Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 05 Дек 2016, 23:13

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 87 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5, 6  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2012, 10:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 23 Авг 2012, 16:28
Мнения: 23
Здравейте,
Тази година за сефте пробвам да направя червено вино. В семейството ми има традиция на винопроизводств, но тя е прекъсната цялостно в едно поколение и сега на мен ми се налага да я възстановя самостоятелно, което по мое мнение става предимно с четене. Четох много през цялата година (още миналата исках да пробвам, но се почувствах теоретично неподготвен и се отказах) и преди седмица и половина преминах към действие.
Купих 150 кг мерло, захари 25%, pH на мъста 3,5. Сулфатирах с КМБС, добавих ензим, дрожди и ДАФ. Тъй като заложих в деня с най-ниски температури през последните две седмици, успях с бутилки да вдигна температурата до 16 градуса. След около 30 часа шапката се беше надигнала (без промяна на захарите, разбърках и добавих енологичен танин), а след още 24 часа материала беше тръгнал да ме търси (захарността падна с около 1%). След ден - спад с близо 10%, след още ден - остатък 1,5% и затихващи процеси. Това беше в четвъртък. Оставих го петък да почива и в събота отделих от джибрите при показани на аерометъра малко под нулата (съответно под 1.000).
На органолептична проверка - силен градус - както се очакваше при тая захарност. Чудесен цвят. Може би леки нотки на "уморени дрожди", но не точно сероводрод, по-скоро спарен плод. Надявам се последното да се изчисти особено след като при източването аерирах обилно през гевгир.
Вкусово това, което ме притесни бе, че "ферментиралия материал" е доста кисел или поне за моя вкус (според тъста ми не е, но той не е много по виното). pH - 3,3, което би трябвало да е добре от консервационна гледна точка. Прави ми впечатление, че хубаво купешко вино е 3,8, но пък навсякъде тази стойност се цитира като вече наближаваща опасни "висоти".
Както и да е. Надявам се, че с времето киселините ще се пооправят, ако не ще прибегна към КБК. И тук идва същинския ми въпрос. Търсих много инфо за ЯМКФ, но някак това е процес не съвсем ясен на домашния винопроизводител. По българската литература и форуми едва ли не се споменава, че ЯМКФ трябва ясно да се разграничи от тихата ферментация и че това е процес, който ще или няма да се развие СЛЕД нея.
В същото време в англоезична литература и форуми се говори за secondary ферментация и че MLF (malo-lactic fermentation) ще или няма да протече или по време на ферментирането на остатъчните захари или в някаъв друг удобен момент. И в двете теории едно е ясно - ще или няма не ме урежда.
Разделил съм материала на 4 части -> 2х30 л. и 2х11. Едната 11-ка мисля да откиселя, сулфатирам с достатъчно КМБС, така че да предотвратя ЯМКФ и да бутилирам преди зимата за консумация на "младо вино". Останалото мисля да засея с бактерии за ЯМКФ, така че да сигурно, че ще премине и да оставя за бутилиране напролет (30-40л.) и наесен догодина (останалото).
И тук идва големия въпрос. Според мнения из форума и написано по разни книги ЯМКФ може да започне едва ли не всеки момент (ако не е почнала даже)... или да започне напролет. Имайки предвид, че времето е топло, залагам на вариант 1.

Тоест... кога да засея с бактерии? Сега паралелно с т.нар тиха ферментация или да изчакам поне 2-3 седмици и тогава?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2012, 10:43 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5792
Местожителство: София
Повечето бактерии за ЯМКФ си искат 1-4% захарност...тоест се посяват по време на тихата ферментация.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 11:06 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Ное 2011, 09:54
Мнения: 154
Местожителство: Варна
На няколко места прочетох за ЯМКФ...."ако не протече спонтанно"...въпросът ми е какви условия да осигурим за спонтанно протичане!?

Искам преди да използвам бактерии да прочета повече,защото май нещата могат да се оплескат с тази ферментация...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 11:13 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
[quote="kitaen"]На няколко места прочетох за ЯМКФ...."ако не протече спонтанно"...въпросът ми е какви условия да осигурим за спонтанно протичане!?

Църква, свещ и молитва...
като цяло, това е най-трудно контролируемия процес от правенето на вино.
Спонтанно или не, условията са си все същите: температура над 18С и никакъв кислород.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2012, 14:06 
Offline
Аватар

Регистриран на: 23 Авг 2012, 16:28
Мнения: 23
Такаааа... Няколко седмици по-късно....

Виното е откалено, намали си значително киселините, но не мога да кажа дали в резултат от ЯМКФ или просто от отделянето на винения камък. Със сигурност вече го няма усещането на кисела и неузряла ябълка.

Притеснява ме обаче следното: По време на предполагаемата ЯМКФ нямаше много много активност във виното. Захарта явно вече изферментирала и клапаните стояха хоризонтално. Бактериите, които посях бяха със следните ограничения:

•Температурен интервал – 15 ÷ 25°С
•рН минимум – 3,1
•Максимално ниво на SO2 – 45 mg/l
•Максимално алкохолно съдържание – 14 об.%

По температура бях в този диапазон според мен близо месец (чак сега като захладня и виното трябва да се е охладило добре и даже планирам второ откаляне). Въпреки това в повечето време мерих температури от порядъка на 17-18 градус, тоест през нощта може да е било и по-студено. Разчитам, че голямото количество течност е инертно и не изстива бързо.
По pH също съм вътре - моето бе след бурна и при засяване 3,3, а в момента към 3,5
За нивото на SO2 няма как да знам
За алкохола - тук се притеснявамм тъй като той би трябвало да е към 14,6 (от захарност 25), а с капилярен винометър показва точно там - междъ 14 и 15. Виното е силно и има дълги крака.

Та на въпроса! По мнение на по-разбиращите - мислите ли че ЯМКФ е минала или по-скоро "дреме"

Мисля да претакам още веднъж и после да бутилирам напролет, но ако това съвпадне с рестартиране на ЯМКФ няма да е много весело.

По англоезичната литература се говори за сулфатиране при отлежаването. Мислите ли, че има смисъл.

Планирам да бутилирам малко количество (под 20 бутилки) за пред нова година, като ще го бистря и сулфатирам и се чудя да пипап ли останалото.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2012, 15:05 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5792
Местожителство: София
за бутилиране е рано освен ако няма да се консумират скоро...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2012, 18:40 
Offline
Аватар

Регистриран на: 23 Авг 2012, 16:28
Мнения: 23
Така де.... скоро веднага преди НГ :)
Все пак го искам в бутилки де :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Ное 2012, 08:50 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
Очевидно бактериите са си свършили работата. Самата ЯМКФ си протича много кротко и почти незабележимо. Така че признаците за протичаща и протекла малолактична ферментация са основно вкусови.
Алкохолния толеранс в случая не е особен проблем. Моето вино е алкохол 14,4 об.% измерени с ебулиометър и ЯМКФ си протече нормално със същите бактерии.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Ное 2012, 08:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 23 Авг 2012, 16:28
Мнения: 23
Най ме притеснява, че през целия този период температурата на виноте не надвиши 18 *C.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 16 Сеп 2015, 16:46 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2015, 16:06
Мнения: 11
Здравейте, бихте ли ми дали някаква литература или личен съвет от богатия ви опит относно ЯМКФ в домашни условия?
Смлях преди 7 дена мавруд 100л каша всички инструкции съм изпълнил от форума(без тази за напреднали).Бурната ферментация е към края си и се готвя да го отделям в отделен съд за да продължи тихата под воден клапан.Притесняваме само това, че навсякъде чета, че има голяма вероятност ако сбъркам нещо да го превърна в оцет.За втори път правя вино, но този искам да е като света и да мина през така необходимата ЯКМФ. Та бихте ли обяснили колкото се може по подробно с по прости думи(не терминологии) какво трябва или какво не трябва да правя?
П.П.
това били ми свършило работа >http://vinarko.com/magazin/%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%B8-%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8-%D0%B7%D0%B0-%D1%8F%D0%BC%D0%BA%D1%84/%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8-%D0%B7%D0%B0-%D1%8F%D0%BC%D0%BA%D1%84-viniflora-ch16
,ако да/не защо?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 16 Сеп 2015, 23:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Окт 2011, 15:48
Мнения: 109
Местожителство: Варна
Привет,
Първо би било добре да споделиш какво точно си направил до момента. Това, че си пропуснал частта за напреднали поне на мен не ми говори нищо.
Задържането на младото вино с ципите/джибрите за една седмица за мен лично е недостатъчно. Но всичко зависи от конкретното грозде и търсения ефект - кога е планирано да се пие, колко и как ще отлежава и т.н.
Относно бактериите на Фланкер (Винарко) досега не съм имал никакви проблеми. Няма оцет. Но е много важно да си наясно, че е необходимо да се поддържа температура около 20 градуса в продължение на месец. Изборът на конкретни бактерии зависи от алкохола във виното (който зависи от началната захарност, използваните дрожди, качеството на гроздето, осигуряващо необходимите микроелементи на дрождите и т.н.) и pH. Това би трябвало да определи дали да бъдат CH16 или CH35.
Та ако имаш възможност да осигуриш условия на бактериите, скачай смело.
(А какво не трябва да правиш - да сулфитираш при източването за ЯМКФ, защота бактериите са са много чувствителни на серед диоксид).
Поздрави!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 16 Сеп 2015, 23:10 
Online
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 17:38
Мнения: 122
Съветвам те да прочетеш, колкото можеш от темите във форума на тази тема, а и на тема вино и ферментация също. Книги на български специалисти има не малко, включително и за домашно вино. Мога да ти обобщя нещата, които зная по темата, като начало. Обикновено условията за протичане на ЯМКФ са следните: Алкохол - не повече от 14%, температура не по-ниска от 18º C(възможно е да протече и на по-ниска все пак), но гледай да поддържаш 20º C, РН между 3,1 и 3,6, но все пак гледай да е между 3,2-3,5 за по сигурно, не е желателно също и добавянето на повече от 50мг\л SO2 при сулфитирането преди ферментацията, тъй като SO2 преди ЯМКФ може да бъде твърде високо(обикновено остават 20-25 мг\л преди ЯМКФ). Също така, трябва да има малко останали захари. Обикновено, когато захаромера показва 0%, то реалните захари са 1-3 и това е идеалното време за заразавяне с малолактични бактерии.
Избраните от теб бактерии, са доста толерантни на всичко освен РН, и мисля, че задължително ще трябва да измериш РН. Аз бих ти препоръчал Viniflora CH35 от същия магазин, доста по-толерантни не само към РН, но и към температура, която е не малък проблем през късна есен - началото на зимата, ако не я контролираш. С тях, освен ако не си слагал КМБС със шепите и не си използвал "зелено" грозде, просто ще трябва да заразиш малко преди края на тихата ферментация, и да гледаш температурата.
Това са нещата, които аз съм чел по въпроса, но няма да е излишно и ти да прочетеш повече по темата.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 17 Сеп 2015, 19:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2015, 16:06
Мнения: 11
Благодаря за бързите отговори!
Заех се да чета из форума и възникнаха следните няколко въпроса:
1.Какво трябва да си взема за да измеря PH?
2.Аз съм с пластмасов бидон.Това означава ли, че темп. на въздуха отговаря на тази в бидона?Мисълта ми е, че като затворя бидона с клапан няма как да меря темп. на ширата.
3.Ако всички изброени изисквания от производителя на ЯМКФ са спазени то проблем ли е, че гроздето е брано не с пълата си зрялост (не е зелено) захарност 21%.***Не си спомням точно но около 11.09 което знам за мавруд, че е рано, но нямах възможност за по-късно.
4.Тихата ферментация от доста места четох и времетраенето и е в широки граници, което е нормално (разбира се), но как като затворя бидона с клапан да я следя и как да определя края и с прилична точност?Та чак тогава да го отворя и да заредя с бактерии.
П.П.Това са въпроси те ми, ако някъде бъркам или нещо пропускам моля пишете навреме да не стават грешки.
Благодаря предварително!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 17 Сеп 2015, 21:53 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
1. рН се измерва точно с рН метър, а ориентировъчно с рН тест ленти. Има смисъл ако знаеш как да тълкуваш измереното.
2. Зависи на какъв етап от ферментацията си. При затихваща ферментация температурите са почти еднакви.Това, че си затворил плътно бидона не означава, че не може да източиш малка проба - за захарност и температура например. Някои по-напреднали колеги вече използват и инфрачервени термометри :megagrin:
3. Не е проблем, стига нещо друго да не е объркано.
4. Просто източваш малко количество за проба. Пък и да го отвориш за малко, няма да стане световен проблем. При еднакви показания на приборите в последователни дни, както и при липса на сладост с достатъчна точност може да приемеш, че ферментацията и приключила, поне алкохолната.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Сеп 2015, 09:06 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2015, 16:06
Мнения: 11
Много благодаря Flanker, за бързия отзив!
Ще потърся PH ленти, но се притеснявам дали ще намеря такива с голяма точност в Плевен(око въобще има).Гледах един сравнително евтин PH метър който е с откл. +-0.2 при необходима точност от 3,2 до 3,5 ми се струва неоправдано закупуването му(поправете ме ако греша).Споделете вашия опит с решаването на този проблем.
Пак Ви благодаря за навременните изчерпателни и точни отговори! :respekt:


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 87 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5, 6  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: ilu6a, numitori83, slaw и 10 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима