Почвам от зад напред:
камъкът е извън фурната защотооооо

нямаше никакъв начин да "излея" това тесто върху него, а форма за хляб още нямам. Иначе е загрят до температурата на фурната, т.е. преди да включа фурната го слагам вътре, загрявам докато стигне градуси и термостата изключи, после при нормални обстоятелства въобще не вадя камъка, просто пъхам хляба вътре, но в този случай беше толкова течно, че нямаше как, а и заради снимката също.
Това със съда с вода във фурната не вярвам да се получи при мен - моята фурна няма добра изолация, а самото помещение е студено. Влагата обаче наистина е важна, защото първите пъти като го оставях да втасва на въздух, покрито само с кърпа хващаше кора, която после при оформянето се начупва и става кофти. Затова сега колкото и да не съм фен на найлони и пластмаси го покривам с полиетиленово фолио.
Друг вариант, който преди ползвах за квасене на кисело мляко бе една малка електрическа възглавничка под тенджерата и одеало отгоре. Обаче и така, макар и на най-ниската степен, температурата е малко повечко отколкото ми се иска. Не си спомням градуси, но мисля че отиваше към 40. Млякото ставаше по мой вкус добре, макар че пускаше доста суроватка.
Иначе квасът ми е доста реактивен, не знам разбира се какво бълбука вътре - какво е съотношението между гъби и бактерии, но при нормална температура за втасване работи добре. Всъщност аз нямам база за сравнение, дори нямам опит с хляб с мая, но ми изглежда добре

Снощния ми опит всъщност се получи доста по-добре:

На вкус обаче горчи. Използвах някакво "черно пшенично брашно", което не съм го купувал аз и не знам дали нещо може да му е станало по време на съхранението или си е такова по идея, но не ме кефи на вкус.
Така че се връщам на бялото брашно докато усавършенствам месенето, че там ми е един от основните проблеми със сигурност.
Хидратацията обаче зависи много от брашното. Това снощното например можеше да глътне и 80% преди да стане като бялото, което ползвам с 60%...
Това, което казваш за ръжения хляб ми е много полезно. Всъщност именно ръжения хляб ми е основния мерак и типовия също. Аз правих миналата седмица на два пъти с ръжено брашно - единия път чисто ръжено, другия някаква пшеничено - ръжена смес. И ми направи впечатление, че ръженото тесто няма нищо общо с пениченото. То е едно такова тежко, плътно и месенето още тогава си помислих, че няма голям смисъл, т.к. не променя забележимо тестото. При втасването също не се надигна така. Тогава реших че е втасало когато количествата балончета в тестото ми харесаха, т.е. изглеждаше добре наистено с газ, макар обема да не бе двукратно увеличен визуално. И беше добре втасало, нямаше клисаво. Нямах проблеми с оформянето и го пекох, както ти казваш, в свободна форма, но хидратацията ми беше между 60 и 70% и въпреки че стане не лош хляб, вероятно затова не бях съвсем доволен от крайния резултат.
Но няма да се давам разбира се, само дето ще опропастя малко брашно доде се науча, но няма да се давам!
Още веднъж - благодаря за подкрепата!