невъзможно, по-добре МЛФ да протече и след това виното да се задържи върху утайка в рамките на около 2 седмици без виното да се сулфитира и при ежедневно повдигане на утайката (с минимално вкарване на кислород). Тази практика е препоръчителна само ако АФ е проведена при засяване с дрожди и задължителното използване на храни в достатъчни количества. Ако е имало проблем при АФ (нежелан мирис или забавяне на ферментацията), то задържането на вино върху утайка не се провежда. Следва декантиране и сулфитиране с посочените по-горе количества серен диоксид.

Претакане, откаляване, откисляване:

Претакането има за цел да отдели бистрото вино от утайките и да го постави в по-голям или по-малък достъп до въздух.
След приключване на тихата ферментация младото вино се отделя от утайките (откаляване). Преди откаляването е добре виното да се изпита на въздух за оксидазни и други пресичания. За целта се държи на топло и светло в продължение на 24 часа. Ако прояви признаци на пресичане (промяна на цвета или вкуса) се установява естеството на пресичане, лекува се, след което се претака. Отделянето на виното от утайките става при достъп на въздух. Сулфитира се с посочените по-горе дози серен диоксид. Добре е предварително да се направи проба с малки количества - примерно литър вино се обработва със серен диоксид и се следи за странични миризми. Препоръчва се като се сваля от утайката да се сулфитира след което да се върне в предишния съд, .тоест с това повторно разливане да се намали още серния диоксид който вече си е свършил работата ,а именно стабилизация ,дезинфекция и стопиране на начални ненужни процеси.

Второто претакане се прави 30-40 дни след първото (примерно началото на Януари). Съда се долива редовно-тук е хубаво да се добави ,че към основния обем трябва да въври и един спомагателен по –малък ,чиято функция е именно тази –доливанията на основния..
Една до две седмици преди претакането се добавя бентонит 50-100гр/100л.
Коригиране на киселинността (откисляване). Извършва се при необходимост и според индивидуалния вкус – някои хора предпочитат по „свежите” вина, а други предпочитат такива с по-ниска киселинност. При белите вина процесите на отлагане на кристали е по интензивен. Разбира се може да се замери рН и ако не е около 3,5 да се коригира с калиев бикарбонат(1гр/л) или калциев карбонат като при неговота употреба ще се наложи отново бистрене. Претакането е без достъп до кислород.


Обработка със студ – в домашни условия на готови вина е доста трудна, но може да се разчита на зимните студове.

През пролетта (примерно Март месец) се прави ново претакане (откаляване) без достъп до кислород. Виното се сулфитира с 20-30мг/л серен диоксид

При претакане на оформени вина, годни за бутилиране само се дезинфекцират съдовоете. Оформените вина се претакат без достъп до въздух.


Бутилиране:

Бутилират се здрави и стабилни вина, които не са показали склонност към боледуване.
Всички манипулации с бутилки и техните консумативи да са предхождани от измиване с 1-1.5% серниста киселина и отцеждане.


Доливане:

Вината се доливат редовно. Съда трябва да е пълен, за да бъде намален достъпа на кислород до виното. До първото претакане (при необходимост) два пъти седмично, след което един път седмично. Вината за доливане трябва да бъдат здрави и от същия вид. Извършва се с фуния с дълга тръба, която слиза под повърхността на виното.
При всяка манипулация тапите и гърловините на съдовете се измиват с 2-2.5% серниста киселина.

Изказвам специални благодарности на Flanker, lambri и ilu6a

_________________
Обсъждане на действията на администратор/модератор е забранено!
Човекът е главна фигура в животновъдството.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Темата е заключена, не можете да променяте мнения.  [ 1 мнение ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: stinger и 5 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима