Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 07 Дек 2016, 12:56

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 309 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 ... 21  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 10:19 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Мар 2012, 15:20
Мнения: 48
Съчувствам ви на проблемите в технологията с култивираните дрожди и с малък анализ на проблемите синтезирах един въпрос! Ако на истина миризмата идва от прекомерна концентрация на дрожди, то може ли да се контролира съотношението литър мъст/концентрат мая още в началото!? И не е ли ключовият момент в изготвянето(престоя) на маята ,защото знам ,че ако определено количество мая престои вместо един,два часа то това количество вече е за двойно повече мъст т.е. дрождите се размножават по логопериодичен закон.И друго: сигурно ли е ,че бързото падане на захарите в мъстта е нещо нормално и полезно? ....Благодаря ви!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 10:26 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5799
Местожителство: София
логопериодичен закон...-би ли дифинирал това определение?

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 11:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
stanilabg, теорията ти е много близо до истината. За разлика от дрождите, които се размножават интензивно, при бактериите за ЯМКФ нещата са малко по-различни. Има някакво минимално размножаване, но недостатъчно за да може да се разчита на по-малка доза от предписаната от производителя. Всъщност и опитно е установено, че дори когато е правена посявка с вино с вече течаща ЯМКф, резултата е доста мудна малолактична ферментация и то с непълно изферментиране на ябълчената киселина. Все пак не се изключва възможността отделните щамове да се държат различно.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 11:26 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Мар 2012, 15:20
Мнения: 48
ilu6a написа:
логопериодичен закон...-би ли дифинирал това определение?

Ами да! "логопериодичен закон" на истина е определение за процес различен от абсолютния покой в ,който е установена някаква зависимост м/у време и количество...сигурен съм ,че го знаеш!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 11:37 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
Виноградец написа:
Съчувствам ви на проблемите в технологията с култивираните дрожди и с малък анализ на проблемите синтезирах един въпрос! Ако на истина миризмата идва от прекомерна концентрация на дрожди, то може ли да се контролира съотношението литър мъст/концентрат мая още в началото!? И не е ли ключовият момент в изготвянето(престоя) на маята ,защото знам ,че ако определено количество мая престои вместо един,два часа то това количество вече е за двойно повече мъст т.е. дрождите се размножават по логопериодичен закон.И друго: сигурно ли е ,че бързото падане на захарите в мъстта е нещо нормално и полезно? ....Благодаря ви!


Тази миризма на дрожди не е непременно свързана с влагането на селектирани щамове а с наличието на азот в самото грозде. Времето за подготовка на дрождите не трябва да надвишава 40 мин. Контролиране на количеството дрожди е задача която може да се изпълни с naличието на толкова техника и хора, че ако можеш да го правиш, няма да си правиш виното в домашни условия... все пак не заполождаш овце, че да знаеш кога ще се появят малките... освен всичко останало голяма роля за размножаването играе момента на влагане на храната, респективно за получаването на свръх бърза ферментация или пък за запарване (мирис на сероводород)... за това обаче май сме писали вече


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 12:43 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Мар 2012, 15:20
Мнения: 48
"Дрождите се размножават и разграждат захарите благодарение на азота в гроздовата мъст.Наличието на азот в мъстта се изчерпва още в началото на ферментацията".Ако това е вярно значи в този случай (след 20-30 дена) няма и помен от азота. Значи съмнението на колегата е основателно
БАШ Майстора написа:
Тази година използвах 1/2 от минималното количество, указано на пакетчето , но пак дъхти на мая.(Ако не ме лъже паметта - сложих 3 гр. от дрождите първо в 35°С вода, след това в малко шира за 5 часа, която чак се разпени и оттам - в бидона):prost2:
....5часа престой на маята е достигнала концентрация за близо 2тона материал .Въпроса е : какво е станало от тук на сетне!??


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 13:57 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Не, достигнали са брой - толкова колкото може да се развият в 5 л. (ако предположим че е напълнил една кофа до средата). След това като ги ливне в бидона ще достигнат брой колкото за този бидон и ще спрат да се размножават и чак след това започват да ядат захар и да акат алкохол !

Не знам дали се изразявам правилно, но вече казах че и една трошичка дрожди да сложиш и 1 кг. дрожди да сложиш - в един и същ бидон ще се получат все един и същ брой дрожди.
Просто в първия случай ще имаме многократни деления до достигане на насищане на средата с дрожди, след което размножаването спира.
Това е т.н. лаг-фаза - размножават се бурно докато усвоят всички ресурси на средата - и те не са само азот , а и най-вече кислород (разтворен в течността). През това време няма признаци на ферментация видими - нито шапка, нито кой знае какъв въглероден двуокис не се отделя (тя и затова се казва лаг-фаза). Това е времето от посяването до първите видими признаци на ферментация (8-12-14 часа)

Видиш ли шапка и бурно отделяне на газ - това вече е следващата фаза. В която вече няма кислород и клетките не се размножават а само нарастват на маса и извършват същинското преобразуване на захарите в алкохол.

Няма значение дали са от пакетче или са дивите дрожди по зърната на гроздето - работата им е все една и съща. Например - често се случва следното - сулфитира се гроздето и не се влагат дрожди. След 3-4 дена изведнъж се наблюдава много бурна ферментация ! Защо ? Ами защото със сулфитирането сме унищожили всички неустойчиви на серен двуокис диви дрожди, останали са само най-устойчивите - именно тях винарите селектират и после размножават и продават в пакетче (пак грубо казано). Но защо е много бурна и защо е със забавяне от 3 дена ?
Защото са останали много малък брой дрожди - на тях им трябва повече време да се размножат до степен да изядат всичките ресурси на средата и да започнат да консумират захарите. Но именно защото са останали сами - бурно се развиват от нищото.

Защо като оставиш бутилка вода затворена за 5-6 месеца по случайност и после като я отвориш мирише на ... ай да не казвам ? А същия ефект ще се получи само за няколко дни в отворена бутилка - защото от въздуха влизат всякакви бактерии и плесени в големи количества, а в затворената бутилка има само толкова колкото са влезли при пълненето й.

Работейки с диви дрожди не можеш да знаеш дали ще ти се падне да завладеят средата лакоми на азот или не-лакоми, не знаеш и дали ще продуцират желан аромат от теб за твоето грозде, не знаеш и дали ще ти се паднат дрожди с висок толеранс към алкохол или не - даже напротив - почти е сигурно че не !
Пробвай грозде с над 24% захарност без културни дрожди да видиш - ще остане сладко виното и напролет ще цветяса.
Тая година ако не бяха избързали да го оберат рано щеше да е повсеместно с 24-26 че и нагоре захарност.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 15:31 
Offline

Регистриран на: 29 Май 2008, 17:49
Мнения: 150
Виноградец написа:
"Дрождите се размножават и разграждат захарите благодарение на азота в гроздовата мъст.Наличието на азот в мъстта се изчерпва още в началото на ферментацията".Ако това е вярно значи в този случай (след 20-30 дена) няма и помен от азота. Значи съмнението на колегата е основателно
БАШ Майстора написа:
Тази година използвах 1/2 от минималното количество, указано на пакетчето , но пак дъхти на мая.(Ако не ме лъже паметта - сложих 3 гр. от дрождите първо в 35°С вода, след това в малко шира за 5 часа, която чак се разпени и оттам - в бидона):prost2:
....5часа престой на маята е достигнала концентрация за близо 2тона материал .Въпроса е : какво е станало от тук на сетне!??


Много точно написах "Времето за подготовка на дрождите не трябва да надвишава 40 мин." Хич не ми е ясно как точно са изчислени че са стигнали този обем от 2 тона. Що се отнася до този цитат за изчерпване на азота... кое се смята за начало на ферментацията... колко е като време и кога е точно края на началото??? и от къде са тези цитати...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 15:40 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Мар 2012, 15:20
Мнения: 48
victoryvt написа:
Работейки с диви дрожди не можеш да знаеш дали ще ти се падне да завладеят средата лакоми на азот или не-лакоми, не знаеш и дали ще продуцират желан аромат от теб за твоето грозде, не знаеш и дали ще ти се паднат дрожди с висок толеранс към алкохол или не - даже напротив - почти е сигурно че не !
Пробвай грозде с над 24% захарност без културни дрожди да видиш - ще остане сладко виното и напролет ще цветяса.
Тая година ако не бяха избързали да го оберат рано щеше да е повсеместно с 24-26 че и нагоре захарност.

Мамка му! аз съм ебати и късметлията,защото преди 5г.наследих около 5дк.мерло и още 2 димят и от тогава по принуда започнах да правя сам виното и смея да твърдя ,че никога не съм похабявал реколтата, а на против!Ентусиазма расте с времето (заради,който се озовах тук),а с него и количеството.Хората в село с ,които се консултирам не ползват дрожди за това и аз се припознавам вече като привърженик на древната технология.Намирам за полезно да сравнявам технологиите с цел савършенството! Относно цитата ми в този пост няма да успорвам ,но ще те опонирам. Да, миналата година мерлото надхвърли 26% и остатъчната захар във виното беше осезаема......Но! това не е повод за компромис ,а е дар от Бога! Т.е имаме на разположение почти месец да пием т.н. Borja ,френските производители заливат света и както казах имат на разположение само месец! След едномесечен престой в бурето от захарта няма и помен, а виното си тръгва по нормалния път на стареенето ! Съмнявам се в друго: няма 100% гаранция ,че във виното ти ще заработят културните дрожди , а не дивите и варварски такива ... :datz:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 15:47 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5799
Местожителство: София
Borja-това пък какво е?

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 16:13 
Offline

Регистриран на: 13 Дек 2011, 18:20
Мнения: 85
Местожителство: EU
ilu6a написа:
Borja-това пък какво е?

Същото като "логопериодичен закон" :lachtot:

_________________
C2H5OH По-добре да си обект на завист, отколкото на състрадание.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 16:23 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Мар 2012, 15:20
Мнения: 48
Става въпрос за френското Божоле, но съм посочил испанското Борже,което не е друга бира все пак!.....усещам някаква неприязън с подчертаването на неволни грешки-защо ли!?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 16:29 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5799
Местожителство: София
какво общо има божолето с процесите на ферментация към които ти се придържаш не схванах...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 17:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Мар 2012, 15:20
Мнения: 48
При Божоле,гроздето се обира, ферментира, бутилира и продава по магазините и заведенията и всичко това става в рамките на няколко седмици т.е. от 4те манипулации е видно , че ферментацията е прекратена в даден етап заради бутилирането . Така се получава едно свежо сладко и щуро вино и то има не малък пазар! Сигурно не ти харесва сравнението със селската ферментация при ,която без да се иска се получава същия ефект, а пък може и технологията на Божолето да е изкопирана именно от такава грешка на ферментацията...знае ли човек!?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Окт 2012, 18:32 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5799
Местожителство: София
Далеч си от истината за божолето...нищо общо с това което описваш...:
viewtopic.php?p=21678#p21678

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 309 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 ... 21  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 9 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима