Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Последно посещение: 20 Юни 2018, 09:11 Дата и час: 20 Юни 2018, 09:11

Часова зона: Европа/София [DST]





 [ 30 мнения ]  Отиди на страница 1, 2  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2017, 22:28 
Offline

Регистриран на: 01 Сеп 2013, 13:01
Мнения: 10
Здравейте, чета форума от години и в благодарение на него винаги постигам впечатляващи резултати във винопроизводството. Правил съм всякакви експерименти и почти нямам провал в опитите си за добив на перфектната напитка по мой вкус а и не само. Спазвам стриктно препоръките на корифеите в този форум и съм им страшно благодарен за съдействието което оказват на всички. Та към темата:
Този момент го чакам от години, за пръв път попадам на мерло със захарност 28,5 Brix, 1,122 Specific Gravity, премерено с рефрактометър и аерометър от висок клас. Имах огромно желание да проведа ферментацията на тези градуси, но първото ми ограничение дойде от дрождите с които се бях подготвил, а именно любимите ми от години насам Винени дрожди Zymaflore RX 60 - никога не са ме подвеждали, затова реших да не ги сменявам. Проблема е че ги дават по спецификация да работят до 16.5 % алкохол, което отговаря на 26.8 Brix или 1,114 Specific Gravity. Реших да тествам граничните им стойност като оставих гроздовата мъст (за пръв път ми се налага да добавям вода във виното което правя) 27Brix или 1,115 Specific Gravity. Дотук всичко вървеше перфектно, направих най дългата студена мацерация която съм правил досега повече от една седмица го държах под 10 градуса с Ензим за плодови червени вина Lafase Fruit, който също съм установил от години че работи уникално, разполагам доста фризери и голям ледогенератор с огромен дебит, така че удържането на температурата не беше проблем. Преди три дена посях ЧКД-то и купона започна. Притеснението ми дойде като прочетох че високите нива на алкохол може да се окажат проблем за протичането на ЯМКФ, на която много държа и досега съм абсолютно убеден, че винаги е протичала при мен само с осигуряване на температура 21 градуса в продължение на един месец след приключването на бурната ферментация и първото откаляване. Допълнително масло в огъня наля и публикация, че мерлото по принцип има проблем с ЯМКФ, и съвсем се притесних. Въпроса ми е може ли да понижа захарния градус с вода (много не ми се иска), до стойности 1.110 Specific Gravity за да получа 25,8 Brix или 15,8 % алкохол и да разчитам на Бактерии за ЯМКФ Viniflora CH16, които ги дават до 16 % алкохол. Проблема е че е започнала бурната ферментация и са паднали вече 7 градуса захари от 27 на 20 градуса, въпреки че не ми е проблем да си изчисля необходимото количество за обема спрямо първоначалните данни, без да се съобразявам с моментните показания. Единственото което ме притеснява правилна ли е такава намеса в такъв момент от ферментацията и има ли смисъл според вас.


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2017, 23:16 
Offline

Регистриран на: 01 Сеп 2013, 13:01
Мнения: 10
Доста е голямо количеството за експерименти става въпрос за 800 кг грозде и не искам нещо да се обърка. Повече от сигурен съм че ще го изферментирам на тези градуси, подготвил съм се много добре с дрожди, стартери, храна, танини и всичко необходимо, а и бурната ферментация протича разкошно, от 10 дена си живея в мазето и страшно много се забавлявам, единствените ми притеснения са за ЯМФК дали ще протече при 16,5 % алкохол, при този градус ще се получи много сериозно вино с потенциал за отлежаване и ще е жалко ако не мине малолактичната ферментация, тогава ще трябва по бързо да си го изпия :)


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 30 Сеп 2017, 14:12 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Окт 2014, 15:36
Мнения: 244
Местожителство: София
Миналата година ползвах CH35 и протече нормално при 14-20 градуса. Тази година "избата" ми е по топла и взех CH16 (не съм сигурен дали това е правилен избор).

п.п Ще извадиш 400-500 литра, може и да си заслужава да направиш тест в лаборатория, особенно щом говориш и за отлежаване...


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 30 Сеп 2017, 16:51 
Offline

Регистриран на: 01 Сеп 2013, 13:01
Мнения: 10
Към Viniflora CH16 се ориентирам само заради максималното алкохолно съдържание – 16 об.% което им дават и както казах до сега никога не съм слагал бактерии (нямам проблем с контролирането на температурата в помещението) и винаги ЯМФК е протичала спонтанно и успешно само с контрол на температурата. Причината да се замисля за бактерии е високия алкохолен градус на виното което очаквам да получа. За отлежаване ще отидат 80-100 литра, толкова заделям всяка година, а за да разбера дали е минала ЯМФК не ми трябва лаборатория, органолептично ще го установя със сигурност, поне за мен разликата е осезаема.


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2017, 16:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Авг 2015, 21:26
Мнения: 77
Какви се случи при мен. Взех мерло и реших да го направя по метода както е описан. След меленето сложих КМБС и след 24 часа дрожди. Вече трети ден нищо , ферментацията не започва. До сега никага не съм имал проблем с ферментация , 2 тона материал само тази година , всичко беше 6 ! За мен сулфитиране преди да е свършила ферментацията не е удачно точно поради такива причини. Не ми се струва правилно да го правя "за всеки случай" за да не се прецака виното. Правилната стратегия за мен е човек да си вземе хубаво и прясно грозде дори ако трябва да даде някой лев в повече , може би да сложи само дрожди за да протече по добра и контролирана ферментация , и да сулфитира накрая за да може да запази виното за по дълго време ако ще прави повече и неможе да изпие за месец - два. Не искам да споря с никого , просто изказвам мнение ! Аз лично едва ли някога пак ще сулфитирам в началото и да рискувам нещо пак да се обърка , че сега ще се чудя как да го оправям това мерло 300 килограма и ако я подкарам по някакъв начин ферментацията , какви ще са последствията. Дано поне за ракия да стане !


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2017, 17:00 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 6936
Местожителство: София
Колко КМБС си сложил.
А каква е температурата на гроздето?
Защо си посял след 24часа,а не след 2 часа?

lrrstudio няма да извадиш по-висок градус от 14,5%...Така ,че изобщо не се притеснявай за малолактичната.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2017, 18:15 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Авг 2015, 21:26
Мнения: 77
Посях след 24 часа защото така ми казаха хората от които взех дрождите и КМБС. Сложих по една малка лъжичка (равна , не препълнена) на бидон (140-150кг) и после по около 40 грама дрожди на бидон, някакви италиански и пишеше starter на тях. Цялата опаковка беше 500 гр. и ми казаха че това е за 2,5 тона вино. В момента температурата е 17 в помещението и 17 на материала в бидона. В помещението е 18-20 постоянна но днес беше цял ден отворено и е паднал граду два.


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2017, 18:31 
Offline

Регистриран на: 01 Сеп 2013, 13:01
Мнения: 10
ilu6a, след твоя отговор направо взе да ме лови яд, че разредих хубавото вино с вода от 28,5 до 27 Brix, така че ще ти се доверя изцяло и няма да го пипам повече. Между другото ферментацията върви прекрасно, на четвъртия ден го отделих от ципите и семките при 1,030 Specific Gravity 7,6 Brix, не посмях да го задържам повече защото освен дългата мацерация на която го подложих (една седмица), за първи път реших да използвам фермантационен танин VR Supra ивъпреки че сложих количество под средното препоръчано (20 гр. на 100 литра), в момента се усеша осезателно, даже като че ли ми идва малко в повече. По мек е от другия танин, много по фин и не дразнещ, на моменти дори интересен, но пак ми стипчи малко в повече. Сигурно следващия въпрос ще ми е как да намаля танина, но ще изчакам всички процеси да приключат и след бистрене и последното откаляване тогава ще го мисля. Преркрасно осъзнавам че е още много рано да си правя каквито и да е изводи, иначе виното се развива много добре - убийствен цвят и уникален аромат.Интересно ми е също защо според теб не мога да изкарам повече алкохол от 14,5%, не се съмнявам че си прав, но ще се радвам да разбера откъде идва това ограничение и каква е ползата от това да задържам мъстта на тези високи стойности, при положение че този градус ще ми го даде и материал с 24,5 Brix


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2017, 18:49 
Offline

Регистриран на: 01 Сеп 2013, 13:01
Мнения: 10
jentaro, сулфитиране преди да е свършила ферментацията не е удачно само в случайте ако въобще не мислиш да посяваш чиста култура дрожди и разчиташ само на господ. Така се връщаш в 18 век, въпреки че данните за използване на серниста киселина във Франция датират горе долу от тогава. Количеството КМБС което си сложил (една малка лъжичка (равна , не препълнена) на бидон (140-150кг) ми се струва дори малко, така че ако се притесняваш за това - не си предозирал. 40 гр. дрожди на 150 кг. са дори малко в повече, а това че си ги сложил след 24 часа и още нямаш ферментация може да е за добре, направил си хубава мацерация :). Ако дрождите са ти ОК и си спазил процедурата по рехидратирането и захранването им (надявам се не си ги поръсил с лъжичката отгоре нато КМБС-са),опитай се да позагрееш материала, въпреки че и при 17-18 градуса ферментацията ше тръгне със сигурност, ако всичко което описваш е така.


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2017, 19:14 
Offline
Аватар

Регистриран на: 01 Окт 2017, 08:29
Мнения: 263
Дозата на вкараната сяра зависи от състоянието на гроздето. Аз използвам серниста киселина защото с елементарна спринцовка за 80 ст. дозирането е доста точно. Зависи и колко е читава киселината защото изфирясва с времето. Така е обаче и с калиевия метабисулфит. Предимството на сернистата е, че не вкарва нищо допълнително във виното. Другото вкарва калий, който може да е проблем в някои случаи.
Той идва от това, че ако гроздето е без гнилоч, дозата е доста по-малка.
За да се елиминират дивите дрожди, при екстра грозде, дозата е една десета от това което пише на бутилката. Бактериите обаче са по "дървени". Когато имаме загниване дори и в минимална степен дозата трябва да се увеличи. Когато ферментацията по някаква причина не върви, и трябва да изчистим материала от наличните досега дрожди и бактерии дозата пак се увеличава.
Не бива отлично грозде да се третира слепешката. Когато няма с какво да се свърже излишната сяра действа с високата си доза и на културните дрожди.
Евентуално проветряване на материала ще помогне. Но и без това ферментацията ще започне, въпреки, че има закъснение.

_________________
"Информацията не е знание. Единственият източник на знание е опитът." А. Айнщайн


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2017, 22:09 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 6936
Местожителство: София
Далеч по точния метод е използването на КМБС.При правилно съхранение няма как да" изфиряса",докато сернистата иди разбери на колко процента е направена в действителност и колко е излетяло докато дойде до теб,а ти си мери със спринцовки ...щот ел.кантарчета са много "скъпи".
lrrstudio написа:
.Интересно ми е също защо според теб

Защото има загуби при ферментацията,от температурата също варира,дрождите...в общи линии при ползване на повечето щамове култивирани дрожди ,"рандемана" от към алкохол е мааалко повече от половината вложена захар...
Тоест 24,5 Brix ще ти даде....12,5- макс 13,5% алк.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2017, 22:43 
Offline
Аватар

Регистриран на: 01 Окт 2017, 08:29
Мнения: 263
Илиш, аз дозирам с помпа Iwaki, японска направа. Има прецизност 0,01 мл. Ма е бая пари.
По принцип течност към течност е по -удачно. Спринцовката я дадох за форума като евтин , но достатъчно точен вариант.

_________________
"Информацията не е знание. Единственият източник на знание е опитът." А. Айнщайн


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2017, 23:15 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 6936
Местожителство: София
Мисълта ми е какво дозираш,а не уреда.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2017, 23:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 01 Окт 2017, 08:29
Мнения: 263
Серниста киселина естествено. Тя се използва без изключение в професионалното винарство. По,е евтина, по технологична ... Онлаин прецизно дозиране и моментално въздействие е предимството. Не се товари" материала" с нищо излишно. Би ли ми казал къде КМБС се използва при професионалисти?

_________________
"Информацията не е знание. Единственият източник на знание е опитът." А. Айнщайн


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 03 Окт 2017, 23:45 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Авг 2015, 21:26
Мнения: 77
Това мисля да направя , да изчакам до утре и ако не е тръгнало да загрея материала.
А иначе дрождите ги направих по следния начин : Сипах им около 300 грама топла вода и изчаках 20-30 минути , после сложих от сока/гроздето и разбърках и изчаках още 5-6 минути и после и сипах в бидона.
За сернистата не знам но в италия и франция има много хубави вина без сулфити. Лично съм виждал там на място и познавам доста италианци които не сулфитирам виното даже като го бутилират ама не знам подробности за да говоря


Върнете се в началото
  
 
 [ 30 мнения ]  Отиди на страница 1, 2  Следваща

Часова зона: Европа/София [DST]


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 5 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима