Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 06 Дек 2016, 22:17

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2013, 18:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Аз продължавам с правенето на хляб, така че да има винаги прекрасен резултат!
Да се отчета:
1. Не намалих, а даже увеличих хидратацията - 70% ми е най-добре. След поне 5-6 опита го казвам.
2. Стартера или квасеца го обновявам поне 3-4 часа, преди да го сипя в тестото, за 1 килограм сипвам 200-250 грама.
3. Премесвам с лъжица през половин час 5 пъти поне - с първоначалното изчакване от 15 минути се връзва около 3 часа.
4. Оставям го за през нощта в хладна стая.
5. На другия ден го изсипвам, разделям на порции, които прегъвам/премесвам и оставям час и половина-два.
И тук следва още недонастроената работа. Първи вариант е точно преди да метна във фурната (загрята), го сгъвам на продълговати хлебчета. Внимателно, да не избяга мекото. Правя разрези и мятам. Втори - оформям още на премесването формата и после само мятам. Последния път така се наду! Не мога да установя още кое е по-добре.
Но поне стават вече всеки път. Пека ги и на плоча, ама се налага да ги обръщам да се зачерви добре и дъното.
Най-важното е, че направих тайминга, дето се казва. В 11-12 вадя стартера, захранвам. Към 3-4 часа забърквам сместта в купа върху везната. 15 мин за почивка, през 30 минути обръщане. Зарязвам го до сутринта. Към 10 часа разделям, към 11.30 пускам печката, 12 мятам за печене. Пръскам вода и затварям да гледам сеир.
Това дето показвам е един от първите по-добри хлебчета - още месех само половин доза. Сега стават по-бухнали - като балони са, но са си с големи дупки. Така ми е ОК, меки, с тънка коричка. Форми за втасване засега не ползвам.
Изображение
Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2013, 20:40 
Offline
Аватар

Регистриран на: 03 Сеп 2011, 17:49
Мнения: 41
Поздравления!
Така като ги гледам ми иде да ги захапя през екрана.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2013, 20:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
:klatsch: Браво! Много добре изгеждат-точно както ги обичам :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2013, 12:40 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Благодаря ви!
Честно казано доста помогнаха и клипчетата в тубата. Това с правилния тайминг от там го настроих. Между другото и пърленки стават суперски от такова тесто.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Дек 2013, 20:36 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Eто го последният и според мен най-добър мой хляб с квас :
Забърках тестото с машината към 14:30 и към 15:30 го прехвърлих върху мокра хартия за печене в капака на йенска тенджера
Прикачени файлове:
hleb-s-kvas1.jpg


Към 18:30 вече беше набухнал долу горе добре :
Прикачени файлове:
hleb-s-kvas2.jpg


Ето го и след изпичането (200градуса за 15 мин. после 20-30 мин.на 120)
Прикачени файлове:
hleb-s-kvas3.jpg


Ето и срязан да се види структурата - като дунапрен, без едри балони.
А как ухае ... жалко че не мога да го предам.
Прикачени файлове:
hleb-s-kvas4.jpg


Рецептата не мога да я дам точно в грамове, защото вече не тегля нищо, а карам на око :
1. Квас около 200гр. който е бил опресняван начесто в последните 4-8 часа.
2. Брашно около 400гр.
3. Вода една водна чаша 200мл. леко топла.
4. Лъжица сол, лъжица захар и малко олио (половин лъжица)

По време на втасването гледам някак да го достоплям на около 30 гр. и горница, да втаса по-бързо.
Хартията за печене я мокря и омазнявам. После след опичане и завиване с кърпи да поотмекне лесно се маха и даже може да се ползва и втори път.
Тестото гледам да е по-твърдо (с по-малка хидратация) понеже заради бактериите в кваса по време на втасването се втечнява доста и после трудно си държи формата.
Във фурната слагам до него и малка метална паничка с вода, така тя се изпарява и хлябът става с мека кора.

Наздраве колеги,
Да имате добра, доходоносна и щастлива нова година.
А аз отивам да мятам пържолите на скарата, че само с лебец се не живее.
:)


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Яну 2014, 18:53 
Offline
Аватар

Регистриран на: 19 Юни 2009, 13:11
Мнения: 788
Местожителство: Горна Оряховица
Интересна тема но нямам ивентар и време да се захвана с експерименти.
Имам въпрос кекс дали би звучал еретично в тая Богоугодна тема?
:prost:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Яну 2014, 17:18 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Ох , кекс, никак еретично не ми звучи на мен, ама да е рецепта за хлебопекарна че миксера се счупи нещо.
Аз самия се канех да си дам рецептата за коледни бегъли (гевреци по хамерикански) с канела и стафиди и обикновени, но все не ми остава време.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Яну 2014, 17:42 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Е това с гевреците е интересно! Между другото с тестото за квасен хляб станаха ужасно вкусни пърленки. Но ме мъчи и мен въпосът как да се оправям със сладко тесто.
Иначе въпросът с хлябовете за мен е свален - докарвам ги вече серийно. Пък и се харесват. Харесва ми, че не оставят трохи.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Яну 2014, 17:45 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Виктор тоя хляб изглежда страхотен! При мен определено квасният става с големи балончета. Но не ми пречи. Не съм успяла досега да постигна по-ситно гъбеста структура. Какво ли ще да е разковничето?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Яну 2014, 22:21 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Fiut написа:
... става с големи балончета. Но не ми пречи...

:megagrin: А някои хора дават мило и драго да имат колкото се може повече и по-големи "дупки" в хляба...
Ето тук можеш да разбереш къде може да е разковничето ти. :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Яну 2014, 23:46 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Роси,големите балони (не балкони) са следствие от голяма хидратация.
Демек,множко вода.
Намали я , увеличи кваса и с брашното докарай хидратацията да е като за твърд хляб - машината едвам да върти тестото. После по време на втасването то ще се втечни.
Не го чакай прекалено, само да се удвои и мятай във фурната.

Напоследък практикувам и друго - вечер замесвам и местя във формата, слагамго на терасата на студено и чак на другия ден следобеда го внасям на топло и то започва да втасва мощно. Особено ако го сложа във фурната на около 40гр.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 12 Яну 2014, 23:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
Хлябовете долу-горе ми се получават, но първия ми опит за козунак в хлебопекарна някак не стана. Съжалявам, че ще спомена доста марки по-надолу, но за да се установи причината, предполагам са нужни всички подробности. По принцип ми харесва вкуса на купешкия и може до някъде от там да ми идва разочарованието. Примерно, има един на "Селена 10" направо се топи в устата и е с много по-лек вкус и консистенция, същевременно е и сладък. А моя се получи като мазен тутманик, с вкус и аромат на омлет "сирене с яйца" с лек сладък оттенък и лек полъх на ваниля. Конци никакви няма, стана нещо като кекс, но с описания вкус. Нужно е огромно въображение за да се различат плитките върху кората. Предварително изчетох/изгледах десетки рецепти (в т.ч. много за хлебопекарна) за козунак по различни форуми, блогове, както и в YouTube. Подбрах най-често срещаното съотношение на съставките, което се вижда по-долу, а конкретните марки споменавам, защото е възможно причината за провала да се крие в някой от продуктите.

- 500гр. брашно тип 500 "Мелница Търново", в процеса на месене се наложи добавяне на още 4 чаени лъжички, отделно за активирането на маята 2 лъжички
- 100 мл. прясно мляко 3% "Домлян" от 500мл. кофичка, като за активиране на маята, намазване и други нужди, мисля добавих още около 30мл.
- 3 бр. пресни домашни яйца леко маломерни, жълтъка на едното отделих за намазване
- 60 гр. краве масло "Верея"
- 50 гр. (да, грама) олио "Оливен", не знам на колко милилитра се равняват
- 100 гр. захар, отделно и тази за поръсване
- 25 гр. фруктоза на "Биосет", беше ми останала и реших да я вложа
- 9 таблетки подсладител "Суитли"
- половин чаена лъжичка сол
- 1 пакетче (0.2 гр.) ванилия
- половин кубче (21 гр.) жива мая на "Българска мая" Русе

На доста места се препоръчва 100 до 150 гр. захар максимум, като предупреждават, че с толкова захар козунака не става много сладък, както сме свикнали с купешките, но ако се добави повече захар нямало да втаса. За това ако искаме по-сладък козунак, го правим или с фруктоза (1.7 пъти по-сладка от захарта) или към захарта добавяме и изкуствен подсладител. Та за това сложих фруктозата и подсладителя. За вкуса на сирене подозирам най-вече маслото, една съфорумка беше писала, че на българското масло му няма вече доверие и прави само с вносно, но уви, аз не обърнах внимание. Млякото едва ли е прична, сложено в обикновен хляб не придава вкус на сирене. Също, така и не разбрах, за да получа купешкия аромат на козунака, какви аромати трябва да сложа. Почти не намерих две рецепти с еднакви аромати в тях.

Също, за самата технология на приготвяне съчетах опита от всичко изчетено, и го приложих максимално точно колкото мога. Хлебопекарната е SilverCrest SBB 850 EDS A1. Първоначално пуснах за 2 минути програма "печене" за да си подгрея хлебопекарната и кошничката. За самата работа избрах "Пухкав хляб". На тази програма като правя хляб, два пъти пробвах и двата пъти превтаса (наду се много, опря капака и после издиша) - т.е. за козунака счетох, като по-тежко тесто ще е подходяща. Освен за втасването, тя е и с най-дългите времена за месене от всички програми. Активирах маята като я смесих с малко брашно, мляко и щипка захар. Заради по-топлите условия (нали все пак козунак правя), за разлика от друг път (разбирайте като правя обикновен хляб) взе че изкипя малко от чашата. Разтворих подсладителя, ванилията и солта в млякото и после ги смесих с яйцата и захарта. Поразбърках, за да се поразтвори малко захарта - тук половината от мненията в интернет са, че не бива да се бърка, така че и аз не се старах много с бъркането. Продуктите поддържах топли на леко затоплен котлон. Изсипах така приготвените течности в затоплената вече кошничка, върху тях насипах брашното и в кладенче отгоре сложих леко превтасалата мая. Първоначално настроих въпросната програма на 1250 гр. въпреки, че продуктите ми са за 1000, понеже така месенията и са по-дълги (по 15 минути). В началото си тя има две месения, с две междинни втасвания, като в края на второто има пак леко размесване. По време на първото месене към 3-тата минута ми се стори че маже под бъркалките и постепенно добавях по 1 чаена лъжичка брашно, докато си направи добре оформена топка. Успях да направя топката 5 минути преди края на първото месене. По време на второто месене постепенно на 3 порции подавах разтопеното краве масло да го поеме. Изчаках да мине второто междинно втасване с леко премесване накрая и прекъснах програмата, след което я пуснах отново. Този път нагласих 750 гр. и най-светла кора, понеже нали тежките теста лесно изгаряли. И наистина накрая кората се получи аха-аха, да изгори, доста препечена. По време на първото месене (всъщност вече трето) постепенно подавах затопленото олио - сякаш малко трудно го пое, но все пак го взе. Тестото изглеждаше меко, но нали е мазно, си седеше на топка, не лепнеше и го оставих така. Една съфорумнка обаче май беше писала на този етап "можете да добавите и брашно с мазнината" на което аз не обърнах внимание защото не беше го казала като задължително, а май трябва да се направи. Дали тия 110 грама мазнина не трябва да се броят като течности в рецептата за определяне на количеството брашно? От там нататък, междинно втасване, месене с още едно междинно втасване и леко размесване след него. Тук натиснах пауза на програмата, извадих с намазнени ръце тестото, оплетох го изключително трудно, защото беше много меко и после едва успях да го върна в кошничката без да се разтече. Програмата продължи с последното втасване преди печене. В края му пак за малко я прекъснах, за да намажа с разбития с малко мляко жълтък и да наръся със захар. Пуснах отново програмата която продължи с печене. Част от мазнината първо излезе, а после се пое в тестото. Намазаното отгоре се нацепи и отдолу в процепчетата с ужас видях доста по-бледото като цвят тесто - почти като на обикновен хляб. Понеже тоя модел хлебопекарна му е ниско реотана и не пече добре отгоре, допекох отгоре в нормална фурна. Изчаках да изстине и... вкуса на изделието вече описах в началото. Цялата история отне 6 часа. Надявам се някой да разгадае къде са грешките.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Яну 2014, 07:09 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Козунак в хлебопекарна съм правил да си призная 5-6 пъти като успешни броя последните 2 пъти само.
Веднага ще направя следния коментар - козунака обичайно може да го разбъркаш и втасаш в хлебопекарна, но след това трябва си го сложиш в тавичка и да го печеш на фурна- защо - ами защото се надува около 4 и повече пъти от оригиналния обем и кошницата не може да го събере, съответно при печене излиза от формата, маже по капака а и пр. Ако пък сложиш малко количество брашно и съставки за да стане в хлебопекарната обичайно лопатката трудно успява да ги обърка.
Защо не си го докарал на вкус - ароматите ти ги няма никакви - не видях настърган лимон или сок от лимон, ванилията също е малко - аз бих сложил 2-3 пакетчета поне, освен това и стафиди и аромат на ром, но въпрос на вкус. Точно на Селена 10 козунаците са добри, но ако си ял добър домашен козунак не струват. Какъв козунак е без аромат на лимон....
Маята , която си сложил е колкото за хляб а при козунака се слага обикновено 2 пъти повече заради затормозената й работа - мазнини и захари в много повече.
Не съм сигурен дали тия подсладители не са объркали малко работата, вероятно не са, но аз съм застъпник на идеята за повече захар - 150 гр минимум, може и нагоре според вкуса.
Вкуса на сирене може да идва от пресечено мляко - точно това на домлян се съхранява в кофички от кисело мляко а тая пластмаса май е противопоказна за съхранение на прясно мляко, сега не съм подготвен да дам препратка обаче. Аз задължително слагам и 3-4 лъжици кисело мляко за да остане мек козунака за няколко дни.
И да - по рецептите пише че мазнината се добавяла после - ако се бърка на ръка може би ама в хлебопекарна става мазало, пльочка навсякъде и се олигавя затова аз опитно установих че няма нищо лошо да се сложи още в началото поне 70-80% от нея.
Тестото при козунака се прави по-меко от при хляба и е ключово да се прави по точни рецепти, мерилото да е на топка в средата както при хляба не важи, затова и да маже малко под бъркалката като ориентир - горе-долу така трябва да е, все пак се прави маслено тесто. Мърфи беше пуснал един обстоен пост за козунаците назад в темата , няма лошо да му пробваш рецептата пък накрая да печеш във фурна.
И накрая - аз поне при мен най-добре си става на основен хляб програмата - бърка 10-ина мин, почива около 20-25, после пак бърка за около 15 мин и след това втасване и печене, след второто бъркане го вадя с намазнени ръце, разпределям по форми, и като се надуе го слагам да се пече, трябва да се надуе минимум 4 пъти, но ако се остави повечко за втасване лекото превтасване води до загуба на конци и сладост - има си много тънка част и трябва да му се бае. За съжаление не съм го докарал до уточнена технология така че винаги да става с едни и същи времена.
А и последния ми коментар - тип 500 за козунаци става, но Мелница търново имат и тип 350, аз най-добри резултати съм постигал с тип 400 на Мелко.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Яну 2014, 21:18 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Както бях казал и друг път, нямам никакво наблюдение върху работата на хлебопекарните машини, обаче в тези три изречения като че ли виждам симптоми на проблем.
denyo написа:
...Нужно е огромно въображение за да се различат плитките върху кората....
...оплетох го изключително трудно, защото беше много меко и после едва успях да го върна в кошничката без да се разтече...
...Цялата история отне 6 часа...

Струва ми се, че тестото е превтасало сериозно.

П.П.
Добре дошъл!
П.П.П
Олиото не се смята като течност.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Яну 2014, 21:30 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
Благодаря за гостоприемството и напътствията. Миналия път забравих да пиша, че тестото почти не втаса, камо ли да превтаса. За мен отговора на проблема ми се казва "глутен". Втория ми опит в машина за хляб завърши с козунак опиращ в прозорчето, та подпрях с две кибритени кутийки (средната им страна) капака за да изляза от ситуацията. Съответно козунака от долу нагоре беше различно опечен - допекох го във фурната. Рецептата:
- 450 гр. брашно тип 600 с 9.5% глутен (предполагам добавен изкуствено)
- 2 яйца и един белтък - 200 мл. 1 жълтък за намазване отделям
- 43 мл. прясно мляко
- 30 гр. кисело мляко
- 70 гр. захар
- 1 супена лъжица подсладител
- 40 гр. краве масло
- 30 гр. олио
- 21 гр. пресована жива мая
- 2 пакетчета ванилия
- 1/2 ч.л. сол
На предишното брашно не пише никакви данни и предполагам е било слабо, това което ползвах втория път го пресях 3 пъти и пак стоеше на бучки, не знам защо. Ползвах т.нар двуфазов процес на втасване - смесих млякото, малко брашно и маята на рядко тесто и едва като втаса го замесих с останалите продукти. Мисля успях да сметна правилно напътствията на Мърфи за мляко+яйца към брашно. Докато месеше не се втелявах на тема "перфектната топка" - вече знаех точните съотношения които трябва да спазвам. Голяма част от захарта замених с подсладител за да не се тормози маята. В съчетание със силното брашно мисля се получи тоя ефект на силно набухване. Може би ако бях ползвал само захар, и то 150 грама (30% от брашното) щеше да се държи по-кротко изделието. Но да си призная тоя високоглутенов козунак, макар и много набухнал ми стои някак гумен. Иначе си има конци, много добре изразени. Даже успях да го оплета с 4 фитила. Филитлите предварително бях усукал. Мазнината, както се вижда, намалих с 1/3, но май не биваше, стана малко постен. То уж пак с идеята да не мъчи животинките. Май трябваше да питам Стефан Нанков ако хлебопечката ми събира 1250 гр. обикновен хляб, колко козунак би събрала. В случая го планирах за 750 (докато се усетя да го претегля, половината вече го нямаше), ама пак не се събра. Не знам дали е заради прекалено набухване или набухването си е ОК, просто трябва да сложа още по-малко продукти. Лекия вкус на сирене си остана, въпреки че всички продукти с изключение на маята бяха други марки - ще пробвам с друга мая следващия път. Кравето масло го сложих заедно с останалите продукти, а олиото го слагах на порции след като се замеси тестото. Ползвах програмата "Сладък хляб" която е с най-кратко печене. Не съм я рестартирал като при миналия козунак Единствено като омеси тестото постепенно добавих олиото, преди последното втасване махнах бъркалките и сплетох, и преди печенето мазах жълтък и ръсих със захар. И да, това непредвиденото с кибритчетата. Та като намерите време, ще се радвам да коментирате този мой втори опит за козунак изцяло в хлебопекарна.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 10 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима