Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 05 Дек 2016, 12:30

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 14 мнения ] 
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 28 Окт 2015, 01:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Окт 2015, 00:36
Мнения: 4
Здравейте,

Нуждая се от няколко съвета и в същото време се надявам да не съм объркал нещо фатално досега.
Предистория:
- 180 кг Мерло, смачкано и сложено без чепките за вино - захарност 23-23.5
- веднага е обработено със серниста и след изчакване от 3 часа са поставени дрожди Actiflore F33(без ензими и активатори)
- ферментацията тръгна бързо и без проблем
- шапка не съм потапял, източвах и я заливах по два пъти на ден + бъркане
- при спад на захарността с 1/3 или показател около 16 добавих минималното според упътването количество Thiazote-PH - 10гр. на 100 литра
- за съжаление не успях да изчакам захаромера да падне до 0 и поради заминаването ми в дълга командировка извадих "виното" при захарност около 3, общо 6 дена бурна ферментация
- не съм пресовал джибрите
- при поставянето във вторият бидон с уплътнен капак + воден клапан(от тези S образните напълнен с ракия :)) добавих и бактериите за ЯМКФ
- веднага след затварянето на бидона започна да отделя газ през водният затвор
- все още не съм го откалявал, а минаха 24 дена от поставянето във вторият бидон - да го наречем тиха ферментация
- преди два дена все още отделяше газ на всеки 20-25 секунди, в момента е по-слабо и отделя на всеки 35 секунди, предполагам процесите се забавят/приключват
- не съм го отварял, с малко изключение днес - премахнах водният затвор за да проверя да няма мирис на сяра. За щастие не открих проблем - мирише на алкохол + плодов/гроздов аромат :)

Направил ли съм фатални грешки/пропуски досега? Всъшност ме притесняват три неща - махането от джибрите при остатъчна захарност, добавяне на бактериите за ЯМКФ веднага(четох, че на тях им трябва захар),
оставянето на виното за 24 дена без откаляване.

И още няколко въпроса по същество:
- Кога да откаля за първи път? Да чакам ли да спре да бълбука съвсем през водният затвор?
- Мисля при откаляването да източа всичко без калта, да измия бидона и да върна виното пак там. Виждате ли някакъв проблем тук?
- При връщането в бидона предполагам, че нивото ще спадне още. В момента има около 20-30 сантиметра разстояние от виното до капака, но това не ме притеснява поради силното
отделяне на газ - не би трябвало да има достъп до въздух. Но като го откаля нещата ще са по различни - трябва ли да ме притеснява това или трябва да вземам мерки срещу кислорода :)
- Колко пъти след това трябва да откалявам пак и на какъв интервал?
- Мисля да обработя със серниста след последното откаляване(евентуално бистрене), трябва ли да слагам серниста по-рано?

Малко прекалих с въпросите - извинявам се за което, но желанието да направя първото си вино и то да става за пиене е много голямо :)
Надявам се да има търпеливи хора готови да изчетат целият пост.

Лека и спокойна вечер(вече нощ).
Росен


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Окт 2015, 20:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Окт 2015, 00:36
Мнения: 4
Знам, че има знаещи хора във форума - всякакви съвети и коментари са добре дошли. Мисля, че първото откаляване трябва да е скоро и затова имам нужда от малко напътствия.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 16 Фев 2016, 18:43 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Окт 2015, 00:36
Мнения: 4
До колегата mitkom,

Получих ти съобщението, но не мога да ти отговоря на лични - предполагам заради малкият брой мнения които имам.
Относно въпросите ти:
- Виното стана добро, аз съм си махнаджия и щом го отчитам като добро значи съм долу-горе доволен. Разбира се има доста неща които могат да се подобрят и това ще се опитам да направя със следващото вино.
- Проблеми с които се сблъсках - първите две седмици след като го изкарах от вторият съд си пиех от винцето без никакъв проблем. След втората седмица започнаха да ни(и на жената също) излизат киселини при пиене, ако го бах оставил да стои в мазата, с падането на температурите и с времето може би щеше да му падне киселиността, но нали беше за ранна консумация го третирах с 1гр/литър калиев бикарбонат. Оставих до да престои една седмица и после го пресипах в нови съдове - имаше доста утайка, предполагам от калиевия бикарбонат. След това, пък и досега, няма никакъв проблем с киселиността.

Вторият проблем - останаха ми 10 литра от направените 90 :) Вярно, почерпих на няколко пъти с първото си вино, но явно съм направил малко. И това смятам да коригирам със следващото.

BTW - от 180 килограма мерло изкарах 90 литра вино накрая, не зная това дали е добре или не.... също не зная дали бих получил повече вино ако бях мачкал гроздето с роначка(без чепките разбира се), а не както сега - всичко на ръка. Но само времето ще покаже това :)

Колега, питай ако имаш въпроси - надявам се скоро да мога да пращам и лични :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Фев 2016, 09:36 
Online
Аватар

Регистриран на: 26 Мар 2015, 16:59
Мнения: 74
Местожителство: София
Цитат:
от 180 килограма мерло изкарах 90 литра вино накрая


На мен ми се струва добре :) това количество, сравнение с моето от малко повече грозде изкарах около 70 л. вино :datz:
Закупено беше от пазара и там в кантара може да са ме ударили.
При следващото вино ще оправяме грешките, като и при мен количеството не стигна и ще коригираме тази грешка :lol:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Фев 2016, 13:04 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5789
Местожителство: София
2015 гроздето беше с висок рандеман,другите му качества няма да коментирам.Ако 90 л вино е краен продукт от 180кг грозде е добре...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Фев 2016, 19:44 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2012, 09:39
Мнения: 557
Местожителство: София
За рандемана, според мен няма голямо значение начина на мачкането. Е, важно е всички зърна да са разпукнати за да протече правилно и бързо ферментацията. Равномерно.
За рандемана повече значение има използването на ензим и начина на отточването (стискане с преса). Е, и от гроздето зависи, разбира се. Най-вече от гроздето.
И при мен 2015-та реколта даде безумните 75, дори да не кажа 80% пресово вино. След всички откалявания, колко да е паднал... с 10 % да кажем. Но това с ензим и през пресата. Разбира се, утайките после са много повече.

Преди, без ензим и аз се движех там някъде - 50-55%. След откалявания годното е 45-50%.
Не рекламирам използването на ензими, само споделям.

Иначе, T_O_B поздравления от мен за правилно направеното вино. Сам си се убедил в добрия резултат.
Ако искаш, мога да коментирам така зададените въпроси от теб, но си мисля, че няма смисъл. Сам си си направил изводите. Минал си по пътя, така да се каже.
Силно се надявам, да си водил записки. Кое, кога, колко? За да си подготвен за догодина. Всъщност, тази година. :megagrin:
Успех желая!

_________________
Цитат: "Ракия и блус за някои това е ужасен вкус!!!
Тия които разбират от ракия и Блус са хора с вкус!!!
:zauf2: :saufen: :zauf2:"


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Фев 2016, 11:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 19 Фев 2016, 10:10
Мнения: 3
До колегата Т_О_В

Браво за виното
Направиха ми впечатление следните неща от описанието ти на процеса, а и от последвалата дискусия:

За да счетеш че ферментацията е свършила т.е. нямаш остатъчна захар, захарометъра (хидрометъра) трябва да е поне едно деление под нулата. Плътността на алкохола е по-ниска от тази на водата, та затова трябва да се чака да падне под нулата.
Добавянето на коректор на РН, без да е проверено предварително рНто, е излишно, самата проверка я считам за абсолютно необходима по две причини:
1. Така можеш да знаеш съвсем точно колко серниста киселина да добавиш преди ферментацията (ако въобще), та виното да не мирише на горнобанска вода (после ще го даваш на гостите като лечбна напитка). Малки разлики в рН може да удвоят необходимото количество серниста киселина.
2. Ако не е кисело (както е при презрялото грозде), ширата трябва да се подкисли леко. Това ще я предпази от развала, пък и ферментацията протича по-бързо. Тия животинки дрождите обичат по-киселко.
Добавянето на дрожди за ЯКФ е въпрос на вкус, най-вече ако виното е прекалено кисело, че да метаболизира яблъчната, лимонената и др. органични киселини. Аз лично харесвам лекокисела жилка. Мерлото обикновенно не е кисело, освен ако е недозряло
Държенето на виното с джибрите по-дълго време го прави прекалено тръпчиво, аз повече от 1 месец не съм го оставял. Но всеки с вкуса си.
Количеството вино от толкова грозде ми се струва малко, моят добив е поне 75% след изстискване или пресоване.
Освен това утайката след откаляване може да бъде филтрирана и изцеденото вино да послужи за обезвъздушаване на бидоните за съхранение на виното. Това намалява загубите до минимум.
Това е в най-общ план. А сега да си пийнем от това дето сме го зъбъркали


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Фев 2016, 11:51 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5789
Местожителство: София
cutter написа:
1. Така можеш да знаеш съвсем точно колко серниста киселина да добавиш преди ферментацията (ако въобще), та виното да не мирише на горнобанска вода (после ще го даваш на гостите като лечбна напитка). Малки разлики в рН може да удвоят необходимото количество серниста киселина.

Това от къде го имате като информация???ХПри РН3,2 примерно с колко се сулфитира ???Колко малки разлики могат да удвоят количеството на сернистата???


cutter написа:

Добавянето на дрожди за ЯКФ е въпрос на вкус, най-вече ако виното е прекалено кисело, че да метаболизира яблъчната, лимонената и др. органични киселини. Аз лично харесвам лекокисела жилка. Мерлото обикновенно не е кисело, освен ако е недозряло
Държенето на виното с джибрите по-дълго време го прави прекалено тръпчиво, аз повече от 1 месец не съм го оставял. Но всеки с вкуса си.
Количеството вино от толкова грозде ми се струва малко, моят добив е поне 75% след изстискване или пресоване.
Освен това утайката след откаляване може да бъде филтрирана и изцеденото вино да послужи за обезвъздушаване на бидоните за съхранение на виното. Това намалява загубите до минимум.

За червените вина ЯМКФ си е направо задължителна.
Как се метаболизира????
Вино от утайки???
Ако може да обясните това за обезвъздушаването???

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Фев 2016, 23:29 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Окт 2015, 00:36
Мнения: 4
За да бъда точен в информацията:
- 184 кг. грозде = 89 литра вино
Ензим не съм ползвал, махането на чепките и последващото мачкане беше изцяло на ръка - не че съм луд за връзване, но като за първа година не разполагах с друго. Изтискване съм правил на ръка - колкото мога, не съм пресовал.

@cutter - Виното го махнах преди да удари уреда нула захари поради изложените от мен по-горе причини - нямаше ме за 2 седмици след тези 6 дена в което гроздето ферментираше, а според моите възгледи и нещата които съм прочел - 3 седмици в джибрите е твърде много.
Гроздовата мъст я сулфитирах в началото и накрая сулфитирах и виното след като прецених, че са свършили процесите и го източих от вторият бидон. Не се усещат никакви странични аромати или вкусове след тези интервенции.

@lhristov - благодаря колега за положителният коментар, записки си водих и се надявам тази година да подобря процеса, стига гроздето да е хубаво :) Това с пресоването и аз го четох на няколко места - заслужава ли си да се прави ако това покачва утайките и прави процеса по избистряне/откаляване по продължителен и труден?

@mitkom - Проблема с количеството се оправя, просто тази година ще трябва да вземем повече :)

Колкото до откисляването колеги - като за първо вино не бях готов с всички възможни прибори, което всъшност е нормално. Киселиността на виното усетих, че се качва по това че започнаха да ми излизат киселини - аз нямам проблеми в това отношение и затова за мен това беше показателно. Както казах - може би избързах с калиевият бикарбонат, но виното беше предназначено за консумация и нямаше как да изчакам за да видя какво ще стане.
На 3-ти март, по случай РД-то ми, жената ще ме "изненада" с ръчен PH метър който ще бъде използван за следващото вино. Четох, че е по-добре да се регулира киселиността на гроздовата мъст а на виното в много малки граници. Доста почетох от този сайт, надявам се информацията там да е коректна:
http://wine.wsu.edu/research-extension/ ... h-acidity/


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Фев 2016, 18:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 19 Фев 2016, 10:10
Мнения: 3
Здравейте,
На въпросите на @ilu6a:

Цитат:
При РН3,2 примерно с колко се сулфитира ???Колко малки разлики могат да удвоят количеството на сернистата???


Прикачени файлове:
SO2.gif


Преди да използвам приложената таблица, трябва да обясня теорията. Когато добавим КHSO3 към виното, част от него се свързва с органичните вещества, а друга остава в свободно състояние, която пък се разпределя между 3 съединения - молекулярен SO2, HSO3 и SO3. Свободните серни съединения са горе долу 58% от цялото количество КHSO3. Обаче от всички свободни серни съединения активен е само молекулярният серен двуокис (SO2).
Ако погледнем втората колона от приложената таблица, вижда се че концентрацията на молекулярния SO2 при рН 3.2 е приблизително два пъти по-голяма от тази при рН 3.5.
Изчисленията за рН 3.2 са следните:
Ако искаме да добавим 20ррм сяра при рН 3.5 (ррм е part per million или милиграм на един литър), умножаваме 20мг * 1.58=31.6мг КHSO3.
За рН 3.2 ще е необходимо двойно по-малко количество КHSO3 (само 16мг/литър) за да получим същият ефект. Неприятното обаче е когато работим с презряло грозде, където рН често е 4, в този случай трябва да добавим тройно количество КHSO3 за да постигнем нещо, не по-малко от 95мг на литър. С такива концентрации на КHSO3, виното има шанс да засмърди на нещо средно м/у горнобанска вода и турска баня. По-чуствителни носове реагират и на по-ниски концентрации.

Цитат:
За червените вина ЯМКФ си е направо задължителна.


Това твърдение е така решително казано, че какъвто и довод да приведа против, ти пак ще си останеш на същото мнение.

Цитат:
Как се метаболизира????


Яблъчната киселина се метаболизира до лактат (млечна киселина) и въглероден двуокис.

Цитат:
Вино от утайки???


Утайката съдържа поне 2/3 вино, индентично на това което е над утайката. Техниката на филтрация взима време и по-често нямам нерви да го правя, ако не ми е необходимо.

Цитат:
Ако може да обясните това за обезвъздушаването???


След като съм откалил един път и съм прехвърлил виното в друг съд, в повечето случаи остава празно пространство м/у повърхността на виното и гърлото на бидона/дамаджаната. Аз съм длъжен да се отърва на всяка цена от този въздух/кислород. В този случай добавям филтрирано вино или пускам стъклени топчета които да повдигнат нивото на виното до гърлото.

На @T_O_B привет!
След като получиш рНметъра, ще поискаш и рефрактомер, знам го от личен опит. :lol:
Според мен, киселините най-вероятно си ги получил от сернистата киселина. Промяната на рНто от кисело към основно след добавяне на бикарбоната само е утежнило положението.
Така и не разбрах колко бисулфит си сложил на такова количество грозде?


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Фев 2016, 22:40 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5789
Местожителство: София
cutter написа:
Когато добавим КHSO3 към виното,

Ако искаме да добавим 20ррм сяра при рН 3.5 (ррм е part per million или милиграм на един литър), умножаваме 20мг * 1.58=31.6мг КHSO3.

Нещо за разични неща говорим за сулфитиране се ползва К2S2O5(КМБС) или H2SO3-сериниста киселина,а не КHSO3 калиев бисулфит..поне тук.
Сяра не добавяме също така.
За ЯМКФ...за мен това е трансформирането на ябълчената киселина в млечна-ама знам ли.Иначе клетките метоболизират различни киселини -фолиеви и т.н...
Вино от утайки ...особено от вторите не бих ползвал за каквото и да било.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Фев 2016, 10:05 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Окт 2011, 15:48
Мнения: 109
Местожителство: Варна
Здравейте, да се включа и аз в тази тема.
Искам да направя само едно малко уточнение.
Табличката, поместена от колегата cutter е много полезна. Доколкото съм запознат обикновено втората колонка се ползва за бяло вино, а третата за червено. Но най-важното е да се знае колко е свободния серен диоксид в самото вино (и всяко вино) в момента и тогава да се добави нужното количество до оптималното при съответното pH. В противен случай сулфитирането е малко напосоки. И не трябва да се забравя, че не трябва да се превишава общото количество вложен в процеса на винификация SO2.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Фев 2016, 12:12 
Offline
Аватар

Регистриран на: 19 Фев 2016, 10:10
Мнения: 3
Някой има ли опит с ябълково вино?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Фев 2016, 12:25 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5789
Местожителство: София
viewtopic.php?p=46521#p46521

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 14 мнения ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: batboby, fisher, SCO12, stinger и 6 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима