Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 08 Дек 2016, 02:06

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 13 Ное 2013, 21:05 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Ако оригиналните рецепти ти харесват означава ли че не харесваш пухкав хляб?
Аз ще ти дам една, но тя е модифицирана за да стане по-пухкав хляба.
2-3 лъжици кисело мляко, като към тях добавяш вода докато общото количество кисело мляко и вода достигне 280 мл.
45-60 мл. олио или разтопено масло (с масло е по-хубаво, както и горната доза на маслото)
1с. л. лимонов сок, но това може да се пропусне.
Брашно - около 500 гр., от което ако трябва да бухне поне 50-60% да е бяло тип 500, а останалото да е черно, грахам или ръжено-пшенично.
1 с.л захар - с повече захар става по-хрупкава и по-дебела коричката, но ако не си фен на коричката захарта може да спадне до 1/2
1/2 до 1 с.л. сол (за някои вкусове 1 с.л сол е много, но зависи...)
7 гр. суха мая
Ако си любител на ароматни хлябове - пробвай да сложиш зелена подправка около 1 ч.л - мащерка или чубрица или комбинация от двете не става лошо.
ха дано да ти хареса...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Ное 2013, 14:29 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
lhristov, за съжаление не мога да ти бъда много полезен в случая. Имам един-единствен допир до хлебопекарна машина от преди 2 месеца, но дори не съм опитвал хляб от такава машинка. Машинката беше същата като твоята и по спомен в книжлето с нея като че ли имаше рецепта за базов пълнозърнест хляб. Не знам обаче дали ще ти хареса... Аз само веднъж съм правил пълнозърнест(100%) хляб с мая и вкусът му доста ми напомняше на нещо като фураж. Решението за това е да се направи някакъв префермент в количество, което трябва да се определи опитно, за да сработи рецептата с някоя от програмите на хлепопекарната. Идеята е да се развие по-комплексен вкус в префермента, който да обогати натуралния вкус на брашното. Това обаче си е допълнителна занимавка и разход на време... Друг вариант е да се сложи някаква подправка, както спомена вече stefannankov. На черния хляб понякога слагам кимион на зърна. Кимионът е присъщ по-скоро за ръжените хлябове, но и с пшенични комбинацията е удачна, въпреки че естествено такъв хляб не е подходящ за всякаква храна(с по-тежки меса е отлична комбинация). Зелените подравки(особено риган или чубрица) ми вървят като че ли повече с бял хляб. Друг вариант е смлян кориандър, но аз нещо не го харча много. Малко малцово брашно също е много добре за вкуса, но трябва да се внимава заради ензимите, или да се деактивира по някакъв начин. Разбира се има и трети вариант, който е най-удачен според мен - да използваш квас. Там обаче занимавката си е фактор и в някаква степен намалява удобството от хлебопекарната. Как се ползва квасът с хлебопекарна, мисля най-полезен ще ти бъде victoryvt, който от доста време експериментира и вече има разработена методика.

Ето тук има различни рецепти за хлепопекарна, които мисля доста се харесват. Май няма рецепта точно за 100% пълнозърнест хляб, но има някои технологични детайли, които може би ще са полезни.

П.П.
Благодаря за оценката относно "чувал в бидон", но до този момент идеята ми беше друга. :-) Отивам да драсна в нея тема.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Ное 2013, 09:50 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Аз изоставих кваса поради липса на време, но иначе пекарната нашата не спира да бълва хлябове с дрожди и бяло брашно.
Май ще ме зарибите пак да си родя квас :)
При мен нещата се получаваха като преизчислявах стандартната рецепта за хлебопекарна така :
Тя казва - 500гр. брашно, 320 мл. вода, сол,захар,олио, дрожди.
Между другото - най-изгодни са дрождите от прясната мая на кубчета - едно кубче е 30ст. а аз го деля на 4 и всяка четвъртинка ми стига за един хляб ! Така цената откъм дрожди е под 8ст. на хляб.
Иначе с онези сухите е направо разсипия !
Та за кваса - понеже съм установил опитно че 120гр. квас са оптимума за такъв хляб - тях ги смятам като 60гр. брашно и 60гр. вода
И тогава до 500гр. брашно остават 440, а до 320 вода остават 260.
Или :
120гр. квас, 440гр. брашно, 260гр. вода, чаена л. сол, супена захар, супена олио.
1 час месене в машината, 4 часа втасване, 1 час печене - общо 6 часа (вместо 3 за с дрождите)

Относно малцовия материал - мога да помогна на всеки, защото имам тонове малц , две различни мелачки и практика с него.
Който желае - мога да му смеля малц на брашно - изглежда като пълнозърнесто брашно.
Деактивирането на ензимите става като се двигне температурата над 76гр., но не и ако е сух !
Не знам какво ще стане ако малцова каша се загрее на 76 гр. за 15-20мин. - дали няма да се наруши и структурата ?
Освен това в малца белтъците и глутените са сведени до минимум, освен в пшеничния малц.
Въобще много въпроси, но поле за изява има :)
Малцът иначе струва от 1.5лв. до 3лв. за кг. в зависимост от вида и предназначението. Има и карамелени, има и с цвят и мирис на кафе , има и специален пушен на огън (раух малц).

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 12:46 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Здравейте младежи! Моят мъж от много време чете, а може и да поства тук-там по вашия форум, защото правим бира, ракия, а от тази година и вино домашно. Хлябът обаче е моята страст вкъщи и затова си позволявам да се намеся в мъжката ви компания. Просто само на мен ми е супер интересно и вече втора година си правя експерименти. При вас срещам доста по-различен, технологичен подход към материята. Аз четох и прилагах известно време насоки и рецепти от руски форуми. И ръжения ми хляб във форми за кекс и кориандър (говоря за квасен хляб) ставаше без проблем. Обаче с белите и пълнозърнести варианти не постигнах траен успех. А съм упорита повече от необходимото. И що клипове изгледах...
Както и да е, просто да се представя исках, а - Роси се казвам.
Та поредното замесено тесто втасва сега. След като четох дълго и напоително обясненията си направих изводи. При мен проблемът е, че при печенето понякога ми се разливат хлебчетата и стават плоски. Замесвам без префермент, но със жив и активен стартер, първоначално втасването ми удвоява тестото (примерно за 6-8 часа). Изсипвам, разделям, оформям на топки. Чрез сгъване оформям багети или хлебчета. Нареждам в сгънат набрашнен ленен плат. И тогава нещо бъркам явно. Не мога добре да преценя колко да оставя. Пробвах между 30-40 мин до 2 часа. На допир главно. 2-та часа бяха ужас! Като рязах разрезите направо се слепяха, остана на подметка. Реших, че ще си взема форми за втасване. Днес ще опитам с тях - едни шперплатови сандъчета, от кашпички. Печенето го правя така. Загрявам добре фурната, заедно с тавата – още нямам плоча. Втасалите работи ги обръщам доколкото мога нежно - ама не се получава винаги - като сложа тавата пръскам с вода във фурната за пара и затварям. Пекох веднъж само на силно, оня ден намалих по някое време. Второто направи по-меко хлебчето и нежна коричката. Говоря за малки форми. Пробвах и на конвекция, ама не съм сигурна дали е по-добре. Абе въобще нещо съм зациклила и не знам какво да опитвам вече. До момента на второто премесване всичко изглежда като "на кино". И после се дъня. Понякога става, понякога го кисна за домашните животни (5 котки и куче).
Та уж да се представя, ама се наоплаквах :D


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 14:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Бих казал че удвояването на обема трябва да дойде след като нещата са си влезли във формата за печене иначе няма управия. Другия вариант е да оставяш тестото с повече вода от необходимото и затова да ти се разлива.
Мърфи ми е любопитен какво ще каже....


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 15:09 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Тоест за първото втасване не е необходимо за е двойно, но второто е по-важно? Чакам си го още аз, днес още не е удвоило. Но така или иначе после нещо го прецаквам. Кат жена дане кажа друга дума. Нямам форма, пека на тава.
А, и водата му и тамън - хем лепне, хем като трябва се формира. На око е като 70%-во, поне като визия.
И благодаря за отзива!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 15:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Значи тука няма на око при нас.. Несериозно изглежда, ненаучно. Кажи си рецептата белким излезе язовеца от дупката.. :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 16:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Добре, рецептата ми е стартер около 300 мл, направен от пълнозърнесто брашно и вода плюс чаена лъжичка мед. Фучи, та се пука. В смисъл, на пяна е. Допълнително отмервам 500 г брашно бяло, ако може 650-700, ама сега намерих на едро 500, демек ситно. Плюс 270 мл вода и около 15 г сол. Забърквам, изсипвам, като престои 20 минути меся - лепкаво, но тегливо. Когато стане много тегливо и гладко слагам в купа с капак за втасване. Когато се удвои изсипвам на плота и разделям със шпатула. Е, оттук ми почват проблемите. Колко после да прегъвам, как да втасвам 2 път и най-вече печенето нте става винаги.
Да кажа отсега толкова стартер не ми го прави кисело.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 17:12 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Сментах ти процента хидратация - същия като моя е с разлика 0.1% което си е направо едно и също.
(Понеже ми се видя воднисто, но сметките казват че не е по-воднисто от моето)
Обаче ми се вижда много стартера, или поне може би е прекалено воден той.
Аз установих за себе си че 1:4 стартер:брашно ми е оптимума, а при тебе е 3:5 което е доста повече.
Опитай да намалиш стартера наполовина. Ако времето за втасване не се вдигне значително, значи това е оптимума.
Чел съм и в един друг форум за хляб с квас, там също се пишеше че при прекалено много квас се получава по-лош резултат достигащ до провал.

Оптималното време за набухване също е много важно - ай го превтасаш малко - ай после спихне при печенето.

При мен най-киселееше в младостта на кваса, после се загуби това, но пък стана много вкусен, и накрая кваса ми си загуби силата.
Освен това и голямо значение има и силата на печене, но май на силна в началото и по-слаба в края фурна беше най-добре.
Прекалено дългото печене го прави много твърд и сух.
Жалко че сега нямам жив квас да пробвам и аз разнообразни варианти.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 17:36 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Благодаря! Вдругиден ще намаля кваса наполовина, да проверя тази теория. Има смисъл, като гледам. За днес каквото е замесено, ще се пече. Ама като ви гледам снимките съм още далече. Пусто съм упорита :wallbash:
Днес за първи път ще оформя 2 втасване във форма. То ако не е на подметка пак се изяжда, ама нали гоним идеала.
Още веднъж, оценявам включването!

И да добавя за днес. Пак хлябът стана безформен. Но доста шуплест и вкусен - за половин кило брашно три хлебчета станаха. Започнах печенето на най-силно с вода за пара, след 20 мин намалих и добавих вентилатор. Коричката не е дебела и не е прегоряло. Ама като дизайнер се дразня, че формата пак е като рядко л?..но. Ама вкусно такова.

Искам си да стане нещо като на рекламните снимки!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 22:29 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Жалко че не се намесва Мърфи, пред него ние сме по-скоро калфи, да не казвам чираци.
Сетих се още нещо за кваса, т.е. стартера (префермента) - освен като количество много зависи и в каква фаза го внасяш.
Понеже неговата глутенова система малко или много е компрометирана от ензимите на бактериите, то и ако се сложи повече квас както при тебе - крайната глутенова система на тестото ще е по-лоша. Няма да е така здраво че да държи структурата си.
Та викам - или намали наполовина стартера, или го внасяй наполовина по-рано.
Нещо такова ще да е ключа от бараката.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 22:54 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Здравей, Роси! Добре дошла в нашата мъжка среда :-)

Според описанията, които си дала ми се струва, че квасът ти нещо не е наред. Като количество изглежда ОК, обаче това дълго втасване не звучи добре. Според мен втасване над 4 часа показва проблем в кваса, освен ако не е много студено. Какво искаш да кажеш с "на пяна е"? По едно време бях пуснал снимка(сега ще я потърся) как изглежда активния квас. Добър показател за силата на кваса е скоростта, за която достига максимума си, това може да е удвояване, утрояваване, учетворяване на обема. Това време трябва да бъде между 6 и 8 часа, може и по-бързо, но не и по-бавно. Ако е повече брашното от водата ще се надигне повече за това време. Направи този експеримент, виж за колко време се вдига максимално квасът, разгледай го и запомни точно как изглежда. В това или в много близко до това състояние трябва да го използваш. Ако квасът ти е много "бърз" ще трябва да намалиш количеството му в хляба. Но в такъв случай може би би усетила и по-силна киселинност, а ти каза, че не е осезаемо кисел. Все пак може да опиташ и леко намаляване количеството на кваса, но първо все пак направи експеримента, за да разбереш дали е достатъчно активен. Не разбрах чаената лъжичка мед всеки път я слагаш като опресняваш кваса ли, или е при цялото количество тесто? На мен лично не ми харесва идеята в кваса да има мед/захар. Възможно е това да има инхибиращ ефект. Виж при общото тесто не е зле.

Възможно и да е от количеството вода - казваш, че хидратацията ти изглежда като 70%. Това е много за бял хляб с квас, т.е. е по-трудно да го "докараш" добре. От друга страна, според съставките които си изброила, хидратацията ти е 64%, което също изглежда добре. При бял хляб с квас аз използвам 62-63%, рядко 65% хидратация. Ако искаш намали си водата с 10-15гр, пък може и да се оправят нещата. Не знам дали теглиш съставките, или преценяваш колко са 270гр вода. Ако обаче това наблюдение(че изглежда като 70%) е след първото ти втасване, значи е втасвало по-дълго отколкото трябва(ензими), което се обяснява с това дълго време. След първото втасване, тестото не трябва да е лепкаво, да залепва по масата или по ръцете. Е, освен ако нямаш някаква висока хидратация, например 80%, но тогава след първото втасване не ти трябват никакви "заигравки" с тестото. Ако първото втасване е прекалено дълго, по тестото преди да го изсипеш на масата ще видиш малки накъсвания, дупчици по повърхността, каквито има по кваса. Тогава ще усещаш тестото по-хидратирано отколкото е всъщност, дори ще ти лепне. Ако се случи това, не трябва да се "заиграваш" с второто втасване, защото ще се "втечни" сериозно и ще имаш нещо като питка накрая. Може би 20-25 минути максимум при проблем с първото втасване.

Ако второто втасване е по-дълго, отколкото трябва, по оформения хляб също ще има напуквания, но вече по-скоро като цепнатини. Ако ги видиш, значи също няма как да очакваш хлябът да бъде с добра форма.

Колко да се чака да си увеличава обема тестото? Ами зависи си от хидратацията, от брашното... Удвояването на обема при първото втасване при бял хляб си е нещо като стандарт, но може да има изключения за някое по-слабичко брашно. При второто втасване не е задължително да има удвояване. Аз го оставям да си увеличи обема с, не знам, може би 80-85%, за да му остане "сила" и за вдигането във фурната. Това също е показател дали втората ферментация е била достатъчна или не. Ако разрезите на хляба след изпичане са такива, каквито са били преди изпичането и хлябът се е свлякъл, значи е втасвало твърде дълго. Ако хлябът се е издул като балон и разрезите са наравно с кората, значи втасването е било недостатъчно, това е при хлябове с по-скоро по-височка хидратация(но не и Чабата, при нея няма разрези въобще). Ако по продължение на разрезите има накъсвания, т.е. разрезите продължават в разкъсвания и дори разцепвания на самия хляб, също втасването(второто) е било недостатъчно, това е по-скоро при хлябове с нормална хидратация. Про недостатъчно второ втасване освен двата примера по-горе, се получават разкъсвания и на произволни места, най-вече малко над долната кора на хляба.

Не знам дали съм ти полезен, но разгледай това, което съм ти писал, направи още един-два експеримента, ако трябва пусни някоя снимка и в някакъв момент може пък и да намерим решение
:)

П.П. Можеш да намалиш солта до 12-13гр.
П.П.П. Извинявам се за отново дългия пост, но се опитвам да изпреваря една дълга поредица от въпроси и отговори.
П.П.П.П. Докато пиша и victoryvt ме е изпреварил, че и с комплимент :) Благодаря :)
Прикачени файлове:
br-1.jpg

Ето го и кваса : Долу вдясно квасът е в максималната си активност
Изображение


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2013, 12:15 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Много благодаря за дългия пост и за анализа на ситуацията! Съжалявам, че не можах веднага да пиша, но вечер и сутрин домакините си имаме работа извън форумите, нали така?
От това, което прочетох си направих някои изводи: първо, ще намаля още малко водата, тъй като все пак си остава доста меко, дори и след втасването. Отначало изглежда добре, но когато се омеси добре лепне като за световно - ползвам шпатула. А по принцип всичко меря - брашното на кантар, водата с мерителна каничка. Е, няма разграфяване чак до милилитър, но през 50 има.

Второ: ще правя експерименти кое да е по-дългото втасване. Засега остава първото да е по-дълго, но ще намаля второто. Вчера си се разтекоха, въпреки че си бяха шуплести и вкусни отвътре. Не е това, което искам аз. Така че намалявам второто втасване, да го видя че живва и във фурната. Между другото няма шупли и пукнатини, за да го оприлича на превтасало. Гладко е, меко, но шупли отгоре не се наблюдават. Просто имам чувството, че се разтича като локва! Явно според твоите обяснения бъркам нещо с глутеновите нишки.

Трето ще сметна кваса да е в пика си за времето, когато го замесвам - последния път го подхраних вечерта, без да е бил в хладилник, и замесих 9-10 сутринта. Много му е май. Та ще го направя пак така, но след като е изваден от хладилника.

И четвърто ще си правя експерименти със самото печене. Засега направих така: загрявах фурната – 260 градуса някъде - заедно със постланата тава, и изсипах тестото на горещо. После бързо обратно, създавайки пара и не отваряйки. След 15-20 мин някъде намалих на 220 и дочаках всичко да се доопече. Нямаше дебела коричка, нямаше прегоряло и отвътре си беше опечено. Така че основно не харесвам формата и слабото надигане. Мога да променя примерно да не загрявам и тавата, а да я сложа хладна. Поръчах си керамична плоча, като дойде пак ще говорим.

И отново - благодаря! Не съм се отказала, няма да стават само ръжените я! Там е лесно - меко, лепкаво нещо, втасва направо във формите и се пече. Почти като кекс.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2013, 12:43 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
И за да не съм голословна - ето това се получи вчера.
Изображение
Изображение
Изображение

А най-доброто, което ми се получи бяха ето тези багети. Не можах да повторя успеха, обаче! От същото количество тесто.
Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2013, 21:12 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Възможно е да избързвам малко с изводите, но :
1. Използвай същото количество квас, но в добра форма.
2. Намаляй времето за второ втасване.
3. Намаляй кваса(по-скоро префермента) с по 20гр.
4. След като имаш везна, използвай я и за водата, т.е. тегли и водата. Имам мерителни лабораторни чаши, които дават сериозна грешка в разграфяването, какво остава за някаква кана :-) Ако след претегляне се окаже, че все пак каната ти е давала вярни милилитри намали количеството вода с 10, евентуално 15гр.

Прави експериментите в последователността по-горе, т.е. елиминирай възможностите една по една.

Във връзка с т.1 сега видях, че си писала, че квасът ти е 300мл. Това не означава нищо! 300мл може да са 100гр. квас, може и да са 300гр. квас(импровизирам, нямам наблюдения колко тежат 300мл). Използвай 300 грама квас(префермент). Ако се окаже, че е много, постепенно намалявай с по 20гр, но под 200гр. ми се струва че няма да стане. Това е за тези 500гр. брашно, които използваш. Опитай поне веднъж следното: на обяд си опресни кваса, вечерта вземи от него 40гр., сложи 130гр вода и 130гр брашно и го остави за през нощта. На другия ден си сложи 270гр вода и 500гр. брашно и направи хляб от това. Ако сутринта преферментът не е достатъчно активен следващия път сложи 50гр квас + 125+125 гр вода-брашно.

П.П. Багетите ми идва да се пресегна през монитора и да си отчупя един краещник :megagrin:


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Борби и 4 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима