Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 05 Дек 2016, 10:33

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 52 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 30 Сеп 2013, 14:41 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Четох много интересна статия за редица експерименти в тази насока, които показват, че използването на ензими е абсолютна алтернатива на студената мацерация, която изключва редица рискове, които иначе се поемат при СМ.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Сеп 2013, 18:57 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
НАюякой може ли да помогне да сподели как се климатизират дрождите за по-ниска температура. Ше ги посаждам в 12 градуса среда някъде.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Сеп 2013, 20:20 
Offline

Регистриран на: 17 Яну 2010, 16:27
Мнения: 81
borisgp написа:
Четох много интересна статия за редица експерименти в тази насока, които показват, че използването на ензими е абсолютна алтернатива на студената мацерация, която изключва редица рискове, които иначе се поемат при СМ.НАюякой може ли да помогне да сподели как се климатизират дрождите за по-ниска температура. Ше ги посаждам в 12 градуса среда някъде.

В гроздето си има ензими и при по-продължителна мацерация те си работят почти като добавените. А опита показва , че мацерацията е по-добра от само ензими, но найстина рисковете са по-големи.
От 35 до 15 градуса сваляш по 5 градуса на 15-20 мин. с мъст или вода или смес от двете. Така се избягва температурния шок и умирането на голяма част от дрождите.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Сеп 2013, 22:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Ное 2011, 09:54
Мнения: 154
Местожителство: Варна
vinoirakia написа:
От 35 до 15 градуса сваляш по 5 градуса на 15-20 мин. с мъст или вода или смес от двете. Така се избягва температурния шок и умирането на голяма част от дрождите.

Може ли да споделиш как трябва да се направи и по обратния път...в момента охлаждам 48 часа на 15гр. (по-надолу не успях)...сулфитирал съм в началото и вече мисля да активирам дрожди и се чудя да ги метна ли в 15-те гр. или преди това да затопля до 18/20гр. Дали ще се стресират от ниската температура!? :?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Сеп 2013, 23:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
vinoirakia написа:
borisgp написа:
Четох много интересна статия за редица експерименти в тази насока, които показват, че използването на ензими е абсолютна алтернатива на студената мацерация, която изключва редица рискове, които иначе се поемат при СМ.НАюякой може ли да помогне да сподели как се климатизират дрождите за по-ниска температура. Ше ги посаждам в 12 градуса среда някъде.

В гроздето си има ензими и при по-продължителна мацерация те си работят почти като добавените. А опита показва , че мацерацията е по-добра от само ензими, но найстина рисковете са по-големи.
От 35 до 15 градуса сваляш по 5 градуса на 15-20 мин. с мъст или вода или смес от двете. Така се избягва температурния шок и умирането на голяма част от дрождите.


Благодаря за отговора. Това, което ми направи впечатление е че в нито един случай, в който има настойване не се влага ензим.


За колегата по долу: В обратна посока не се прави посаждането, прави се във същата дрождите се климатизират за по ниската температура и се посаждат в охладената мъст и след това се загрява. Загрееш ли първо мъста местната флора започва да се развива и само ще създаде затруднение за дрождите, които вкарваш. Така или иначе тя вече се е колонизирала малко или много. Правилния начин е да се посадят една част от дрождите преди мацерацията ако дрождите са Zymaflore FX10 и температурата на мъста е 14 градуса се посаждат 5 грама на 100 л мъст, които са достатъчни да създадат колония, но не и да започнат ферментацията. След като приключиш с настойването климатизираш останалата част от дрождите посаждаш ги и тогава ферментацията ще тръгне още преди мъста да се е затоплила напълно.

ПП
Вече имам чувството, че съм го правил 10 пъти :megagrin:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2013, 00:01 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Авг 2013, 15:59
Мнения: 41
Местожителство: София
Браво borisgp,

Много добре си го синтезирал :cooler: .
Иначе има много бавна и бих казал леко дива ферментация.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2013, 09:32 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
borisgp написа:
Правилния начин е да се посадят една част от дрождите преди мацерацията ако дрождите са Zymaflore FX10 и температурата на мъста е 14 градуса се посаждат 5 грама на 100 л мъст, които са достатъчни да създадат колония, но не и да започнат ферментацията. След като приключиш с настойването климатизираш останалата част от дрождите посаждаш ги и тогава ферментацията ще тръгне още преди мъста да се е затоплила напълно.

Извинявам се, че се намесвам в сериозния ви разговор, но нещо май съм пропуснал. Кога се слагат дрождите преди мацерация? След изтичане на 2-3 часа от сулфитирането и преди да започне да се охлажда? Или?

Впрочем, и аз имам някакъв опит с мацерацията (макар и аматьорски), въпреки, че тогава не знаех какво е това. Става въпрос за бяло грозде :o , което бях подложил на охлаждане (и аз не знам защо) една седмица при температура от 5 до 10º. После съм го източил в дамаджана и веднага съм посял дрождите (купувани от супермаркета), т.е. мъстта е била още студена. По-хубаво вино не е произлизало от моите ръце. :D Признавам.... на късмет.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2013, 10:10 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
stanilabg написа:
borisgp написа:
Правилния начин е да се посадят една част от дрождите преди мацерацията ако дрождите са Zymaflore FX10 и температурата на мъста е 14 градуса се посаждат 5 грама на 100 л мъст, които са достатъчни да създадат колония, но не и да започнат ферментацията. След като приключиш с настойването климатизираш останалата част от дрождите посаждаш ги и тогава ферментацията ще тръгне още преди мъста да се е затоплила напълно.

Извинявам се, че се намесвам в сериозния ви разговор, но нещо май съм пропуснал. Кога се слагат дрождите преди мацерация? След изтичане на 2-3 часа от сулфитирането и преди да започне да се охлажда? Или?



Първо да кажа, че това за новото на дискусията в началото на темата, го написах не толкова на сериозно, колкото на шега.
А на въпроса трябва да отговори някой друг понеже в статиите, които прочетох подобни детаили явно се считат за нещо елементарно, което всеки трябва да знае щом е стигнал до момент да прави нещо подобно и методиката не е описана стъпка по стъпка. Така, че не бих искал да те объркам със собствените си изводи лишени от достатъчно опит.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2013, 10:48 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Ное 2011, 09:54
Мнения: 154
Местожителство: Варна
borisgp написа:
...Загрееш ли първо мъста местната флора започва да се развива и само ще създаде затруднение за дрождите, които вкарваш. Така или иначе тя вече се е колонизирала малко или много. Правилния начин е да се посадят една част от дрождите преди мацерацията ако дрождите са Zymaflore FX10 и температурата на мъста е 14 градуса се посаждат 5 грама на 100 л мъст, които са достатъчни да създадат колония, но не и да започнат ферментацията. След като приключиш с настойването климатизираш останалата част от дрождите посаждаш ги и тогава ферментацията ще тръгне още преди мъста да се е затоплила напълно.

Колега,ако тези мисли си ги чел отнякъде добре е да цитираш източника!?Ако са собствени разсъждения на база някакъв опит комбиниран с теория,тогава ми позволи да изкажа и моето мнение в твоята тема :) .В крайна сметка в спора се ражда истината.Пък може и да се включат нови хора с ценна информация за тази пуста Мацерация.
....Тези 5гр./100л дрожди според мен са достатъчни да започнат ферментация по време на настойването,особено ако са издържливи на ниски температури.
Не виждам смисъл да се влагат дрожди по време на изстудяването.След настойването мъстта се затопля,но дивите дрожди не могат да стартират мигновено,защото преди това са сулфитирани,слабите са измрели.Веднага със затоплянето се влагат предварително подготвените културни дрожди,които би трябвало да превземат лагера на малкото останали диви,които са премръзнали и позаспали :D .
Търсих инфо за времето на посяване на дрожди,но не открих.
Технологията е описана в тази последователност....сулфитиране>>>изстудяване>>>студена ензимна мацерация>>>алкохолна ферментация...
...ще търся още........


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2013, 11:20 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
ОК


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2013, 11:49 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Според моите тайни източници сулфитирането на мъста е добър вариант за контрол на микробиологичния риск.

Що се отнася до посаждането на дрождите не мисля, че това подлежи на някакъв спор дрождите се климатизират позаждат се, следва затопляне на мъста.
Явно говориш за сулфитиране с големи дози серен диоксит с какви дози сулфитираш преди мацерацията. Прекомерното сулфитиране може да доведе до трудности по късно по време на ферментацията, индиректно улеснява развитието на Brettanomyces bruxellensis. Именно прекомерното сулфитиране води до вино с високо съдържание на SO2 забавя разтежа на млечната бактерия и започването на ЯМКФ, дава на Brettanomyces bruxellensis възможност да се развие тъй като е устойчива на SO2
В общи линии процеса на настойване е доста сложен има много вариации и идеята на темата е да се разгледат различните техники и подходи.
Между другото като изключим заядливата нотка, поста ти ми беше много полезен, благодаря за което!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2013, 12:34 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Ное 2011, 09:54
Мнения: 154
Местожителство: Варна
borisgp написа:
Brettanomyces bruxellensis

Brettanomyces bruxellensis са вид дрожди , които са характерни само за района на река Сен, която пременава през Брюксел, Белгия. Те са причинители на т.н. спонтанна ферментация, посредством която се правят белгийските бири в стил ламбик. Във винопроизводството е смятан за един от основните причинители на разваляне на червените вина като придава на напитката някои неприятни странични миризми.
Цитат:Уикипедия
Превеждай ги ако обичаш тези термини,че съвсем се омотахме в съкращения.
borisgp написа:
Между другото като изключим заядливата нотка...

Не се заяждам,сложил съм усмивка :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2013, 13:06 
Offline

Регистриран на: 28 Окт 2009, 17:20
Мнения: 9
Местожителство: Русе
kitaen написа:
borisgp написа:
След настойването мъстта се затопля,но дивите дрожди не могат да стартират мигновено,защото преди това са сулфитирани,слабите са измрели.Веднага със затоплянето се влагат предварително подготвените културни дрожди,които би трябвало да превземат лагера на малкото останали диви,които са премръзнали и позаспали :D .


Точно така постъпих и аз снощи от 19-24h затоплих от 8C до към 20C, през това време рехидратирах и опитах да размножа (в една кофа 15 л) културните дрожди и сутринта 9h вече имаше признаци на стартирала ферментация, но вече почвам да се замислям дали със селектираните или с дивите дрожди :nixweiss:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2013, 18:43 
Offline

Регистриран на: 17 Яну 2010, 16:27
Мнения: 81
yakimov_d написа:
kitaen написа:
borisgp написа:
След настойването мъстта се затопля,но дивите дрожди не могат да стартират мигновено,защото преди това са сулфитирани,слабите са измрели.Веднага със затоплянето се влагат предварително подготвените културни дрожди,които би трябвало да превземат лагера на малкото останали диви,които са премръзнали и позаспали :D .


Точно така постъпих и аз снощи от 19-24h затоплих от 8C до към 20C, през това време рехидратирах и опитах да размножа (в една кофа 15 л) културните дрожди и сутринта 9h вече имаше признаци на стартирала ферментация, но вече почвам да се замислям дали със селектираните или с дивите дрожди :nixweiss:


Не се тревожи -почти всички "културни" дрожди са с "килар" фактор и подтискат "дивите" /много кавички слагам, защото "културните" са дошли от "дивите"/
Само да си ги активирал добре и ще превземат средата.

И аз съм чел , че слагаш 5 грама дрожди на 100 л. за да превземат средата, но трудно ми е да повярвам че само ще превземат, без да почнат да ферментират.
Много е тънка границата


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2013, 18:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
На мен също ми чудно и затова ще опитам така или иначе нямам какво да изгубя фемрентацията ще я проведа в три различни съда по три различни метода на посяване.
Като единият съд ще мине без предварителна мацерация, а само с ензим. Остава въпроса има ли смисъл да се добавя ензим преди настойването и има ли смисъл да се добавя ензим след настойването?


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 52 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: aleka, NESTI, nipresi и 11 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима