Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Последно посещение: 14 Авг 2018, 20:54 Дата и час: 14 Авг 2018, 20:54

Часова зона: Европа/София [DST]





 [ 107 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5 ... 8  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 27 Дек 2016, 14:50 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2012, 09:39
Мнения: 678
Местожителство: София
Привет колеги!
Имам малко нужда от съвети и напътствия.
Първо по рецептите, които съм подбрал.
Идеята ми е да врътна поне три различни бири, за да видя кое, как, а, и ако не съм се отказал и четвърта по една рецепта, която ще помоля на по-късен етап.

Ще са ейлове. 5 кг ще е малца, 15 литра за майшуване, 20 за промиване. Това е съобразено с оборудването, но за него малко по-късно. Както и за технологията, която съм подбрал.

Та по рецептите:

I Белгийски Ейл - нетипичен, да кажем "Белгийски Лъчезарен Ейл"
3,5 кг Пейл ейл на Вайерман
1 кг Carahell
0.5 кг Spacial W
Хмела - Симко или Халертау, за горчивина и аромат. Колко - ами дет се вика ИБУ ли му мамата.
Дрожди Safale S04.
Идеята тук е (проверка на оборудването и мен) нещо пенливо, цвят кехлибар, медно, карамел във вкуса!

II Нещо червеничко (розовичко :megagrin: ) - RED ALE - Лъчезарен, естествено!
3,8 кг пейл ейл
0,6 Caraaroma
0.6 Меланоиден (или 1 кг?)
Хмел Нъгет 15-20 гр за горчивина и симко за аромат (колко)
Дрожди - Нотингам
Идеята тук е - нещо пенливо, червено и ароматно!

III Тъмна Баварска - но със Светла душа! - Копирана 1:1 от hellreiser - няма да ми се сърди, надявам се. Глупости - ЩО пък да ми се сърди?
4.2 кг пейл ейл малц
0,550 Munich II
0.250 Carafa II Special (Съобразяват се 5% max)
Хмела - Симко или нъгет - 0,7 гр/литър само за горчивина. Без аромата добавка.
Дрожди - Safale S04 или Notingham
Идеята тук е ясна - тъмна с дебело тяло, малцово, горчивини, кафе...

Както ще забележите, дрождите и хмеловете се опитвам да ги унифицирам (избора е многообразен), защото като ми останат, какво ще да ги правя? Е, да знам го и това - ще кажете: Ще вариш още бира! НО, нека почна.

Събирам си, и правя си все още оборудването!

Като вкусове и стилове - ще сложа снимка на това, към което се стремя. Но то е ясно де - червеничко, тъмничко...

Засега, по рецептите, моля!
Благодаря!

_________________
Aз набих достатъчно пари и време в Бг производители...за да стигна до извода ,че е въпрос на много голям късмет да вземеш нещо с качество.
Ама,който има излишни пари и време...нека се опитва, то и онези хора...


_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 28 Дек 2016, 12:45 
Offline
Аватар

Регистриран на: 18 Авг 2011, 11:16
Мнения: 776
Местожителство: около Пловдив
Най-накрая се престраши.Браво.
Аз не робувам на рецепти и не повтарям една бира почти никога. Белгиските аз не ги харесвам, много са ми плодови, но ако искаш да си близо до стила ползвай дрожди за този стил, има ги.Бих охмелил с 70м/л с повече simcoe. За тъмната е по-добре да промениш и хидромодула. 12л вода за озахаряване и 12л за промиване - примерно, за да е по екстрактна.Тук само горчив хмел(нъгет) и то примерно 60мг/л.Трябва да изпъкват специалните малцове на аромат.
Изпробване му е майката.

_________________
"Който се смее последен му е най-слаба тревата" - древна холандска поговорка


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 28 Дек 2016, 22:47 
Online
Аватар

Регистриран на: 19 Дек 2010, 10:57
Мнения: 1261
Похвално,Лъчо , и успех от мен! Аз още при събирането ни в Даскаловата къща си оцених възможностите и "културно" се оттеглих. :(
Все пак..... нямам силата..... с мечките мед да ям! :D
Все пак се надявам да опитаме и от твоята бира......някой ден!
Но ,каквато и да я направиш,със сигурност ще бъде по-добра от купената.....,така че - УСПЕХ! :prost:
Весело посрещане на 2017 г.! :dance:

_________________
Много вожд,малко индианец.


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 28 Дек 2016, 23:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 17 Фев 2015, 09:51
Мнения: 631
Местожителство: Берлин
Открехни малко завесата за оборудването- с готов такъм ли ще си или правен ????Питам най- вече заради промивката....Влияе на екстрактността... :prost:

_________________
Кеф цена няма....Нещата трябва да са "пипнати"....!!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 29 Дек 2016, 14:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2012, 09:39
Мнения: 678
Местожителство: София
Благодаря за пожеланията, момчета!
Аз упорито си копам по въпроса. Току що се прибирам от среща с Киро, домашен пивовар с над 30 варки. Много полезно ми беше. Чисто теоретично, пък и с армагани се връщам - към 30-тина бутилки от Бернард със суинг топ капачки, бутилка Финк Окорон и лаутер тюн от магазина на ВикторВТ.
Много съм доволен и много благодарен. Благодаря Киро! (Ако четеш тук, де).

Две думи за оборудването ми и технологията:
Смятам да озахарявам еднотемпературно - загрявам 15 (12) литра на 70-72*С и хакам малца директно. Никакви торби. Разбърквам и очаквам да съм на 64-66-68*С. Там поддържам. Тюна (абе тенджерата) я заех от майка ми. Временно. Тя е 22-23 литра до ръба, така че, имам резерв. Естествено съм я изолирал с вата. Задържам 60 минути и плавно покачвам до 72*С (с разбъркване). Задържам там 10-15 мин и правя йодна проба. Ако е ОК - продължавам до 78*С и аут. Промиването е с въпросният дивайс. Бях започнал и 2 дена дупчих дъното на една 25 литрова кофа с бургия ф2 мм. Трябваше да е пъхната в друга такава кофа с канелка. Но вече ще използвам новите кофи. Вадя с един гевгир (цедка) от малца, правя легло от него и започвам да наливам. Водата за промиване - 20 (12) литра съм загрял на 78*С в два съда - кофа с бързовар и тенджера на друг котлон. За варенето съм заел друга, доста голяма тенджера - към 50-55 литра, така че и там имам резерв. Дори се чудя, дали да не затварям капака от време на време заради голямото изпаряване. Ще видим. След първият път ще знам повече.
Охлаждането ще ми е проблемно. Нямам серпентина. Имам и ще използвам радиатор от вътрешно тяло на климатик. Знам, не е за тази работа, има много ламели и ще е проблем чистотата. Опасявам се, че не мога да дезинфекцирам достатъчно. Но за първият път ще пробвам така.
Термометрите: имам стъклен с живак, но е опасно с него. Имам и електронен, от тези готварските. Но ми се ще и ще си намеря електронен и със сонда - дълго кабелче.

И аз не харесвам белгийските тип бири. Слагам снимка на това, което най ми допада!


Прикачени файлове:
Коментар на файл: Ясно е кое какво е!
2016-12-29 13.12.56.jpg
2016-12-29 13.12.56.jpg [ 51.54 KiB | Прегледано 1055 пъти ]
2016-12-27 14.08.01.jpg
2016-12-27 14.08.01.jpg [ 56.25 KiB | Прегледано 1055 пъти ]

_________________
Aз набих достатъчно пари и време в Бг производители...за да стигна до извода ,че е въпрос на много голям късмет да вземеш нещо с качество.
Ама,който има излишни пари и време...нека се опитва, то и онези хора...


_________________
Два дебила,ето сила!!!
Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 29 Дек 2016, 19:36 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 699
Местожителство: Пловдив
Лъчо, сигурен ли си че не искаш пак да попрочетеш тук там технологиите и да осмислиш отново нещата? Вървиш по мноооого грешен път ...

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 29 Дек 2016, 19:53 
Offline
Аватар

Регистриран на: 17 Фев 2015, 09:51
Мнения: 631
Местожителство: Берлин
Сакън, през климатика (охладителя ) недей !!!!!!К"вото друго искаш прави.....(пиши на доцента-Flanker- той и отдавна професор трябваше да е , но у нас е така... :x На лични - първо и не само, за протеиновата пауза 50-55 С* ще те смъмри..) :D ...... Но не се трови !!!!!!!!!!!!!
:prost:

_________________
Кеф цена няма....Нещата трябва да са "пипнати"....!!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 29 Дек 2016, 22:50 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 6998
Местожителство: София
Flanker написа:
Лъчо, сигурен ли си че не искаш пак да попрочетеш тук там технологиите и да осмислиш отново нещата? Вървиш по мноооого грешен път ...

Аха...със примерно 7гр захар ,добавени на литър преди затваряне.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 30 Дек 2016, 07:13 
Offline
Аватар

Регистриран на: 17 Окт 2011, 10:40
Мнения: 140
Сварената пивна мъст ако нямаш серпентина я постави заедно с тенджерата в мивка или друг съд пълен със студена вода. В никакъв случай не бъркай по време на охлаждането,тъй като една от идеите е да се утаят белтъчините вещества.
Относно температурните паузи първите пъти по- добре почни с многостъпално покачване на температурата (примерно 45-50,60-65,70-72,78).
Относно варенето не е добра идея да го затвориш напълно, тъй като една от основните му цели е отстраняване на лесно летливи съединения.


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 30 Дек 2016, 13:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2012, 09:39
Мнения: 678
Местожителство: София
Flanker написа:
Лъчо, сигурен ли си че не искаш пак да попрочетеш тук там технологиите и да осмислиш отново нещата? Вървиш по мноооого грешен път ...


Ахаа... От вчера ме гложди какво иска да ми каже Фланкера с това и тази сутрин стоплих.
Аз четях упорито за пивоваренето от много места, но има един много хубав сайт, който не работеше коректно. Даже докладвах за това. И сега виждам, че всичко на въпросният сайт е ОК.
Ще чета още, разбира се.

А за протеиновите паузи така бях решил, понеже разчитам, че:
- малцовете вече са модифицирани (нали това е термина)
- ако озахарявам на 62-64 *С ще получа повече захари, респ. алкохол
- ако озахарявам на 64-66 *С ще получа повече тяло
Естествено, съобразно стила бира ще избирам в кой диапазон да съм.
В трите рецепти не съм споменал пшеница никъде.

НО, ако кажете, ще предвидя и пауза на 52-53*С, а защо не и на 35-45*С, но пък защо да си усложнявам живото и да рискувам загаряне? :wallbash: Излишно!

За охлаждането - глупости няма да правя. Като примерно да нося 30 литра вряща течност до мивката. Ще си направя, или купя серпентина. Не ми е проблем. А и за завихрянето преди потапянето й съм чел. И за това, че е добра практика да се потопи 10-тина минути преди охлаждането, за да се дезинфектира.
И за газировката знам. Просто не бях стигнал до нея в описанията си. Смятах да замразя 2 литра мъст и част от бирата да газирам с нея. наясно съм и че така бирата е по-мътна и с повече утайка. Друга част смятам да газирам със бяла захар на кристали (или кафява). Но пък вчера пробвах бира, газирана с малцов екстракт. Това е малко ново за мен, но ще го проуча.

Сашо, благодаря че се включи. Първият път ще е с напълно махнат капак. Да видим колко ще се изпари. Но си мисля, че ще е много.

А я ми кажете, сигурно е важно, за последната рецепта, дето Жоро вика да промивам само с 12 литра вода, ако изпарението по време на варене е голямо, не е ли по-добре да се промие с примерно 14 литра, като тези 2+ да излетят. Или да си се промие с 12, пък по време на варенето капака да се поставя от време на време?
Ясен ли ми е въпроса, че нещо май се пообърках.

_________________
Aз набих достатъчно пари и време в Бг производители...за да стигна до извода ,че е въпрос на много голям късмет да вземеш нещо с качество.
Ама,който има излишни пари и време...нека се опитва, то и онези хора...


_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 30 Дек 2016, 14:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 17 Окт 2011, 10:40
Мнения: 140
Относно последния въпрос:
Зависи какво крайно Плато търсиш и какъв рандеман на ектракт си постигнал. Провери при 10,12 л.и ако се наложи сипи още вода. По време на варенето ако е много бурно може и с 2 единици да се покачи екстракта.
Имай на предвид,че с хидромодул 1:3 или 3.5 в началото до към след паузата от 60-65 гр.се работи тегаво и изисква здраво бъркане с внимателно подгряване.


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 31 Дек 2016, 09:10 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 699
Местожителство: Пловдив
Здрасти Лъчо,

Умишлено не бях конкретен в "забележките" защото иначе биха били твърде много.
Ще ти кажа моето мнение, което естествено винаги ще намери и своите противници.
За мен това нар. "еднотемпературно" озахаряване няма нищо общо с истинското пивоварство. Това за мен е изключително мързелив и прахоснически метод, който дори трудно бих нарекъл майшуване. Все едно да забъркаш ярма за прасета и да си мислиш, че ще направиш нещо ... Този метод се прилага отдавна и предимно от американците, а често и у нас (за съжаление). Да, лесен е за изпълнение, но нямаш никакъв контрол върху биохимичните процеси, губиш много ценни вещества, и в крайна сметка получаваш пивна мъст със състав тип - "кВот стане"
В случая протеиновата пауза е малкия проблем, но за нея малко повече после.
Винаги съм бил против мундарските изпълнения и ще продължа да съм против. Когато правиш нещо, трябва да го правиш както трябва иначе ще заблуждаваш и себе си. Така лесно би се отказал без да си постигнал нещо приемливо.
Ако те интересува моето мнение, чети по-нататък. Ако не, може да спреш до тук и да слушаш твоите източници.

1. Залитането по повече и то различни рецепти още в началото е сериозна грешка. Да, интересно е, искаш да отстреляш няколко заека на веднъж, но ще си изгърмиш патроните напразно.
За проба, по-добре започни с едно малко количество, да кажем 2-3 килограма малц, при това произведи едно обикновено светло пиво, дори с горна ферментация. За българите този тип е най-познат и най-разпознаваем. По-лесен е за получаване и ще ти послужи за "проходилка". С малките обеми ще може да се справиш лесно и сам, няма да цапаш много и жената може да не те изгони ... веднага :megagrin: Ако оплескаш нещо, загубите ще са пренебрежимо малки и няма да те е яд толкова. В последствие работи ако искаш и с 2 тона.
2. За майшуване избери стъпалното повишаване на температурите, както ти каза и sasho! Обърни внимание на температурите, които е посочил и се старай да ги спазваш +/- 1 до 2 градуса. Бъркай кашата непрекъснато, никога не я оставя в покой, рискуваш много.
3. Самото майшуване е един от най-важните процеси. Биохимия в пълната си сила. Тук е основния проблем при домашните пивовари. Трудно е да се осмисли напълно, особено за хора без подходяща основа. Посочените от теб температурни паузи не са особено коректни, да не кажа грешни. Основните паузи са следните:
- 45 градуса - действат цитолитични ензими - разграждат клетъчните стени и улесняват достъпа на следващите ензими до протеини и нишесте. Частично понижават и вискозитета на мъстта.
- 50 - 55 градуса - сериозно подценяваната протеинова пауза. Не слушай глупости от рода на "малца е модифициран". Ако накараш този който го е казал да го обясни - ще срещнеш тъп поглед и въртене на очи. Всеки тип малц си има специфика, обусловена от сорт, микроклимат, цел и технология на получава. Оттам има и различно акцентиране върху ензимната му система и степента на хидролиз на собствените протеини. Направи поне 15-20 минути пауза на 55 градуса. При недостиг на аминокиселини - на 50 градуса. Не пречи и по средата.
- 60 - 62 градуса - действа бета-амилаза. Осигурява малтоза - основната ферментируема захар в пивната мъст. След 35-40 минута активността и пада сериозно. Особеното е, че това е екзоензим.

Ако си следил внимателно до тук, ще разбереш, че със "свинската" технология, заливайки малца с гореща вода, ще инактивираш почти моментално голяма част от изброените дотук ензимни системи. В основни линии остава да действа:

- 70 - 74 градуса - алфа-амилаза, ендоензим. Осигурява получаването на високо до ниско молекулни декстрини. За оформяне на "тяло" на пивото роля играят не само декстрините, получени при тази пауза, но много съществено и небелтъчните вещества, получени в резултат на хидролиза на белтъчните вещества (протеините) при протеиновата пауза.
Пробите за озахаряване с йод почти винаги ще излязат добри, което обаче не означава нищо в този случай. Пробата констатира, че имаш получени декстрини с под 12 глюкозни остатъка във веригата и нищо повече. При нормално проведено майшуване обаче, йодните проби се променят плавно от сини до без промяна в цвета. Тогава вече може да добиеш представа как действа алфа-амилазата.
- 78 градуса - постигаш минимален вискозитет на мъстта. Това улеснява филтрацията на кашата, като същевременно избягваш клейстеризиране на неразтвореното все още нишесте.

При филтрация на кашата измери екстракта с обикновен захаромер по Brix. Според екстракта ще си прецениш колко вода да добавиш при промиването, според това дали искаш нисък експракт или висок. Колегите ти го споменаха, включително и за капака.
Ползвай водна баня ако работиш с малки количества или си купи една медна тръба, навий я около пожарогасител и не се занимавай с глупости. На по-късен етап ще усъвършенстваш серпентината или друг тип охладител.

Засега толкова :)

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 31 Дек 2016, 15:20 
Offline
Аватар

Регистриран на: 17 Фев 2015, 09:51
Мнения: 631
Местожителство: Берлин
Спазвал съм и четирите паузи- Защо ли ??? Жалко,че не мога да намеря всички снимки !!!! Това, което Flanker написа -в рамка и на стената !!!!!!Не се майтапя !!!! В нито един учебник не можеш да намериш това- така добре синтезирано !!!

протеиновата на 53 С*
Прикачени файлове:
2016-08-30-2678.jpg
2016-08-30-2678.jpg [ 35.75 KiB | Прегледано 926 пъти ]

Прикачени файлове:
2016-08-30-2680.jpg
2016-08-30-2680.jpg [ 29.49 KiB | Прегледано 926 пъти ]

Прикачени файлове:
2016-08-30-2685.jpg
2016-08-30-2685.jpg [ 28.54 KiB | Прегледано 926 пъти ]



Начало на бета-амилазата....62-63С*
Прикачени файлове:
2016-08-30-2683.jpg
2016-08-30-2683.jpg [ 31.07 KiB | Прегледано 926 пъти ]


Липсват снимките с другите паузи !!! Промивка....Ето за тази "ръка"исках да ти дам идея !!!( За това и те подпитах) Много работа върши !!!!
Прикачени файлове:
2016-09-09-2727.jpg
2016-09-09-2727.jpg [ 36.89 KiB | Прегледано 926 пъти ]

Прикачени файлове:
2016-08-31-2700.jpg
2016-08-31-2700.jpg [ 41.39 KiB | Прегледано 926 пъти ]

Прикачени файлове:
2016-08-31-2702.jpg
2016-08-31-2702.jpg [ 46 KiB | Прегледано 926 пъти ]


Това движени, което се вижда е само на люспите в повърхностния слой !!!!

Успех !!!:prost:

_________________
Кеф цена няма....Нещата трябва да са "пипнати"....!!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 31 Дек 2016, 16:09 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2012, 09:39
Мнения: 678
Местожителство: София
Flanker :gott:
Благодаря, човече! Че отдели от времето си навръх 31-ви, за да ме светнеш и ограмотиш! Прекрасна лекция. Не съм сигурен, че всичко разбрах, но най-важното разбрах. Че нищо не знам! :datz:
То там, където чета си го пишело, но някак си мааалко после и затова съм решил, че става и така.
"Оптимална температура за действието на β-амилазата е между 60 и 65°С при рН около 5,5. При едновременно продължително действие на α- и β-амилазите..."
"Една продължителна температурна пауза при 63 ÷ 65°С формира оптимални условия..."
И малко по-надолу: "При използването обаче на добре разграден малц с висока ендо-β-глюканазна активност, в началото на майшуване при температура 40 ÷ 52 °С, по-голяма част..."

Еми, добре. Аз затова първо питам, после ще да действам. Предпочитам да се уча от най-добрите, за да стана и аз ДОБЪР!

Естествено глупости няма да правя. Не съм хлапак. Серпентина ще направя, казах го вече. 1 метър медна тръба струва 4 лв. Не е милиони. И хубава лъжица за бъркане ще си купя. Щом е важно. Смятах с неква дървена, но...
Ще варя в "ателието". Това е помещение на гърба на блока, което дъщеря ми използва за рисуването си. Представлява остъклен широк балкон и помещение. На балкона смятах да се разположа. Няма да преча на никого. Има вода, вентилация.

akiro, не вдявам каква е тази "ръка". Някаква помпа нещо виждам, но не разбирам идеята.

_________________
Aз набих достатъчно пари и време в Бг производители...за да стигна до извода ,че е въпрос на много голям късмет да вземеш нещо с качество.
Ама,който има излишни пари и време...нека се опитва, то и онези хора...


_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 31 Дек 2016, 16:54 
Offline
Аватар

Регистриран на: 17 Фев 2015, 09:51
Мнения: 631
Местожителство: Берлин
На дъното на казана за озахаряване има плътно-по стените на съда решетка 2мм.(отвори) на крачета.....Под нея е крана....Течността циркулира непрекъснато ( не се нарушава и естествения филтър от малцовите люспи на дъното) И се подобрява екстракцията в пъти в сравнение, само да се кисне малца при промиването и не само....както се вижда от снимките... :prost:

_________________
Кеф цена няма....Нещата трябва да са "пипнати"....!!!!


Върнете се в началото
  
 
 [ 107 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5 ... 8  Следваща

Часова зона: Европа/София [DST]


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 гост


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима