Ракията.com

Малее, колко постове съм изтървал! Благодаря много, много на всички за коментарте. Сега ги препрочитам пак, осмислям и слагам следващия хляб. По-късно ще пиша пак и ще се постарая да отговоря на въпросите спрямо предния ми пост

Murphy, благодаря!
Сега вече ролята на хидратацията за качествата на крайния продукт ми е ясна и за първи път разбрах всъщност какво представлява т.нар. второ месене. То въобще не е месене като първото и тук със сигурност ми е едната грешка. Не че съм го месил като първия път, но със сигурност е било малко повече от необходимото. В някои от следващите си опити пробвах само да оформя хляба и успехът бе по-добър, но като знае причините за нещата човек е съвсем друго

Количествата на продуктите не съм ги писал, но като имах предвид, че спазвам дадената от теб (на 9-та страница) технология имах предвид и количествата, макар и не като абсолютни стойности, но като пропорции. Всички продукти ги меря на везна (стара аналогова, но това няма значение доколкото 3 пъти като сложа 100 грама три пъти показва 100 грама, с други думи достатъчно надеждна е, макар и не много прецизна). Сол слагам (между 10 и 20 грама).

Преди да изобретя "ферментатора" времената ми за втасване бяха абсолютно неадекватни - 16+ часа... Сега нещата са много по в норма. И пак остава проблема с температурата в помещението и на самия плот. Както и да го започна след малко тестото е лед студено, но по този въпрос не мога да направя нищо. Надявам се другия отоплителен сезон положението да е по-добро. Преди това пробвах и някакъв вариант за втасване във фурната, подобен на описания от теб и от stefannankov, но моята фурна няма ни крушка, ни вентилатор, та като че ли предпочитам аквариумния нагревател . При един от следващите ми опити, както казваш, щом го резнах вътре беше цялото на балончета. Вече не знам дали този път, когато снимах, но имах наистина един опит когато реших повечко да го поомеся втория път и просто усетих как се разля в един момент, но до колкото нямам опит, а и при първото месене имах някакви странности не успях да обърна адекватно внимание на този факт.
На windowpane не съм го пробвал, но с тази изначална лепкавост на тестото която имах, не мисля, че щеше да се получи, въпреки че го месих доста активно не по-малко от 15 мин. Но сега като се замисля май е било недостатъчно и това ще да ми е друга основна грешка. Да, а и като гледам снимки във връзка с този windowpane, със сигурност на моето тесто не му е било достатъчно месенето.
А има ли аналогичен метод за тестване на тесто с ръжено брашно, защото този, до колкото вече разбирам теорията, би трябвало да е приложим само за тесто с бяло пшенично брашно. Или бъркам?
За съда и преценката за удвояване на обема си абсолютно прав, трябва да си намеря подходящ.

@stefannankov - не мисля че беше сухо тестото, по-скоро снимката е подвеждаща заради лошата светлина. При мен за съжаление не е много ясно на каква температура пека, но е посредата между 200 и 250, т.е. около 230 и кората става доста дебела. Ще пробвам това с водата и по-ниска температура. Иначе за второто месене май си прав.

Аз съм пробвал втасване във фурната, и макар да я нагласям на само 30°С и почти не се включва, тестото прегрява и се "втечнява". Сетих се за още един начин, за който съм чел, но не съм го пробвал. Слагаш тестото във фурната(изключена) и някъде около него слагаш някакъв големичък съд с гореща вода(от бойлера например), която може да се наложи да се смени 1-2 пъти, докато свърши втасването. Идеята е да се ползва фурната като относително термоизолиран обем, който да задържа топлината от горещата вода вътре в себе си. Става и в по-големичка микровълнова, или каква да е по-обемиста кутия, завита с нещо. Като бонус е влагата, идваща от горещата вода, която не позволява на тестото да засъхва по повърхността. Обаче си мисля, че относително ниската околна температура може и да е проблем за самия квас. Като се отглежда на ниски температури, жизнеността му е подтисната(особено на дрождите), освен това е много вероятно киселинността да е по-височка. Ти обаче не се давай Пролетта идва, а с това и подходящото време за печене на хляб. Късната пролет и есента са най-благодатните периоди - всичко е с правилните температури, не се налагат "стойки и чалъми" да накараш тестото да втаса, изобщо по-приятно е.

Хидратация от 62-65% на мен лично не ми се струва толкова висока от гледна точка на работа с тестото. Не знам защо ти се получава чак толкова лепкаво. Не би трябвало. Е може би малко в началото, но след малко работа нещата си идват на мястото. Ако и към края на месенето все още ти е трудно да работиш с тестото, можеш да си намокриш ръцете. Нещата се оправят за момент, но не бива да се прекалява, за да не се промени формулата и да го хидратираш повече. Може би 2-3 мокрения през цялото месене са О.К. Ако искаш можеш да започнеш с по-малко вода, колкото ти е комфортно, докато се постегне и после да добавиш останалата. По-добре е обаче да си започнеш с цялото количество вода. Разбира се, ако искаш можеш по принцип да използваш по-малко вода, но според мен е по-добре с повече. При всички положения обаче трябва да го докараш до нещо поне близко до това на снимките за windowpane(не можах да измисля българска дума за това , може би ципа?). Това се отнася за всички теста, освен тези от ръжено брашно(и може би царевично, или нещо екзотично, безглутеново, ако е повече в рецептата). Във връзка с това, ръженото брашно не се нуждае от кой знае какво месене. Може би по-хубавичко смесване. Там за читав хляб е по-важно да сложиш повечко вода, да кажем 80% от количеството на брашното. И въпреки че има доста немски хлябове на ръжена основа със свободна форма, аз предпочитам да използвам метална форма при печенето, за да мога да си позволя по-висока хидратация. Та за месенето на ръжения хляб... с уговорката, че говоря за поне едни 85% ръж в хляба. Смесваш всичко, разбъркваш го хубаво да няма бучки, да е гладко и хомогенно тестото и го оставяш да втасва. Като втаса(не търси удвояване на всяка цена) го изсипваш на набрашнен плот, оформяш го колкото можеш и го слагаш във форма. Следва второ втасване и печене. Ръжените хлябове се препоръчва да се ядат едни 24 часа след печенето.

Успех!

П.П.
Сега видях пак снимките ти. Този камък загряваш ли го предварително? Защото ако не го загряваш няма да можеш да си опечеш добре хляба. Ако го загряваш, не знам защо на снимката е извън фурната.

Почвам от зад напред:
камъкът е извън фурната защотооооо нямаше никакъв начин да "излея" това тесто върху него, а форма за хляб още нямам. Иначе е загрят до температурата на фурната, т.е. преди да включа фурната го слагам вътре, загрявам докато стигне градуси и термостата изключи, после при нормални обстоятелства въобще не вадя камъка, просто пъхам хляба вътре, но в този случай беше толкова течно, че нямаше как, а и заради снимката също.

Това със съда с вода във фурната не вярвам да се получи при мен - моята фурна няма добра изолация, а самото помещение е студено. Влагата обаче наистина е важна, защото първите пъти като го оставях да втасва на въздух, покрито само с кърпа хващаше кора, която после при оформянето се начупва и става кофти. Затова сега колкото и да не съм фен на найлони и пластмаси го покривам с полиетиленово фолио.
Друг вариант, който преди ползвах за квасене на кисело мляко бе една малка електрическа възглавничка под тенджерата и одеало отгоре. Обаче и така, макар и на най-ниската степен, температурата е малко повечко отколкото ми се иска. Не си спомням градуси, но мисля че отиваше към 40. Млякото ставаше по мой вкус добре, макар че пускаше доста суроватка.
Иначе квасът ми е доста реактивен, не знам разбира се какво бълбука вътре - какво е съотношението между гъби и бактерии, но при нормална температура за втасване работи добре. Всъщност аз нямам база за сравнение, дори нямам опит с хляб с мая, но ми изглежда добре
Снощния ми опит всъщност се получи доста по-добре:

На вкус обаче горчи. Използвах някакво "черно пшенично брашно", което не съм го купувал аз и не знам дали нещо може да му е станало по време на съхранението или си е такова по идея, но не ме кефи на вкус.
Така че се връщам на бялото брашно докато усавършенствам месенето, че там ми е един от основните проблеми със сигурност.
Хидратацията обаче зависи много от брашното. Това снощното например можеше да глътне и 80% преди да стане като бялото, което ползвам с 60%...

Това, което казваш за ръжения хляб ми е много полезно. Всъщност именно ръжения хляб ми е основния мерак и типовия също. Аз правих миналата седмица на два пъти с ръжено брашно - единия път чисто ръжено, другия някаква пшеничено - ръжена смес. И ми направи впечатление, че ръженото тесто няма нищо общо с пениченото. То е едно такова тежко, плътно и месенето още тогава си помислих, че няма голям смисъл, т.к. не променя забележимо тестото. При втасването също не се надигна така. Тогава реших че е втасало когато количествата балончета в тестото ми харесаха, т.е. изглеждаше добре наистено с газ, макар обема да не бе двукратно увеличен визуално. И беше добре втасало, нямаше клисаво. Нямах проблеми с оформянето и го пекох, както ти казваш, в свободна форма, но хидратацията ми беше между 60 и 70% и въпреки че стане не лош хляб, вероятно затова не бях съвсем доволен от крайния резултат.

Но няма да се давам разбира се, само дето ще опропастя малко брашно доде се науча, но няма да се давам!

Още веднъж - благодаря за подкрепата!

Защо не пробваш да сложиш сместа в празен аквариум, с капак, като му завесиш една крушка от вътрешната страна?

Защото не съм се сетил! Иначе и аквариум имам и крушки. Май не е лоша идея, ще пробвам! Мерси!

И аз се сетих като спомена за нагревател за аквариум. Викам си, колегата акварист, сигурно има и аквариум, да му дам идея.

Колеги хлебопекари , хлебари и вся ...
В момента пека най-добрия си хляб с квас !
Набухна толкова колкото и същия с дрожди !
Вдигна се 3 пъти поне от началния обем, после го достоплих и се вдигна още.
Ето къде мисля че е разковничето :
1. Днешната порция квас я опресних сутринта в 7 като сложих поне 2 пъти повече брашно отколкото квас беше останал в бурканчето + вода колкото да стане на каша.
2. На обяд в 13:30 смесих продуктите в пекарната - 120 гр. квас, 460гр. брашно, 260гр. вода, сол,захар и забравих олиото, лимон не съм слагал.
3. Машината го бърка с програма за печене на стандартен хляб, а не както преди правех с програма за месене на тесто - разликата е че сега го меси повече и в по-топла среда, а след първото замесване и пауза от около 30 мин. следва второ размесване и стопляне. Разбира се спрях програмата защото иначе тя започва и да пече. Преди да търгна пуснах за малко програмата за печене да вдигне малко температурата и завих машината с кърпа да пази топло.
4. В 18:30 се прибрах и видях че тестото се е вдигнало 3 пъти. Пуснах пак за малко програмата за печене да стопля и след още един час тестото беше още нагоре.
5. Сега се пече и почти е опряло в капака !

Ще го снимам утре.

_________________
Отлежават.......пият се:
..........

Както го описваш, струва ми се утре с рентген ще трябва да го снимаш

И аз правя един сега, да видим какво ще излезе, троен не е станал още, но мисля че върви добре.
Месенето е много важно, аз го правя на ръка и днес го месих докато не започна при разпъване да прави хубава полупрозрачна мембрана, без да се къса.

И аз ша докладвам утре

victoryvt, не знам с твоя хляб какво е станало, но моя не можа да види дневна светлина за снимки.
Такъв прекрасен хляб стана, че просто нямам думи! Средата една мека, пухкава, с едни хубави, равномерно разпределени шупли, еластична, като я стиснеш, дори доста, силно не залепва а си връща формата. Коричката една златиста, тънка но хрупкава. Вкусът, особено на сутринта беше още по-хубав!
Много, ама много съм доволен от този успех и най-вече, защото знам защо се получи.
Използвах пшенично типово брашно. Честно казано не знаех дали то трябва да се брои към пълнозърнестите (май по-скоро не) и затова започнах с хидратация като за бяло брашно и постепенно по време на месенето добавих още вода, така че получих хидратация около 68%. Исках да го наситя максимално с вода, но на този етап започна да става доста лепкаво и понеже първоначално предвиждах да го пека в свободна форма спрях с хидратирането.
Месих, ама месих яко докато не мина "мембранния тест" (windowpane) безупречно. И тук е ключа към палатката, поне за мен.
Първо втасване - около 4 часа (според надигането на обема). Не успях да тествам идеята на stanilabg за аквариума, щото като се сетих къде съм го прибрал и колко ще трябва да го търкам от праха..., другия път. Но системата с водната баня работи перфектно, само дето трябва тази седмица да си намеря подходящи съдове, че вчера съдинката с тестото се бе обърнала по едно време във водата и вдингнах хидратацията на тестото без време
В крайна сметка след първото втасване се оказа, че няма да може да държи сам форма, та го изсипах в една леко намазнена тенджерка, попритиснах го леко и го оставих още 40 мин. да втаса повторно.
При тези обстоятелства честно казано не можах да преценя дали увеличението на обема е двойно, но се ориентирах по кухините в структурата му. Както си бе с тенджерката го сложих в загрята на 200 градуса фурна и го пекох 35 мин. похлупено с капак (с изключение на последните 10 мин., когато го отворих да направи коричка). Визуално основното набухване се получи по време на самото печене - около 15-тата минута.
Та така:

Не мога просто да не се похваля. При мен технологията взе да се утвърждава. Втори пореден успех, този път - ръжен хляб. Всъщност не чист ръжен, защото част от брашното беше ръжено-пшенично, на което нямаше никаква индикация за процентното съотношение на двете, останалата част от брашното беше чисто ръжено и ако трябва да сме прецизни квасът беше хранен с пшенично типово... По тая по отношение на месенето го третирах като бял хляб, а по отношение на всичко останало като ръжен. С месенето ставаше по-жилаво, накрая направи мембрана, макар и не толкова фина и прозрачна като на тестото с бяло брашно. Втаса хубаво, вдигна си обема около 2.5 пъти, дори по време на печенето малко преди да сваря да махна капака на съдинката опря в него и разбира се залепна. Та трябваше за малко да го извадя от фурната, да отлепя капака, за да го махна, но освен малко на външния вид тази процедура не му повля зле, продължи да се надига и стана прекрасен хляб!!!
Айде да не казвам голяма дума, но мисля че му хванах цаката!

Поздравявам те за успеха, и най-вече за удовлетворението, което ти е донесъл! След като вече знаеш, че МОЖЕ, ще знаеш към какво се стремиш и нещата ще се получават по-лесно.

Да, удовлетворението е огромно наистина! А това, което знам по въпроса го дължа най-вече на теб, така че благодаря за споделения опит и информация!

Привет на всички отново!
Едно нещо, което много ми харесва при приготвянето на хляб с квас е това, че вкусът на самия хляб може да се променя като се променя времето на първото втасване. Моят квас например при време за първо втасване над 4 часа придава един леко кисел привкус на хляба, който лично на мен много ми допада! При стандартното време за втасване тази киселинност не се усеща. Разбира се промяната на времето за втасване трябва да е свързана с промяна на температурата, количеството или качеството на кваса. В това отношение при мен нещата все още се получават малко хаотично и непредвидимо. Днешния хляб например ми втасва към 5-6 часа (първо втасване) и така и не се вдигна двойно. Но разсъждавайки, че увеличението на обема е много по-важно по време на второто втасване го изсипах, оформих, понатиснах и оставих да втасва втори път. Второто втасване също беше много над нормата, но там бях решил да го чакам да си удвои обема независимо от времето и така в крайна сметка стана много хубав хляб.
А защо на първо място ми втасва толкова бавно днес не съм сигурен (условията бяха стандартни), но имам предположение. Преферментът ми беше в буркан. Само че бях врътнал капачката доста яко и сутринта беше направил такова налягане, че ако не бях го забелязал още рано-рано да го отворя всеки момент можеше и да се пръсне. Вследствие на налягането ли, на липсата на кислород ли, не знам но преферментът не беше се развил достатъчно май.
Прави ми впечатление обаче, че след втасването тестото ми става доста по-меко. Дали това се дължи на състава на кваса, благодарение на което по-бързо да се разгражда глутена, отколкото да се образуват газове? Освен това хидратация 63% за бялото брашно, което ползвам просто е прекалено много за да може да се пече в свободна форма. И си мисля, че предпочитам да намаля хидратацията само и само за да си го пека върху камъка, вместо в съд, защото коричката върху камъка е просто много по-прекрасна от тази, която се получава при печене в съд. Та това ще е следващия експеримент.

Поздрави от мен!

Имам един въпрос, може да е малоумен, но не намерих отговор на въпроса си.
Значи почнал съм да правя квас - да предположим че съм отишъл до 7-ия ден, отделил съм квас , за да направя хляб и съм оставил две-три лъжици квас за майка в буркана.
Този останалия квас трябва ли отново да го "произвеждам" 6-7 дена с подхранвания? и как се процедира с държането му в хладилник?
Интересувам се понеже аз правя хляб, да речем 2 до 3 пъти в седмицата.
Доколкото разбирам логиката веднъж произведен кваса - добавям вода и брашно в равни количества и след малко на брой часове (да речем 24 часа) трябва отново да имам пълноценен квас за производство на хляб.
В случая в който 2-3 дни няма да правя хляб не е ли по-добре да добавя вода и брашно в равни количества но наполовина на наличното количество квас в буркана - така да си стои в хладилника, за ... да речем 2-3 дена и един ден преди да ми притрябва квас да си добавя отново равни количества вода и брашно, да го извадя на стайна температура и да го издебна като почне да прави шупли - отделям колкото ми трябва за хляб - а с останалото количество - отново в хладилника по гореспоменатата процедура?
Вие как процедирате по въпроса с поддържането на квас във "витално" състояние?