Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 05 Дек 2016, 13:10

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 04 Яну 2013, 17:26 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Колеги, стискайте палци.
Отивам да се пробвам да направя хляб с квас.
Квасът стана от втория опит и вече е на 5 дена, като вчера и днес го опреснявах по-често - сутрин, обед и вечер.
Пробивът дойде след като стартирах с брашно и малко смлян на брашно малц :)
още на следващия ден даде признаци на ферментация, доста кисела, но след няколко опреснявания с бяло брашно стана точно каквото трябва да е и на вкус и на мирис.
Надявам се 300гр. квас и 400 гр. брашно + 200гр. вода да ми стигнат за един хляб за пекарната.
Ако не се надуе за 2.5 часа, ще я спра и ще я пусна втори път за още 2.5 часа и после тя сама си пече.
Утре ще се похваля или ... ще се напия от мъка :)

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Яну 2013, 17:34 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Окт 2010, 12:26
Мнения: 2507
Местожителство: ''Survivor'' България
Не използвай всичкия малц, остави си малко за заквас за следващия път. :D
невероятно е на вкус това което си замислил. Ако добавиш и малко леблебия, направо ще се.......

_________________
Бий за да те уважават. M&b المفاهيم


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Яну 2013, 19:04 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Успех ! :thumbs1:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Яну 2013, 12:13 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Не сте стискали здраво ...
Първият опит с пекарната не стана добре - нещо изведнъж се размекна тестото и не можа да се замеси добре. Добавях няколко пъти брашно, накрая оставих пекарната да си го мандрахуца там каквото прави и естествено не се надигна достатъчно, но каква миризма се получи ...
Хлябът не е за снимка, но е много вкусен. А коричката е достатъчна за мезе за една кана вино.
Сега съм напънал втората част от кваса да се активизира и следобеда ще опитам втори хляб, но тоя път ще ползвам пекарната само да го замеси и втаса и докато не се уверя че имам надигнато тесто, няма да я пускам да го пече. Ще внимавам и с водата, да не стане пак лепкаво и меко.
А може би и квасът ми не е баш в силата си.
Опитите продължават !

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 17 Яну 2013, 00:37 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Мърфи, да си жив и здрав и да илядиш !
:respekt:
Благодаря и на другите опитали да развъдят и ползват квас.
Запалихте ме, и днес вече мисля че успях да изпека нещо не само приемливо,а и бих казал страхотно :

Прикачени файлове:
hleb-kvas1.jpg

Ето и как го "преглътнах" както казва Илия :) със сиренце и тъмна биричка (естествено мое производство) :
Прикачени файлове:
hleb-kvas2.jpg


Разбира се , не е перфектен, но е доста над първите няколко опита.
Освен това - пекарната си има програма и си меси и топли като за хляб с дрожди - ако я моднем за хляб с квас ще е най-добре, но засега няма как.
Истината е че квасът си иска пълнозърнесто брашно !
Всяка добавка за опресняване с бяло брашно го задейства, но на някаква слаба степен.
В момента в който му сложа малко смляно жито - или още повече - малц на брашно - става направо взрив - така и днес : сложих 300 гр. квас в макс. сила + 400 гр. бяло брашно + 100 гр. вода и стана един хляб наполовина колкото става с дрожди, но на вкус е нещо неземно !
Следващия ще го пробвам с удължяване на втасването, защото програмата на пекарната е 3 часа с печенето, ще я спра след първото замесване и след час ще я пусна пак, да видим.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 17 Яну 2013, 10:57 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
victoryvt, поздравления за първия ти хляб с квас! Както и за упорството, което не ти е позволило да се откажеш след първия неуспех :-)

Благодаря ти за пожеланията :-)

Ще си позволя малък "разбор" относно хляба ти, с цел следващият път да стане ОЩЕ по-добър :-) Ако това е възможно, разбира се :-)
Количеството квас, което използваш ми се струва О.К. Водата обаче е малко. В предния ти пост, където беше писал 200гр. е добре, но втория път, където е 100гр. вече е малко. Това при положение, че квасът ти е със съотношение 1:1 вода брашно, ако е по-гъст, трябва дори и още вода. Във всеки случай аз не бих сложил по-малко от 180гр вода. Общо взето принципът е : Повече вода - по-мек хляб. Ако е твърде лепкаво за месене от хлебопекарната, разбъркай всички продукти и ги остави 30 минути. След тези 30 минути я пусни вече да омеси тестото. За това време грубо казано ще започнат леки наченки на втасване и тестото няма да изглежда толкова лепкаво, освен това ще трябва и по-малко месене. Можеш да сложиш солта след тези 30 минути, за да дадеш възможност на бактериите и дрождите да поработят без затормозяващи фактори.

Моят съвет е да внимаваш с малца. Не си написал колко точно си използвал, но на мен количество по-голямо от 1 супена лъжица(2-3% от брашното) например ми се струва голямо за това количество брашно. Ако искаш да ползваш малц заради самия му вкус и за леко подслаждане можеш да го деактивираш преди да го ползваш. Сигурен съм, че знаеш много повече от мен за малца, така че може би ти ще кажеш на каква температура и за колко време се инактивират ензимите в малца. При прекаляване с малца, тестото в някакъв момент би излязло извън контрол и би се разпаднала постигната при месенето и втасването структура. Брашното в магазина най-вероятно има ако не малц, то поне някакви синтетични ензими, така че добавянето им допълнително би трябвало да бъде много внимателно. Мисля си, че има вероятност първият път, където пишеш, че внезапно ти се е размекнало тестото, това размекване да се дължи на завишено количество малц.

От това, че казваш, че е наполовина от обикновено и от снимките ти изглежда, че наистина му трябва още втасване. Разликата в обема в сравнение с хляба с мая би трябвало да е сравнително малка.

Успех занапред и да ти е сладко!

П.П.Бирата на снимката изглежда чудесно! Щом е твое производство - поздравления! :klatsch:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Яну 2013, 09:46 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Да, същите мисли ме налегнаха и мен.
Първо, за малца - споко - говоря за една стиска - т.е. на върха на малка лъжичка и то сложен в началото на правене на кваса, или най-много още веднъж към края.
Но не някакви изчислими проценти, а само прашинки малц. (Понеже имам малко в едно бурканче от проба на една мелничка за зърно - как мели малц)

Защо не слагам много вода - ами искам да сложа, обаче и без нея тестото е доста течно и си помислих че ако сложа и вода - ще стане направо каша. Но явно ще трябва да опитам.
Чудя се и дали не съм развъдил неподходящи микроорганизми в моя квас - например повечко млечно-кисели бактерии за сметка на дивите дрожди. И от там да ми идва проблема с втечняването.
Например - забелязвам че като опреснявам кваса и отначало е гъсто, а след това става рядко. Имам чувството че съм култивирал нещо което отделя втечняващ ензим - някоя бактерия или гъба. Поради това и после консистенцията на тестото става течна.
Сега съм го напънал да се развива за довечера или за утре да е в силата си и ще пробвам с повече вода (т.е. с нормално количество вода по твоя критерий)

Щерката пък много интересно пожела да й направим пълнозърнест - бях пробвал предните дни да смеля с машинката за зърно около 200гр. жито за варене, което става на едро брашно + 300 гр. бяло + 300мл. вода и другите там неща - лъжица олио, малка сол, голяма загар и 1/4 кубче прясна мая.
Става един малко по сбит , но много вкусен хляб.
Обаче продадох машинката и сега освен да го меля на тая дето ми е за малца :)
(В Техномаркет има едни китайски по 10 лв. ръчна машинка за мелене на семена - много бавна, но го мели сравнително добре. Аз я взех да я тествам за малц - иска само смяна на пружината и е готова, но трябва да си вземеш половин ден отпуск да смелиш 2-3 кила малц.)

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Яну 2013, 23:31 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Щом ензимите, предизвикващи това втечняване не идват от малца, значи остава да дойдат от кваса. Не каза на каква "диета" е твоят квас обаче ми се струва, че в крайна сметка популацията бактерии, която вкарваш в хляба е твърде голяма. Казваш, че в някакъв момент квасът ти става рядък. Ако нямаш предвид, че е пълен с мехурчета, лек и пенлив, това означава, че е леко "изтърван". Някъде в предни постове показах снимки на квас преди и след опресняване. Преди опресняване е рядък, с множество фини мехурчета по повърхността, подобно на бира и консистенцията е близка до течност, т.е. и обемът е спаднал. Киселинността е висока и миризмата подсказва тази висока киселинност. След опресняването мехурите са големи и в целия обем, но квасът не може да се каже, че е рядък, по-скоро е с консистенция на много, много гъста пяна, квасът е "жив" и може да се използва за "стартер". Млечната киселина преобладава - киселинността не е рязка, миризмата е различна - по-плодова. С кваса и в двете състояния става хляб. В първия случай, хлябът е с по-силно изразен вкус и с осезаема киселинност(оттам и с по-голяма трайност), но тестото след първото втасване е лепкаво и нещо като "течно" и трудно държи формата си. Т.е. бактериите са продуцирали повече ензими, отколкото са необходими. Това се дължи на по-голямата им популация, повече бактерии - повече ензими, независимо, че при влагането им са били в голяма степен инертни, в латентно състояние. Така или иначе при отдавна преминала пикова фаза на кваса, трябва да се слага по-голямо количество, иначе втасването е много бавно и "втечняването" на тестото - неконтролируемо. Това аз лично си го обяснявам като че ли с това, че може би дрождите в кваса умират по-бързо от бактериите, и съотношението бактерии:дрожди от 100:1 става доста по-голямо - да речем 200-300:1. Това го казвам от наблюдения, не съм срещал коментари по въпроса - просто е прието квасът да се използва в пика му... Ако са верни моите изводи, нещата се вързват - ензимите се продуцират основно от лактобацилите, а въглеродният диоксид - от дрождите. Когато имаме много бактерии, а малко дрожди, за да втаса тестото трябва да използваме повече квас за да имаме необходимото количество дрожди. Обаче с тях експоненциално се увеличава и количеството бактерии, които с ензимите си разлагат както въглехидратите, така и протеините и тестото се разпада и не може да държи газ в себе си.

Искам да кажа, че трябва да се знае определения квас колко време след опресняване достига пика си и да се ползва точно тогава. Или пък да се експериментира с количеството квас във фазата, в която ти е удобно да го използваш. В твоя случай като за начало бих намалил количеството квас.

Не се притеснявай, почти невъзможно е в кваса устойчиво да се завъди нещо различно от това, което се очаква да има в него. Просто "пакетът" бактерии в него създават среда, в която почти нищо друго освен тях и няколко щама диви дрожди може да оживее достатъчно време и в достатъчно количество, че да буди притеснения.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Яну 2013, 11:17 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Ееее, с всеки пост ме изпреварваш :)
Точно това си мислих вчера и даже намерих в нета блога на някаква жена дето е правила доста хляб с квас, та е постнала и един неуспешен - който на вид е малко по-спихнат и плътен, т.е. не се е надигнало тестото или е спаднало.
Та именно там тя анализира и казва че единствената й грешка е била че е сложила много квас защото ... ами имала много и не искала да го хвърля :)
Още снощи пробвах нов вариант и смея да твърдя че е по-успешен :
1. Купих нова малка мелничка и смлях по обед малко жито и така захраних кваса с пълнозърнесто брашно.
2. Вечерта си смених дисковете на електрическата мелачка с която си меля малц за бирата (дадоха ми нови заточени) и после ги пробвах с около 200 гр. жито - стана на брашно като песен ! После ще направя снимки на дисковете и на брашното, както и хляба.
3. Реших да те послушам за водата. Забърках следното - 170 гр. пълнозърнесто, току що смляно, 300 гр. бяло брашно, 180 гр. квас, 250мл. вода - след разбъркването машината го направи малко лепкаво, но аз я спрях и го оставих така за час и нещо, после пак я пуснах да го попребърка и пак я спрях - 5 часа след началото се беше надигнало около двойно на обем, включих я на печене и стана супер хляб , малко по-малък обем от същия с дрожди.
4. сол и захар не съм слагал , може би ще трябва сол да сложа чак преди последното бъркане (месене), за захар се колебая защото ме притеснява дали не разводнява тя тестото - ферментира към алкохол, но може би им променя метаболитите. Ще видим.

Сега на следващата проба ще опитам с още по-малко квас, 100гр. и другото ще е както си е 500гр. брашно и 320 мл. вода (за хляб с дрожди е така - 500гр. брашно, 320 мл. вода , олио, захар, сол - на тази пекарна поне)
И ако намеря форма за печене ще пробвам аз да го меся и пека, а не пекарната.

Миризмата на кваса ми вече е съвсем леко кисела и по друг начин, на вкус е приятен, балончета прави много и се надига с един два пръста след час -два от опресняването. Мисля че си е наред и вече е в силата си. Правя го в едно бурканче от лютеница от 500мл.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Яну 2013, 17:14 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Ползвай си машинката за месенето: на ръка е мъка при тая хидратация( аз ползва винтоверт с бъркалка за тесто от домашен миксер). Форма за кекс(правоъгълна, кръгла), ако искаш хляб като този, който правиш в момента. Ако искаш хляб с хрупкава, ароматна коричка по добре плоча(каменна, керамична). Може и тенджера: чугунена, стоманена, йенска, керамична( но да не е с по тясно гърло :) ).


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Яну 2013, 10:07 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Това е последното производство от вчера :
150 гр. квас , 450 гр. бяло брашно, 260мл. вода, една равна лъжица захар , една стиска сол, една лъж. олио.
Зареждам материалите в машината, пускам я на 8-ма прог. (месене)
След приключване на програмата оставям всичко така още 3 часа и половина и след това за кратко пускам 12-та прог. печене, колкото да го затопли малко и да го набухне с още един пръст.
Следва печене за час и ето резултата :

Прикачени файлове:
bel-hleb-s-kvas.jpg


Разлика в набухването спрямо същият хляб с мая има - но не е фрапираща. Този е на около 80% от размера на същия с мая.
Но вкусът и аромата са драстично различни.
Вътре консистенцията е почти същата, но тук дупчиците са малко по-големи.
Обаче след запичане на филийка във фурната - коричката придобива един сладникав почти карамелен вкус, няма база за сравнение изобщо.

Дотук изводите които съм си направил са следните :
1. Квас може да се отглежда на стайна температура без да е прекалено висока. Трябва само малко пълнозърнесто брашно за стартиране на ферментацията и после може да се подхранва и с бяло брашно. Водата да е преварена или поне не директно от чешмата заради хлорирането. Има варианти и с чай от хмел.
2. Квасът да се опреснява няколко пъти дневно и да се влага във хляба 4 часа след опресняването или поне не веднага.
3. Консистенцията му да не е много гъста, както и да не е много рядка - опитът сам насочва.
4. Втасването с квас вместо с дрожди е в пъти по-бавно, но все пак става !
5. Консистенцията на тестото с квас е обикновено доста по-течна от тази с мая, не бива да се шашкаме от това. Освен това след първото месене следва още по-голямо втечняване. Обаче след това започва една промяна, която след 4 часа поне е видима, може да се наложи да се чака и повече от 4-5 часа, 8 и нагоре. За съжаление силата на кваса не може да се гарантира както на дрождите.
6. Чакането си заслужава !

Ще пробвам и една друга техника - след няколко часа втасване на стайна температура - следва оставяне в хладилник за пренощуване и после пак на стайна докато се вдигне максимално. Казват че така ставал най-хубав.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Яну 2013, 10:36 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Окт 2010, 12:26
Мнения: 2507
Местожителство: ''Survivor'' България
victoryvt написа:

Ще пробвам и една друга техника - след няколко часа втасване на стайна температура - следва оставяне в хладилник за пренощуване и после пак на стайна докато се вдигне максимално. Казват че така ставал най-хубав.


Нещо като това ли?
http://www.gotvetesmen.com/forum/index.php?topic=3148.0

_________________
Бий за да те уважават. M&b المفاهيم


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 24 Яну 2013, 19:46 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Последният ми хляб с квас достигна 100% размера на същия с мая !
Много съм доволен.

Материалите бяха :
120гр. квас, 450гр. брашно (с 50 гр. по-малко от рецептата с мая), 280мл. вода (с 40 по-малко от рецептата с мая), една лъж. захар, половин лъж. сол, една лъж. олио.
Замесване на 8-ма програма, след това 5 часа втасване, после пол.час леко загряване и довтасване - вдигна се с още 30 % , печене 1 час на 12-та програма и след 7 часа общо е готов за ядене.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Яну 2013, 07:49 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Аз от една година правя хляб в къщи и от около 7-8 месеца хлебопекарната я ползвам само за бъркането, след като мине второто бъркане още докато не е втасало тестото го вадя с намазнени ръце, слагам го във форма за хляб с готварска хартия и го слагам във фурната на 40 гр. да си довтаса и след това пека. Установил съм че така се раздува много по-добре.
Рецептите за хлебопекарна са с много малко набухвател защото съда им е много малък, и не става добре, аз поне обичам по-пухкав хляб.
С квас съм пробвал веднъж само, сега ме навихте да пробвам пак.
Викторе - като ти гледам рецептата се надявам да не се обидиш - предлагам ти да пробваш следващия път да сложиш 3 супени лъжици олио, плюс половин лъжица оцет или изтискан лимон (витамин Ц-то подобрявало структурата на глутена). Най-добре е да сложиш 3 лъжици разтопено масло... ако можеш да си го позволиш.
Това ще наложи да добавиш около 3-4 лъжици брашно към твоята рецепта.
А по отношение на раздуването и втечняването - при ферментацията всяко тесто става по-теклаво и ако се изпусне момента (тоест превтаса) то накрая спихва. Точния момент за включване на печенето е когато тестото удвои обема си спрямо първоначалния. Също така - не знам каква ти е хлебопекарната Викторе - но многото месене е противопоказно за добрия хляб..


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Яну 2013, 12:13 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Олио вече слагам на око и май е повече от една лъжица.
Пекарнта е най-евтината, не сме я купували, а я спечелихме. И оттам започна всичко :)
Ще пробвам с лимонов сок, както и с масло.
Това че програмата й е за 1.5 ч. да прави тесто не значи че го меси през цялото време. Предполагам че всички пекарни са с подобни програми.
Месенето е в началото около 10 мин. после пауза от 20, следва пак намесване и след това час не го бара, само държи някаква температура с нагревателя.
Аз го оставям след това още 4 часа и като му дойде времето - затоплям го и го пека с последната програма за печене. Установил съм че най-добре се изпича ако след свършването се включи пак за печене , но за 15-20 мин още.

Мислех си и аз да опитам само да го замеся с машината, а да го пека на фурна в друга форма. Но нямам форма :) засега.
И също съм съгласен че ще стане по-пухкав отколкото в хлебопекарната.

Сега съм пуснал да се меси тесто с 30% пълнозърнесто брашно, което си смлях сам от жито на мелницата ми за малца (а тя е модулът кафемелачка на голям кафе-автомат)
150 гр.пълнозърнесто, 300 гр бяло, 120гр. квас, 250мл. вода, захар,сол,олио.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Борби, emilp, ivan4o, васи2005 и 19 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима