Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 05 Дек 2016, 21:05

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2011, 21:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 25 Юли 2011, 20:55
Мнения: 423
Местожителство: ПловдивЪ
Значи аз само да вметна.От дърта баничарка знам че не се слага сол в тестото преди да втаса защото маята се тормози е присъствието на сол и е противопоказна.Същото съм го чел и в нета.
За това аз никога не слагам преди да е втасало, след това слагам сол преди да го премеся и разточа защото наистина си променя вкуса като има малко сол, става си по-вкусно.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2011, 22:22 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Наздраве и на теб!
Това сосче е много добро, препоръчвам го на всеки! За тестото, баба ми също го правеше така, а мен като ме хвана манията по месенето преди години и аз започнах така,метода наистина много си го бива. В последствие разбрах, че най важно е качеството на брашното и после като натрупаш повечко рутина, всякак можеш да го замесиш (аз всеки път го замесвам по различен начин и с различна мая , както съм на кеф в момента). За печенето, едва ли някой ще отрече предимствата на пещта на дърва, но с времето се убедих, че и в ел. фурна могат да се постигнат доста добри резултати( моята дори е до 250*С). Имитирането на пещ позволява изпичането на пици и различни хлябове, доближаващи се до тези в истинската пещ.
Ако изнамериш още такива интересни и полезни рецепти, не пропускай да ги споделиш с нас! :thumbs1:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2011, 22:57 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
karlsson написа:
Значи аз само да вметна.От дърта баничарка знам че не се слага сол в тестото преди да втаса защото маята се тормози е присъствието на сол и е противопоказна.Същото съм го чел и в нета.
За това аз никога не слагам преди да е втасало, след това слагам сол преди да го премеся и разточа защото наистина си променя вкуса като има малко сол, става си по-вкусно.

Аа не , не съм съгласен. Аз съм от фен клуба на солта и не давам, да се говори лошо за нея. :lol:
Това за солта и маята , е всеобщо мнение и е така, но не съвсем. Винаги на 1кг. брашно, слагам 2 равни супени лъжици сол и не винаги 1/2-1 с.л.захар. Ако правя тестото по бързия начин, слагам захарта и солта (и евентуално зехтина , млякото,яйцата... според за какво ми е тестото) във всичката вода която ще е нужна и после добавям брашното и сухата мая. Ако използвам прясна (свежа) мая, я размивам в чаша хладка вода, добавям малко брашно да стане на кашичка, щипка захар и щипка сол за баланс и оставям покрито и на топличко да се "развива"( е тука ако шибнеш две лъжици сол е много лошо), сухите подправки разбърквам в основното количество брашно и тогава се прави кладенче в което постепенно се добавят течностите, и се замесва по метода описан от peterstamov. Захарта според мен въобще не е задължителна, слагам я по навик, но и без нея пак става. Виж солтаа... без нея не може, освен че няма да има вкус, солта премахва от брашното миризмата на...брашно.


Последна промяна ivobal на 30 Ное 2011, 09:52, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Ное 2011, 09:42 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5791
Местожителство: София
По отношение на солта-в някои винарни,тъй като нямат лиценз за твърд алкохол ,джибрите след отточване наблюдаващи органи(сега не знам кои) ги третират с каменна сол...така се подсигуряват че няма да има последваща ферментация...Казвам го във връзка с влиянието на солта върху дрождите.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Ное 2011, 10:07 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Ооо, едва ли някой ще оспори консервиращите свойства на солта, още повече, че тя е може би най-евтиният и използван консервант. Но колко хора ще споделят, че са опитвали хляб без грам сол и им е харесал. Както би казал Orel -Всичко зависи от количеството!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Ное 2011, 19:00 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Окт 2011, 22:22
Мнения: 35
Попаднах на една любопитна рецепта от форума на гответе с мен - Симиди с картофи и мед.

Взех от пазара нахут и попарих натроших сега чакам да видя дали ще успея да направя мая, ама вече около 6 часа няма поява на ферментация! Няква идея .... то май трябва да се почака повече щото от само себе си!?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Ное 2011, 22:10 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
правил съм мая с вода, брашно и дрожди от...въздуха, а също и от вода,брашно и грозде. От нахут още не съм.
Дано това ти помогне:
Нахутът се начуква на ситно и се залива с топла вода, колкото да се покрие. Оставя се на топло. След около 24 часа, когато започне да вдига шупли, се добавя брашното, като се омесва една топка средно меко тесто. Оставя се да удвои обема си. Топката се накъсва на парченца и се размива в около 400 мл топла вода или сурватка. С тази вода (квас) се замесва тесто според рецептата, като не се слага мая. Парченцата нахут си остават вътре, т.е. не се прецежда.

За симид (примерна рецепта): 1 кг брашно се смесва с около 1 с.л. сол, пресява се и с нахутения квас се замесва тесто. Оформят се гевреците, оставят се да втасат до удвояване и се пекат.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Дек 2011, 21:45 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Окт 2011, 22:22
Мнения: 35
Успях подхванах я маята от Нахут. Искало си е по-топличко. Сложих канчето с заготовката на радиатора и след няколко часа се появиха балончетата. Явно на стайна температура(23гр.) трудно! Вече изпекох един симиди! :thumbs1:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Дек 2011, 21:57 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Браво! Другият път, дай повече информация, за процесите( ако може и снимки) :2thumbs:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Дек 2011, 22:22 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Окт 2011, 22:22
Мнения: 35
Ами накиснах нахут с топла вода. Като поомекна го начуках- много твърдо това нещо, както и да е. След като чаках 2-3 дни и нищо не стана сложих канчето на парното и ферментацията тръгна!

Във един блог намерих друга интересна информация и сега стягам да правя хляб! :)
http://www.blizodobebeto.com/2009/04/03/bread/

Добър sponge - етва го направих! :)

Междувременно опекох и един хляб!


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Дек 2011, 21:36 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Чудна темичка се е заформила тук и тъй като хлябът ми е дори по-голяма тръпка от правенето на вино и ракия реших да дам и моите пет стотинки по темата.


Първо за солта, тъй като видях, че сте коментирали по-рано. Солта не е съставка която се използва само за подобряване на вкуса на хляба. Тя играе роля при месенето, при развитието на глутена, при самото втасване, при оформянето на самата структура на хляба. Няма пекар, който доброволно би се отказал да използва сол при приготвянето на изделията си. Някой хора в Тоскана правят изключение ;) - Pane Toscano.
Общо взето е прието количеството сол в хляба да варира в рамките на 1,8 до 2% от количеството на брашното: http://en.wikipedia.org/wiki/Baker_percentage.

Ако някой го интересува по-подробно:
http://www.indiadivine.org/audarya/ayurveda-health-wellbeing/445308-salt-bread-dough.html
http://joannasfood.blogspot.com/2008/10/salt-in-bread-dough_22.html

Аз лично добавям между 1,5 и 2% сол(3-4 чаени лъжички на килограм брашно). Приел съм практиката след много добро смесване(не омесване) на всички продукти без солта да оставям сместа да "почине"(autolyse) за 25-30 минути, след което добавям солта и започвам с месенето.


А сега основните неща:

Най-важната процедура е месенето на тестото. По време на месенето се развиват нишките на глутена, който прави хляба-хляб. Тестото трябва да бъде достатъчно жилаво, щото да държи освободеният от дрождите газ вътре в себе си, образувайки джобове и при печене да се получи един хубав бухнал хляб. Общо взето може да се каже, че тестото е достатъчно омесено, когато топче тесто при разпъване не се къса, а се разпъва до образуването на една много тънка ципа - windowpane. Самият процес на ръчно месене е грубо казано многократно разпъване и сгъване на тестото. Това е френският метод на месене на тесто, полезен при тесто с по-голямо количество вода: http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-X ... re=related. Разбира се, може да се направи и хляб и без да се меси - No-Knead Bread. Може да се ползва и комбинация от методи - например омесване на тестото до полуразвит глутен с последващо "сгъване" през определени интервали.

Друго много важно нещо е количеството на водата. Общо взето аз лично до голяма степен избягвам практиката "колкото брашно поеме". За да се получи хубав, пухкав бял хляб количеството вода е прието(Италия, Франция) да бъде около 65% от количеството на брашното. Може да стигне до над 80% при Ciabatta и някои багети. При пълнозърнесто брашно количеството вода е около 61-63%. Тези съотношения варират, в зависимост от качеството на брашното - някои брашна "поемат повече", но в много тесни граници.

Добавки. Захарта помага за омекотяване и подобряване на вкуса. По-важната функция на захарта е образуването на по-тъмна, апетитна и вкусна кора на хляба, вследствие по-интензивното й карамелизиране в сравнение с брашното. Една лъжичка захар или мед не прави хляба осезаемо по-сладък, но го прави по-вкусен и изглеждащ по-апетитно. При приготвянето на сладки хлябове(козунак, Panettone) трябва да се внимава с количеството на захарта и да се ползват точни, утвърдени пропорции, защото прекалено високото ниво на захарност подтиска действието на дрождите. Мазнината добавена в хляба обогатява вкуса на хляба, прави тестото по-меко и увеличава времето, през което хлябът остава пресен.

Количество на мая и втасване. Има нещо като правило - колкото по малко мая се използва, толкова по-дълго време отнема втасването, толкова по-богат е вкусът на хляба. Времето разбира се зависи и от температурата. Оптималната температура е 22-26°C. Тука човек може да се заиграе и с оставяне на тестото за 12-14(до 21!) часа в хладилник през първото или през второто втасване.

Оформяне на хляба. Оформянето е важно от гледна точка на запазване формата на хляба при повторното втасване и при печенето. Оформянето има за цел да увеличи повърхностното напрежение на хляба, хлябът да може сам да запазва формата си - един вид нишките на глутена да образуват нещо като много стегнат ластик по повърхността на хляба, който да не му позволява да се "сплеска" от тежестта си. Това се прави като се "разпъва" и "прищипва" с една две почивки тестото, като едновременно му се придава форма. Изисква известен опит. Вариант е да се използват специални кошнички или направо форми за печене.

Разрези по кората на хляба. Точно преди вкарването на хляба във фурната по повърхността му се правят разрези(около 1 см дълбоки) с много остър нож или ножче за бръснене(ламичка). Целта е при печенето излишният въглероден диоксид да излезе през тях, а не чрез неконтролируеми спонтанни пукнатини по кората.

Печене. Пече се в предварително загрята фурна. При професионалните фурни има дюзи, впръскващи водна пара в първите 10-15 минути на печенето. Влагата помага при печенето повърхността на хляба да карамелизира по-бавно, като по този начин се образува по-тънка и мека(но все пак хрупкава) кора. Може да се имитира донякъде успешно като се експериментира със съд с вода на дъното на фурната, който може да има малка дупчица на дъното или пък да се слага празен съд заедно с включването на фурната и като се вкарва хляба да се излее вода в него или да се хвърлят кубчета лед - има опасност от пукане стъклото на фурната. Температурата и времето за печене също определят вида на хляба - колкото по-висока е температурата, толкова по бързо се изпича и толкова по-хрупкав е хляба и обратно - при по-ниска температура, времето за печене се удължава и хлябът е по-мек. За характерен домашен хляб е добре той да се постави във фурна с висока температура, която да "грабне" хляба в първите 10 минути, докато завърши бухването на хляба - oven spring.

Изстиване и консумиране. След изваждането на хляба той не е готов все още за ядене. Има нужда да изстине(и да се "досготви") поне 30 минути. Изстиването е най-добре да стане като просто се сложи хляба на метална скара с краченца, така че да има циркулация под хляба. Фабричната решетка от фурната е OK за целта. Не е необходимо да се завива с каквото и да е, дори може да е вредно за изключително меки хлябове, като ги кара да спаднат, натискайки ги отгоре. По време на изстиването твърдата кора омеква и става приятно хрупкава под влиянието на излизащата от хляба влага. Средата на хляба от лепкава става жилава, с изразена структура и способност за "пружиниране".


Въпреки, че поста ми се получи безобразно дълъг това са най-общи, есенциални и съвсем неизчерпателни насоки. За да бъде разгледана темата в детайли е необходим отделен форум с обем поне колкото този.


Преди време бях чел мисъл на някакъв известен човек, която гласеше нещо от сорта: "Трябва да се приемат закони, според които на всеки две пресечки да има пекарна. Няма нищо, което да се сравни с миризмата на току-що изпечен хляб." ...


Нямам навика да правя снимки, но все пак открих няколко.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Дек 2011, 22:18 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Амии, БРАВО! Доста ясно и изчерпателно. Добро начало за всеки който има желание да експериментира и да се усъвършенства.
Хиляди благодарности - отдавна се каня за подобен реферат, ама толкова писане ми е голяма мъка.
Очаквам, да споделиш още много рецепти, "малки тайни" и всякакви други полезни нещица. :2thumbs:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Дек 2011, 09:47 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Окт 2011, 22:22
Мнения: 35
Браво @Murphy полезно! Дай някоя рецепта за вкусен хляб моля!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 12 Дек 2011, 19:03 
Offline

Регистриран на: 25 Юни 2008, 16:02
Мнения: 401
Murphy браво пич :klatsch: с много любов е описано всичко от мен благодарство и се надявам да не спираш до тук а да доразвиеш темата ..


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2011, 18:05 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Благодаря ви за оценката :-)

peterstamov написа:
... Дай някоя рецепта за вкусен хляб моля!

Ами той всеки топъл хляб е вкусен :-).
Хляб с мая правя рядко, но когато много ми се прияде бял хляб с мая правя следното :

Едно пакетче суха мая(7гр.) сипвам в една купа с поне 650мл топличка вода, добавям 1 супена лъжица захар, 2-3 супени лъжици олио, разбърквам добре и добавям 1кг бяло брашно. Разбърквам много добре и оставям за 25-30 минути. След това време сместа се е хомогенизирала много добре(това е и целта на "почивката").

Наръсвам около 3-4 чаени лъжички сол и започвам да меся, докато се развие глутенът. В предния си пост написах как се разбира кога е омесено добре. Друг признак(за бяло брашно с мая), че омесването е готово е когато се образуват мехури по тестото. Обикновено месенето отнема 12-15 минути - зависи брашното какви магии са му правили в мелницата :fies:. Добре е да се меси на чист плот - нито набрашнен, нито намазнен, за да не се променят съотношенията на съставките като се добавя допълнително брашно.

Оставям го да втаса, докато си удвои обема(дори и малко повече, ако е силно тестото). Времето за втасване зависи от температурата, но средно към 2 часа. Като е готово го изсипвам на набрашнен плот, разделям го на 4 и оформям 4 хляба. Слагам хлябовете в 2 тави, постлани със суха хартия за печене. Ако хлябът е с голяма хидратация наръсвам върху хартията царевичен или оризов грис, за да се отлепи по-лесно тестото, докато се пече. Оставям да втаса още веднъж(proofing). Когато е готово и това втасване хлябовете са с почти удвоен обем. В зависимост от температурата продължава 35-45 минути.

През това време фурната загрява до 230°C. Когато пусна фурната да загрява слагам една тавичка с един пръст вряла вода на дъното на фурната с цел що-годе да получа пара. Слагам хлябовете на първи и трети ред(от общо 5). След 12-15 минути вадя тавичката с водата и сменям местата на тавите.

Пека около 30 минути и изваждам хлябовете. Общо взето се пече, докато коричката добие желания(обикновено златист) цвят. Признак за добро изпичане е когато се почука с пръст отдолу и отгоре по кората на хляба да се чува кух звук. Друг признак е когато цялото жилище се изпълни до такава степен с неустоима миризма, че да не се трае повече :megagrin:

Охлаждам 30-45-60 минути върху метална скара.

Ям :-)

Ако всичко се е получило добре хлябът трябва да е жилав - средата да дава отпор когато се къса, почти да не прави трохи, когато се натисне средата да се връща, т.е. да не е като тесто, когато с два пръста се натисне хляба, така че да се съберат двете кори трябва да се възстановява формата. Където са се образували кухини трябва да е ... така някак си лъскаво. Като цяло хлябът трябва да изглежда лек за размерите си, т.е. да има много въздух в него. Вкусът няма как да го опиша :-). Ароматът също - някак си напомня на нещо млечно.

Когато се пече повече от една тава, фурната е добре да има вентилатор или вентилатор с нагревател на гърба. Ако фурната няма едно от двете е добре количеството тесто да се съобрази така, че хлябовете да се съберат в една тава - по-малка порция тесто или по-големи самуни. Да се има предвид, че ако хлябовете са по-големи в един момент при печенето може да се долепят един до друг. На мястото на слепването не се образува кора, а среда. Това не е много желателно, или както французите казват - най-вкусен е хлябът, който има най-много краешници(кора) :thumbs1: .


По принцип този начин на приготвяне на хляб е най-обикновения и почти най-бързия възможен и може да се подобри, но поста ми стана пак баси дългия... Може би по-нататък ще стане дума за други методи. Аз съм ограничил драстично белия хляб и когато зверски ми се прияде точно бял хляб си го правя точно така - може би веднъж в месеца. Може би затова ми се струва толкова вкусен :-).


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: hgeorgiev, letajanta и 20 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима