Ракията.com

На 19-септември-22часа купих 300кг мерло и го прекарах през машинката за смилане в една 300литрова каца. Ширата показа на уреда следните показания:
-температура на ширата-23*C
-относителна плътност-1.107
-захарен градус-25-26%
На 21-септември като се събудих в 9часа сутринта ферментацията беше започнала.
Въпросът ми е с тези показания до кога ще продължи процесът на ферментация?
Вярно ли е че когато е повече от 23* захарния градус ферментацията продължавала 3-4 месеца?
Аз знам че ферментацията продължава 25-30дни. Чака се 40дни и виното е готово за пиене. Като влезне декември за студентския празник-8декември ще пия ли вино(истинското вино е горчиво)или ще е още сладко(неферментирало).
Предварително благодаря.Бъдете живи и здрави.

Колега за да е хубава ферментацията следи всеки ден плътността, тя трябва да спада с 10-15 единици. Тоест утре да е 1095-1097 и така. Възможно е първите дни да пада с по 20-25 единици, това да не те стряска. В последствие последните дни са тегави и пада с 5-7 единици. Най-хубаво е да си мериш захарите, и като останат 1-2% да откалиш и да прехвърлиш в друг бидон с воден клапан за тихата ферментация. А ако държиш да е по плътност отделянето от джибрата, цели се към 1035. Тоест очаквай от седмица до 10 дена бурна ферментация и след това около 2-3 седмици тиха ферментация. След това откаляваш пак и сулфитираш. Като гледам как падат температурите ако няма изненади октомври или ноември виното ти може да се избистри от студа много преди 8-ми декември. Което значи, че ще пиеш вино, а може и да почерпиш дори, колега!

Аз от 10-15години откакто умря дядо,след като преключи ферментацията,само дърпам чепа от канелката,пълня и пия,докато спре да пуска-вътре са си чепките от гроздето.Но тази година понеже се получи висок захарен градус та затова се притеснявам да не би да не стане виното за Коледа,Нова година.Ако е 22-23*захарен градус аз знам че ще пия както съм пил поне 25-30години.Обясни ми какво искаш да кажеш с думите,,Откаляваш,, и ,,Сулфитираш,,

Приеми моите извинения, но това което си пил не е било вино а боза!
Щом правиш червено вино, то ферментацията се извършва с твърдите части на гроздето - разбирай с ципите на зърната, семки и тн. Чепки не трябва да има защото от тях се екстрахират само горчиви танини. (Танина е това, което усещаш стипчиво по небцето като пиеш вино)
В семките също има танини, които се извличат с полезна цел. Абе както и да е, става въпрос че при ферментация се екстрахират много неща, които правят структурата на виното.
И след като изферментира имаме откаляване, което ще рече, че източваш вече виното от твърдите части, които остават като утайка, кал (кал - отКАЛяване). Това се прави с цел за да спреш екстракцията от твърдите части на кашата, тъй като след ферментация се екстрахират вече нежелани вещества, които увреждат вкуса на виното.
Ако откалиш виното с 1-2% остатъчни захари, местиш само течността в друг бидон, плътно затворен и снабден с воден клапан през който да излиза отделения въглероден диоксид от тихата ферментация или тъй наречената Ябълчено-млечнокисела ферментация. Тя има за цел да понижи киселинноста на виното и да му придаде по-мек и завършен вкус. Но ако не си сигурен, че можеш да контролираш процеса не се захващай с нея изобщо защото има риск да произведеш оцет.
Ако ще провеждаш ЯМКФ, сулфитирането остава за след края и, а ако няма да я провеждаш - сулфитираш веднага, след като откалиш виното от утайката.
Сулфитиране ще рече .... ох, ами добавяне на серен диоксид. Продава се готов серниста киселина с концентрация 5.5-6% или Калиев Метабисулфит. Сулфитирането се прави с цел да се консервира виното от развитие на бактерии.
Ако сулфитираш след откаляване - ЯМКФ няма да протече тъй като млечнокиселите бактерии се инхибират лесно от серния. А ако сулфитираш след - консервираш виното от развитие на бактерии в него - тоест пеленаобразуващи, оцетнокисели и прочие.

След като започне ферментацията на всеки 4-5 часа махам капака на кацата и бъркам гроздето-ставам и през ноща.Това го правя докато джибрите паднат на дъното на кацата и отгоре се появи виното-някъде 3-4седмици.След това при <ЯСНО ВРЕМЕ>започвам да претакам виното(източвам от канелата и го сипвам отгоре в кацата.Колкото повече го правиш това претакане виното става все по-хубаво.Няма никакви киселини-истинско мъжко руйно червено вино.След като го изпия слагам в кацата един чувал(50кг) захар-в съотношение 3-4литра вода на 1кг захар и 3 грама лимонтозу(лимонена киселина)-започва на ново ферментация и като преключи на казана и си вадя ракия.Лимонтозуто разгражда в по-голяма степен захарта и се получава повече ракия.В момента като пиша тия редове си отворих една бутилка вино която си налях месец май преди да сложа захарта за вторичната ферментация-трябва да знаеш че няма никаква кисела жилка.

Значи имаш късмет, приятелю, а и щом ти се услажда не мога да те убедя в противното. Аз като бъдещ технолог ти казвам как според мен е правилно да направиш нещата а дали ти ще ме послушаш зависи от теб.
И по принцип е хубаво да бъркаш по веднъж на ден, защото с бъркането пак се активизират онези сложни процеси на екстракция и може да стане поразия. А претакането което аз го свързвам с аерация, тоест виното да поеме кислород не е нужно да го правиш ако няма проблеми тоест - миризма на сероводород (запарено вино) или слаба ферментация (чрез кислород дрождите се размножават).

След като започне ферментацията на всеки 4-5 часа махам капака на кацата и бъркам гроздето-ставам и през ноща.Това го правя докато джибрите паднат на дъното на кацата и отгоре се появи виното-някъде 3-4седмици.След това при <ЯСНО ВРЕМЕ>започвам да претакам виното(източвам от канелата и го сипвам отгоре в кацата.Колкото повече го правиш това претакане виното става все по-хубаво.Няма никакви киселини-истинско мъжко руйно червено вино.След като го изпия слагам в кацата един чувал(50кг) захар-в съотношение 3-4литра вода на 1кг захар и 3 грама лимонтозу(лимонена киселина)-започва на ново ферментация и като преключи на казана и си вадя ракия.Лимонтозуто разгражда в по-голяма степен захарта и се получава повече ракия.В момента като пиша тия редове си отворих една бутилка вино която си налях месец май преди да сложа захарта за вторичната ферментация-трябва да знаеш че няма никаква кисела жилка. [/quote]

Ти от лимонтозу повече ракия не очаквай-то ако беше така,трудно щеше да се намира в магазините по това време !Виж РН можеш да промениш!?А с какво РН е водата ,в която си разтворил захарта?

Ти от лимонтозу повече ракия не очаквай-то ако беше така,трудно щеше да се намира в магазините по това време !Виж РН можеш да промениш!?А с какво РН е водата ,в която си разтворил захарта? [/quote]
Това с лимонтозуто можеш да го провериш-аз никога не лъжа.А пък това с какво PH е водата-казвам ти веднага,-Не знам какво е това PH.

Колега, гледам че температурата и плътността си измерил точно, а захарния градус - приблизително. Нещо уреда ли лъже? Или с два отделни мериш?

Здравейте, искам да попитам трябва ли да има интервал от време при засяване на мъстта с дрожди и ензими или могат да се сложат по едно и също време. Също така кое се слага първо дрождите или ензимите или няма значение. Благодаря предварително!

_________________
Краят зависи от началото…
Манилий

Чел съм този пост излиза , че ензимите се слагат преди дрождите, не разбрах обаче какъв е часовият интервал между двете посявки.

Преди да вложиш ензим трябва да си наясно какво искаш да постигнеш и как. Едно е при студена мацерация, друго е при класически методи. Ако е последното, няма съществено значение кое ще изпревари, дрождите или ензима. Практически вървят заедно, т.е. няма особено значение интервала между тях, така или иначе ги влагаш почти едновременно.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!

Във винарската лаборатория в Русе пуснаха комплекти за домашно винопроизводство. Преди продаваха отделно кой каквото иска да си купи. В кутията имаше и описание как се процедира. Тази година не беше много добра и смесих каквото набрах заедно в бидона. Поисках дрожди за трудна ферментация и ми препоръчаха този комплект - за червено вино див сорт. Ферментацията тръгна бурно на втория ден.

Тази киселина малко ме приснява...няма упоменато време кога се влага ензима след сулфитирането ,а това е важен момент...Танините и те малко смело предписани...макар ,че при обработка с бентонита може и да са необходими...
ДАФа я е нужен я не....

_________________
Два дебила,ето сила!!!