Ракията.com

Самата ферментация задължително трябва да е анаеробна (без въздух) иначе метаболитите на дрождите са други, съответно и крайния резултат. Сега момента е доста подходящ за ферментация в домашни условия защото няма да е особено трудно да се поддържат около 15 градуса температура на ферментация. Иначе много добри резултати се получават и с обикновена хлебна мая, но не и с винени дрожди.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!

според мен е по-добре да се изчака пролетта, ако не разполагате с отопляеми свободни помещения естествено, понеже си мисля че необходимата температура за ферментация е минимум 20 градуса и максимум 28 а относно винените дрожди резултат е вино

_________________
Ну амбич, ну погоди!!!

Wufan така е аз в мазата имам котел за парно и температурата е в тези граници. Ама за покълване идеалната температура е 10-15гр. Голяма мъка ми е сушенето на малца, слагам го върху котела и съхне за около 4 дни., за това трябва да си направя сушилен шкаф там ще може и да се опушва малца за уиски.

Flanker за потвърждение на твоите думи едно цитатче - /професор Трифон Иванов - Технология на виното 1981г./, че там пише: Винените дрожди водят както аеробен, така и анаеробен живот, т. е. те са факултативно анаеробни. В присъствието на кислород размножението на дрождите е по-активно, отколкото при анаеробни условия. В отсъствие на кислород обаче ферментативната им способност се засилва. Следователно дрождите имат свойството да дишат и да предизвикват ферментация. При дишането свързано със силно проветряване на гроздовата каша или мъстта, около 20% захарта се разпада на вода и въглероден двуокис, а останалите 80% се превръщата в алкохол и въглероден двуокис. Следователно при аеробни условия се изразходва повече захар за размножаване и дишане на дрождите, отколкото при анаеробни.За тов когато се цели да се получава повече алкохол трябва да се ограничава проветряването. От друга страна проветряването ускорява размножаването на винените дрожди и ускорява ферментацията.
Трябва да се каже обаче , че технологията на получаване на гроздовата каша и мъст е такава че в тях се съдържа достатъчно кислород за размножаване на винените дрожди.

_________________
Успехът зависи от подготовката.

ами петьо бях писал в темата зърно, малц, бърбан и с риск да се повторя ще го напиша и тук. Значи трябва ти стар хладилник и малка печка за отопление тип калорифер. По моят край им викам духалки . Изтърбушваш хладилника (отстраняваш двигател,тръбички и сякви такива),ако е със стъклена вата махаш я и я заменш със минерална, изтърбушваш и духалката (махаш и пластмасовият корпус), само че ти трябва духалка със реле от 50 градуса целзии. Има такива за не повече от 20 лв и си ти . Полагаш хладилника да полегне и на мястото на камерата слагаш реотана и перката и някъде по отгоре слагаш датчика за температурата. Нагласяш го на 50 градуса и си ти . Имаш универсална сушелня,която няма да точно класически шкаф, но ще отмята работа . Можеш да я ползваш за плодове,мезета и за малц ако си фен можеш да палнеш стар котлон под перката на духалката и на тоя котлон да слагаш мокри дървени стърготини. Това ми го разказва един електричар и само да ми свърши сесията що го хвана да го направим това нещо и ще кача снимки.

_________________
Ну амбич, ну погоди!!!

Професор Трифон Иванов си е абсолютно прав (познавам доста добре учебника и самия професор, който вече е на преклонна възраст). Общото между гроздовата каша (мъст) и пивната мъст за бира е че и двете трябва да са наситени с кислород в началото, но САМО в началото. По този начин както и други колеги са споменали тук, се спомага интензивното РАЗМНОЖАВАНЕ на дрождите. След този етап обаче, когато вече имаме значително по-голямо количество дрождени клетки е добре да се намали или изключи достъпа на въздух. По този начин метаболизма на дрождите "превключва" от аеробен, към анаеробен, т.е. започва самата ферментация. За бирата е особено важно да се ограничи достъпа на въздух иначе просто се окислява и става доста тъмна, направо кафява (ако идеята е за светла бира)
Иначе хмела се влага само при варенето на пивната мъст!

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!

Flanker бях чел някъде че хмела в началото са го слагали само за стабилизажия на бирата, зада се увеличи срока и на годност има ли вярно нещо в това.

Wufan да четох за идеята ти за хладилника но нали трябва да имаш такъв, преди няколко месеца ми подаряваха един ама тогава си нямах хабер, сега ще потърся нещо такова.

_________________
Успехът зависи от подготовката.

Ами има нещо вярно, но всъщност това е малко далеч от истината. В хмела се съдържат т.нар. бета-горчиви киселини, които имат известен ефект към подтискането на бактериите. Но по начало при едни добри хигиенични условия такива бактерии не би трябвало да се развият. Ако пък се появи заразата, никакъв хмел не може да помогне Хмела се добавя заради горчивината и аромата, не толкова за стабилизиране. Срока на годност се определя от други неща. Просто казано се определя от първите признаци на помътняване - колоидно дестабилизиране (не дай си боже бактериално помътняване). Иначе пастьоризацията решава всякакви проблеми с микроорганизмите - оттам и срока на годност е по-голям, а не как то едно време 2-3 дена. Аз имам и 15 годишна бира, която отдавна е деградирала, но си става за пиене

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!

Flanker има още един въпрос кийто ме тормози озахаряванетто на малцовата каша. При опитите които правих първият път пробвах загряване на зърнената каша / 30% малц 70% ечемик, отношение зърно/вода=1/3 / кашата 55гр. задържане на температурата 30мин, загряване на 65гр задържане на темп. 30мин, загряване на 75гр. задържане на темп 30мин. след изтиването правя йоден тест резултата е перфектен. Как го правя, на бяла чиниика какпвам една капка йод и до нея капвам 3-4 капки от темперираната каша разбърквам за да смеся капките ако не се получат тъмно сини виолетови отенаци значи всичко е наред. Но при този метод в големи количества 60-70 литра каша трябва да се прави в съд от алпака и да се загрява с газ, за това в домашни условия не е удачен. Пробвах и с понижаващ метод , значи загрявам водата до 85гр. сипвам смленият ечемик задържам температурата 20мин. когато темп. спадне на 75гр. наливам 30% от малцовата каша задържам температурата 30мин. охлаждам до 65гр и наливам останалата малцова каша задържам температурата мна 60гр 1час. След охлаждане йодният тест има леки отенаци на лилаво, иначе плътноста на прецедената каша след озахаряването и при двата опита е около 10% измерено със захаромер и на вкус еднакво сладнят, отношенията на вода зърно са еднакви и при двата опита. След втория опит се разочеровах и загрях пробата до 75гр. оставих да изтине и направих нов опит тогава всичко беше наред с ъодната проба. Вторият метод по ми допада, защото мога да загрея водата в бидон с бързовар и да добавям смляното зърно и малцова каша, така няма опасност да згоря нагревателя, иначе мисля да го овия в парцал и така да нагрявам кашата. Може ли да ми предложиш друг метод за озахаряване, ина че за тези два метода четох от книгата Производство на домашно уиски.

_________________
Успехът зависи от подготовката.

Първоначално си тръгнал добре. Допуснал си грешка обаче с количеството ечемик - мноооого е голямо. Ензимите, които ти трябват за озахаряването на майша са в малца, а не в ечемика. Оттам и по-малко ензими, по-бавно озахаряване, по-лошо качество на мъстта. Втория метод се прилага при озахаряването на каши за спирт, а не за бира. Той наистина е най-лесен за домашни условия, но започвайки с високата температура ти инактивираш ензимите, които биха действали при по-ниски температури. Така дори да получиш озахаряване (пробата с йода не се променя) няма да имаш другите важни продукти. Просто ще имаш захари и предимно захари, без белтъчини, без аминокиселини В резултат после дрождите ще ти обявят гладна стачка В промишлени условия този метод се прилага и с добавка на ензимни препарати. Иначе методи имам разработени колкото искаш.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!

Йосканер Фридерикс - 10 литра

• 2,5kg светъл малц, едро смлян
• 20g хмел на пелети
• 8L вода
• 8L вода за доливане
• бирена мая, високотемпературна 15-20°C

_____________________

• приготвяне при 40°C за 10min
• белтъчна пауза при 55°C за 15min
• озахаряване при 65°C за 40min
• доозахаряване при 72°C за 40min
• йодна проба
• 78°C за 20min
• филтриране
• измиване на остатъчната захар със 78°C вода
• варене 90min

_____________________
Забележки:

• Готовата бира е с 12,5% сухо вещество.
• Съдържа доста хмел, което се забелязва във вкуса.
• Хмелът да се намали от 25g на 20g.

_____________________
http://mitglied.multimania.de/wetes/dat ... te.htm#nr1

_________________
Краят зависи от началото…
Манилий

[quote="SiteAdmin"] [list][*]Готовата бира е с 12,5% сухо вещество.[*]
какво е това сухо вещество? захарност можеби?

_________________
Ну амбич, ну погоди!!!

Това е екстрактното съдържание на пивната мъст преди ферментацията. Екстракта е съставен от много групи вещества, не само захари. Има белтъчни вещества в различни форми включително много аминокиселини, декстрини и други.
Лично за мен тази убеденост на автора че екстракта при тази рецепта ще бъде 12,5% е много съмнителна Тези неща си искат лабораторни анализи и сметки. То ако ставаше така ...

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!

благодаря колега ! значи частта със забележките я пропускаме

_________________
Ну амбич, ну погоди!!!

Мелкер Вайцен - 16 литра

• 2kg eчемечен малц
• 1,6kg тъмен пшеничен малц
• 20g хмел на пелети
• 16L вода
• 12L вода за доливане
• бирена мая, високотемпературна 15-20°C

_____________________

• приготвяне при 50°C за 10min
• белтъчна пауза при 56°C за 30min
• малтозна пауза при 63°C за 45min
• доозахаряване при 73°C за 30min
• йодна проба
• 78°C без задържане
• филтриране
• измиване
• варене 75min

_____________________

• Готовата бира е с 12% сухо вещество.
• Време за ферментация 2-3 седмици.

_____________________
http://mitglied.multimania.de/wetes/dat ... te.htm#nr3

Снимки:
http://mitglied.multimania.de/wetes/fot ... index.html

_________________
Краят зависи от началото…
Манилий

На предната страница на сайта авторът обяснява, че екстрактното съдържание се настройва при измиването с помощта на ареометър. Така че 12,5% процентовата мъст е по-скоро ориентировъчна цел, отколкото автоматичен резултат.

По-нататък ще преведа и другите материали...

_________________
Краят зависи от началото…
Манилий