Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 05 Дек 2016, 10:29

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 30 мнения ]  Отиди на страница 1, 2  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 26 Сеп 2012, 12:18 
Offline

Регистриран на: 26 Сеп 2012, 11:53
Мнения: 1
Здравейте,
изчетах всичко което намерих, форуми и книги но едно нещо не ми стана КАТЕГОРИЧНО ясно.
Тази година искам да направя розе от мерло. Купил съм си дрожди, за плодови вина, ензими за плодови вина, храна за активиране на зрожди. Въпросът ми е кога да сулфитирам мъста? Както при бялото вино след източването, за да се откали и след 16 часа да сложа дрождите или както при червеното веднага след смилането на ронканите зърна, като след 12 - 16 часа да източа и да захраня с дрожди. Правил съм и бяло и червено, и двете стават перфектни, като скъпо купено вино. За първи път ще правя розе и понеже съм педант не искам да импровизирам. Ако ширата престои с шлюпките 12 - 24 часа, без да е сулфитирана, се притеснявам да не започне ферентация и да не се откали, а ако го източа веднага и сулфитирам като за бяло вино, няма да се насити на цвят, достатъчно колкото искам. Та това ми е въпроса, кога точно се сулфитира мъста при приготвяне на розе?
Благодаря.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Сеп 2012, 15:19 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Аз поне, доколкото разбирам, сулфитирането и насищането с цвят нямат много общо. Вярно че при сулфитирането се сменя малко цвета но след като се изпари серния двуокис цвета пак се възвръща. Сулфитирането има за цел да подтисне развитието на диви дрожди и разни там нежелани бактерии, а извличането на цвят и аромат зависи от химически реакции най-вече. Доколкото разбирам от прочетеното, на тази фаза ензимите подпомагат отделянето на вещества чрез разграждането на други вещества (пектин и прочие), които пречат на отделянето на желаните ароматни съединения.
На ензимите, които аз ползвам, пише че не се влияят от серния двуокис, но е добре да се избягва директния им контакт, следователно ако сулфитираш веднага след като смачкаш гроздето нищо не пречи след 2-3 часа да добавиш ензимите (те би трябвало да преминат после и в сока, а освен това трябва да ти увеличат самотока малко - зависи какви ензими ползваш), а след 12 часа, като източиш, да сложиш дрождите и активатора.
Моя тъст понеже е Тома неверни прави обаче друго - мачка и оставя 24 часа да се накисне, след това източва и слага захарта и пак се получава розе, но вече със съмнително качество.
Също според мен обаче, ако става въпрос само за 12 часа и са на хладно - около 20 градуса няма как за толкова време да почне бурна ферментация и да се обърка чак толкова много. Следователно е възможно да приложиш и друг вариант - след смилането да не правиш нищо 12 часа, след това източваш, сулфитираш, ензими, дрожди, активатор и т.н.
Първият вариант според мен обаче е по-правилен.
Има малка тънкост при правенето на розе. Според мен, много се подценява правенето му понеже повечето книги и технолози го считат за "средна бира" и неуспешно бяло или червено вино, с което аз не съм напълно съгласен.
Зависи какви вина харесваш, но ако класическата технология при някои бели вина изключва ЯМКФ, за мен хубавото розе не киселее, както ароматните бели вина, а трябва да е с по-плътен вкус и аромат по възможност на ягода, роза и пр. поради което си мисля че хубавото розе задължително трябва да премине през ЯМКФ.
Виждам че си се въоръжил с дрожди за плодови вина - въпрос на експеримент е все пак какво ще излезе, аз тази година розето го пробвам с дрожди за бели вина. Въпреки че голяма разлика не би следвало да дадат самите дрожди, по скоро качеството на гроздето и правилната екстракция.
Аааа - забравих - ако на мерлото сока му още при смилането е наситено червен бих го държал със зърната не повече от 3-4 часа, в този случай бих отложил сулфитирането и ензимите. Ако мерлото е заедно с чепките обаче въобще не бих го държал заедно с останалите защото тогава ще стане таниново(поне според мен).


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Сеп 2012, 16:51 
Offline
Аватар

Регистриран на: 14 Сеп 2012, 16:41
Мнения: 328
Аз пък колкото пъти съм правил вино от грозде мерло, след смилането, ширата винаги е почти бяла, чак на 2 ден става червена . Разбира се след като е престояла при джибрите


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2012, 07:43 
Offline
Аватар

Регистриран на: 01 Окт 2012, 07:34
Мнения: 6
Здравейте,
изчетох доста из форума и искам да споделя моя първи опит при направата на розе, както и да ми дадете съвети.

какво направих до сега:
1.Смлях гроздето червено, бяло и черно.
2.Сложих серниста киселина.
3.Всичкия материал, зърна чепки, го оставих в бидони за 48 часа, като го бърках постоянно. Започна да ври и да протича бурната ферментация.
4.След това го преточих и вдигнах градуса на 21 захарност.
5.Продължъва с бурната ферментация.

Тук идва и въпроса ми направих ли грешка като вдигнах от 17 на 21 захарността и редно ли като протича бурната ферментация да сложа допълнително културни дрожди?

Благодаря за съдействието.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2012, 10:09 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Няма смисъл вече от дрожди - нали ферментираш с дивите ...
Трябвало е да охладиш докато си настойвал (онези 24 часа в началото) за да не тръгне ферментация с дивите. След това посяваш с културни и тръгва с тях.
Сега и да сложиш културни, те няма да се развият. Пази ги за друг път.
А може би и сулфитирането ти е било слабо или бъркането ти е било силно.
Тръгне ли ферментация с някакви дрожди - всякакви други дрожди се подтискат от метаболитите на първите. Нещо като "Който превари, той ще натовари !"

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2012, 10:16 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
mlubomirov, според мен по-правилно би било да коригираш захарността веднага след смилането, и то ако е имало нужда. Сега вече имаш ферментирали захари и не можеш да прецениш колко захар да добавиш. Ако са били 21-2-3% в началото, а днес 17%, сега просто добавяш захар на сляпо, което евентуално ще вдигне потенциалния алкохол във виното накрая(ако успее да ферментира цялата без култивирани дрожди), а според мен в Розе-то не трябва да има чак толкова алкохол.

С посяването на дрождите също - или е трябвало да ги засееш 2-3 часа след сулфатирането, или по някакъв начин да охлаждаш мъстта( например до 10°С) до самото отделяне от ципите и тогава да ги добавиш, т.е. преди да е започнала ферментация. Сега вече имаш развита колония с някакъв неизвестен щам дрожди и добавянето на нормално количество културни дрожди може да се окаже не толкова ефективно. Може просто да бъдат подтиснати от доминиращия в момента щам, който в някаква степен си е "нагодил" средата за собствени нужди. Това обаче е мое мнение, може да се окаже, че има смисъл от добавянето на дрожди при започнала "случайна" ферментация. Някой друг може и да обясни дали култивираните дрожди имат способности като прабългарите, дето се потопили в море от славяни и доминирали в него :lachtot: .

С това бъркане постоянно... Тук напоследък залегна мнението, че мъстта не трябва да се бърка интензивно, за да не се вкарва кислород. Достатъчно е просто потапяне на шапката, докато всичко се омокри хубаво, т.е. натискане шапката надолу и внимателно разбъркване само по повърхността.

Чепките ако имаш възможност ги отделяй, не ги оставяй в мъстта, повярвай - те не ти дават нищо.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2012, 10:28 
Offline
Аватар

Регистриран на: 01 Окт 2012, 07:34
Мнения: 6
Явно бъркането си е оказало влияние, сулфитинирането го направих както трябва. За в момента няма да слагам на винцето култивирани дрожди и ще го следя да видя да ли продължава да ври. Ако има намерение да спре до ден два и прекрати ферментацията ще му сложа култивираните.

На джибрите, които също врят смятам да сложа култивираните дрожди и да засиля действието на ферментация. Да ли ще е правилен подход?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2012, 10:43 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Ти упорито търсиш място да употребиш дрождите :)
Сложи ги като имаш дерт, ама няма да има никакъв ефект.
Това не е като "още едно дърво в огъня". Целта на сулфитирането и посяването с определен щам дрожди е да се проведе контролирана ферментация с предсказуем резултат. Тръгне ли веднъж ферментация с други дрожди - това значи че те са започнали да се делят много преди ти да видиш че "ври". Ако добавиш нови дрожди те ще имат тяхната си лаг-фаза, и чак след ден ще са витални да ядат захар, през това време другите ще са опапкали всичко и за твоите няма да има нито захар нито минерали.
И още един аспект - за да се развият дрождите от пакетчето им трябва кислород - а дивите вече са го употребили, така че твоите няма да мръднат изобщо.
(Бурната ферментация е именно моментът в който дрождите са свършили кислорода, размножили са се и започват да ядат захар и да творят алкохол)

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2012, 11:02 
Offline
Аватар

Регистриран на: 01 Окт 2012, 07:34
Мнения: 6
victoryvt написа:
Ти упорито търсиш място да употребиш дрождите :)
Сложи ги като имаш дерт, ама няма да има никакъв ефект.
Това не е като "още едно дърво в огъня". Целта на сулфитирането и посяването с определен щам дрожди е да се проведе контролирана ферментация с предсказуем резултат. Тръгне ли веднъж ферментация с други дрожди - това значи че те са започнали да се делят много преди ти да видиш че "ври". Ако добавиш нови дрожди те ще имат тяхната си лаг-фаза, и чак след ден ще са витални да ядат захар, през това време другите ще са опапкали всичко и за твоите няма да има нито захар нито минерали.
И още един аспект - за да се развият дрождите от пакетчето им трябва кислород - а дивите вече са го употребили, така че твоите няма да мръднат изобщо.
(Бурната ферментация е именно моментът в който дрождите са свършили кислорода, размножили са се и започват да ядат захар и да творят алкохол)



Благодаря ти много за инфото!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 15:08 
Offline
Аватар

Регистриран на: 14 Сеп 2012, 16:41
Мнения: 328
По идеята на mlubomirov да сложи дрожди, става ли следното : при почнала ферментация както при него ,слага серниста к-на , изтребва всичката дрожда, и слага на "стерилно " неговите културните дрожди :?:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 15:11 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5788
Местожителство: София
недей...
Сложиш ли серниста при започнала ферментация ще се разнесе такава смрад на развалени яйца....,че ще се чудиш какво да правиш.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 15:14 
Offline
Аватар

Регистриран на: 01 Окт 2012, 07:34
Мнения: 6
Всичко ври без култивираните дрожди. Времето е много добро и за винцето и ракийката, дори след сложената захар дрождите във винто успяват доста добре да се справят със захарите и падна доста захарността преди 2 дена бе 15 градуса.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Сеп 2013, 16:20 
Offline
Аватар

Регистриран на: 01 Апр 2013, 16:07
Мнения: 39
Местожителство: Шумен
Тази година съм решил да правя розе за първи път. Понеже имам две големи чуденки, реших да помоля тук за мнения и съвети. Гроздето ще е 60% мерло и 40% каберне совиньон. Очакваната захарност 23 - 24%. Първата ми чуденка е времето за мацерация. Искам да получа нежно розов цвят а не светло червен. Второ - разполагам с дрожди ZymafloreFX10 и Actiflore F33 та се чудя кои да използвам.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Сеп 2013, 20:50 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
Колега HHristov,
розето само по себе си е продукт от концентрация. Цвета се определя от времето на престой на мъстта с твърдите части - "колкото повече, толкова повече". Това което трябва да направиш е след смилането и събиране на кашата в един съд, е да отделиш тази част от мъстта която ще става розе. Следва охлаждане и избистряне - студ и ензим. Там от където си взел дрождите би трябвало да ти предложат и ензим - Lafazym CL или Laf. Clarification. Ако няма ензим, просто ще трябва да охладиш мъстта добре, след което се откалява и засява с дрожди.
Тъй като розето ферментира по "бяла" технология - т.е. няма твърди части, използването на дрожди за червено не са подходящи и за това има доста причини - чувствителност към мътност, устойчивост към температури които в домашни условия не всеки може да контролира и още много ... с две думи FX10 не са твоите дрожди за розе.
Другия много важен момент при розето е храненето. Навъртай се покрай съдчето в което ферментира и ако усетиш сероводород - слагай храничка. Със сигурност съм изпуснал нещо така че ако има въпроси и мога да помогна - давай.
Само за справка - би ли попитал там от където си взел дрождите, какви други щамове предлагат.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Сеп 2013, 14:08 
Offline
Аватар

Регистриран на: 01 Апр 2013, 16:07
Мнения: 39
Местожителство: Шумен
Благодаря lambri :respekt:
Дрождите съм взел от vinarko.com Видях, че ензимите които предлагаш са за избистряне на мъстта, но там не се предлагат. Имам наличен Lafazym Extract и се чудя дали да не сложа по време на мацерацията. Храна съм си приготвил и мисля да вложа малко още от самото начало на ферментацията. Дрождите остават Actiflore F33. В момента ферментирам с тях един траминер, на който, с туби лед, успявам да поддържам температурата под 18 градуса и работят добре. Мисля и с розето да процедирам така. Другото, което се чудя е дали да сулфитирам кашата с по-висока доза SO2, за да не започне спонтанна ферментация по време на мацерацията. Въобще голямо чудене :?


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 30 мнения ]  Отиди на страница 1, 2  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: aleka, NESTI и 10 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима