Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 02 Дек 2016, 20:35

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 10 мнения ] 
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 24 Сеп 2016, 11:53 
Offline

Регистриран на: 24 Сеп 2016, 11:04
Мнения: 1
Здравейте,

Много теми и статии има по въпроса, доста четох, но има някои моменти от процеса, които ги разбирам малко двусмислено и имам нужда от малко насоки.

От няколко години все се каня, но тази реших да направя (или поне да опитам) бяло вино. До момента съм направил следното:

  • На 22.09 купих 150 кг. шардоне. Беше добро на външен вид, но ме излъгаха за захарността. В крайна сметка се оказа 17, измерена с ареометър.
  • Отделих зърната от чепките, като изгнилите и загниващите ги изхвърлих и ги смлях с гроздомелачка в 100 литров бидон.
  • Добавих 4.5 кг. захар и захарността се вдигна до 22 и малко.
  • Добавих серниста киселина (150 мл)
  • Разбърках, затворих бидона и изчаках 4-5 часа.
  • След това в нов бидон източих самотока. Излезе около 70 литра.
  • Добавих бентонит (4 часа преди това накиснат във вода), разбърках, затворих бидона и го оставих навън цяла нощ така (10-11 часа).
  • На сутринта (23.09) в бидона видях три фракции. Най-отгоре беше най-бистро (почти като вода), средната фракция беше малко по-мътна, а най-долната като тиня.
  • Прехвърлих горните две фракции в един 50 литров кег. Течността излезе около 40-45 литра.
  • Кега преместих в мазата, която е с постоянна температура от 18-20 градуса.
  • Бидона с най-мътната фракция го наклоних и подпрях да стои така.
  • Запазих си 3 литра мъст, като 2 от тях стоплих до 30-40 градуса и разтворих дрожди вътре. Поетапно - първончално в 200 мл, чаках 10-15 минути и долях 500, чаках още 10-15 минути и долях останалото.
  • Накрая долях и останалия 1 литър и всичко това излях в кега, като добавих и разтворен в мъст Танин А и разтворен в 50-100 мл вода Ензим В.
  • Разбърках всичко и затворих кега.
  • По-късно през деня на повърхността в бидона, който бях наклонил преди това, се беше избистрила още мъст. Изгребях я (около 5 литра) и я излях директно в кега.
  • Днес (24.09) отворих кега и изсипах 5-6 грама диамониев фосфат, разтворен в 50тина мл вода.
  • Като погледнах съдържанието в кега, видях, че е започнала да се образува пяна по повърхността. Много рехава, покрила е може би около 20% от повърхността.

Въпросите ми:

  • Има ли нещо, което съм сгрешил от гореизброените стъпки или не съм направил както трябва ?
  • По план мисля утре (25.09) да изсипя още 5-6 грама диамонив фосфат, след което да разбърквам и опитвам всеки ден, докато мъстта загуби сладостта си. Накрая ще сложа серниста киселина, бентонит и ще чакам да мине тихата ферментация. Ок ли е това ?
  • Така и така не разбрах по време на бурната ферментация трябва/желателно ли е да има воден клапан ? Доколкото разбрах, по време на ферментацията се изпарява CO2, който "избутва" кислорода нагоре, който не трябва да е в контакт с ширата. То хубаво не трябва да е в контакт, но нали трябва да се бърка ежедневно ? Така няма ли да обогатя сместта с кислород ?
  • Ако по време на бурната ферментация просто затворя кега (има свободни около 2 литра обем) ще бъде ли достатъчно ? В момента съм го затворил.
  • Ако стигна до тиха ферментация как да постъпя ? Да долея кега догоре и да затворя или да направя воден клапан ?

Предварително се извинявам, ако на някои мои въпроси вече директно е отговорено,
Благодаря предварително!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 24 Сеп 2016, 22:06 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5782
Местожителство: София
Серниста ще добавиш ,чак като всичко е приключило и утихнало...тоест след около месец минимум.
Водния клапан е желателен(задължителен) през цялото време.
Ако затвориш плътно,рискуваш да го газираш добре...и после е трудно бистренето.
Не виждам нещо нередно да си направил.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Сеп 2016, 08:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 24 Окт 2015, 08:22
Мнения: 39
Мисля че ензима се слага 6-8 часа преди поставянето на танина. Ако се сложат заедно действието на ензима се неутрализира.

_________________
If the angels don’t take their share ... the rest just isn’t worth taking!


Последна промяна goshkata на 25 Сеп 2016, 17:07, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Сеп 2016, 10:54 
Offline

Регистриран на: 25 Сеп 2016, 08:27
Мнения: 1
Първо искам да се извиня на колегата, че му ползвам темата, но като новак тук не исках да отварям нова за бяло вино.

Имаме проблем с бялото вино. Какво направихме:

1. Смилане с ронкане, получихме 130 литра смляно грозде.
2. Още при меленето сулфатирахме с 12гр/100л КМБС.
3. Изчакахме 2-3 часа, през които разбъркахме 2-3 пъти.
4. Добавихме 9 мл депектинов ензим (депектин екстракцион).
5. След около 20 часа отделихме само сока. Нямахме преса, така че импровизирахме с надупкана кофа и после изстисквахме на ръка. Не сме бистрили с бентонит.
6. Засяхме с дрожди 12 гр Ветивелюр В и 12 гр Ветивелюр С (нямаше вариант ВС, който искахме, затова смесихме равни части) на 100л сок. Малко предозирахме, дозата е 20 гр ВС на 100л. Рехидратирахме дрождите в трикратно количество вода на 33*С, на няколко пъти вливахме по малко гроздов сок, за изравняване на температурите и разбърквахме добре съда. Вляхме на повърхността на материала, разбъркахме след час-два, когато беше започнала ферментацията.
7. Едновременно с дрождите добавихме 10гр/100л фосфат композе, 10гр/100л танин за бяло вино и 1 гр/100л депектин кларификасион.
8. Затворихме плътно с капак, ферментация с воден клапан.

От тук нататък преразказвам, не бях край виното, друг довърши:
9. Ферментацията е била много бурна, с непрекъснато силно изпускане на газ от водния клапан. След отварянето се видяло, че е вдигнало 20см пяна.
10. Бурната ферментация е била 6-7 дни.
11. Откалено е на 9тия или 10тия ден. Източено е с разпенване и широк достъп на въздух. Имало е силна миризма на сероводород и дебела дрождева утайка.
12. В следващите дни са претакали 3 пъти с разпенване и достъп на въздух, за да се проветри от сероводорода.

Виното изглежда добре, има приятен вкус и наситен цвят, ароматът естествено не се усеща от сероводорода.

От какво се е получила тази миризма, за да знам как да я премахна следващия път?

Как да я премахна?


Четох, че ако сероводородът престои повече от няколко дни, ще се свърже с алкохола, ще образува меркаптан и други устойчиви смрадливи съединения и ще е почти невъзможно да се оправи.
Намерих в нета всякакви "лекове" - 1гр син камък на 100л вино, водороден прекис (не беше посочена дозировка), SO2 (също без дозировка, иска се и скоро след това виното да се филтрира, защото иначе, ако са останали живи дрожди, ще преобразуват получената сярна утайка обратно в сероводород; с филтър разполагаме, но с какъв размер шихти да го филтрираме?)... та до доста екзотични химикали, които няма как да намеря.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Сеп 2016, 11:12 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5782
Местожителство: София
goshkata написа:
Мисля че ензима се слага няколко 6-8 часа преди поставянето на танина. Ако се сложат заедно действието на ензима се неутрализира.

За пръв път чувам,танинина да неутрализира ензима.До колкото знам ,танина стопира окислителните ензими лаказа и тирозиназа и така предпазва мъстта от окисление...Ама да елиминира пектиназата примерно :nixweiss:
Това е интересен въпрос...
Ако може Фланкер и Ламбри да ни осветлят с някаква информация...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Сеп 2016, 12:41 
Offline
Аватар

Регистриран на: 17 Окт 2011, 10:40
Мнения: 125
Ако е ензима е с белтъчна природа би се случило следното:
1. Ако танина е вложен 24 часа преди ензима би трансформирал всички положително заредени лиофилни колоиди (каквито са белтъчините вещества) в отрицателно заредени лиофобни колоиди.
2. Внасяйки положително зареден лиофилен колоид(в конкретния случай ензим с белтъчна природа) може да се каже,че ще настъпи взаимно утаяване.
Нека и други изкажат мнение по въпроса.


Последна промяна sasho на 25 Сеп 2016, 13:58, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Сеп 2016, 12:58 
Offline
Аватар

Регистриран на: 14 Мар 2012, 19:04
Мнения: 582
sasho написа:
положително заредени лиофолни колоиди

Лиофилни
sasho написа:
отрицателно заредени лиофолни колоиди.

Лиофобни

_________________
Ако нещо не се лекува с ракия, значи е нелечимо.
Никога, на никой, и за нищо...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Сеп 2016, 13:55 
Offline
Аватар

Регистриран на: 17 Окт 2011, 10:40
Мнения: 125
Благодаря за корекцията!
Речникът на телефона си ги преправя,както му се види за добре...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Сеп 2016, 17:13 
Offline
Аватар

Регистриран на: 24 Окт 2015, 08:22
Мнения: 39
Относно съвместното използване на танини и ензими, прочетох го в ръководството по-долу, стр. 24.

http://morewinemaking.com/public/pdf/wwhiw.pdf

_________________
If the angels don’t take their share ... the rest just isn’t worth taking!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2016, 12:19 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
Това за неутрализирането на ензимите е вярно! Валидно е както за бели така и за червени грозда и вина. Има обаче една малка подробност и тя се нарича доза. Дозата на танин която е необходима за неутрализирането на ензимите във виното е много, много над това което по принцип се използва във винарството. Преди време пих австралийка сира (шираз) с добавени 50 гр на хектолитър VR Supra. Тази доза звучи стряскащо за много от хората в България понеже тук се ползва до 30 и то не масово. Резултата? 5 години след производството виното беше страхотно. Да, не го отдавам на високата доза танин-все пак гроздето е в основата на виното а тези неща само помагат, подчертават, премахват или прикриват ефекти или дефекти. Гроздето само по себе си съдържа както ензими, така и танини. Допълнителното добавяне на ензими ускорява екстракцията. Допълнителното добавяне на танини помага за цвета и структурата на вината или ако има загниване, заедно със серния блокира лаказната активност. Ако ензимите се неутрализират от танините, то векове наред нямаше да има червено вино защото няма кой да освобождава цвета и виното щеше да е само бяло (бледо розе в най-добрият случай) въпреки червения цвят на гроздето.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 10 мнения ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: aleka, cecoce4, Diqn 81, irkon, jazztaprazzta, Мартин85 и 19 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима