Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 07 Дек 2016, 16:57

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 17 мнения ]  Отиди на страница 1, 2  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 26 Окт 2013, 20:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
HHristov :

Цитат:
borisgp написа:
Е казваш, че си чел много но след като си чел толкова не си ли срещал някъде, че сулфитирането и посаждането на дрожди вървят ръка за ръка тъй като ако се сулфитира без да се посаждат дрожди заради затормозяването на дивите такива в мъстта, които са 80-90 % ферментацията се забавя и протича неправилно. Ползваш антисептичните и антиоксидазните и свойство, на какво влияние оказва инхибиращият и ефект върху флората в мъстта хмм незнам интересно все пак правиш вино така, че ......

borisgp написа:
Особено при това странно сулфитиране без посадка в последствие на по-ниска температура може и да не тръгне изобщо.

Отдавна се каня да напиша и моите две думи по темата за сулфитирането без използването на селектирани щамове дрожди. На много места във форума се срещат мнения като горното, които оставят впечатление, че ако не се използват селектирани сухи дрожди, сулфитирането е едва ли не вредно за правилното протичане на ферментацията. Това не е истина. Сулфитирането е първата стъпка, направена във винопроизводството, с цел селектиране на дрождите. И този вид селекция се е използвал дълго време преди да се произведат масово селектираните чисти щамове сухи дрожди. Сулфитирането подтиска развитието на дивите и нежелани дрожди които се намират по ципите на гроздето, но там се намират и културни дрожди устойчиви на SO2, които след това провеждат ферментацията. Тъй като тези културни дрожди са малко, настина ферментацията стартира бавно, но така проведена ферментация е на една епоха по-високо ниво, отколкото ферментация без сулфитиране. Разликата от използването на чисти щамове е че тя не е напълно контролирана, защото не се знае какъв щам ще я проведе. Но какъвто и да е, той е много по-добър от дивите.
И още нещо - чистите щамове, които се използват, са селектирани от естествено намиращите се по гроздето дрожди.

ПП В никакъв случай, че препоръчвам такава ферментация, пред използването на чисти щамове, но я препоръчвам горещо пред ферментация без сулфитиране.

Цитат:
Iliu6a : "Горното е абсолютно вярно "


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Окт 2013, 20:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Авг 2013, 09:29
Мнения: 147
Колега, няма диви и питомни дрожди. Има такива които ни трябват, и такива които не ни трябват.Номера е да вземем това което ни трябва- важното е да знаем как.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Окт 2013, 20:42 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Смятам, че мненията на двамата колеги по горе по въпроса не са обосновани дори са грешни.

Мита, който се носи във форума, че сулфитаренето елиминира дивите дрожди е абсолютно погрешен. То само ги затормозява.
Обосновавам се!
Няколко вида очастват в спонтанната АФ, дори и при сулфитиране.
Обикновенно Kloeckera, Hanseniaspora и Candida доминарат в ранния етап, по - късно Pichia и Metschnicowia превземат средата в средния етап и най-накрая в късния етап на АФ Saccharomyces cerevisiae довършва ферментацията заради устойчивостта към високия алкохол. Някои други видове като Torulaspora, Brettanomyces също участват в спонтанната АФ. Този процес не подлежи на спорове и е свързан с доста рискове свързани със забавяне или спиране на АФ, както и получаването странични лоши вкусове във виното.

Пил съм вино от ЮА както и от други места за които производителите категорично казват, че технологията която ползват за конкретното вино е спонтанна ферментация тоест оставят на дивите дрожди тъй като за конкретното вино от конкретното грозде резултатът е по-комплексен вкус. Една голяма еноложка от .... не помня къде беше казва вкуса който придават нашите диви дрожди на нашето Пино ноар не можем да заменим с нищо. Смятам, че това са частни случаи за конкретни вина от конкретни лозя и не могат да се считат за правилен подход.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Окт 2013, 20:56 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Окт 2010, 12:26
Мнения: 2508
Местожителство: ''Survivor'' България
Ще го кажа така;
Имаш стара жигула, разграбяш и взимаш само най добрите части
и ги слагаш на старото купе....и караш пак жигулка.
Втория вариант; продаваш жигула и си купуваш мерцедес...
и караш мерцедес...
Същата работа е и с дрождите....Всек сам решава какво да КАРА :megagrin:

_________________
Бий за да те уважават. M&b المفاهيم


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Окт 2013, 21:07 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Авг 2013, 09:29
Мнения: 147
То хубаво, ама автомобилните части не се самопройзвеждат :lachtot:За дрождите-знам ли.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Окт 2013, 21:18 
Offline
Аватар

Регистриран на: 25 Окт 2013, 12:59
Мнения: 158
Местожителство: Враца
Аз съжалявам че добавих културни дрожди- 40 дни минаха и клапана още бъка и в бидона е боза. Явно дивите ми не са затормозени от сернистата и са провели бурната ферментация а сега е дошъл ред и на културните.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Окт 2013, 21:42 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
MONI BARONA написа:
Ще го кажа така;
Имаш стара жигула, разграбяш и взимаш само най добрите части
и ги слагаш на старото купе....и караш пак жигулка.


Няма такъв вариант без посаждане на селектирана култура било то от магазина или собствено производство. Явно не си прочел поста ми а само заглавието....? Ако не можеш да го разбереш перефразирам в жигули и калници на жигули без проблем само кажи :)


banichkata написа:
Аз съжалявам че добавих културни дрожди- 40 дни минаха и клапана още бъка и в бидона е боза. Явно дивите ми не са затормозени от сернистата и са провели бурната ферментация а сега е дошъл ред и на културните.


Миналата година и аз съжалявах, но след като си изясних допуснатите грешки тази година засега съм доволен от същия щам. Това че допускаш грешки по-пътя не означава, че си поел грешния път. За всяко нещо си има обяснение, Барона ще ти го обясни в жигули и части за москвич!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Окт 2013, 10:30 
Offline
Аватар

Регистриран на: 01 Апр 2013, 16:07
Мнения: 39
Местожителство: Шумен
borisgp написа:
Смятам, че мненията на двамата колеги по горе по въпроса не са обосновани дори са грешни.

Мита, който се носи във форума, че сулфитаренето елиминира дивите дрожди е абсолютно погрешен. То само ги затормозява...

Не съм писал че ги елиминира, а че ги подтиска:
HHristov написа:
... Сулфитирането подтиска развитието на дивите и нежелани дрожди които се намират по ципите на гроздето, но там се намират и културни дрожди устойчиви на SO2, които след това провеждат ферментацията.

Ще сложа и два цитата от книгата "Пълен курс по винарство" на проф. Н. Неделчев, че тя ми е под ръка:


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Окт 2013, 11:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 02 Окт 2012, 20:52
Мнения: 116
На мен ми е много интересно какво толкова има да спорим за дивите и културни дрожди. Какъв толкова е проблема всеки да си купи дрожди за 5 лв и да си ги ползва.
Културните дрожи имат редица предимства - с тях можете от едно и също грозде да направите различно вино - по-плодово или такова което ще отлежава или вино с изразен сортов вкус и аромат и т.н. Избора на културни дрожди е голям и ви позволява да направите такова вино което целите, а не такова което се е получило. Има и нещо друго което е много важно, културните дрожди ви позволяват да правите всяка година относително еднакво, консистентно вино, с горе-долу еднакво качество, вкус и аромат, а това е много важно при промишленото производство и е много трудно ако се разчита на диви дрожди. С дивите, каквото станало, такова. Една година по-хубаво, друга по-лошо, каквито дрожди довял вятъра, такова вино става, докато с културните можете да повлияете на процеса, преди той да е започнал. Примерно, аз харесвам вино със силни плодови аромати, как ще го направя с диви дрожди, и как ще го правя еднакво всяка година ако нямам културни?
На който му харесва с диви, да си цъка с диви. На който не му харесва, има достатъчно инфо да чете из нета и ще знае какво да направи.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Окт 2013, 12:46 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
VSD, темата изобщо не е за или против чиста култура дрожди прочети внимателно заглавието! Дискусията не е с цел да се джафкаме.


Христов, прочетох какво е написано в тази книга и тя в някаква степен подкрепя това, което твърдиш, но в съвременните учебни материали по химия и биохимия на виното пише това, което съм написал по-горе.

Може ли някой да отговори 10 гр КМБС в 100 литра каша грубо за какъв период от време подтиска дивите дрожди и каква част от средата щепревземат 10-те % чкд за това време ?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Окт 2013, 17:02 
Offline
Аватар

Регистриран на: 02 Окт 2012, 20:52
Мнения: 116
Ми тя хубаво не е, ама все затова почва да се говори и какъв е смисъла в крайна сметка от тази тема като културните дрожди са достатъчно евтини и общодостъпни.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Окт 2013, 18:08 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Май верно няма голям смисъл тоя спор ама все пак трябваше да обясня някои неща тука на колегите белким се разприказваме за нещо :google: като цяло идеята да гониш михаля само със сулфитиране в търсене на чиста култура дрожди е безмислена.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Окт 2013, 21:48 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Авг 2013, 09:29
Мнения: 147
И какво? Всеки си има мнение по въпроса.Ако трябва да се оплюем- някои го могат.Аз правя вино по един начин, ти по друг, кой е "правилния" начин е въпрос на ....


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Окт 2013, 22:24 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Въпрос на химия, биохимия, микробиология.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Окт 2013, 22:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Авг 2013, 09:29
Мнения: 147
Идеален си за Партиен секретар... ама времето им мина.Може ли да мислим , или не може?


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 17 мнения ]  Отиди на страница 1, 2  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 14 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима