Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 04 Дек 2016, 00:14

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 27 Яну 2013, 12:49 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Той всеки си знае ама бая го чакаш тоз хляб. Как имаш търпение толкоз време да му баеш. Аз с печката за 2ч. и 30-40 мин. съм приключил (от слагането на продуктите до опичането) в това време не влиза дето го оставям в кърпа на топло за 30-40 мин. след опичането. В печката на горен и долен реотан с малко водица отдолу се опича за 30-40 мин.във формата и кората не става толкова дебела.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Яну 2013, 15:26 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Ама с квас не втасва за толкова време.
За дрожди съм съгласен, но кваса действа по-бавно.
А и какво да му бая - той си седи там и си втасва. Като е готов - включвам на печене.
Сега този днешния по погрешка го пуснах да се пече на 3 часа след замесването и тъй като гледам ще стане малък по обем и недовтасъл.
А мислех да го оставя поне за 6 часа да втасва.
И пак казвам - с квас е , не с мая.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Яну 2013, 22:32 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
victoryvt написа:
Мислех си и аз да опитам само да го замеся с машината, а да го пека на фурна в друга форма. Но нямам форма :) засега.

Не ти е нужна някаква специална форма, ivobal ти обърна внимание на това. След като ти втаса тестото, можеш да го оформиш на топка и да го сложиш в някаква тенджера, след като втаса втори път го слагаш да се пече направо с тенджерата в загрята фурна. Тенджерата може да е намазнена или с постлана хартия за печене, за да не залепва.

Друго решение е да се използва нещо като banneton. Този вариант аз лично намирам за по-добър, защото дава възможност за по-добър хляб, особено от гледна точка на кората. Може да се имитира лесно с какъв-да-е-кръгъл-панер с постлан тензух или някакъв ленен плат, който се набрашнява обилно. Технологията е следната: омесва се тесто, втасва където и да е, оформя се топка и се слага в панера с шева нагоре. След като втаса повторно(най-общо да кажем, че си удвои обема) панерът се обръща върху тава с постлана хартия за печене, правят се няколко разреза и се слага в загрятата фурна да се пече. Проблемът е единствено да се намери подходящият размер панер.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Яну 2013, 10:05 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
В Събота ''претаках'' една бира за втора ферментация. Промих утайката и забърках един хляб, с нея и малко префермент. Полученото тесто ( превтаса защото варях и ракия, правех боза, разучавах как се инсталира Андроид и ...нищо не стана както трябва :lol: ) докато загрявах фурната и съда , чакаше в хартия за печене в по-големия панер(банетон) и после направо с хартията в загретия съд на 250*С ( след 10 мин. намалих на 190-200*С) за 45 минути. Получи се приличен хляб.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Яну 2013, 11:24 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
И аз си мислех да употребя някоя утайка от бирата за мая за хляб, но все не се решавах :)
Ами те са си все един вид тия дрожди, само дето хлебните са моднати малко в посока - по-бързо втасване.
А бирените - в посока за съответния вид бира.
Но квасът засега ме е обзел и с него действам. Все още имам нужда от развитие в областта на пълнозърнестия, но ще стане и той.
Между другото, киселата миризма в бурканчето дето въдя кваса отдавна се редуцира до съвсем леко кисела, надявам се така да трябва. Щото отначалото беше адски кисела и самият хляб миришеше с подобни отенъци, а сега си мирише на пресен хляб. Само дето има лека влажна нотка и децата казват че им миришел на вода ...
Дали да не я намаля малко ? (водата)

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Яну 2013, 23:11 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
victoryvt написа:
... има лека влажна нотка и децата казват че им миришел на вода ...

Интересно описание :-)
Предполагам имаш предвид, че хлябът не е със структура... да кажем подобна на дунапрен, а е със структура... да кажем нещо като изсъхнала течност. Нещо като това на снимката:
Прикачени файлове:
SliceOfBread.jpg

За да се справиш с това, можеш да замениш 8-10% от брашното с някакво пълнозърнесто - пшенично или ръжено, при хидратация на тестото около 65%. По този начин хлябът ще ти стане някак си ... "по-рохкав", а може би ще го намериш и по-вкусен. Друг вариант е да добавиш 6-8% трици(пшенични, овесени) без промяна в количеството на водата. Ще получиш нещо като това, което има в този пост.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Яну 2013, 00:18 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
А според мен причината е в малкото количество сол и в това че имате някакъв страх от нея.
Няма продукт от брашно в който да няма някакво количество сол дори и торта да е.
Хляба направен без сол по политическо икономически причини е изключение което само потвърждава правилото.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Фев 2013, 15:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Ето снимано в макро режим - това в средата е клечка за зъби за мащаб :

Не мисля че е като дунапрен, но все пак не е и като горната снимка.

Прикачени файлове:
struktura-hleb-s-kvas.jpg


Иначе всеки ден вече правя хляб с квас с машината , като съм намерил оптимално време за втасване 5 часа. Вчера добавих и малко лимонов сок , а днес и оцет.
Ще видим какво ще излезе.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 16 Фев 2013, 11:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2013, 15:10
Мнения: 12
Здравейте!
Реших и аз, барабар Петко с мъжете, хляб да меся! Мерак ми е от доста време и като видях така хубаво описана технологията тук нямаше как да не пробвам. Направих си квас и взех да меся.
Започнах с бяло брашно.
Първия път, макар че направих много компромиси с технологията, се получи приличен хляб - късмета на начинаещия.
Втория път - пълен провал, въпреки точното спазване на методиката. Тестото рядко, лепкаво, неспособно да задържи формата си и силно недовтасало(?). Хлябът - клисав в средата, неядлив. Снимки и подробности по-долу.
Третия път - всичко друго по технология, но втасването го чаках докато визуално наистина удвои обема си (26 часа) - превтасало(?), отново полутечно, хлябът въз кисел и отново доста клисав, макар и визуално не като кашкавал.

Променливите тук са много. Първо брашното ми е от магазина - пшенично, бяло, това в 5 кг. торби.
Второ - при мен е хладно и температурата варира много през денонощието защото съм в къща и се отоплявам на твърдо гориво. В общи линии 10-12 през нощта 15-20 през деня. Трето - всеки квас е различен. Моят смея да твърдя стана доста добър, силен и активен.

Ето и снимките от неуспеха:
Префермент:
Изображение

Разбърканите продукти:
Изображение

Омесеното тесто:
Изображение

След втасване:
Изображение

Оформените хлябове (не ме питайте защо реших да правя два едновременно :datz: ):
Изображение

Изпечените хлябове:
Изображение

Тестото го месих по онази френска технология, към която Murphy е дал линк някъде из първите страници. По време на месенето всичко изглеждаше точно както на клипчето. Тестото става доста жилаво и спира да лепне така жестоко, но само докато го меся. За секунда да го оставя и се разтича и става отново супер лепкаво, което беше много странно за мен.
Ясно се вижда клисавината на опечения хляб и в същото време има втасване - дали е било недостатъчно или тестото не е могло да задържи газовете?

Ще съм много благодарен на Murphy и на всички останали за всяка помощ, разбор на грешките и всяка друга насока.
В последствие направих два опита с ръжено брашно (което всъщност ми е основната цел) и се получиха доста добри хлябове - оформени, не клисави, но в него брашно пишеше, че има добавка на млечно-кисели бактерии, които не знам как са повлияли. Същевременно си създадох система за контролирани условия за втасване (това е най-тежкото описание за кофа с вода и аквариумен нагревател с реле, което можах да измисля :megagrin: ), което сигурно е спомогнало за успеха ми с ръжените хлябове, т.к. можах да докарам удвояване на обема в рамките на посоченото от Murphy технологично време.
В момента отново опитвам с бяло брашно...
Но имам принципни неясноти - на пример каква е ролята на хидратацията? Колкото повече - толкова по-какво, по отношение на вкусовите качества на хляба? Целта е да е максимално висока, доколкото тестото може да бъде работено или по-добре по-ниска и по-лесна работа с тестото?
Каква е функцията на второто месене и второто втасване? Колко трябва да се меси втория път?

Спирам до тук, че постът ми взе да съперничи на тези на Murphy - само по обем за съжаление, не и по полезност :)

:respekt: за майсторите на хляба


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 17 Фев 2013, 02:22 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Здравей, PetarKostov и предвид, че това е първият ти пост - добре дошъл във форума! :winken:

Ще започна най-напред от конкретните ти въпроси.
Цитат:
... каква е ролята на хидратацията? ... Каква е функцията на второто месене и второто втасване? Колко трябва да се меси втория път?

Първо за водата. Количеството вода в тестото е в тясна връзка със структурата на хляба. Колкото повече вода, толкова "по-отворена", по-малко дунапренена, по-малко компактна структура има средината на хляба. Това от своя страна е свързано с хидратацията на самия протеин в брашното. Колкото по-малко е хидратиран протеинът, толкова по-трудно ще развие структурата си глутена, ще бъде по-малко "жилав". Под "жилав" нямам предвид твърд хляб, напротив. Когато глутенът е по-добре хидратиран(но и развит достатъчно все пак), той ще бъде по-силен, но и еластичен, така че да осигурява нарастването на хляба, което означава по-голям обем, което означава повече газ, което пък като едно по-общо понятие означава по-мек хляб. От тук следва и нещо друго, което на нашия пазар може би няма толкова голямо значение, но съм го споменавал вече и все пак отново ще го спомена. Колкото по-голямо е съдържанието на протеин в брашното, толкова той ще се нуждае от повече вода, за да се хидратира. От микробиологична гледна точка водата се явява от една страна транспортьор на хранителни вещества, от друга страна подпомага мобилността на микроорганизмите, от трета служи като вид медия в която се извършва хидролизата на нишестето, от четвърта страна е необходима за метаболитните процеси на микроорганизмите. От тук произлизат и други зависимости, които не са чак толкова силно изразени, но все пак трябва да се споменат. Колкото повече вода(в смисъл достатъчно), толкова по-бърз процес на възпроизвеждане, колкото по-малко вода - от една страна по-забавени метаболитни процеси, но и и от друга, благодарение на това - по-лесен контрол на процеса втасване.

По време на втасването газът не се разпределя равномерно в обема на тестото. Затова, в някои рецепти се казва, че след, или по време на първото втасване трябва да се натиска тестото(например с юмрук), докато спадне. Ако се търси равномерна структура на средината, тестото трябва да се притиска до известна степен за да се изкара основното количество газ, а останалият да се разпредели равномерно. Ако тестото след първото втасване се остави така, без да има притискане, ще се получи хляб с неравномерни по размер и неравномерно разпределени в обема на хляба кухини. Това обикновено е търсен ефект при повечето занаятчийски хлябове, като крайността при вниманието да не се разруши тази неравномерна структура е при Чабата. Отделно, при това притискане се получава един вид "рестартиране" на ферментацията, защото по този начин се подобрява контактът на дрождите с хранителните вещества и по този начин последващото втасване е по-пълноценно. В повечето случаи при приготвянето на занаятчийски, селски, домашен хляб не е необходимо специално притискане, доколкото неговите функции изпълнява оформянето на самите самуни преди второто втасване - първо се оформя топка, след няколко минути се оформя хлябът в крайната му форма. При това оформяне основната цел е да се увеличи повърхностното напрежение в кората, за да се запазва формата, но тези манипулации са достатъчни и да се разпределят въздушните джобове в обема на тестото в степен да се получи сравнително равномерна средина на хляба. Някои хора правят не само две, но и три, че и четири последователно втасвания. Аз лично никога не съм използвал повече от две втасвания, защото обикновено не търся точно такъв вид хляб. Прието е, че първото втасване(bulk fermentation) е за оформяне на вкус, а второто втасване(proofing) е за обем и структура на хляба. Ако се прекали с притискането и разпъването на вече втасалото веднъж тесто е възможно глутеновата структура да се пренапрегне и разруши, което ще компрометира и структурата на самия готов хляб. Общо взето манипулациите с тестото след първото му втасване трябва да са деликатни.

За да стане съвсем ясно това което се опитвам да обясня пускам снимка на два хляба, които са коренно различни както по отношение на хидратацията, така и по отношение на манипулациите с тестото след първото втасване. И двата хляба са с мая, не с квас! Хляб #1 е най-обикновен бял пухкавичък хляб с дунапренена структура, тип "купешки". Хидратацията му по спомени е 62-63%. След първото втасване е извършено прилежно оформяне на два етапа - първо на топка, а после на стегнат самун, т.е изкаран е в голямата си част газът, отделен при първото втасване. Хляб #2 е Чабата с хидратация 75-76%(по спомени, може и повече да е била). След първото втасване, освен разделяне на две части, тестото почти не е притискано, а просто е оставено да втаса още малко. Тези два хляба показват нагледно какво искам да кажа в предните два абзаца.
Прикачени файлове:
hydration.jpg


Така, след теорията да видим и твоя хляб :-)

Тъй като не си казал какви количества квас, префермент, вода и брашно си използвал, ще се опитам да разсъждавам само по снимките, но не знам с какъв успех. От снимките ти мога да кажа, че преферментът ти изглежда отлично. Тестото не мога да преценя дали е добре омесено. Малко ме озадачава това, което казваш, че докато го месиш тестото е добре, но докато го оставиш започва да лепне твърде много. Би трябвало да е по-скоро обратното - като го оставиш да почине малко да е по-компактно.
Теглиш ли продуктите или ги преценяваш по някакъв начин? Защото ако използваш за ориентир чаши например може сериозно да се подведеш в количествата. Може би пък преферментът да идва твърде много? Сол слагаш ли?

От снимките ти ми изглежда, че тестото е било недостатъчно втасало втория път(proofing). Най-вече от снимката преди печенето, където се виждат разрезите, които си направил. Там където са разрезите, не трябва вътрешността да е гладка, трябва да се вижда структурата на тестото, трябва да има мехурчета. Това обаче не значи, че пък не може да се е случило превтасване при първото втасване(bulk fermentation) и глутенът да се е разрушил. Освен това въпросът ти "Колко трябва да се меси втория път?" ми подсказва, че и там може да се е скрил някой заек. :) Използването на израза "месене" ме кара да си мисля, че може да си прекалил и да си повредил глутеновата структура. По мое мнение тук не трябва да става дума за месене, каквото е то в началото на приготвянето на тестото. По-скоро е евентуално изкарване на газа чрез притискане и оформяне. Месенето по начина по който аз го разбирам включва при всички случаи някакъв вид разпъване и сгъване, което в един момент може да "пренатегне" глутеновите нишки и те да се разкъсат. А, и да, друго важно нещо - до каква степен омеси първоначално тестото, получи ли windowpane? Винаги трябва тестото да е добре омесено, иначе няма как да си сигурен в крайния резултат.

26 часа за втасване е твърде, твърде много за такъв хляб(с квас). Според нормалната технология времето не би трябвало да надхвъли 5 часа(в повечето случаи до 3.5 часа). Дано да ти се получи с този "ферментатор", който си направил с нагревателя. Като съвет мога да кажа да се стремиш(месиш с топличка вода) като свършиш да месиш тестото, то да е с температура около 25-26°С. Така поне в началото ще осигуриш добър старт. Аз го докарвам до около 24°С и го слагам върху един телевизор, обикновен CRT, не LCD или плазма. Топлината, която отделя е достатъчна да поддържа 2-3°С над стайната. Друг вариант е да се сложи във фурната като се включи само крушката. Топлината, която тя отделя казват била достатъчна да поддържа нормална температура. Това не съм го пробвал, защото нямам такава функция - трябва да пусна поне вентилатора, за да светне крушката.

И още нещо - за да си сигурен кога тестото си удвоява обема е най-добре да ползваш някакъв цилиндричен съд, някаква кофичка например. Аз използвам една кофичка от маслини, която си има капак и ми вържи идеална работа. Просто слагаш тестото и виждаш докъде е и лесно преценяваш докъде нагоре трябва да стигне като си удвои обема. Ако се ползва някаква купа може да е подвеждащо, защото купите се разширяват в горната си част и не дават ясна представа къде точно е два пъти повече от първоначалния обем и лесно можеш да изтървеш момента.

Пак се счупих от писане ... :aspirin:


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 17 Фев 2013, 16:42 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Мърфи, май ми е колега преподавател... с тия описания - като почне да говори (пише) автоматично свършва след 45 мин.

Аз като гледам снимката на омесените продукти - вижда ми се много сухо, освен ако снимката не е подвеждаща. А пък ако е сухо не би трябвало да лепне. Е.. си хикса..
След това от снимките преди и след втасване - обемът на тестото не е много променен, ако е едно и също тесто.
След като омесиш първия път оформяш някакви топки и оставяш да почине съвсем малко, колкото да тръгне да ферментира - демек като видиш че са почнали да си променят формата.
След това второто месене - не е месене де факто, при условие че имаш и преферментна фаза - трябва да го оформиш на форма за окончателно втасване и печене. Допустимо е да джаснеш 5-6 пъти, да го сгънеш няколко пъти да речем, да го поосучиш и да го сложиш във формата . Ако един път си го отървал да нарасне обема 2 пъти от първоначалния - директно го мятай за печене.
Аз като меся на ръка го омесвам добре - отнема около 10-15 мин , след това почива, леко се премесва под 5 мин.(второ месене) и го слагам тогава да ферментира и да нарасне 2 пъти, след което към края слагам във формата водица (малко поръсвам), отдолу на дъното на фурната слагам една чинийка пълна с вода и включвам на 180 гр. отгоре и отдолу за печене - след 30 мин. е готово и изключвам фурната. Към края мажеш с масло за невъобразим аромат и те така..
След като си докарал удвояване на тестото и после такъв резултат - според мен проблема е преди всичко второто месене- твърде късно и/или твърде много си го месил.
И защо така си играете с това втасване не мога да включа както и да се опитам да си го обясня ( Освен ако не е на дърва и се ползва постоянно за отопление, в този случай разбирам...) Най - просто е - предварително леко подгрявате фурната за 4-5 мин. - изключвате я, като си пъхнете ръката трябва да го усещате топло, но не и да пари и пъхате тестото. Оптималните условия за развитие на дрождите са около 30 гр. - за около 40 мин до час да се удвои и включвате за опичането.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Фев 2013, 09:00 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
За хляб с дрожди е ясно. Там няма как да сбъркаш защото дрождите са пренебрежително малко тегло от това на хляба - брашно / вода лесно се спазва.
Въпросът е за хляб с квас.
Аз за себе си (вече имам над 15кг. брашно станало на хляб с квас - понеже си купувам от 5кг торби) съм установил че най-добре ми се получава при 120гр. квас и другото го смятам като кваса го приемам за 60 гр. вода и 60 гр. брашно.
Т.е. рецептата ми е - 120 гр. квас, 260гр. вода, 440 гр. брашно, сол, захар, лимонов сок или оцет. (Ако го правя с дрожди - 500гр. брашно и 320 гр. вода + другото)
Меси го машинката, нямам второ премесване, чакам го да втаса 5 часа и после пускам на програма печене. (ако имам време и съм там - последният 1 час пускам и спирам на печене за да поддържам топло вътре и така се вдига максимално, но и само с пускане на печене става приличен - до около 90% от размера на същия с дрожди)
Опитах веднъж и само да меся с машината, а после да втасвам и да пека във фурна - стана добър хляб, но после едвам го извадих от формата (за кекс) и реших че по-добре става в машината.
С повече квас от 120 гр. става по-бързо втасването, но хлябът не се надига максимално. С по-малко квас - пак не се вдига достатъчно.
Имам желание да пробвам и следното - да го омеся и след час да го прибера в хладилника за една нощ, след което да го извадя и да го оставя да втаса и да го опека. Казват че така ставал още по-добре.

А сетих се друго - квас -> префермент -> тесто не съм пробвал и може и да пробвам, даже още днес :)

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Фев 2013, 12:27 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Няма как хлябът с квас да стане за същото време както с купена мая, защото с него вкарваме много по-малко дрожди. Ако искаме да вкараме повече дрожди с кваса, с тях вкарваме и повече бактерии, които в някакъв момент компрометират структурата на тестото.

victoryvt, рецептата ти изглежда добре оптимизирана. Само времето за втасване ми се струва дългичко, но ти знаеш най-добре. Освен това изглежда имаш само едно втасване, така че може и това време да е добре, затова и не се обадих за това по-рано. Не че това е лошо, понякога е и по-вкусно. Казваш, че си опитал, но според мен опитай пак със 150гр. квас, 425гр. брашно и 245гр. вода. Би трябвало да свалиш времето поне до около 4 часа. Обаче след като си напълно доволен от това, което получаваш и не ти е проблем това време, не е необходимо да променяш нищо, разбира се. Във връзка с това, може би ако опитваш с дълго втасване в хладилник да се наложи да намалиш кваса. Но това ще стане ясно след първия опит.

Не разбирам обаче защо слагаш допълнително киселина. С какво това подобрява вкуса на хляба или пък поне качеството на тестото? Ако е хляб с мая, това в известна степен е добре. Квасът обаче доставя достатъчно киселинност, дори и на вкус да не се усеща толкова ако е пресен. Дори и лакто бактериите имат своя праг на толерантност към нивото на киселинност и под едно ниво на pH жизнената им дейност се затормозява. Според мен не би трябвало да се добавя никаква киселина към хляба с квас. Освен това при желание(или необходимост) киселинността може да се регулира със самия квас.

Ако квасът ти е опресняван редовно, т.е не е съхраняван в хладилник и е достатъчно жизнен, че да си удвоява обема за 6-8 часа(при 100% хидратация), и имаш достатъчно количество от него, то тогава няма нужда да правиш префермент. Самият ти квас си е и стартер и префермент. Преферментът се ползва за да не се поддържат постоянно големи количества квас, което в твоя случай явно не е фактор.

Като печеш във форма можеш да я намазниш леко или пък(за предпочитане) да постелиш хартия за печене, която пък евентуално да наръсиш с някакъв грис(царевичен, оризов, пшеничен). Ако тестото има достатъчно сила да държи формата си, най добре си е да се пече без форма - направо в тава с постлана хартия за печене. Така кората от всички страни става еднаква.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Фев 2013, 17:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Съгласен съм.
Лимона по предложение на по-горе писавшия - заради витамин Ц-то което спомагало ферментацията.
Не се забелязва подкиселяване на хляба на вкус, а и количеството е малко (половинка лимон стиснат колкото да пусне 10-тина капки)
Днес направи префермент , но ме отнесе работата и не знам дали ще даде ефект сега като пуисна хляба.
Обещавам да опитам с повече квас/префермент и в тава с хартия.
Обаче коричката е неземна след препичане ! Това най ме радва в сравнение с хляба с дрожди.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Фев 2013, 18:08 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
victoryvt написа:
Обаче коричката е неземна след препичане ! Това най ме радва в сравнение с хляба с дрожди.

Абсолютно коричката е най-вкусната част от домашните хлябове, и то не само тези с квас. :) Ние вкъщи си разделяме първия краещник, когато е току-що опечен хлябът, защото това е едно от най-вкусните неща въобще. :megagrin:

П.П.
Мислейки си за забавеното втасване в хладилник някак си ми се струва, че може да си е предизвикателство, най вече откъм оптимално количество квас. Когато тестото е с мая, работата се получава - вкусът се обогатява без да има проблеми с тестото, дори за някои багети се прави студено втасване от 24 часа. С квас обаче не съм пробвал. Имам някои притеснения, че тестото няма да е стабилно и ще се наложи да се "излива" във формата. Пък и квасът си има сам по себе си комплексен вкус. С интерес ще следя твоите впечатления.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 8 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима