Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 02 Дек 2016, 20:19

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 163 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 26 Май 2012, 14:10 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Аз съм писал как се прави, но сега нямаш време за това.
Можеш да свалиш пехато вместо с кисел малц - с гипс - една две лъжички.
Содата бикарбонат го качва.
Киселия малц е нещо което ползват германските пивовари, за да спазят закона за чистота на бирата - бира се прави само от малц, вода и хмел.
Американците ползват гипс (калциев карбонат)
Обаче свалянето на пехато прекалено крие рискове. Предпоставя по-силно действие на бета амилазата за сметка на алфата, и ако се съчетае с по-ниски температури на озахаряване може да доведе до изпразнена откъм тяло бира или да не се озахари добре.
По-лесен начин за контрол на пехато е чрез водата : повече вода = по-високо пеха, по-малко вода = по-ниско пеха.
Моята чешмяна вода е с пеха 7, като правя озахаряване 1:4 зърно:вода имам пеха в началото между 5 и 6, което е добре. Под 5 е зле и над 6 е зле.

Иначе - кисел малц по американски тертип = вземаш зелен малц с коренчетата, слагаш го в найлонов плик, запечатваш херметично като преди това изтегляш някак въздуха, оставяш в хладилника за седмица и повече и после имаш кисел малц. Ще погледна после пак дали това беше точно и какво още имаше, но в общи линии е това.
За нищо друго не ти трябва киселия малц освен за подкиселяване (сваляне на пехато), а то може да се направи с гипс.
Другия начин за кисел малц е да се пръска докато кълни с млечна киселина.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Май 2012, 17:47 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Да репортна как върви при мен варката :

Изпекох 500гр. еч.малц и 200 гр. мокър ечемик на 120-150гр. за час и половина.
Смлях 3.6кг. ечемичен малц, 3кг. пшеничен, онези 700гр. печени зърна.
Получи се 7.3кг. смляно зърно.
Стоплих 26л. вода на 60 гр.
1. 16:30 разбърках на 50 гр. леко вдигнах до 55 и там оставих за протеинова пауза. При разбъркването имаше страшно много бяла пяна, в края на тази пауза вече я нямаше и течността започна да придобива цвят на боза.
2. 17:10 - 17:30 повишаване до 67 гр.
3. 17:30 - 18:30 озахаряване на 67-64 гр.
4. 18:30 - 19:00 повишаване до 73, йодна проба и ако е добре започва качване до 78 гр. както и подготовката на 12 л. вода за промивка, и още една кофа с 12 л. да чака.
5. 20:10 - Прецеждане към края си, започва загряване за завиране.
6. 20:45 - Вренето започва.
7. 21:00 - 25 гр. горчив хмел, 21:45 15 гр. ароматен, 22:00 - 15 гр. ароматен, 22:15 - започва охлаждане
8. 23:30 - тубата е пълна и заквасена съ вчерашния стартер.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Последна промяна victoryvt на 26 Май 2012, 23:34, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Май 2012, 17:55 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
Викторе да нямаш грешка? Калциевия карбонат също ще увеличи рН (намали киселинността). Да не са имали предвид калциев двухлорид? Бягай далече от всичко което е карбонат или бикарбонат. Тях си ги получаваш така или иначе ако използваш твърда вода. Иначе понижаването на рН лесно става и с лимонена киселина, но за точна доза наистина си иска рН-метър.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Май 2012, 00:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Имам грешка наистина, но "грешката е вярна" - просто съм сбъркал какво е гипсът - калциев сулфат е (CaSO4), ползват го за понижаване на пехато наистина, но и не само за това. Ако е прекалено мека водата го добавят.
Има едни доста сложни калкулации за водата - ето линк, но ми е трудно да схвана точно какво и кога трябва да се прави :
http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html
има и екселски файл за сметките :
http://howtobrew.com/section3/Palmers_Metric_RA_ver3ptO.xls

Аз днес пак си проверих пехато с оня тест за аквариумите, не че много точно действа, но пак - около 5.5-6.0 ми е пехато по време на озахаряването.

И още да се похваля - минах вече 12-те % екстракт !
7.3кг. зърно, 26+23 л. вода и накрая изхвърлих 11 кг. мокри трици.
Ако приемем че 50% от зърното е влязло в екстракта, значи 3.7 кг са ми сухите трици, а до 11кг. остават 7 л. вода, ако съм изпарил 6л. при варенето и 2 при озахаряването ето баланса :
49л. вода съм наточил от чешмата, 15л. съм прахосал в изпарение и изхвърляне, 34 л. вода в бира имам. А бирата ми е около 29-30 л. Губят ми се още 4 л., но и един л. имам утайки, остават 3 л. :)

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Май 2012, 09:35 
Online
Аватар

Регистриран на: 18 Авг 2011, 11:16
Мнения: 732
Местожителство: Пловдив
Изказвам предположение - ако си използвал малц от пивоварен ечемик или профи малц, екстракта който би трябвало да се отдаде, за светла бира е около 70%( ето това число прави разликата между двуредовия и шестредовия ечемик, както и белтъчното съдържание). Следователно от 7,3 кг зърно имаш 5,19кг екстракт. Остават 2,11 кг сухи трици, до 11 кг влажни имаш 8,89 л вода. Ето ти още малко вода, която липсва.

_________________
"Който се смее последен му е най-слаба тревата" - древна холандска поговорка


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Май 2012, 15:29 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
A, има и още резерви :)
Разлях малко по краката си и то от сладкта пивна мъст. Докато свърших процедурите така се слепнаха, че накрая вървх като робот.
Реших да нправя още една иновация - да си направя лъжливо дъно на ваната дето прецеждам, за да не дупча другата идентична вана.
Речено-сторено, обаче използвах един материал дето го ползват рекламните фирми да правят разни обемни и светещи реклами - пластмаса нкаква, но доста мека и податлива.
Разрязах я, надупчих я, всичко 6++, обаче ... като налях горещия материал ...
По едно време гледам - тя се показва - натиснах я ... и установих че се е огънала от топлината.
Наложи се да я махна, да върна всичко в казана, да достопля пак до 78 гр., да сложа мрежата като преди това измия ваната ...
Абе чанч отвсякъде, но сега си свиркам като гледам как бълбука клапанът :)
И то без 1 ст. за дрожди - е с някой лев за ток за озахаряването предния ден :)
И да ви кажа - тоя вайцен май ще е с по-малко банани във вкуса, поне стартерът беше така - леко газиран и леко бананов.
Сега си пийвам от предния вайцен, гледам формулата от Монте Карло и се чудя от къде да взема малко желание за работа - че имам да чистя и мия от вчерашното варене :)
Ай наздраве колеги ракиджии и другари пивовари !

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Май 2012, 16:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Апр 2012, 19:10
Мнения: 41
Местожителство: Димитровград
Е да кажа и аз какво забърках снощи.6кг малц,мая S33.Основно варене 20.4л.За отмиване 22.2л.55гр-10мин.ДА ама не тука грешка вдигна се температурата на 65гр реших да изчакам да падне на 55 и тогава вече задържах там 10мин.62гр-45мин.71гр-45мин.78гр-10мин.Прецеждане.Сладката мъст беше 15%.Отмиване с 22.2л вода на 78гр.Варене в пълен обем 90мин 20гр горчив хмел на 20та мин след завиране 10гр ароматен хмел на 60та мин и още толкова на 75та мин.Охлаждане.Заквасване с маята.Пак получих на края захарнист10% нещо не мога да я надскоча :datz:Сложих да ферментира но преди това отделих 2л от заквасената мъст и я сложих в хладилника с нея мисля да бутилирам този път.Общо с бутилката излезна около 28 бира.Днес сутринта бълбукаше здраво .Отворих една бира 0.5 от второто варене с хлебната мая.Днес е 10ти ден от бутилирането.Бирата вече е много добре газирана стои малко мътна но на вкус се усеща много маята.Маи опасенията ми че сложих много мая ще се потвърдят.Като махнем вкуса на мая бирата е идеална.Просто ако някои реши да пробва с хлебна мая няма да сбърка само трябва да закваси с горе долу 12гр мая за доза от 30л бира а аз сложих над 40гр.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Май 2012, 18:51 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Ако ти се вижда слаб екстракта - или увеличи малко зърното, или намали водата, или гледай при вренето да се изпари повече.
При мен на 35-38 л. се изпаряват около 6л. което дава повишаване на екстракта с 1 % че и повече.
Освен това ние мерим малца на кг. обаче нашия не е като купешкия - поел е доста влага, дори и да е сушен добре.
Значи за да компенсираме - трябва да слагаме повече от него или по-малко от водата.
При мен оптимума за 40 литров казан е около 7 кг. зърно и 48-49 л. вода общо. Вчера ми даде 12% че и горница, което ми се вижда вече нормално.
Или 1:7 зърно:вода , а може би и малко по-малко.
И както виждаш след толкова много вода накрая получаваме 25-28 л. бира.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Май 2012, 20:06 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Апр 2012, 19:10
Мнения: 41
Местожителство: Димитровград
Питам за киселия малц не защото искам да свалям ph.Просто искам да придам лек много лек кисел привкус на бирата както вече казах по рано целя се във вкуса на астика там горе долу.Осъзнавам че искам много на първо време но нали все пак трябва да се мисли по въпроса.Първата бира стана леко блудкава ами вкус на леденика които е пил знае.Та сега вдигнах малко горчивия хмел но да видим какво ще стане.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Май 2012, 22:33 
Online
Аватар

Регистриран на: 18 Авг 2011, 11:16
Мнения: 732
Местожителство: Пловдив
Използвай само малц, без допълнително зърно и ще усетиш лека кисела жилка. И аз към Астиката залитам, но откъм хмел.

_________________
"Който се смее последен му е най-слаба тревата" - древна холандска поговорка


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Май 2012, 09:14 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
И аз тоя път увеличих хмела - 26гр. горчив се вариха час и 15 мин., 12 ароматичен - 30 мин., 12 ароматичен 15 мин. - общо съм сложил 50 гр. за 30л. бира в тубата (в тия литри има и 2л. стартер, който е от същия материал но без хмел). Според моя екселски калкулатор се получава IBU = 29.50. На вкус като я опитвах беше много горчива, но това е нормално, после като ферментира се променят нещата.
Идеята ми беше да покрия малко проклетия банан от вайцена, освен това и ферментирам на под 18 гр. в момента - долната граница е 15 за тия дрожди, но засега си бълбука мощно клапанът. Преди час го навестих - бълбука постоянно, но вече отслабва.
Интересното е че стартерът ми беше свалил от 12% на 3 за едно денонощие :shock: та предполагам че и сега ако измеря в тубата ще е 3% - 33 часа след заквасването. Ще изчакам тоя път повече време и ще бутилирам в събота или петък вечерта, да видим какъв ще е вкусът. Обаче добре че опекох малко малц, цветът на стартера беше много блед - ако бях оставил цялото количество без печене, щеше да стане същия и на многото бира. А сега е приятно светлокафяв, предполагам че като изферментира ще е златист както подобава на нормална бира.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Май 2012, 13:15 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Апр 2012, 19:10
Мнения: 41
Местожителство: Димитровград
Аз мисля че ако свариш вайцена но го заквасиш с мая за хляб ще се получи добра бира и няма да имаш тия бананови вкусове дето те дразнят.Следващото варене което ще бъде в събота ще е 6кг малц и пак с мая за хляб но този път малко 11-12гр мая.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Май 2012, 11:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Вчера се зарових в теориите за дрождите в бироправенето , та се хванах че имам големи дупки в познанията.
Но ето какво може да се обобщи в синтезиран вид :

1. Аерирането на пивната мъст преди заквасване е много важно и дори има дози на разтворения кислород, които трябва да се достигнат, за да е сигурен процесът на нарастване на дрождевата маса. А от него пък много зависят и крайните вкусове и аромати на бирата. Аерирането може да стане по следните начини - чрез друсане и тръскане на ферментора (аз с 30 л. туба малко зор ще видя, но поне мога да я поклатя), чрез помпа за аквариум и съответното камъче (което и правя в момента), чрез бутилка със сгъстен кислород и пак с камъче за аквариум.

2. Дозата дрожди която трябва да се изсипе във ферментора е много важна ! Тя не трябва да е малко, както и не прябва да е много повече от оптималната. Оптималната доза се изчислява като се определи оптималния брой клетки за съответното количество пивна мъст.
Формулата е :
750 000 Х обема на мъстта в милилитри Х градусите Плато (начален екстракт)
За мен (30 литра на 12 %) това прави 750 000 Х 30 000 Х 12 = 270 милиарда клетки.
Едно пакетче дрожди Safbrew S33 от 11.5 гр. по листовка има над 6 милиарда клетки на грам (според други източници - всички сухи дрожди имат по около 20 милиарда клетки на грам) .
Ако приемем числото 20 милиарда за вярно - се получава 20 Х 11.5 = 230 милиарда клетки , което е доста близо до идеалното.
В този случай не се налага да се прави стартер, а може директно да се изсипе рехидрираното пакетче в 100 гр. вода във ферментора и с това да се постави началото на ферментацията.
Развитието на дрождите преминава през следните три етапа :
Лаг-фаза (3-15 часа), етап на експоненциално нарастване на дрождевите клетки (1-4 дни), стационарна фаза (3-10 дни)
Да видим и какви процеси се извършват в тези три фази и как те определят вкусовете и ароматите на бъдещата бира.
В първия етап се провежда аклиматизация на дрождите към средата и започва усилена консумация на кислорода , както и използване на всички налични аминокиселини, минерали от пивната мъст (ако мъстта е предимно от малц - в нея има всички тези неща налични, ако е от малц и друго зърно - е необходима именно протеиновата пауза през която белтъците се преобразуват в аминокиселини и свободен азот). Тук дрождите се делят и броят им се увеличава, но не се продуцира значимо количество алкохол, както и не се генерира въглероден двуокис (от там идва и името - лаг-фаза защото водният клапан не показва активност), не се консумират и захарите както в следващата фаза. Температурата тук може да е и по-висока, не се формират значими естерни формации и няма голяма разлика във вкусовите и ароматните характеристики.
Ако бъдат вкарани в началото прекалено много дрождеви клетки - няма да се получи необходимото деление и накрая на ферментацията дрождите няма да бъдат здрави и витални.
Втората фаза (на експоненциално нарастване) се характеризира с голяма консумация на захарите, голямо отделяне на въглероден двуокис (което се вижда по бълбукането на водния клапан), пяна , формиране на ароматите на бъдещата бира и т.н. Алкохолното съдържание се увеличава пропорционално на изядените захари.
Третата фаза започва когато клетките повече не се увеличават, повечето аромати са формирани, бирата е добила т.н. вид зелена бира. Започва друг важен процес - кондициониране на бирата - дрождите преработват отделения при ферментацията диацетил и лека полека започват да се утаяват на дъното на ферментора. През тази фаза е важно да няма разлика нагоре в темепратурата, даже ако може да се охлади още. В домашни условия това няма как да стане, затова не ни остава нищо друго освен да чакаме.
Разпространено е следното мнение наречено "1-2-3" - 1 седмица главна ферментация, 2 седмици вторична ферментация, 3 седмици бутилково отлежаване.
Аз досега бутилирах на 3,4,5-и ден и отлежавах в бутилките още 2-3 седмици, но явно ще трябва да се чака повечко.
Последната варка мисля сега да я бутилирам на една седмица и после ще видим дали ще мога да я изчакам месец :)

3. Кога се налага да се прави стартер за заквасване ?
Когато правим прекалено екстрактна бира или разполагаме с малък източник на дрожди.
Стартерът трябва да е пропорционален на обема който ще заквасваме с него, както и да е съобразен с екстракта му.
Ако ще заквасваме бира с екстракт 12% - стартерът трябва да е с екстракт 7-8% за да няма стресиране на дрождите. За по-високоекстрактни бири може и стартерът да е по-високоекстрактен.
Счита се че 2 литра стартер може да произведе около 200 милиарда клетки, достатъчни за заквасване на 20-25 л. материал с 12 % екстракт.
За да подсигурим на самия стартер необходимия брой клетки - трябва или каскадно да сме направили по-малък стартер или просто да внесем 60-100 милиарда клетки в него (половин пакетче дрожди).
Друг източник на дрожди е нашият ферментор - преди да изхвърлим утайката на дъното му трябва да знаем че тя съдържа 25 % дрождеви клетки с активност около 80-90%. Съдържанието на клетки в пречистена някак си утайка е около 4 милиарда клетки на милилитър бяла пречистена утайка от дрожди.
Разбира се, отделянето на вече използваните дрожди от утайката където има всякакви мизерии не е лесна работа и не гарантира сигурност при бъдещото им ползване. Съхранението им може да е в хладилник за месец два, или ако се отдели само гъстото и се смеси с глицерин - във фризер на отрицателни температури - до година и повече.
Така че - по-добре да се купи една нова опаковка сигурни дрожди , да се аерира добре и да се закваси с тях - резултатът ще е предвидим и добър.
А иначе за хората с експериментаторски дух - има и начини да се отглеждат и съхраняват дрождите в минимални количества върху лабораторни хранителни среди и при необходимост да се вземе една миниатюрна част от тях, да се размножи каскадно чрез няколко стартера и накрая да се закваси голямото количество материал. Така го правят в големите пивоварни, но има и домашни ентусиасти които си държат цели библиотеки от замразени дрожди и ги рекултивират периодично (веднъж в годината). Така могат да си направят по всяко време стартер за някаква екзотична бира, или да си съхраняват дрожди откраднати от някоя известна пивоварна, която иначе не би продала на никого дрождите си.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Май 2012, 12:16 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Апр 2012, 19:10
Мнения: 41
Местожителство: Димитровград
:respekt: За полезната информация.Обаче какво се получи при мене.Бирата от първото варене вчера стана на 20дни отлежаване в бутилките.Отворих една 2л и какво да ви кажа РАЗКОШНА няма и помен от блудкавия вкус от който се оплаквах бирата е идеална горчива точно колкото трябва.Трябва да се чака тези 20дни да минат и тогава да се коментират вкусовите качества на бирата.А ние се бързаме да правим оценки и грешим.Сега бирата е точно това което трябва да бъде.Много съм доволен от резултата.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Май 2012, 15:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Дааа ... така е - търпение му е майката !
Ето моя първи вайцен как го пия, оня амбър почти свърши - оставил съм няколко бутилки за показване пред приятели, че стана наистина добра бира.
Прикачени файлове:
weizen-first.jpg

Прикачени файлове:
weizen-first-mini.jpg

Малката снимка качвам заради подписа :)


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 163 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: vtv и 2 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима