Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 06 Дек 2016, 16:28

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 107 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5 ... 8  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 30 Окт 2012, 18:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
В учебника и в книгата за технология на виното, а и като се разходиш из различните региони в света в май само в Грузия е типично 6-7 г/л титруема киселинност и се приема за характерност на тамошния регион ....


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Окт 2012, 19:31 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
borisgp написа:
В учебника и в книгата за технология на виното, а и като се разходиш из различните региони в света в май само в Грузия е типично 6-7 г/л титруема киселинност и се приема за характерност на тамошния регион ....

Погрешно разсъждаваш...Обща киселинност е между 6 и 7 а рн заяви от вида вино за бели и червени е различно....Колегата Lambri спомена,че някой млад професор трябва да напише нов учебник.....купи бутилка хубаво вино и премери обща киселинност и пехато.Колкото е по топъл климата,толкова е по висока захарността и ниска киселинноста и обратното...може би поради тази причина е написано така в въпросният учебник,взет е напредвид климата в Бг.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Окт 2012, 22:13 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5797
Местожителство: София
ама обща титруемост и Рн не е ли едно и също...меренето на единица г/л си е мамата..моларни маси на всяка киселина...че едни логаритми след това...а пък р-р от две киселини...баси..

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Окт 2012, 01:07 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
ilu6a написа:
ама обща титруемост и Рн не е ли едно и също...меренето на единица г/л си е мамата..моларни маси на всяка киселина...че едни логаритми след това...а пък р-р от две киселини...баси..


Ами не би трябвало да е едно и също най малко, че дава различни стойности или ако едно и съще е измерено по различен начин ..


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Окт 2012, 02:22 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Naskohondata1 написа:
borisgp написа:
В учебника и в книгата за технология на виното, а и като се разходиш из различните региони в света в май само в Грузия е типично 6-7 г/л титруема киселинност и се приема за характерност на тамошния регион ....

Погрешно разсъждаваш...Обща киселинност е между 6 и 7 а рн заяви от вида вино за бели и червени е различно....Колегата Lambri спомена,че някой млад професор трябва да напише нов учебник.....купи бутилка хубаво вино и премери обща киселинност и пехато.Колкото е по топъл климата,толкова е по висока захарността и ниска киселинноста и обратното...може би поради тази причина е написано така в въпросният учебник,взет е напредвид климата в Бг.


Хубаво нещо са дискусиите :) киселинността освен от топлия климат зависи от разликата в дневна и нощна температура по време на зреенето, сортът, почвата, възрастта на лозата .... както и да е да се върнем на киселинността на готовото вино да я разнищим, че все пак дет се вика чета от стари учебници.

Така първо да изясниме що е Титруема и що е PH:

Киселинността на зрялото грозде се обуславя от винената и ябълче- ната киселина. Съдържанието на други киселини (лимонена, янтарна, оксалова и др.) е незначително и е едва 3 - 4 % от общото количество на киселините.
Общата титруема киселинност е сума от всички киселини и техните кисели соли. Тя е 5 - 11 g/dm , изразена като винена киселина. При ферментацията тя намалява вследствие на образуване на соли, утаяване и на млечнокисела ферментация.
Действителната киселинност (рН) изразява концентрацията на водо¬родните йони и е 3,0 - 4,2. При рН < 3 мъстта и виното имат вкус на зелено и неприятно, а при рН > 4,5 вкусът е плодов.
От рН зависи развитието на болести. Обикновено действителната киселинност е в пряка зависимост от титруемата киселинност. Колкото титруемата киселинност е по-висока, рН е с по-ниска Стойност и обратно.

Относно колко е желателната киселинност направо да пристъпим към примери дето викаш на ако не хубави то прилични вина !

Mooiplaas Rosalind 2006
Technical Analysis
Winemaker : Louis Roos
Main Variety : Cabernet Franc
Alcohol : 14.5 %vol
pH : 3.65
Total Acid : 6.1 g/l
Appellation : Stellenbosch

Mooiplaas Cabernet Sauvignon 2005
Technical Analysis
Winemaker : Louis Roos
Main Variety : Cabernet Sauvignon
Alcohol : 14 %vol
pH : 3.48
Total Acid : 6.3 g/l
Balling : 26.0°
Appellation : Stellenbosch

Mooiplaas Pinotage 2008
Technical Analysis
Winemaker : Louis Roos
Main Variety : Pinotage
Alcohol : 14.2 %vol
pH : 3.76
RS : 1.97 g/l
Total Acid : 4.9 g/l
Appellation : Stellenbosch

Това е Buitenverwachting, Константия, ЮА
Cabernet Sauvignon 2007
Grape variety: Cabernet Sauvignon
Location: Constantia
Harvest date: March 2007
Yield: 6,81t / ha
Vinification: Fermentation and post maturation on skins for 21 days. Barrel matured for 18-24 months. 1st & 2nd fill French Oak barrels. Malolactic fermentation.
Bottling date: January 2010
Alcohol: 14.0%
Res. Sugar: 1,6 g/l
Total acidity: 6,2 g/l
pH: 3,61
Total SO2: 44 ppm
Comments: Offers strong berry flavours reminiscent of blackcurrant and ripe cherries. Mineral and cigar-box characters.
Food Match: Grilled Steaks, Karoo Lamb Chops, Ostrich or Kudu.

Така като поразгледах намирам разлика между това в учебника за препоръчителна обща киселинност и това на пазара, освен ако не гледам прекалено посредствени вина! В БГ рядко са дадени такива данни на етикетите или в сайтовете.
Обаче много ме радва, че все пак излиза, че т.к. и ПХ са ми в нормите 6.08 и ПХ 3.33(което измерихме с Илия) което е супер, благодаря колега Naskohondata1 !

Ето нещо от проф Янков

За най-добри се считат червените сухи вина, които съдържат алкохол 12 - 12,5 об %, титруема киселинност 4 - 5 g/dm , беззахарен екстракт 24 - 28 g/dm , дъбилни вещества — 2,3 - 2,8 g/dm , антоциани — 550 - 600 mg/dm , И = 4 - 5 и Т = 0,5 - 0,8.


Последна промяна borisgp на 31 Окт 2012, 09:46, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Окт 2012, 09:21 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5797
Местожителство: София
Следователно е едно и също изразено по различен начин...всичко идва от пресмятането но логъритъма от грамовете и моларната маса на киселината ,което се получава отрицателно число,за това колкото са повече граммовете на литър толкова е по-малко като число РН-то,а изразява по-висока киселинност и обратно...по-малко грамове на литър ,по-голямо число РН , а изразява по-ниска киселинност ...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Окт 2012, 09:49 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Ами да и до колкото разбирам спокойно можеш да си мериш само ПХ и да си преценяваш титруемата киселинност вероятно не с абсолютна точност но напълно достатъчно.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Окт 2012, 11:08 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
http://mbhp.forgottensea.org/acid.html

Има много интересно сравнение на въпроса за връзката между PH и титруема киселинност и въпроса "Колко си голям ?"
И понеже на въпроса - колко си голям, един ще каже 1.80см, а друг ще каже 120кг. :) ...
Се вижда че те са различни гледни точки за изразяване на едно и също.

Интерес предизвиква и обяснението как точно се прави тест за титруема киселинност :
15мл. вино
накапваш разтвор на натриева основа с концентрация 0.2 N , което значело нормализирана концентрация някаква си - свързано е с начина на дисоцииране на + и - йони във водата и моларната им маса ...
И после мериш колко мл. си накапал във виното докато покаже 7 PH
Ако си накапал 6мл. разтвор - значи имаш 6гр./л. титруема киселинност на виното (като се подчертава че тя е определена като тартаратна - или иначе казано - на винената киселина)
А разликата е че различните киселини във виното имали различна моларна маса грубо казано, та и затова тази обща киселинност трябва да бъде определена като някаква - т.е. като все едно има само винена киселина.

Та с лаишките си познания - това подразбрах от текста, някой химик ако го прегледа и даде пояснения - ще съм благодарен.
Интересното е, че не ни пречи сами да си определяме титруема киселинност - не се изисква нищо дето го няма във всяка кухня.
И моля който знае какво означава 0.2 N концентрация на натриева основа - да го преведе в "вземаш 1 л. вода и добавяш Х грама сода каустик на люспи"

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Окт 2012, 16:57 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2012, 16:22
Мнения: 3
Здравейте,
имам питане като напълно начинаеща в направата на вино. Тази година закупихме "Димят" за правене на ракия и част от материяла отделихме за вино. Наш приятел постави на 5-6 ден(мисля) стабилизатор. От поставянето на материала до сега са минали 35 дни. Трябва ли сега да направя нещо? :lab: Чета във форума за посаждане на бактерии.... ,моля да ме насочите какво е необходимо да направя :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Окт 2012, 17:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
@VictoryVt - описаният от теб начин почти не се различава от начина по който титрувахме киселини, соленост и пр. по основи на хранително-вкусовите технологии. Мисля че в разтвора ни слагахме и някакъв реактив така че капехме докато разтвора започне да променя цвета си към виолетов.
Трябваше да се капе капка по капка, от една специална стъклена "епруветка с кранче" при която всяка капка беше приблизително по 0,5 мл.така че да може да се измери много точно колко си сипал и по една формула се определяше киселинността.
Предполагам че разтвора може да се намери по магазини за такива консумативи.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Окт 2012, 18:00 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Да, именно в този линк си е описано че се капва и малко фенолфталеин за да даде оцветяване когато се стигне равновесната точка.
Обаче за червено вино няма да стане - то така или иначе си е червено :), та за там - пехаметър.

А относно поста на г-жата :
На 5-6 ти ден що за "стабилизатор" е сложен ?
По-скоро на 5-6 ти ден би могло да се извади ферментиращото вино от джибрите и да се остави за тиха ферментация.
След минаване на още една или две седмици - откаляване, след още две-три седмици - второ откаляване и от там насетне имаме младо вино за пиене, което се нуждае от малко студ за доизбистряне и падане на винен камък.
Та чак след като минат общо два месеца от началото - следва да се мисли за фолклорното наименование "стабилизатор", което по моето лаишко мнение трябва да е нещо което спира всякакви биологични процеси във виното и го подготвя за стареене.
Обикновено на готовото вино се добавя малка доза серен двуокис под формата на серниста киселина или калиев метабисулфид и следва бутилиране.
Може би вашият човек е добавил ензим някакъв, но малко ме съмнява.
Не се сещам какво друго би могло да се ползва на 5-6 дена ферментация, серен двуокис със сигурност не !

Или може би имате пред вид - 5-6 дена след като е отточено виното от джибрите ?
Бактерии за ЯМКФ може да се посадят само ако има малко захари недоразградени, при вас - на 35 дена едва ли има.
По-скоро го откалете ако не е правено досега това, защото утайката от умрели дрожди вмирисва виното на сероводород (запъртъци), след още една две седмици - ново откаляване и след това - пиене или бутилиране. Ако възнамерявате да го държите повече от месец преди да го пиете - добавете дъбов чипс, ще даде подобрение все едно е било в дъбово буре. И най-вече - опитайте го - може би вече става за пиене и не се нуждае от нищо.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Окт 2012, 19:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Викторе,ще стане и за червено вино,обаче трябва презизност и доста опити.Аз лично направих два,и изпуснах момента когато минава във виолетово-лилав или сив нюанс :) Но ще седна тези дни и докато не изхарча комплекта,няма да мирясам..... П.с. Не разбрах,за какво получавам благодарност в по горният пост...ясно е,че пехато и титруемата киселинност са две различни неща,колкото и да са зависими едно от друго :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Окт 2012, 20:09 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Naskohondata1 написа:
Викторе,ще стане и за червено вино,обаче трябва презизност и доста опити.Аз лично направих два,и изпуснах момента когато минава във виолетово-лилав или сив нюанс :) Но ще седна тези дни и докато не изхарча комплекта,няма да мирясам..... П.с. Не разбрах,за какво получавам благодарност в по горният пост...ясно е,че пехато и титруемата киселинност са две различни неща,колкото и да са зависими едно от друго :)


Ами просто не бях обърнал внимание различните брандове с каква т.к. са и така се тюхках че съм далече от препоръчителната 4-5г/л.
Иначе ти също можеш да си направиш бележка относно "Обща киселинност е между 6 и 7 а рн зависи от вида вино за бели и червени е различно"

Да двете неща са различни но са взаимно свързани тоест не може едното да седи като постоянно изискване а другото да се мени ..... :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Ное 2012, 11:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2012, 16:22
Мнения: 3
Благодаря за отговора!
След като изчетох всичко което е написано в темата Вино ми става ясно до къде сме я докарали с виното. Извинявам се, че не съм наясно с термените, те първа се уча и смятам да достигна на по-високо ниво от началното. Тук има компетентни :respekt: хора и ще задавам въпроси, макар и да са неправилни.
Сега определено е време за откалянето. Ще го напрая и ще наблюдавам.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Ное 2012, 12:20 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Balkova написа:
Благодаря за отговора!
След като изчетох всичко което е написано в темата Вино ми става ясно до къде сме я докарали с виното. Извинявам се, че не съм наясно с термените, те първа се уча и смятам да достигна на по-високо ниво от началното. Тук има компетентни :respekt: хора и ще задавам въпроси, макар и да са неправилни.
Сега определено е време за откалянето. Ще го напрая и ще наблюдавам.


Между другото вече имаш специална тема за твоето вино :) тука нещата са на много високо ниво :D :megagrin: :lol: един вид моето вино може би няма да е по-различно от твоето но вече знам някои от термините :P


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 107 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5 ... 8  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: lhristov и 13 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима