Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 03 Дек 2016, 19:56

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 40 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 02 Окт 2012, 21:32 
Offline
Аватар

Регистриран на: 02 Окт 2012, 20:52
Мнения: 116
Здравейте, наскоро се запалих по правенето на вино. Купих 230 кг мерло, в момента тече бурната ферментация, но имам доста въпроси. Ще напиша с няколко реда какво съм правил досега.
1. Купих 230 кг мерло. Беше брано в събота на 22.09.2012
2. В сряда, 26.09.2012 започнахме да го роним. Роненето продължи до 2:30 през нощта, оказа се доста по-трудна и изморителна задача от колкото си мислех. Последните 30 кг. не ни стигнаха силите да ги изроним и така и си стоят още и чакат.
3. До към 4:00 през нощта бях смлял гроздето и го сложих в бидона, приблизително 230 кг.
4. С pH метър, определих pH 3,5. Захарността беше 28-29%. Доста абсурдно висока стойност, но втория захаромер е разграфен само до 20% и нямаше как да проверя с друг. По изчисления 200 кг каша със захарност 29%, за да я докарам до 24-25, трябва да й сипя 23 литра вода. Струваше ми се страшно много, времето напредваше, отиваше вече към 5 часа сутринта и бях много уморен. Сипах 6 литра вода и взех да меря пак, но както се сещата не бях претакал, а само разбърках и отгоре захарността стана 18%, а отдолу пак си беше 29%.
5. Реших да не слагам повече вода, за да не разваля всичкото горзде. С титруване определих кислеинност 5,1 гр/литър. Според следната таблица, определих че за pH 3,5 трябва да добавя по 40mg/l SO2. Добавил съм 16 грама калиев метабисулфит. Останалите дейности оставих за след като се прибера от работа, защото вече не можех да гледам от умора.
Wine Free SO2 for 0.8 mg/l
pH Molecular SO2
------------------------------
3.0 13 mg/l
3.1 16
3.2 21
3.3 26
3.4 32
3.5 40
3.6 50
3.7 63
3.8 79
3.9 99
4.0 125
Table 6. Wine pH determines
the quantity of free SO2 needed to
produce 0.8 mg/l of molecular
sulfur dioxide.
6. Вечерта на 27.09.2012, премерих захарността с друг захаромер и показа 25%. Прих го за вярно, тъй като 29% е доста невъзможно много. Направих ново титруване, след прибавянето на 100 грама винена киселина. Резултата е 4,5 g/l и pH 3,6. Предполагам че заради добавянето на 6-те литра вода и обръщането на няколко кофи течност, киселинността, от там и pH-то са паднали. Прибавих още 200 грама винена киселина, хомогенизирах добре и крайния резултат стана pH 3,1 и киселинност 7,8 g/l. Водех се по тази таблица.
WINE LOW pH HIGH pH
CHARACTERISTIC (3.0-3.4) (3.6-4.0)
-------------------------------------------------
Oxidation Less More
Amount of Color More Less
Kind of Color Ruby More Brown
Yeast Fermentation Unaffected Unaffected
Protein Stability More stable Less stable
Bacterial Growth Less More
Bacterial
Fermentation Less More
SO2 Activity More Less
Table 4. Wines with low pH values have many advantages.
7. В 20:20 часа на 27.09.2012 започнах да рехидратирам 38 грама дрожди Zymaflore RX 60, трабва да са достатъчни за почти 200 литра мъст.
Щe прибавя и активатор на ферментация Fermactive 25 гр., ензими Lafase Fruite 5 гр. и танини VR Supra 30 гр. Танина нещо не успя да се разтвори добре, и реалното количество е може би около 20 гр.
8. Сутринта на 28.09.2012 около бидона имаше миризма наподобяваща като на започнало да вкисва грозде, което или значи че ферментацията е започнала или че е почналод а се разваля. Питах един приятел и той вика, споко така трябва да мирише.
9. Ферментацията започна добре, но всяка сутрин и вечер натисках шапката с доста усилия. Шапката може би е 30-40 см от нивото на бидона. Вчера затиснах шапката с три пластмасови обръча за кисело зеле, една кръстачка и един мраморен камък.
10. На 02.10.2012 в 20:30 часа премерих захарност 10%. Цвета е наситено червен. Точилката, която ползвах за да разбърквам шапката се оцвети доста в червено-лилаво.

Това е засега, въпросите са ми следните:
1. Мраморния камък, с който затискам може ли по някакъв начин да навреди на нещо.
2. Като спре бурната ферментация, смятам да прехвърля в 20 литрови бутилки за машини за минерална вода, и след 2 дни да го преточа от утайката. Искам да проведа ЯМКФ. Има ли шанс сама да почне, или задължително да взимам бактерии.
3. Ако пресовам джибрите, може ли да ги ползвам за да направя ракия, или нищо няма да стане, като им се изцеди сока.
4. 30-те кг. грозде, които ми останах, си стоят така вече 10-тина дни. Може ли да ги смеля за ракия или вече са стояли много. Има ли смисъл да ги прибавя към останалите джибри или и това е глупост.

Уточнавам, че това е първия път, когато се опитвам да приготвя вино. Никога не съм гледал или чувал как става. Приятели и познати ми дават съвети, един с един които нямат нищо общо. Един приятел твърди, че заради всичко, ковто съм сложил, нямало да стане дори и за ракия виното. Надявам се да бърка много :) Основно съм чел тези две неща
http://www.morebeer.com/public/pdf/wredw.pdf
http://www.erowid.org/chemicals/alcohol ... manual.pdf

Моля за критики, кое съм сбъркал досега и кое не съм направил както трябва. Това ще помогне, както и на мен, така и на други, които правят за първи път. Нарочно съм написал доста подробно и точно всичко, което съм правил, за д ане правят и другите начинаещи моите грешки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 00:55 
Offline
Аватар

Регистриран на: 01 Окт 2012, 14:04
Мнения: 9
Местожителство: София
Ами до година се подготви по-добре защото и аз слагам за втора година вино и има сайтове които ти обясняват достаподробно как се прави а то е елементарно но винаги се прави с желание.Много време си се мотал като Беше брано в събота на 22.09.2012 и В сряда, 26.09.2012 започнахме да го роним .От pH си нямам и понятие но задалжително си вземи свестен захаромер и внимавай каква захар слагаш щото попаднах на една която е много зле.А много ми е интересно как захарноста отгоре е 18 а пък доло 29 :nixweiss: ? Извинявай ама другият път бъркай по-добре понеже от това зависи ферментацията т.е. от 20 % до 23 % захарност.Според менмного прахчета си сипвал и си мисля че си пооплескал положението щото не трябва да мерише на леко вкиснало ако първо си го разбъркал.Много мъки влага в шапката като обръчи дарвета и павета :muede: :muede: по добре ги махни тея равоти и с една елементарна циста точулка си разбърквай всичко за да може да си протича цялостна ферментация а не да разчиташ на тежестите.Като мине бурната ферментация махаш шапката и слагаш бентонита и си поставяш водния звънец.Ако пресовам джибрите ами след като отрониш гроздовете мачкаш зарната и зареждаш.След бурната ферментация можеш да си заредиш и за второ вино а третият път вода и захар та да го мяташ за ракия.Ако е добро състоянието на вапростните 30-кг грозде се пробвай да го подготвиш за вино но отделно от това което си започнал но по-добре за ракия.Понеже е много виното което ще изкараш те съветвам да го ботилираш в стъкени шишета :prost: :prost: .Ето един сайт който ще ти помогне повече http://www.zavinoto.com/ .


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 07:01 
Offline
Аватар

Регистриран на: 02 Окт 2012, 20:52
Мнения: 116
До сряда съм бил на работа или зает от 7 сутринта до към 11-12 вечер. Нямаше как да го направя. Гроздето по борсите мисля, че стои доста повече, поне не мисля че тези 3-4 дни са били проблем за нещо. Нямаше нито едно загнило или тръгнало зърно.
Захарността отгоре беше 18, защото кашата от люспи и сок е толкова гъста, че беше невъзможно да се разбърка. Затова на следващата вечер съм преточил течност за да се уеднакви, както и стана.
За шапката го направих това, защото с точилката изобщо не може да се натисне и намокри хубаво.
За миризмата нямам и идея как трябва да мирише, на мен на такова ми прилича. При вас на какво мирише.
Бентонит, не се ли слага при бялото вино. Ако моето след тихата не се е избистрило добре, отгава ще го мисля.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 09:12 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Не че нещо пречи презастраховането, но в лаборатория ли работиш че си титрувал? Спомням си навремето по основи на хранително вкусовите технологии като титрувахме беше много тънка разликата - няколко милилитра правеха разтвора наситено виолетов, а то трябваше да се следи кога си сменя цвета към виолетов, и все ни се карахе че сме "претитрували" и затова данните ни все били че изследвания продукт е "развален".
За останалото опитните технолози могат да кажат, въпреки че и аз имам мнение.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 09:24 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Колега, всичко ти е наред. Обаче ще си позволя да се пошегувам ако позволиш.
Похвално ти е желанието да прочетеш висшата теория на винопроизводството, обаче като за първи път можеше и само със ронкане, мачкане, сулфитиране, ензим , изчакване малко, посяване с дрожди, затискане или бъркане на шапката, след седмица оттакане за тиха ферментация и т.н. да минеш.
Това с мерене на киселините и титруване е малко като да дадеш планински бегач на дете дето се учи да кара колело :)
И наистина доста време си изчакал гроздето, дано да не е имало започнали да вкисват зърна, и дано не е изтекал сок от пробити чували.
За червено вино бистрене с бентонит се прилага чак в края преди бутилирането и то само ако има нужда. Аз миналата година така и не го сложих бентонита защото последната туба мерло я държах на студено и тя така се избистри че нямаше нужда повече. Но дотогава има много време. Сега чакай да мине тихата ферментация. За бактерии за ЯМКФ ако си фен да добавяш - трябва да им оставиш малко захарност 1,2,3 % - т.е. или ги купуваш сега и влагаш в отточеното младо вино, или се надяваш сама да се проведе. Падне ли захарността до 0 вече е късно за бактерии. Аз лично няма да ползвам тая година.
Претакане има смисъл да се направи когато свърши и тихата ферментация и падне утайка, след това пак чакаш още известно време и следва още едно претакане и вече решаваш за бентонита. Аз лично почвам да го пия виното след месец тиха ферментация :) и до бутилирането драстично намалявам количеството му.
За джибрите - ако искаш добро вино - не пресувай, или поне раздели вината - пресуваното да е в отделни съдове. Сухите джибри след пресуването почти нищо няма да пуснат за ракия. Има смисъл ако са от тон грозде нагоре.
Можеш да им пуснеш втора ферментация като ги заредиш със захарен сироп толкова колкото вино си отточил като сиропа да е 1:3 захар:вода + 10гр.лимонтозу/10л.вода + активатор за дрождите, дрожди няма нужда да се добавят - те са си там. След втората ферментация ще имаш още толкова виноматериал за ракия и ще се получи прилична джиброва ракия.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 09:54 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5784
Местожителство: София
staniola написа:
.Много време си се мотал....

Добре си се справил във времето.
staniola написа:
От pH си нямам и понятие ...

200гр винена киселина ми се виждат много но щом така показва РН-метъра ОК-може да е презряло гроздето и титруемата киселинност да е паднала много
staniola написа:
.внимавай каква захар слагаш щото попаднах на една която е много зле.

Кофти захар няма...има грешни и кофти подходи за ферментацията и.
staniola написа:
Извинявай ама другият път бъркай по-добре понеже от това зависи ферментацията т.е. от 20 % до 23 % захарност

Аерирането(интензивно бъркане)е важно 1-вия и втория ден ,от там нататък е достатъчно да разбъркваш 2-3 пъти на ден и то само да се разбие и овлажни шапката.
staniola написа:
Според менмного прахчета си сипвал и си мисля че си пооплескал положението

Подходил си добре със дрождите и активатори т.н....резултатите няма да закъснеят
staniola написа:
Много мъки влага в шапката като обръчи дарвета и павета :muede: :muede: по добре ги махни тея равоти

В никакъв случай не ги махай!!!
Правилния подход е шапката да е потопена...като се разбива сутрин и вечер примерно и отново се затиска.
staniola написа:
Като мине бурната ферментация махаш шапката и слагаш бентонита и си поставяш водния звънец.

За бентонит е твърде твърде рано...Ползва се чак като виното се е успокоило тоест минала е тихата ферментация,минала е ЯМКФ и веднъж си го свалил от грубата утайка...чак тогава следва обработка с бистрител.
staniola написа:
След бурната ферментация можеш да си заредиш и за второ вино

Понятия като второ вино няма....След като пресоваш джибрите си сложи захар ,като постигнеш захарност 22-24%, ще трябва да титруваш отново,като и да добавиш ДАФ...тиазон ,някаква "тор" :D за да се подхранят дрождите-след като ферментира дестилирай за ракия.
staniola написа:
а третият път вода и захар та да го мяташ за ракия

А защо не и 10тия път....
staniola написа:
Понеже е много виното което ще изкараш те съветвам да го ботилираш в стъкени шишета .

В каквото и да го бУтилираш това трябва да стане след бистренето и стабилизацията на виното..най-рано края на февруари...
Провеждането на ЯМКФ в 20л бутилки е тегава работа..опитай в по-голям обем и ползвай бактерии за ЯМКФ
З0те килограма си ги ползвай за ракия...примерно ги добави към пресованита джибри и захарния р.р който ще добавиш.
Теоретично си се подготвил внимателно...личи от подхода-и двата линка които си ползвал са добри и достатъчни за едно добро начало.
Басиии Виктор пак е по-бърз :D

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 11:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 02 Окт 2012, 20:52
Мнения: 116
Да, това си титруването може и да не нужно за начало, но исках да направя всичко максимално близо до описаното в двете книги за да вида какво ще се получи. Освен това в момента виното (и бирата) ми е единственото разнообразие и всякакви занимавки около него ми доставят удоволствие и по този начин си почивам.
След като купих гроздето, чувалите ги разтлах на пода в хладна стая, гаранция че нямаше нито едно загнило или тръгнало да загнива зърно, нямаше и следа дори от лоша миризма. В самите чували сок също не е имало, всички зърна бяха здрави. Чувалите си ги пълних аз, човека който ми продаде гроздето го беше брал в малки касетки, и повече от 3 касетки в чувал не съм слагал.
За джибрита само да уточня какво съм разбрал.
Вариант 1. Източвам виното и пресовам. Самотока и пресованото ги съхранявам в различни съдове. Към джибрите слагам вода и захар и после на ракия.
Вариант 2. Източвам самотока без да пресовам и към остатъка слагам вода и захра за ракия.
И двата виарианта стават, но при втория ще имам по-малко вино и по-ароматна и хубава ракия, така ли?

Момчета, мерси за съветите :) За мен е важно да знам, че не съм объркал всичко :prost2:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 11:28 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Именно !
Аз действам по втория вариант понеже нямам преса, а и не търся много вино - 100л. ми стигат засега.
Втората ферментация протича драстично по-бързо защото дрождите са активни и витални и веднага започват да ядат захар и да ... (акат) алкохол. (Липсва лаг-фазата която е около 24 часа)

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 11:51 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
към коментарите на ilu6a само мога да добавя че е добре да си видиш цвета на семките и ако са зеленикави, то точи от долната част на съдчето в което ферментираш и махай семките до колкото можеш. като цяло тази година от това което съм видял до момента, мерлата са по-кофти от кабернетата.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 12:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 14 Сеп 2012, 08:37
Мнения: 67
Много правилни и обстойни съвети на Виктор и Илюша, мисля че няма какво повече да се добави, ако ми позволите коментара на лаика. Малко само ще се закача :dance: :dance: по върпоса с второто вино.
Не съм съгласен, че такова животно няма /нека не си правим илюзии какво е масово продаваното вино в магазините/. Виж, че има леко измит вкус, по-блед цвят и аромати - няма спор. Но има една порода хора /какъвто е и моя баща например/, които от 40 години правят и второ вино и му се радват от сърце. То става по-рано, по-леко е и "подклажда" апетита за първородното винце :megagrin: . При все, че миналата година, когато цената на гродзето беше ок.50 ст/кг. му направих една проста калкулация, че при захар 2.20 лв./кг. няма голяма разлика дали ще правиш от изтаканото джибре второ вино с вода и захар или ще си купиш същото количество гродзе и ще си направиш първокласно вино. Имам предвид ценово, че няма разлика, да не ме разбереш погрешно. Но както е казал Алеко - разни хора, разни идеали.
По същата логика и ракия може да се прави и на трето зареждане, че и по-нататък, ако не се вкисне джибрето. С новите технологи - култивирани дрожди, активатори и старата изпитана захар /нищо, че не е фруктоза и глюкоза/ може да дестилираш алкохол докато ти омръзне. И тук не очаквай чудеса откъм аромат и вкус, просто дестилат с далечен намек на гроздови нюанси. Не знам дали може да се нарече ракия, всъщност от нормативна гледна точка - не може.
Според мен е безсмислено да пресоваш, а и трябва да похарчиш още едни пари за преса, по-добре стандартизирай както те е посъветвал Виктор и залагай материала за ракия. Ще бъдеш по-доволен от комбинирания резултат. Успех :2thumbs:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 13:22 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Искам лекичко да вметна, без да се заяждам, че всъщност съществува термин "второ вино", че и "трето вино"... Разбира се, този термин няма абсолютно нищо общо с наложения в България термин. :lol: Иначе семейство Ротшийлд, например не биха се излагали да го продават. :lol: Това просто за малко разнообразие в дискусията.

"Once the producer decides the wine has aged for the right amount of time, the selection begins. The winemaker (or his/her team) find the right blend for the vintage. This is released as the château's grand vin. Inevitably, there will be some wine left—either of inferior quality or leftovers from the blending. This is usually released as a second-wine (or in some cases even a third-wine).[33] While in theory inferior wine, some châteaux second-wine is of superior quality to other châteaux' grand vin and fetches high prices. Increasing the amount of second-wine can be a very conscious decision on the part of a winemaker, as a way of making a more and more superior grand vin - able to compete with the most prestigious wines in tastings."

Ето и един линк : http://en.wikipedia.org/wiki/Second_wine
И още един : http://www.terroir-france.com/wine/grandscrusbordeaux_second.htm


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 14:11 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5784
Местожителство: София
Murphy-ПРАВ СИ.... но това не е "второ вино" в този смисъл който се влага тук!Захар и джибри, а ниско качествено грозде,грозде от млади лози и т.н.
Така ,че заставам зад думите си ,че второ вино(захари вода)няма...Това си е бг приумица породена от недоимък, мързел и ниска винена култура.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 15:31 
Offline
Аватар

Регистриран на: 14 Сеп 2012, 08:37
Мнения: 67
:respekt: към преждепишещия!

Ето какво казва и закона за виното и спиртните напитки.
Чл.43а, (2) Забранява се повторната ферментация (реферментация) на гроздови джибри за други цели, освен за дестилация.

Но въпреки това недоимъкът ражда и такива енологични практики.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 21:23 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Ное 2011, 09:54
Мнения: 154
Местожителство: Варна
lub40 написа:
...

Но въпреки това недоимъкът ражда и такива енологични практики.


Ами недоимък...по-точно "ниска винена култура"...по села и паланки обичат да си кютат както си знаят от баща си,от дядо си,прадядо си....без да се развиват,отричат всичко ново,използват бурета от миналия век...не си знаят годините...диви сортове тип "лисича паплач" (щото не се пръскат и лесно се отглеждат-ето го и "мързела")...
..."второ вино"-това вече е от балкански тарикатлък...да направиш от нищо-нещо...........


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2012, 21:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Авг 2009, 08:18
Мнения: 635
Местожителство: враца
Технологийте се развиват , и аз съм ЗА второто вино .
Правя го по технологията и съдовете на първото , на вкус ми е като първото ( но разредено 50% с вода ) .

Повечето ми познати не са и опитвали толкова хубаво вино ,
аз не мога да го пия естеств . :D

_________________
Нещата са временни ,лимонадата- вечна .


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 40 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: aleka, bobos, Ivailo+-, Lukata, shubarkov, stinger, tos и 12 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима