Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 07 Дек 2016, 16:20

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 52 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 28 Сеп 2013, 20:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Я да видим сега дали ще можем да проведем една дискусия на малко по-високо ниво тука :)

Темата: Точното време за посяване на ЧКД, времеви интервал и идеална температура за провеждане на студена мацерация, както и точно необходимото количество серен диоксит.

И за да стане още по интересно :....предимства и недостатъци при посяване преди и след СМ(студена мацерация) на ЧКД.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Сеп 2013, 23:15 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Най-напред искам да кажа, че взимам отношение в тази тема не защото мога да водя "дискусия на малко по-високо ниво" по конкретния въпрос, а защото искам да разбера на първо място защо въобще провеждате студена мацерация. Доколкото разбирам това се прави за да се удължи времето за екстракция на багрилни, ароматни, фенолни, etc вещества, като не се позволява на ферментационния процес да започне. От тази гледна точка предполагам заразяването с дрожди трябва да се направи след това студено накисване. Преди и по време просто няма никакъв смисъл - защо да вкарваме жив организъм в среда, която би го вкарала директно в латентно състояние(и то след като току-що сме го изкарали от такова състояние - с рехидратиране).

Но защо, защо? Доколкото знам екстракцията е по-интензивна при по-високи температури. Или греша? Освен това има и ензими, за по-високи нива на екстракция.

Ето и какво пише в Уикипедиа по въпроса :
Цитат:
The process of cold maceration or cold soak is where temperatures of the fermenting must are kept low to encourage extraction by water and added sulfur dioxide rather than relying principally on heat and alcohol to act as a solvent. This technique was popular in the production of Burgundy wines in the 1970s & 1980s but there is still some debate among oenologists about the overall benefits to and resulting quality of the wine.

И въобще защо напоследък във форума когато се каже "мацерация" се има предвид именно студена мацерация, че дори и някъде бях срещнал забележка към някого, че използва термина "мацерация" погрешно(т.е. не в смисъла на студена мацерация).

И wtf е ЧКД и откъде се появи този термин?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Сеп 2013, 23:30 
Offline

Регистриран на: 28 Сеп 2013, 12:49
Мнения: 91
Аз винаги посявам културните дрожди на 2-3-тия ден след смачването- за да има време сернистата киселина да избие дивите дрожди, колко е правилно незнам. :nixweiss:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2013, 02:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Murphy написа:
Най-напред искам да кажа, че взимам отношение в тази тема не защото мога да водя "дискусия на малко по-високо ниво" по конкретния въпрос, а защото искам да разбера на първо място защо въобще провеждате студена мацерация. Доколкото разбирам това се прави за да се удължи времето за екстракция на багрилни, ароматни, фенолни, etc вещества, като не се позволява на ферментационния процес да започне. От тази гледна точка предполагам заразяването с дрожди трябва да се направи след това студено накисване. Преди и по време просто няма никакъв смисъл - защо да вкарваме жив организъм в среда, която би го вкарала директно в латентно състояние(и то след като току-що сме го изкарали от такова състояние - с рехидратиране).

Но защо, защо? Доколкото знам екстракцията е по-интензивна при по-високи температури. Или греша? Освен това има и ензими, за по-високи нива на екстракция.

Ето и какво пише в Уикипедиа по въпроса :
Цитат:
The process of cold maceration or cold soak is where temperatures of the fermenting must are kept low to encourage extraction by water and added sulfur dioxide rather than relying principally on heat and alcohol to act as a solvent. This technique was popular in the production of Burgundy wines in the 1970s & 1980s but there is still some debate among oenologists about the overall benefits to and resulting quality of the wine.

И въобще защо напоследък във форума когато се каже "мацерация" се има предвид именно студена мацерация, че дори и някъде бях срещнал забележка към някого, че използва термина "мацерация" погрешно(т.е. не в смисъла на студена мацерация).

И wtf е ЧКД и откъде се появи този термин?


Колегата, темата е не за и против въпросната мацерация, щеше ми се да разнищим самия процес и тук има хора с голям практически опит в това отношение който да сравним със сухата теория :)

ЧКД (чиста култура дрожди) е комунистическо понятие най вероятно сигурно в модерното винопроизводство има друга дума, която не знам.

ПП

Иначе мацерацията е безспорно ползотворна просто крие известна доза микро биологични рискове ако не се направи както трябва. И да, колкото е по-висока температурата толкова е по добра екстракцията пример направен е опит с студена мацерация за 8 часа при температура 5,10 и 15 градуса на 15 градуса резултатът е най-висока интензивност на цвета, и най висока концентрация на антоциани и терпени.
Намаляването на температурата на мацерация дава по-ниско съдържание на антоциани малко по-малък общ полифенолен индекс и намаляване на танина. Терпените продължават да се освобождават 6 месеца в бутилка въпреки това нищо значително. Може да се счита, че по ниските температури на мацерация водят до увеличаване на ароматите отслабване на цвета и отслабване на фенолното съдържание. Като разбира се съществуват изключеня.
Относно посаждането на селектирани дрожди преди мацерация има за цел да ги направи доминиращи в средата. За пример в частен случай при посаждане на дрождите след мацерацията дивите дрожди са в мнозинство в средата по време на мацерацията и остават високи нива по време на ферментацията въпреки развитието на селектираните дрожди причината, е че дивите дрожди са перфектно адаптирани към средата.(чак на шовинизъм ме изби от последните думи :)) V. Renouf открива, че сред дивите дрожди Brettanomyces bruxellensis е била по- малочислена в началото когато мъста е налята в съда, след края на ферментацията представлява мнозинство в средата. Заради това, че се адаптират по-лесно тези микроорганизми също така влошават крайния резултат, водят до продуцията на летливи киселини и летливи феноли от Brettanomyces bruxellensis. Също така ако не е правилно контролирана мацерацията може да се произведат фитотоксини или да се забави самата ферментация.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2013, 12:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Ное 2011, 09:54
Мнения: 154
Местожителство: Варна
И аз недоумявам целия процес на тази студена мацерация...какъв е смисъла да се изстудява!? :? ,като мъстта ферментира няколко дни при висока температура и би трябвало да се извлече,каквото има да се извлича.А и дрождите като стартират бавно след 48 часа,ето ти мацерация.
Вчера пресовах мерло и реших да сложа студени бутилки да пробвам,после седнах да търся инфо и видях тази тема :klatsch:
Призовавам Виктор и Илюша (които за мен са много навътре в материята,има и други да не се обиди някой) да си изкажат личното и професионално мнение :D


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2013, 12:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Май трябваше да започна с това какво е студена мацерация какви са ползите от нея и какви рискове за виното крие. Пък после да коментираме вариациите в самия процес.
Миналата година в последствие разбрах че едното ми грозде, което бях решил да оставя на дивите дрожди в последствие по стечение на обстоятелствата се оказа, че е минало 4 дни студена мацерация след което съм му вкарал активна мъст със селектирани дрожди Зимафлор Ф10. Тогава се съсипах да си блъскам главата как така дивите дрожди направиха значително по-добро вино от ЧКД но леко полеко с много четене и консултации ги навързах нещата. (докарах гроздето късно вечерта мачках го навън ръчно при нас октомври месец вечерите са студени, кашата е изстинала след което в мазето на 14 градуса 4 дни не помръдна докато не и прехвърлих активна мъст. Ето една прекрасна случайност, която бих изкал да превърна в задължителна за вината ми както и да изгладя самия процес максимално от грешки и да избера най-добрия вариант за условията, които имам.


Последна промяна borisgp на 29 Сеп 2013, 14:40, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2013, 13:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
vyrhara написа:
Аз винаги посявам културните дрожди на 2-3-тия ден след смачването- за да има време сернистата киселина да избие дивите дрожди, колко е правилно незнам. :nixweiss:


Това само по себе си не е правилно. Какво количество Серниста слагаш за да и отмине за два дни ефекта и каква е температурата на кашата през тези два дни. И до колкото знам правилното количество серниста не избива дивите дрожди, а само ги затормозява и това позвалява на ЧКД да превземат средата.

Продължаваме с теорията по късно днес човек желание да има може да се затрупа от информация, остава практиката...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2013, 13:14 
Offline

Регистриран на: 28 Сеп 2013, 12:49
Мнения: 91
borisgp написа:
vyrhara написа:
Аз винаги посявам културните дрожди на 2-3-тия ден след смачването- за да има време сернистата киселина да избие дивите дрожди, колко е правилно незнам. :nixweiss:


Това само по себе си не е правилно. Какво количество Серниста слагаш за да и отмине за два дни ефекта и каква е температурата на кашата през тези два дни. И до колкото знам правилното количество серниста не избива дивите дрожди, а само ги затормозява и това позвалява на ЧКД да превземат средата.

...

Ами 100мл/100кг. серниста темп.18-19г. в буре, т.е постоянна, затворено. Бъркам 2 пъти.
3 дена ни гък ни мък- викам си избих ги гадовете! :lol2: вечерта сипах ЧКД и на сутринта беше подлуднало- маркучето бълбукаше та подскача буркана.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2013, 13:22 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
kitaen, май с теб трябва да си направим нова тема за хора новобранци, с недостатъчно голям практически опит и да чакаме там някой(може би посочените от теб, или пък защо не например lambri, Flanker, vinoirakia) да ни обЯсни защо се прави тази студена мацерация. Някак си си мисля, че преди да знаеш как да правиш нещо в детайли, първо трябва да знаеш защо го правиш и каква полза ще ти донесе това. Аз като един новобранец(няма и 10 години) имам някаква мисла, че обожествяваната студена мацерация би ми донесла някаква полза може би само около розето ми, ама най-вероятно бъркам, иначе нямаше почти всеки от форума да се мъчи всякак да я прилага. Сигурно червеното вино става много "по-яко" ... или пък някак си като прибавим още един процес във виноправенето ни(просто защото можем, без оглед целите ни за вид вино) ни се струва, че виното ни е станало "по-яко". :megagrin: Ама де да знам де, затова питам...

borisgp написа:
Колегата, темата е не за и против въпросната мацерация...
Колегата, да разбирам това като покана да спра да ти дрискам в темата ли? :P


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2013, 14:00 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Ное 2011, 09:54
Мнения: 154
Местожителство: Варна
borisgp написа:
Ако не доумяваш какви са ползите единствената причина е че не си опитвал достатъчно вина и не си чел достатъчно.


Приятелю,хубава тема си пуснал,но правиш неуместни коментари без да познаваш хората.
За твое сведение съм работил 6 години на 5-звездни пасажерски кораби като wine steward/sommelier и съм опитвал вина от цял свят от най-различни ценови категории.
За тази длъжност са ни обучавали и правени тестове ежеседмично.
Колкото до четенето мога да намеря инфо на английски,да я преведа и постна тук и да се правя колко много знам.
Но предпочитам споделения личен опит.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2013, 14:07 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Аз да си кажа пак, че не съм професионалист в тази област.
Та по-скоро търсете от другите трима изброени професионално мнение.
Иначе моето разбиране на мацерацията (която иначе си има съвсем нормално българско име - настойване - идва от настойка).

1. Защо да натойваме.
2. Защо да изстудяваме.

По точка първа може много да се говори, но основното е , че по време на тази настойка се извличат багрила, сок, минерали и т.н. от зърната и ципите. Също и танини, като тук не бива да се бърка с танините от чепките.Извършва се и хидролиза на ципите, която можем да подпомогнем с внасянето на различни петолитични ензими (те имат и други активности)
Правилно се задава въпросът защо да се чака това, като по време на ферментацията ще се извлече също багрилна материя и т.н.
Разликата е че по време на алкохолната ферментация в извличането участва и създаващият се алкохол. А той променя нещата - разтворената багрилна материя в алкохола е нестабилна и в последствие пада като утайка приотлежаването. Извлечената при мацерацията багрилна материя напротив - е по-издържлива и запазва цвета на виното за дълго време.
Затова и на по-продължителна мацерация се подлагат вина, предназначени за стареене, а напротив тези за бърза консумация - с минимална мацерация.

Защо е студена - еднта причина е че студът възпрепятства допълнително микробилогичните активности и така си гарантираме незапочване на някаква спонтанна ферментцаи дни наред.

Съществува и т.н. въглекисела мацерация, за която точно Илюша беше писал, че и сътворилв домашни условия :)
И сам си е изпил виното от нея ...

Има и друг метод - обратен на изстудяването : методът на термовинификацията.

Но нека за него говорят знаещите, аз правя мацерация за два дни с влагане на ензим и съм много доволен. Миналогодишното мерло, което беше недозряло, съвсем не в най-доброто си състояние даде добър рандеман, добре се оцвети и въпреки доста паднала багрилна материя в утайката - към днешна дата е едно здраво силно и много приятно за пиене вино.
В момента съм отточил за тиха ферментация и ЯМКФ (с бактерии) вино от грозде сбирщайн от село, коетоникога до сега не е било правено на добро вино.
Решил съм тая година да им докажа на дъртите че и от лошо грозде може да направи що годе приемливо вино, с вярната технология и грижи.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2013, 14:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 18 Авг 2011, 11:16
Мнения: 732
Местожителство: Пловдив
Като цяло идеята на мацерацията е ципите на гроздето да се подложат на интензивен ензимен и киселинен хидролиз, чрез който се извличат чрез дифузия ценни компоненти.
Едно от предимствата при белите е вина, е че се увеличава рандемана на самоток с 2-3%. По време на мацерацията се създава дрениращ слой, който намалява утайките. Извлича се ароматния комплекс от ципите на гроздето.Увеличава се екстрактното съдържание, чрез разграждане на полизахаридите и полипептидите до нискомолекулни форми. При червените вина студената мацерация не позволява утаяване на антоциани, а се създават оптимални условия за създаване на антоцианов-танинов комплекс, който е с траен цвят във времето. Съдържанието на фенолни вещества расте(предимство за червените вина, но малък недостатък за белите и розетата). Недостатъците са по-малко и лесно се преборват. При мацерация се създават условия за микробиологична активност, която може да доведе до странни резултати. Ускоряват се окислителните процеси, породени от полифенолоксидазата, която е по ципите на зърната. Затова мацерация над 20 градуса не се прави. Затова се понижава температурата, сулфитира се .

_________________
"Който се смее последен му е най-слаба тревата" - древна холандска поговорка


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2013, 14:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Адмирации за последните два поста точно това е идеята по късно ще побликувам страхотна статия която проследява винифицирането на Мерло реколта 2006 от Бордо като мъста минава през настойване като в единия случай дрождите са посадени преди а в другия след.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2013, 18:09 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
OK, поне едно разбрах. Темата вече ми беше полезна. Специално в този форум процесът "студена мацерация" припокрива на 100% термина "мацерация". И то не само за бялото вино, а за всяко и тази мацерация, простете Мацерация трябва да се прилага за всеки вид вино и за всеки сорт грозде. Как в този форум се нарича етапът(паралелен на бурната, първична ферметация) от момента на приключване на охлаждането до момента на отделянето на виното за мен остава загадка. Интересно какво ли би означавало extended maceration и на кое е евентуално продължение? Намирам някои твърдения противоречиви, но няма как да споря, нито да питам, защото ми се струва, че терминологията странно се смесва и става трудна за използване. Ясно е, че при двата вида ...(задържания с ципите?)... има различни разтворители и различни температури, но явно не е тази тема мястото да разбера нещо повече. Като по-любопитен човек обаче (пак)питах Гугъл и ето какво ми каза(пак) :
"Beyond anecdotal evidence, the validity of these claims and the science behind them is not yet well understood."


borisgp, получих ти личното съобщение. Обещавам ти това да е последният ми пост в темата ти. Peace, bro!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Сеп 2013, 00:10 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Пиши си на воля :) обещах статия, но за сега нямам достатъчно свободно време .


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 52 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 14 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима