Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 08 Дек 2016, 22:07

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Темата е заключена, не можете да променяте мнения.  [ 1 мнение ] 
Автор Съобщение
 Заглавие: Червено вино
МнениеПубликувано на: 09 Сеп 2014, 13:30 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 595
Местожителство: Пловдив
Примерна технологична схема за производство на червени вина.

1. Снабдяване с грозде и неговото окачествяване

Гроздето, предназначено за производство на домашно червено вино се бере от собствени масиви или се закупува от съответни производители. Това трябва да стане при достигната технологична зрялост, при оптимално съотношение на захари, киселини и фенолни съединения.

В случай на закупуване на грозде от търговец, гроздето трябва да бъде проверено най-малкото за наличие на загнили зърна, плесени, грозде от различни сортове, прекалено много стафидирали зърна, прекалено зелени или вдървесинени чепки и други нетипични белези. Грозде с подчертани недостатъци и подобни признаци трябва да се избягва. Силно препоръчителна е проверката на захарността на гроздето преди неговото закупуване. Стойности под 22 - 23% не са желателни. Това важи особено за масовите червени сортове грозде Мерло и Каберне Совиньон, както и за малко разпространените Сира, Пино Ноар и други. При тях е препоръчително захарността да бъде над 24%. Ниските стойности са признак на недозряло грозде. Използването на ръчен рефрактометър улеснява изключително много този вид контрол на захарността и избора на качествено грозде.

Почти винаги за домашни цели, гроздето се транспортира в чували. Това спомага за отделяне на мъст самоток по дъното на чувалите, която е чудесна среда за развитие на вредни микроорганизми. Това налага гроздето да бъде преработено максимално бързо за да се избегне започването на спонтанна и неконтролирана ферментация. Частично поръсване с калиев метабисулфит би забавило подобни нежелани процеси, особено ако гроздето ще се транспортира на по-далечни разстояния, които отлагат бързата преработка. Ако гроздето се съхранява в касетки, да се избягват силно напечени такива.

При наличие на загнили зърна и такива с плесени, те трябва да бъдат предварително отстранени преди преработката на гроздето. Може да бъде извършено и щателно ръчно сортиране на гроздето в случай, че то е предназначено за производство на вино с високо качество.


2. Смачкване и ронкане на гроздето

Целта на смачкването на гроздето е да се осигури възможност за разкъсването на ципите и месестата част на гроздовите зърна при възможно най-голям рандеман на гроздова мъст и екстракция. При смачкването се получава известно аериране на гроздовата каша, като внесения кислород спомага допълнително за бързото размножение на дрождите и улеснява протичането на ферментацията.

Като правило, при производство на червени вина, отделянето на чепките (ронкането) е задължителна практика. Тази операция елиминира възможността за преминаване от чепките в гроздовата мъст на вещества, придаващи на виното неприятен тревист вкус и тръпчивост.

Смачкването и ронкането на гроздето се извършва с подходящи за целта гроздомелачки. Конструкцията на всички машини предназначени за домашни цели е такава, че първата операция е смачкване. В зависимост от машината, може да има и ронкане, а по-големите машини разполагат и с помпа за транспорт на кашата на къси разстояния.

При получаването на гроздова каша за производство на червени вина, режимът е по-интензивен, смачкването е по-силно, което спомага за по-пълното отделяне на екстрактните вещества в мъстта. При всички случаи обаче, трябва да се внимава да не се получи начупване на семките, тъй като в мъстта преминават вещества, които силно биха влошили вкусовите качества на полученото вино. Това може да се избегне като се внимава разстоянието между валците да бъде по-голямо от размера на семките.

Желателно е смачкването на гроздето да се извърши рано сутрин, веднага след набирането му. Тогава гроздето е добре охладено и няма да се налагат съществени намеси за охлаждането му. В случай че гроздето се бере в касетки късно през деня, а нощите са хладни, възможно е гроздето да се остави да престои вечерта и преработката да се извърши рано сутрин.


3. Сулфитиране на гроздовата каша

Серният диоксид (SO2) има незаменимо действие и приложение във винарската практика. Най-общо неговото значение се заключава в силното му антисептично и екстрахиращо действие. Притежава антиоксидазно действие и на практика е фактор, с чиято помощ и различни дози може да се регулират ферментационните процеси.

Серният диоксид в домашни условния може да се използва под формата на серниста киселина или калиев метабусулфит.

  • Сернистата киселина представлява воден разтвор на SO2 с концентрация 4 - 6 % (40 - 60 g/dm³). Тя е безцветна и нетрайна течност. Концентрацията на SO2 намалява с времето, поради което е препоръчително да се използват само пресни разтвори.
  • Калиевият метабисулфит е бяло кристално прахообразно вещество. За удобство при изчисляване на дозата му се приема, че съдържанието на SO2 е 50%.

Сулфитирането на гроздовата каша се извършва непосредствено след смачкването и ронкането на гроздето.

Нормалната доза на серния диоксид при червено грозде е между 50 – 70 mg/kg грозде и с известно приближение за литър гроздова каша или мъст. Дозите могат да бъда и различни в зависимост от качеството на гроздето, температурите и други фактори. В случай на загниване на гроздето, дозата може леко да се завиши.

Важно е дозата на серния диоксид да бъде внимателно изчислена имайки предвид начина на внасянето му – чрез серниста киселина или калиев метабисулфит! След сулфитиране на гроздовата каша се изчаква поне 2-3 часа преди да се пристъпи към следващите етапи.


4. Корекция в състава на гроздовата каша

Тази операция касае увеличаване или намаляване на киселинността на гроздовата каша, както и корекция в азотния състав на мъстта. Тъй като тези процедури изискват лабораторни анализи, в домашни условия не може да се извърши и може да се прескочи освен ако не разполагаме с данни въз основа на които да направим съответните корекции.

При ниско захарно съдържание на гроздето е препоръчително да се извърши корекция с кристална захар или грозде с по-високо захарно съдържание. Препоръчително е постигане на захарност поне около 24%. В този случай корекцията трябва да се извърши преди сулфитиране.


4.1. Внасяне на ензими

Прилагането на ензимни продукти е въпрос на поставена цел и личен избор. Енологичните ензими най-често притежават основна пектолитична активност, но могат да имат и спомагателна целулазна, хемицелулазна и протеолитична активност.

Ензимите биха спомогнали за освобождаването на редица ароматични компоненти, да подобрят структурата и тялото на виното, да спомогнат за намаляване на вискозитета на виното, като по този начин облекчат и избистрянето му. Използването на ензими би могло да допринесе и за повишен рандеман на мъст самоток и пресови фракции и като цяло за повишаване на общия рандеман. Поддържането на виното в контакт с ципите е важно условие, като периодичното разбъркване или омокряне на шапката спомага съществено за това.

Съществуват различни видове ензими, с различно предназначение и дози. Най-общо можем да оформим две основни групи:

  • ензими за постигане на по-плодов аромат на вината;
  • ензими подходящи за получаване по-структурирани вина със селективно действие елиминиращи зелените феноли.

При всички положения, използваните ензими трябва да са освободени от цинамил-естеразна активност (не просто с намалена или пречистена активност) за да се избегне образуването на нежелани аромати във виното.


4.2. Внасяне на танини

Използването на танини на етап ферментация също е въпрос на личен избор.

Част от багрилната материя се отделя дълго след приключване на ферментацията. Една от причините за това е че багрилната материя е в нестабилна форма. Ферментационните танини могат леко да подобрят структурата на виното и да окажат предпазно действие по отношение на ценните танини от гроздовите ципи. Предпазват багрилната материя и спомагат за фиксирането на цвета, предпазват и от окисление. Добавянето на ферментационни танини е особено важно в случаи загниване и плесени по гроздето. В този случай, добавянето трябва да става възможно най-рано. Особено препоръчителни са при грозде нападнато от Botrytis cinerea.


4.3. Студена мацерация

Провеждане на студена мацерация (със или без ензими) е препоръчително само при напреднали, след като добре познава особеностите на процеса.

При нормални обстоятелства тя може да се прескочи и да се следват традиционните методи.


5. Посяване с чиста култура винени дрожди

За провеждане на алкохолната ферментация, гроздовата каша се посява с чиста култура винени дрожди. Приложението на селектирани дрожди има отдавна доказани предимства и добри резултати.
Оставянето на гроздовата каша на спонтанна и непредвидима ферментация крие редица рискове.

Дрождите се подбират по предназначение, температури на ферментация и други специфични фактори. При изборът на дрожди следва да се съобразят температурните условия при които ще протече ферментацията, като те трябва да бъдат съпоставими с характеристиките на самите дрожди. Обикновено те включват температурен интервал на ферментация, необходимост от усвоим азот, алкохолен толеранс и други. В случаите на висок потенциален алкохол (висока начална захарност) следва да се подбират и дрожди с по-висока устойчивост на алкохол.

Тъй като те се предлагат като сухи дрожди, то необходимо е да се проведе процедура по тяхното рехидратиране и адаптиране по указание на производителя. Процедурата по рехидратиране не бива да надвишава 40 минути. В случаите на потенциални затруднения в хода на ферментацията – ниски температури, високи стойности на алкохола и други е препоръчително прилагане на активатор за рехидратиране на дрожди.


6. Алкохолна ферментация

Алкохолната ферментация е най-специфичния и отговорен етап при производството на качествени червени вина. В резултат на алкохолната ферментация, гроздовата мъст започва да се превръща във вино. Захарите биват трансформирани в алкохол, въглероден диоксид и други метаболити под действие на чистата култура винени дрожди. Ферментацията трябва да се провежда в идеално измити съдове, напушени и / или изплакнати с разтвор на серниста киселина или калиев метабисулфит с цел избягване на нежелани микробиологични проблеми. Силно препоръчително е използваните съдове да не отдават миризми тъй като те биха преминали в последствие и в готовото вино, влошавайки неговото качество. Съдовете в които се провежда ферментацията трябва да бъдат затворени дотолкова доколкото се позволява лесно отделяне на въглеродния диоксид. Недопустимо е оставянето на отворени съдове. Това би могло да доведе до нежелано окисление и микробиологични проблеми.

Признаците на започнала ферментация са образуване на мехурчета по повърхността на кашата, пяна, а в последствие и издигната „шапка“ от джибрите. Шапката трябва периодично да бъде омокряна чрез обливане или разбъркване, освен в случаите на т.нар. потопена шапка. Полагането на грижи за ферментиращото вино на този етап е особено важно. Омокрянето на шапката намалява значително риска от „прегряване“ на шапката и развитие на нежелани микроорганизми. Не бива да се прекалява и с разбъркването на джибрите (повече от 3-4 пъти на ден). Това би могло да доведе до огрубяване на виното. При възможност (наличие на долен кран на съдовете), попадналите на дъното семки трябва периодично да се отделят.

Температурата на ферментация при червените вина нормално се движи в интервала 21°С до 26°С.

При по-ниски температури на ферментация 21 - 25°С, получените вина са с изразен плодов характер, като на вкус са по-леки и пивки. При повишаване температурата на ферментация в порядъка на 26 - 29°С, вината губят от своята плодовост, но пък се повишава екстракцията т.е. вината стават по-тежки на вкус и подходящи за отлежаване, за повече от година.

Когато е необходимо, трябва да се вземат мерки за затопляне или охлаждане на ферментиращата гроздова каша. Охлаждането може да се извърши и с потапяне на чисти туби със студена или дори замразена вода.

Добре е всекидневно да се прави измерване на захарното съдържание на виното, макар че използваните прибори измерват с известно отклонение. По този начин може да се наблюдават тенденциите в хода на ферментацията. Ферментиращото вино трябва да се дегустира! Така също може да се добие представа за нормални или ненормални явления в хода на ферментацията. Необходимо е и често да се следи за аромата на виното. Наличието на тежки и неприятни аромати на развалени яйца и сероводород са признак на недостиг на усвоим азот. Когато във ферментиращата среда съдържанието на асимилируем азот е недостатъчно, дрождените клетки включват в метаболизма си сяросъдържащи аминокиселини, в резултат на което в средата се отделя сероводород. Ако на аромат се усеща образуване на сероводород (запарване на виното) може да се добави подходящ активатор, който е източник на амониеви соли (диамониев фосфат, амониев сулфат) и тиамин.

При нормални условия захарността бързо намалява и относителната плътност наближава стойности около 1 (1000).


7. Отделяне на виното от джибрите

Отделянето на виното е момент, който трябва да бъде преценен добре спрямо поставената цел. Ако вината ще бъдат консумирани като млади, достатъчно е това да се извърши след приблизително около 6 - 8 дни след началото на ферментацията или при относителна плътност около 1 (1000). Това може да се прецени и от самия винар при дегустиране на виното. Не бива да се допуска съществено огрубяване на виното. В случай че се очаква вината да отлежават в бъчва и бутилка задържането с джибрите може да стане и за малко по-дълго време с цел по-засилена екстракция от джибрите.

Отделянето на виното трябва да се извърши при широк достъп на кислород. Това допълнително отстранява неприятните аромати съпътстващи запареното вино.

Отделеното от джибрите вино трябва да бъде прехвърлено също в старателно измити съдове, които отново трябва да бъдат добре затворени, например с воден затвор (воден клапан) недопускаш проникването на кислород към виното, но осигуряващ лесното отделяне на въглероден диоксид.

Оттук нататък протича т.нар. тиха ферментация. Количеството на захарите е малко и самата ферментация протича леко и без характерните признаци на бурната ферментация. Получава се изферментиране на малкото останали ферментируеми захари до стойности до и под 4g/dm³.


8. Отделяне на виното от утайките

След приключване на ферментацията виното трябва да се отдели от образуваните груби утайки. При продължително задържане върху тях, те биха могли да влошат качеството на виното.


9. Ябълчено-млечнокисела ферментация

Протичането на ЯМКФ (малолактична ферментация) е една от задължителните операции при получаването на качествени червени вина. Тя осигурява много по-мек, приятен и балансиран вкусов профил на вината.

На практика ЯМКФ представлява биологично намаление на киселинността. Посредством ябълчено млечно-кисели бактерии се осъществява трансформиране на острата и неприятна ябълчена киселина в много по-меката и приятна млечна киселина. Протичането на ЯМКФ е един от трудно предвидимите и регулируеми процеси. Понякога е възможно да протече и спонтанно в домашни вина, но с неясен резултат и продължителност. В повечето случаи изобщо не протича и вината могат да останат груби, с остра и дразнеща киселинност.

За да се осигури протичането на ЯМКФ, вината в никакъв случай НЕ трябва да се сулфитират на този етап.
Силно препоръчителна е употребата на специално селектирани бактерии за ЯМКФ. Използването на малолактични бактерии осигурява бързо приключване на ЯМКФ, което намалява риска от микробиологично замърсяване на виното при условията му на ниско съдържание на серен диоксид.

Температурата на виното трябва да се движи в интервала 17 – 22°С, като се избягва и достъпа на кислород до виното. Протичането на ЯМКФ може да се проследява вкусово чрез дегустация на виното, сравнено със същото вино преди посяването му с малолактични бактерии.

Желателно е всички тези процеси да приключат максимално бързо тъй като виното е с ниска концентрация на SO2 и е биологично нестабилно.

10. Отделяне на виното от утайките и сулфитиране

След приключване на всички ферментационни процеси, виното се отделя от допълнително образуваните биологични утайки - дрожди и бактерии. На този етап, с цел предпазване на виното от всевъзможни микробиологични проблеми то следва да се сулфитира. Прилаганите дози SO2 са в порядъка 30 – 40 mg/dm³ SO2 т.е. ориентировъчно наполовина по-ниски спрямо първоначалните.

11. Корекции в състава на виното

Възможни са леки отклонения от желаните вкусови характеристики на полученото до момента вино. Обикновено тези отклонения касаят ниска или малко по-висока киселинност. При желание, корекциите могат да се извършат с ниски дози винена киселина – за повишаване на киселинността или с калиев бикарбонат – за понижаване на киселинността. Приложим е и калциев карбонат. Точните корекции отново изискват лабораторни анализи, но леки корекции могат да бъдат извършени и по вкус.


11.1. Внасяне на танини

Тази операция не е задължителна и се прилага според целите и състоянието на виното. Използването на танини при отлежаването се препоръчва в случаите, когато се цели подобряване на структурата на вината, както и за частично предпазване на вината от нежелано окисление. Съществуват разнообразни видове танини, като дозите варират в широки граници в зависимост от произхода и предназначението на танина.


12. Бистрене на виното

С избистрянето се цели постигане на висока, дори кристална бистрота на виното. Процесът може да протече и при оставяне на виното в покой за продължителен период от време. В този случай степента на избистряне не подлежи на пряк контрол, липсва и стабилизиращ ефект.

Самото бистрене се заключава в това, че в мътното и не добре избистрено вино се внасят вещества, способни да флокулират и да се утаят. Увеличавайки своя размер и маса, образуваните едри частици увличайки със себе си и суспендираните фини частици, обуславящи мътнотата. По този начин виното се избистря.

Обикновено се използват бистрители с органичен произход (танин и желатин, яйчен белтък, рибен клей) и неорганичен произход. Бентонитът е най-често използвания бистрител от неорганичен произход. Той има много добър избистрящ ефект, като едновременно с това има и частичен стабилизиращ ефект, тъй като от виното се отделя по-голямата част от колоидите, които биха провокирали помътняване по време на стареенето.

При червените вина най-подходящи са калциево-натриеви бентонити (Ca-Na). Прилаганите дози са в рамките на 30 до 100 гр. /100 литра вино. В домашни условия е почти невъзможно да се правят тестове, затова дозата се определя според виното и неговата мътнота. Бентонитната суспензия се приготвя според инструкциите на производителя и се влага във виното. След утаяване на бентонита, виното може да се отдели от образуваната утайка.

Трябва да се има предвид и факта, че неправилното използване на бентонит може да доведе до частично "оголване" на вината. Ако виното се нуждае от по-висока доза бентонит за избистряне, това обикновено се дължи на наличието на защитни колоиди във виното. Тези колоиди са следствие на лошо санитарно състояние на гроздето, или недостатъчно количество добавен ензим преди и по време на ферментацията. Ако целта е виното бързо да стигне до "масата", е възможна обработка с бентонит само на частични количества. Друга опция е използването на ензими или просто виното да бъде оставено в покой за няколко месеца.

Важно условие за успешното избистряне на виното е да няма излишък на CO2 – въглероден диоксид. Наличието му би възпрепятствало самото избистряне.

Излагането на виното на студ при минусови температури до голяма степен спомага за отделяне на солите на винената киселина и до постигането на значителен стабилизиращ ефект. Солите се отлагат на дъното на съда във вид на кристална утайка.


13. Стареене на виното

Стареенето е най-продължителният етап в живота на виното. Стареене в истинския смисъл на думата може да протече или не. Ако виното е предвидено за бърза консумация, този етап се прескача.

Същинското стареене на виното се осъществява задължително в контакт с дъбова дървесина. От своя страна тя може да бъде под формата на дъбова бъчва, дъбови летви, кубчета или дъбов чипс. Съществуват различни видове дъб, които от своя страна влияят различно върху ароматно-вкусовия профил на виното.

Дъбовите бъчви са най-скъпия и трудоемък вариант за стареене на виното. Преди влагане на виното в тях, те трябва да бъдат идеално измити и опушени със серни ленти или серни таблетки. Не се допуска използване на неизмити бъчви, както и такива с нечиста миризма. Последното крие сериозни рискове от микробиологични проблеми с виното.

За да протече нормално периодът на стареене, виното трябва да отговаря на някои основни изисквания:

  • Виното да се произвежда от здраво грозде в оптимална зрялост. Участието на загнило грозде може и ще повлияе отрицателно, като освен това вина, получени от добри реколти, стареят по-бързо.
  • Количеството на фенолните съединения следва да са малко по-високи спрямо вината за бърза консумация. Това се отнася особено за вина, които ще стареят и в бутилка.
  • Вината предназначени за стареене задължително трябва да са с протекла ЯМКФ. Ако до момента на влагането на виното в бъчвата не е протекла, то има опасност да протече в нея, а това води до заразяване на бъчвата с млечно-кисели бактерии, които заедно с колоидната багрилна материя проникват в порите на дъбовата дървесина.

В периода на стареене на виното е добре то да се досулфитира периодично с малки дози. В зависимост от използваните съдове, те следва задължително да се доливат или да се вземат мерки за избягване на контакт на виното с въздуха.

Продължителността на стареене е строго индивидуална. Зависи от множество фактори. Най-определящ е постигането на желания от консуматора дегустационен профил на виното. Това означава, че най-малкото виното трябва да се дегустира периодично.

Същевременно е възможно стареенето да продължи и в бутилка. При такъв вариант следва да се подберат подходящи коркови тапи, съобразени с периода на стареене.

14. Съхранение

След контакт с дъбовата дървесина, на виното му е необходими още известно време, през което продължават да протичат реакции между различните вещества, екстрахирани от дъбовата дървесина. В следствие от това, виното подобрява своите ароматно-вкусови характеристики и то придобива свой собствен характер.

Съхранението може да се извършва във всички видове съдове подходящи за целта. Важно условие е да си намали до минимум контакта с въздуха.

15. Бутилиране

При желание, виното може да бъде бутилирано в стъклени бутилки. Те трябва да бъдат идеално измити и по възможност с еднакви диаметри на гърлото. Непосредствено преди напълването на виното в бутилките, те трябва да бъдат изплакнати с разтвор на серниста киселина или калиев метабисулфит.

Напълването на бутилките трябва да се извършва до такова ниво, че образуваната въздушна камера между виното и корковата тапа да бъде между 2 и 3 cm. Наличието на такава камера предпазва виното от лесно проникване около тапата и дори протичането му. Това често се случва при съхраняване на бутилките в топли помещения. При това, виното се разширява и въздушната камера не може да поеме разликата в обемите. В резултат е възможно да се наблюдава протичане на бутилката.

Правилно и добро затваряне на бутилката може да се извърши с подходяща затварачка за бутилки. Съществуват различни модели, като при някои от тях има възможност за регулиране на дълбочината на потъване на тапата, равномерно свиване на корка и други.

Важно условие е правилния подбор на корковите тапи. За да има добро затваряне, разликата в диаметрите между корковата тапа и гърлото на бутилката трябва да бъде около 4 – 5 mm.

  • Агломерираните коркови тапи са подходящи за кратко съхранение на виното – между 3-6 до 12 месеца. Те са с най-ниска цена.
  • Коркови тапи с един и двоен диск от натурален корк – за период на отлежаване между 1-3 години. Оптимален и добър вариант за почти всички видове домашни вина.
  • Коркови тапи от натурален корк. Тапите от този вид са най-подходящи за висококачествени вина, предназначени за дълго стареене в бутилка. Отличават се с високо качество, но и най-висока цена.

С цел постигане на микробиологична чистота на корковите тапи, същите могат да бъдат леко проплакнати с разтвор на серниста киселина или калиев метабисулфит, но не и да се накисват.

Корковите тапи НЕ трябва да се варят, нито да се попарват. Това важи особено за агломерираните тапи. В този случай те увеличават обема си, нарушава се слепването и е възможно отронване на частици от корка.

Пълните и затворени бутилки се съхраняват в легнало положение.


С благодарности за помощта на lambri и ilu6a


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Темата е заключена, не можете да променяте мнения.  [ 1 мнение ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 13 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима