Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 03 Дек 2016, 23:50

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 4 мнения ] 
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 07 Окт 2015, 21:20 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Окт 2015, 14:56
Мнения: 3
Здравейте,

Имам няколко въпроса по технологията за червеното вино.

Гроздето, Мерло и Каберне Совиньон, е вече смачкано (чепките са отделени). Захарността беше 23 градуса. Сулфатирах и оставих на хладно за една нощ, на следващия ден посях Zymaflore FX10 с активатор, сложих съвсем малко VR Supra танин. Поради невъзможност да загрея мъстта началото на ферментацията се забави няколко часа. От мачкането до началото на ферментацията имам малко над денонощие.

В момента тече бурна ферментация, потопена шапка (ползвам 175л инокс съдове), но не мога да проверя или контролирам температурата, за съжаление - помещението е около 15 градуса постоянно, съдовете не са завивани. Аз съм на 50км от мястото на събитието, от хората на място мога да разчитам единствено да наблюдават да не паднат перфорираните капаци на съдовете и да изсъхне шапката.

Това е обстановката до тук, сега идват въпросите, и планът ми, като разчитам да коментирате дали някъде греша грубо:

- смятам да отделя виното 7 дни след мачкането и 6 след началото на бурната ферментация;
- при отделянето ще пресовам (купих си ръчна преса), но няма да филтрирам (нямам машина);
- ще върна за тиха ферментация в същите съдове, вече измити, при плътни капаци и въздушен клапан;
- ще откаля (след колко време/при какви показатели? - до сега го правех около 20 дни след началото на тихата ферментация) и ще сложа виното в дъбово буре (ново) да отлежи поне месец, после ще (сулфатирам) бутилирам.

Разумно ли ще бъде да провеждам тиха ферментация в новото буре? Новото буре следва ли да се опуши със сяра?
Искам да пробвам ЯМФК - кога и в кой съд да протече, какви дрожди бихте препоръчали за целта?

Много благодаря за коментарите.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Окт 2015, 21:45 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
15 градуса е ниска температура за тези дрожди. Споменатите етапи на пръв поглед си изглеждат наред. Ако не се преследва добив или фракции за ракия или "вино за гости" не виждам смисъл от пресоване, камо ли от филтриране на този етап.
За мен броенето на определени дни си е чиста загуба на време. Винаги ми е било интересно защо хората не искат да си дегустират виното :-? а чакат 5-10-20 или 40 дни? Виното си казва докъде е и какво иска.
При липса на опит, използването на буре е по-добре да се забави. Аз лично ги избягвам и бурета не ползвам. Всеки си има вкус и право на избор.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Окт 2015, 23:54 
Offline
Аватар

Регистриран на: 14 Сеп 2012, 08:37
Мнения: 67
Температурата ти е малко ниска наистина, особено сега се задава застудяване и може още да падне.
Източването аз правя, когато плътномера "удари дъното", т.е. дрождите изкльопат захарта. Затова и колегата предлагана най-лесния вариант при липса на уред - дегустация, ако има сладка жилка, чакаш още. Принципно изброените сортове грозде е подходящо да ферментират /по възможност/ при температури над 20С. Зависи колко екстракт искаш да получиш. Най-голямата опасност е да не спре ферментацията някъде към края от студа, защото гадинките стават лениви и ако ти се случи това /не дай Боже/ борбата е дълга и продължителна.
При тази ниска температура аз бих пробвал да задържа малко повече /няколко дни след приключване на бурната ферментация/ ширата с ципите, за да му оставя повече време за екстратиране. Така ще направиш нещо като следферментационна мацерация, което също се прави. При спомената температура и потопена шапка не мисля, че ще има проблем със задържането.
По същата причина /ниската температура/ аз бих пресовал /отново цвят и екстракт/, но не като за ракия :), за да не го огрубиш прекалено. За филтриране на мерло и каберне изобщо не съветвам, а то се прави ако искаш "блясък" преди бутилиране.
ЯКМФ при тези температури сигурно няма да ти се получи преди да се стопли /ако се случи изобщо/, бактериите работят над 20 С също.
За мерло и каберне аз използвам бурета, но ги ползвам след като виното ми е приключило всички видове ферментации. Една година не можа да ми довърши тихата ферментация в бурето, докато същото вино в стъкло нямаше проблем. От тогава само отлежава в дъб. Но това е моя теза има много различни варианти - в бурето направо след бурната, лежане с утайки, без утайки. По принцип ако не си пробвал трябва много да внимаваш с хигиената и работата е капризна - винаги допълвай и периодично пробвай да няма изненади, които не можеш да предотвратиш.
Въпреки че ти е ново бурето, един месец е малко време, ако искаш да прихванеш дъбови аромати.
Май се поувлякох с писането, дано да съм помогнал с нещо. Успех. :2thumbs:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 08 Окт 2015, 01:48 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Окт 2015, 14:56
Мнения: 3
Много благодаря за отговорите.

Междувременно, докато вие сте писали, не издържах и отидох до село, да нагледам нещата. Температурата е доста ниска и това е основното, което ме притесняваше - мерих само на повърхността (да не вадя потопените капаци) и резултатът е 17 градуса - доста зле. Захарността - 17 (от 23 за 2,5 дни). Ето как изглежда процесът, не изглежда толкова зле все пак, тези дрожди са корави:

https://youtu.be/9T4FO6E-t8g

Това, което направих, е да увия съдовете с изолация и включих радиатор. Даже на единия съд сложих потопяем нагревател за аквариум с реле на 20 градуса, но той ще е там само за няколко часа и е само на повърхността над капака - утре сутрин ще знам температурите в двата съда.

На вкус е ок, сладко, без недостатъци, цветът е наситено червен.

За пресоването - ще го правя за "мен си" не "за гости" - ако последното значи по-добро вино, ще го пробвам. До сега (това ми е трети опит) вината ми се получават по-леки и плодови, искам този път повече тяло, и дъб. Ще стои в бъчвата колкото преценя, ще оставя за допълване да няма въздух. Бъчвата е мидиум плюс изпечена, страхотен аромат се носи като си доближи човек носа до отвора. Ще се бутилира предполагам най-рано около Коледа, ако всичко е наред. А в бъчвата ще ходи след тихата и, ако реша да пробвам - след ЯМКФ, и след откаляване - за първата година в бъчвата няма да има утайка (или ще е минимална). Отвлякох се...

За отделянето - в неделя ще преценявам нещата - ако захарта е почти преработена може и да отделям тогава, на почти 7 дни от началото (до сега три са на ниска температура). Първата година го оставих много и стана с лилав цвят почти, грубичко на вкус, а реколтата - 2012 беше супер. Никакви намерения нямам да филтрирам.

Отново много благодаря за съветите. Дано е полезно и за други.


p.s. Малко актуална информация - на сутринта след затоплянето на помещението, около 7 часа след включване на радиатора, температурата в съдовете е 21-22 градуса. :klatsch:


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 4 мнения ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 8 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима