Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 06 Дек 2016, 16:09

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 17 Мар 2013, 18:53 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2013, 15:10
Мнения: 12
Аз не съм най-големият спецалист, но първоначалното произвеждане на кваса и поддържането му са два различни периода. Докато го захванеш различните видове микроорганизми се размножават, едни видове избуяват, други отмират и динамиката е голяма. След известно време обаче се установява баланс между различните видове микроорганизми и техните популации се стабилизират като остават тези, за които хранителната среда (вече изменена от тяхната дейност) и условия са най-подходящи. От този момент нататък вече имаш квас и въпреки че при всяко опресняване неминуемо вкарваш нови микроорганизми за тях е трудно да се размножат и надделеят над вече утвърдените в колонията. От тук нататък за да го поддържаш трябва да го подхранваш редовно с което освен че буквално го храниш, поддъраш и средата а съответо и популациите сравнително стабилни.
Според мен не е фатално ако не го опресниш на 24 часа точно, но все пак ако го оставиш твърде дълго - да речем цяла седмица ще получиш съвсем различно съотношение на микроорганизмите, защото средата се изменя съществено - ти и сам ще видиш, че става по-кисел, отделя се голямо количество алкохол и т.н. Хладилника е временно решение, за да им забавиш жизнената дейност, но не изключва опресняването поне веднъж седмично. А щом го ползваш по два-три пъти в седмицата мисля, че спокойно можеш да си го държиш на топло (поне сега докато не е жега) и да си го подхрахваш по нормален график и щом ти потрябва отделяш почти всичко за префермента и оставяш само 20 гр. от майчината култура, на които им добавяш още толкоз вода и брашно и така.
Не знам дали е най-добрия вариант, защото може би така не всеки път квасът ми е с едакво качество, но аз права така: опреснявам го веднъж на 24 часа в съотношение 1:1:1. Така при всяко опресняване масата му се утроява. Префермент не правя, а като префермент ползвам директно кваса, т.к. за няколко дни имам точно необходимото ми количество. За мен този вариант работи добре. Имаше известно време, когато не пеках и тогава го сложих за няколко дни в хладилника, за да пропусна няколко опреснявания та да не ми се натрупва количество, което не мога да използвам.
А и много внимавай с какво брашно го храниш, хубаво е да е някое чисто, на което му знаеш характеристиките и поне аз предпочитам да е без добавена закваска и т.н. щото има и брашна със закваска в тях. Казвам го от опит, понеже в един момент го подхраних с някакво черно брашно, с което не бях пекал, а то се оказа отврат - горчилка, ужас. После докато си изчистя кваса на няколко пъти оставях само по няколко милилитра и в нова среда и така лека по лека се очисти от горчилката, ама не е гот.
Айде успех, а ако има нещо неточно в това което съм писал - по-знаещите да ме поправят!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Мар 2013, 10:00 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Аз лично кваса го опреснявам с по една лъжица брашно и малко вода сутрин и вечер, а на обяд го използвам за хляб като си оставям съвсем малко , добавям пак една лъжица брашно и вода и така до следващия ден.
Когато няма да правя хляб, а то се случва рядко - квасът влиза в хладилника за няколко дни , после го опреснявам и пак там.

Разсъжденията на колегата по-горе са напълно верни - квасът е жив организъм или по-скоро мини свят в който има ресурси, организми и техните метаболити.
И действително си променя вкуса и мириса в зависимост от температурата, вида на брашното и времето от първоначалното стартиране.

Биохимично квасът е популация на два вида млечнокисели бактерии и два вида дрожди. Пропорциите между тях се менят, с това и вкусът и мирисът.

А хлябът с квас е супер !
Не мухлясва, не се вкаменява, препечен е много вкусен. Но трудно се прави ...

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Мар 2013, 22:34 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Яну 2013, 21:57
Мнения: 30
Оф-топик!
Това е раздел за мезето в rakiyata.com. А това е най-активната тема в раздела. Ех, докъде се докарахме, мезиме с хляб, мекици, пици (постни) и козунаци :D. Айде, наздраве, оп 25, оп мекичка :roll:!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Мар 2013, 22:49 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2013, 15:10
Мнения: 12
За изкуство става въпрос тука. Това ни събира. Щото да направиш вино и да направиш хляб все е майсторлък! А наздраве! Та много си е топик тя, темата.... :prost2:
Империи падат и нови се въздигат в света на кваса...., а аз съм неговия господар. И ето - Нова Вода и Ново Брашно....
:megagrin:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Мар 2013, 11:37 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Ми то колегата victoryvt имаше едни речи преди време, че сме го обърнали на БГ-мама, а сега е най активен по темата. ;)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Апр 2013, 18:42 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Тъй като при нас Христос воскресе миналата неделя, ще постна няколко снимки от тазгодишния козунак.
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Използвах рецептата на Murphy, написана по назад в мненията. Използвани са минималните количества, т.е.:
5 яйца - общо 334 гр (без 1 жълтък) + 2 белтъка – общо 92 гр, всичко 462 гр.
240 мл прясно мляко
200 гр захар
2 ванилии
15 гр сол
11 гр сухи дрожди
1 кг брашно (00 extra, нещо от рода на тип 500)
150 гр масло

Първоначално не добавих двата белтъка (останали ми от предния ден), но поради доста "твърдото" тесто, бях принуден да използвам и тях. По мои изчисления 66% хидратация. :? Въпреки това, френския метод на месене не се получи - явно брашното е друго, по друг начин не мога да си го обясня. Маслото го сложих в самото начало. От бързане (чаках гости) забравих да сложа единствената "плънка" - кора от лимон. :datz:
На вкус не е лош, свикнал съм да е по-сладък (досега съм слагал 300 гр. захар). Освен това, не се къса на конци и стои някак си по-пухкав - като чи ли, по-пелте ми допада повече.

Тъй като смятам да уважа и православния Великден, ще гледам да направя още един опит, този път с брашно тип 650.

Бях обещал да експериментирам и с различни видове брашна, при направата на курабии. Резултатът е такъв, какъвто очаквах - курабиите от на едро смляно брашно, са дори днес (една седмица по късно), все още хрупкави (или както каза Murphy - трошливи). Съвсем малка е разликата спрямо полу едро смяното брашно, а осезаема спрямо най финното. При най финното остава залепено тесто по зъбите и най трудно/дълго се дъвка. Подчертавам, че и трите брашна са бели, но с различна зърнитост. Тъй като много трудно се работеше с най едрото (беше по скоро с консистенция близка до грис халва, от колкото на тесто), бях принуден да добавя на два пъти по още 100 гр. брашно. Може би една комбинация от едро и полу едро ще е най добра. :)
http://imageshack.us/a/img197/8580/dsc09125.JPG


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Апр 2013, 19:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Окт 2010, 12:26
Мнения: 2507
Местожителство: ''Survivor'' България
Баща ми е майстор ситничар, та от него знам че в кузанака не се слага белтък а само жълтъка. Белтъка после го използват за направата на ''Целувки''.
Кузанака трябва като го разчупиш да се влачи на ''конци''.

_________________
Бий за да те уважават. M&b المفاهيم


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Апр 2013, 23:45 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5797
Местожителство: София

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 08 Апр 2013, 06:18 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Правих и аз квасен хляб. Първите два пъти несполучлив, поради факта че все си казвах че мога да си спестя някое от чаканията за втасване.
Чак на третия път стана, наду се колкото трябваше и влезе брютално препечен с хайвер и маринована сельодка, но засега съм на мнение че хляба с мая също има своите предимства.
Забелязах че хляба с квас е много чувствителен на месенето, страшно лесно му се разпада глутена, може би поради повечето киселини в него, затова трябва много внимателно и много бързо да се борави с него. Едната програма на моята хлебопекарна меси първо 10 мин, а след изчакване още 15 което вече се оказва ключово много, затова успешния хляб го месих на програма за тесто само - 5 мин първоначално месене , след което нови 10 ...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 24 Апр 2013, 10:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Окт 2010, 12:26
Мнения: 2507
Местожителство: ''Survivor'' България
Сплитане на козунаци...


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Бий за да те уважават. M&b المفاهيم


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Апр 2013, 16:35 
Offline

Регистриран на: 27 Сеп 2010, 12:26
Мнения: 297
http://www.24chasa.bg/Article.asp?ArticleId=1951210


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Май 2013, 11:00 
Online
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2012, 09:39
Мнения: 560
Местожителство: София
Весели празници!
Запалихте ме и мен. Не, че сме BG мама, ма знаете ли, че рецептата на колегата [b]Murphy [/b] е на 5-та страница от темата. За една година толкова много изнаписахте, приготвихте.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Цитат: "Ракия и блус за някои това е ужасен вкус!!!
Тия които разбират от ракия и Блус са хора с вкус!!!
:zauf2: :saufen: :zauf2:"


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Май 2013, 11:24 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
lhristov, Честито за успешните ти козунаци :-)

Пожелавам успех на всички мераклии, да ви е сладко и да си ги хапнете в добра компания, приятно, но и с доза смирение. Козунакът, приготвен за този празник е преди всичко обреден хляб и зад него стои идея.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Май 2013, 16:08 
Offline

Регистриран на: 25 Юни 2008, 16:02
Мнения: 401
Христос Воскресе момчета ,живи,здрави и смирени бъдете. тази година отново правих козунаци по рецепти и съвети от форума и празника отново беше по пълен по завършен къщата ухаеше ,имаше усмивки и настроение .
тестото за разлика от миналата година стана перфектно,работеше се идеално с него,първото втасване мина добре за второто май малко прибързах и при самото печене може би някъде допуснах грешка защото козунака не бухна достатъчно ,както би трябвало не знам да не е грешката в това ,че използвах само жълтъци /от други рецепти чувам че белтъка прави конците / или захарта ми беше повече около 240 грама на 1кг брашно и 520 гр. яйца+мляко ...но въпреки всичко вкуса беше уникален


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Май 2013, 18:41 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Сеп 2012, 12:20
Мнения: 78
Весели празници и от мен!Тази година правих козунаците по рецептата на Murphy,не знам къде сгреших,защото я изпълних дословно,но нещо не можаха да втасат добре.При първото втасване тестото изобщо не можа да си удвои обема за близо 4ч.,а нарасна само с1/3,а второто даже с1/4 за 2 часа.Козунаците станаха много добри на вкус,но в средата бяха тестени и лепкави.Може би причината е,че сложих максималното количество захар 300гр. Живи и здрави догодина пак.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Борби, hgeorgiev и 23 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима