Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 06 Дек 2016, 22:27

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 9 мнения ] 
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 21 Май 2011, 03:12 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Доколкото знаех...тя протича спонтанно наред с тихата ферментация!Оказва се,че нещата са другояче.предимствата са по мек вкус благодарение на преобразуването на ябълчената във финна млечна.Недостатъците...да се сдобиете със солидно количество оцет за доста време напред...Виновник е бактерията leuconostoc oenos.Аз съм на път да пробвам резултата,но за сега ми е интересно защо не се споменава във някои от учебниците,например този от Атанас Янков?както и да е,някой ако е правил този експеримент,моля да сподели резултата.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Май 2011, 09:16 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
Наско, сигурен ли си че в учебника на Янков не е писано за ЯМКФ :? Чел съм го отдавна, но не помня някъде да пише за винарска технология и да не е спомената тази ферментация. Както и да е, може да си прав, ще взема да го изровя отнякъде като се освободя и да погледна. ЯМКФ протича, по-скоро ТРЯБВА да протича след изферментирането на захарите иначе самата ферментация може да се обърне в друга посока и тогава наистина може да се получи и оцет. Има няколко важни условия за да протече нормално: ябълчена киселина над 2 гр./л, температура около 20-25 градуса, малко свободен серен диоксид (бактериите са силно чувствителни на серен диоксид) и естествено - активни бактерии Leuconostoc (Oenococcus oeni). Виждал съм случаи на чудесно преминала ЯМКФ без каквато и да е намеса при домашно вино, както и на проблеми при контролирана такава в заводски условия. Последното е сравнително рядко, но по начало бактериите са малко капризни и си искат своето. При червените вина ЯМКФ си е просто задължителна, при тях обикновено всичко фактори са си налице. При белите вина ЯМКФ не е задължителна и обикновено не протича. Има вина обаче в които се търси, тогава обаче се налага допълнително обогатяване с ябълчена киселина. За контрол на ЯМКФ ... почти невъзможно в домашни условия. Проследяването на промените в съдържанието на ябълчена / млечна киселина стана с хартиена хроматография или HPLC. Измерването на pH не е достатъчен показател. Между другото има и бързи тестове, които са по-приложими вкъщи, но не знам що за точност имат.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Май 2011, 19:17 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Измерването на pH не е достатъчен показател. А и не само това...рН трбва да е 3.3 минимум или по-високо.Единствено ме притеснява факта,че бактерията не е особено толерантна към алкохол,по голям от 14%, а в моя случай със захарност 26% ,което ще рече 15%,ферментацията,може въобще да не тръгне...а и не желая да намалям % алкохол


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Май 2011, 21:12 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
Наско няма да се притесняваш, ако е ябълчно млечна ферментацията добре, ама ако е оцетна пак няма страшно замирише ли леко на оцет малко сода за хляб и в казана за ракия :thumbs1:

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Май 2011, 22:59 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5797
Местожителство: София
При 15% алкохол няма да развиете ацетобактера...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Май 2011, 07:17 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
Ами Наско, май нямаш много варианти :)
Единия вариант е да оставиш всичко на естествена ЯМКФ, което пък е доста рисково защото може изобщо да не тръгне или да тръгне в лоша посока от неподходящи бактерии. Оцетната киселина не идва само от оцетно-киселите бактерии, а може да се получи именно от неправилна ЯМКФ. Сещам се за млечното вкисване - захарите минават в млечна и оцетна киселина, както и за повдигането на виното - разграждане на винената киселина до млечна и оцетна.
Другия вариант е просто да се снабдиш с чиста култура млечно-кисели бактерии, които са устойчиви на висок алкохол. Много често бактериите за ЯМКФ се предлагат като дози за определено количество вино + активатор за тях. Имай предвид обаче че са доста скъпи. Освен това гледай и на какъв етап се влагат - има инокулиране след тиха ферментация, има и ранно ко-инокулиране (засяване едновременно или малко след дрождите).
Сещам се и за дрожди от род Schizosaccharomyces, които уж разграждали едновременно захарите и ябълчената киселина, но не знам повече за тях.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Май 2011, 05:28 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Благодаря за Съветите!Не ми се ще да рискувам,но и ме тегли натам...ако бактериите не са същите както казваш,за висок процент алкохол,ще разредя малко грозде с вода....колкото за експеримента,нямам друг изход,не мога да взема грозде с по малка захарност от 23%...денят Х ще бъде утре! П.с Този процес ЯМКФ е доста голямо предизвикателство за любител като мен...а и доста хора в Бг мисля,че го бъркат с тихата...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 24 Май 2011, 07:13 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
Намерих за ЯМКФ в учебника ТЕХНОЛОГИЯ НА ВИНО-ПРОИЗВОДСТВОТО
Проф. Атанас Янков
Прикачени файлове:
Ябълчно-млечна ферментация.rar


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 24 Май 2011, 08:36 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
petiomalchev написа:
Намерих за ЯМКФ в учебника ТЕХНОЛОГИЯ НА ВИНО-ПРОИЗВОДСТВОТО
Проф. Атанас Янков
Прикачени файлове:
Ябълчно-млечна ферментация.rar

В ,Производство на вино в домашни условия, от Атанас Янков не се споменава нищо,нямам другия учебник...след 5 дни ще направя ЯМКФ.Взех бактерия дето хрупа до 18%...без проблем...надявам се!


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 9 мнения ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 10 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима