Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 09 Дек 2016, 23:48

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 24 Май 2014, 08:39 
Offline
Аватар

Регистриран на: 02 Окт 2012, 20:52
Мнения: 116
vsd написа:
Другата ми молба е за рецепта за тутманик както се е правел едно време :)


Намерих една рецепта в нет-а, която ми се стори добра и реших да пробвам тутманика по нея:
http://kulinarenelixir.blogspot.com/201 ... st_20.html

Не я следвах 1:1 и сложих следното:
50гр. прясна мая
2 ч.л. сол
1 с.л. захар
3 яйца + 1 белтък
200 гр. кисело мляко
100 мл. прясно мляко
1 кг. брашно
около 100 мл вода


100 гр. разтопено масло + 30-40 мл олио
500 гр. натрошено сирене

Лошото е че забравих да видя чйцата колко мл. са и ги приех за 180 и така общото количество течност ми дойде към 580 мл, но сметката е малко кръчмарска. Завиването го направих подобно като в линка, само че накрая завих трите кори на руло и ги нарязах на розички.
Пекох го 10мин на 190 градуса и 40 на 150-160, но другия път ще го оставя още 10-тина мин в печката.
Получи се приличен тутманик, като кусури мога да кажа че на места беше съвсееем леко недоопечен и тестото някак си се държеше отделно от сиренето и макар и пухкаво, май е много леко жилаво. Приемам поправки за другия път :)


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Юли 2014, 15:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
Някой ползвал ли е силиконова форма за печене на козунак? Или хляб или каквото и да е друго на което искате формата да не подава. Защото ми се струва, че тия мекички форми (разглеждах днес по магазините) биха се "разкикерчили" от натиска на тестото. Купих си някакви метални уж тефлонирани, ама яко залепва за тях. Пък се надявах да не ползвам хартия за печене с тях. Иначе придават много добра форма, не е като да го оставя свободно да си седи в тавата. Гледам да докарам 1/3 от козунака да е във формата и 2/3 да стърчи над нея и в страни - получава се истинска красота. Но, се съмнявам, че силиконова форма ще удържи козунак по този начин. Та за това питам.

Иначе мита, че за козунак се ползват фини брашна, за мен тотално рухна, след като ползвах типове 350 и 400 на няколко производителя и резултата все ставаше кексоподобен. Купих си даже ксантан за да мога да ги ползвам. Равна чаена лъжичка на килограм СЛАБО брашно дава приличен резултат. Последно съм си взел Мелница Търново тип 700, и имам някакво предчувствие, че точно това ще е брашното подходящо за козунаци. Някъде бях чел, че най-висок глутен има средната част на зърното при което се получават брашна тип 650-800 (по памет цитирам). Но още не съм го пробвал лично.

По отношение на технологията какво промених и съм доволен от резултата - правя маяно тесто само с част от млякото, една водна чаша някъде се получава. Останалото мляко прибавям при яйцата със захарта, така по-лесно разтварям захарта. При замесването с олио, ползвам студено олио директно от хладилника, за да охладя малко тестото. Също, ползвам програмата за месене на тесто за макарони, защото няма подгряване. Така при оформянето и второто втасване запазва по-добре формата си. Едно след друго си оформям двете козуначета и си ги пека последователно в Раховеца на 160 градуса. 20-тина минути разлика във втасването (около час и половина) почти не си личат. Първоначално загрявам фурната до към 200 градуса, за да компенсирам охлаждането от отварянето на вратичката, като вкарам козунака връщам на 160, Още веднъж имах възможността да се убедя, че ако нещо бързам и със самочувствие определя количествата брашно/течност погрешно, и се наложи да добавям течност към вече замесено тесто, то глутена се разпада и се получава кофти резултат -> трябва да се запазва част от брашното "за резерва" и да се добавя едва като е сигурно, че тестото се получава по-течно от колкото трябва. Т.е. не замесвайте всичкото брашно още в самото начало. Намалих на половина количествата на ароматите, че много миризливи май ставаха козунаците ми, единствено ванилията оставих цяло патронче, че не ми се занимава да я деля. Спрях да добавям витамин Ц, че с него киселее козунака. Като е хубаво брашното няма нужда от това. Отказах се от гимнастиките, да го вадя на 20-тата минута от печенето, та да го мажа с яйце и ръся захар. Мажа и ръся след втасването, преди да вкарам във фурната.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Юли 2014, 22:37 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
Понеже печеното на плажа ми идва малко, попекох се тоя уикенд и пред Раховеца малко. Скалъпих още два чифта козуначета. Съботните с Мелница Търново тип 500, а неделните с Мелница Търново тип 700. Нарочно ползвах точно една и съща рецепта с яйчно-млечна смес 53% с цел хем да ги сравня, хем да получа любимите си жилави конци като мини корички за баничка. Получиха се фантастични, особено тия с тип 700, наистина то е по-силно, горката ми машинка даже на няколко пъти запъна, че стана много жилаво. После при печенето само как бухнаха... всъщност тия с тип 700 още изстиват, но предполагам и на вкус ще са ОК. Така че Търновското брашно и то влиза в списъка със силни брашна. Единствената ми забележка е, че в тип 500 имаше два пашкула на някакви буби, отсях ги със ситото, иначе брашното трудно може да се отличи от Топаз Мел тип 500 (в пакетите на "Емона-02" е същото). Най-вероятно, при първия ми опит когато ползвах пак Търново, неуспеха ми е бил заради неопитност.

EDIT: Тези с Мелница Търново тип 700 при хапване леко биеха на курабия, въпреки че на външен вид си изглеждаха ОК. За сега не мога да кажа дали е от типа брашно, или от недостатъчните за конкретното брашно течности.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Юли 2014, 21:58 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Силиконова форма аз ползвам от около година за кекс - удобна е за вадене но трябва да се намаже с мазно преди да се сложи тестото. Че е гъвкава - гъвкава е но все пак не е балон че да се разпъва и да имаш такива притеснения.
От известно време гледам тука едни постове за типа брашно - разликата между отделните типове е в процента пепелно съдържание и финноста на смляното брашно, както и в процента глутен. По-ниско число - по-нисък процент пепелно съдържание, което е нежелано за набухвателните способности на брашното. Това което определя способността му да задържа газове е глутена (вид белтък), и нека не пишем за това от коя част на зърното се получавало тип 500 защото аз не познавам индустриален метод при който при смилането на зърната да се отделят средната от връхните му части. Пепелното съдържание - това са люспите на зърното и това се отделя при меленето. Затова от тип 700 са се получили като курабии - пепелно съдържание - 0,070 плюс минус 5%, докато при тип 500 е 0,050 плюс минус процент. Трябва да посоча че тип 500 на София мел значи точно пепелно съдържание 0,050, докато при други производители е 0,055-0,060 което за мен е чиста измама защото това е брашно вече тип 600 (по спомен май при Мелко имаше нещо там неясно в тая част). Отделно много производители некоректно мелят и пшеница, която не е хлебна а фуражна - получават брашно тип 500 с желаното пепелно съдържание но тази пшеница няма необходимото количество глутен в себе си поради което от това брашно хлябът не набухва. А ако смесят хлебна с фуражна пшеница - иди го различи. За мен ключа е да се работи само с брашна на даден производител за да може човек да се нагоди към поведението им при втасване. Засега съм най-доволен от брашната на Мелко тип 400 за козунаци и на София Мел. Мелко тип 500 обаче не мога да го равня на тип 500 на София мел - не знам от къде произтича разликата - пепелно съдържание ли, технология на съхранение и мелени ли, вид пшеница ли, не знам.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Юли 2014, 01:07 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
Аз имах в предвид правоъгълна силиконова форма, дали няма да се "разчекне", кръглите ясно, че ще си запазят формата. По форуми чета, а и един познат ми каза днес личния си опит, че има разлика в изпичането в метал и силикон, в метал ставало по-добре. И май ще се отказвам от силикона. За типовете брашна, четох, че при меленето с валцови мелници от зърното постепенно се сваляли слоевете отвън навътре и така се получавали различни фракции. Сърцевината и периферията били с най-малко глутен и от там брашната със "среден тип" би трябвало да са с най-висок глутен. Не знам на мен с Мелко 400 защо не ми се получи, слабо ми се държеше. Всъщност с нито едно от "фините" брашна не ми се получи. С нетърпение чакам да ми остане време, да опитан тип 700 но с повече хидратация, все пак повече глутен си иска и повече вода. Иначе, аз си знам от кои съм доволен, но винаги ми е любопитно да пробвам и някое ново. С изпитано брашно правя, само когато ми трябва да получа със сигурност добър резултат. Интересно как в Кауфланд има купища Агромел, а в Карфур - Мелком които са най-боклучивите брашна които съм пробвал. Топаз Мел и Мелница Търново си стоят свити в някой ъгъл, с лупа да ги търсиш. Всъщност от свестните брашна май единствено София Мел е масово разпространено. То аз вече като отворя пакета и като погледна брашното виждам дали е свястно. Силното обикновено леко розовее (един авер ми обърна внимание на това), и прашинките му седят едни такива като кокосови стърготини. Също, ако се събира на топчета (които лесно се разпадат) се оказва особено силно, но там имам съмнение, че е добавян допълнително глутен. Силните се мажат по ситото и трудно минават, а слабите са като прахоляк, два пъти да тръснеш и вече са минали. Също, при слабите обикновено слагат стабилно подобрители, които остават в ситото накрая като твърди малки топченца.

EDIT: Мелница Търново тип 700 е доста добро брашно за козунаци, малко по-силно е от другите силни които споменах. При 58% яйчно-млечна смес направи добре оформена топка, без да маже под бъркалките на хлебопекарната. При тия условия другите мажат леко. Изисква една идея повече течности от другите.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Сеп 2014, 20:50 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Какъв малц (като вкус) бихте препоръчали за направата на хляб?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Сеп 2014, 14:20 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Съмнително е да усетиш някаква разлика във вкуса при различните видове малц в хляба, предвид малкото количество, което можеш да си позволиш да вложиш. Мисля, че съм го писал преди, но пак ще обърна внимание. Трябва да се внимава много с количествата малц, когато се използва в хляб! Ако се прекали с дозата се получават различни проблеми, най големият от които е "лепкав" хляб. Имам предвид, че като разрежеш хляба изглежда като тесто вътре и целият нож е полепнал с него. Хлябът става само за препичане, въпреки, че е с добра структура.

Моите експерименти показват, че пълнозърнестият хляб с квас е по-толерантен към количества. Използвал съм до 25гр на 1кг брашно без да срещна проблеми, предполагам може да понесе и още до 10гр. При ръжен хляб съм слагал 45гр на 1кг брашно, но там и методът е по-различен. При бял хляб с мая и с 20гр малц, хлябът почти не става за ядене, независимо от методологията, която прилагам. Не съм сигурен дали проблемът идва от това, че е с мая, а не с квас, или от това, че бялото брашно вече съдържа някакви вложени ензими, или просто бялото брашно не "носи" на увеличено количество ензими.

Моята препоръка е да опиташ с 5гр малц на 1кг брашно и евентуално да увеличаваш докъм 10гр. След няколко опита ще разбереш дали за теб си струва използването на малц или не.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Сеп 2014, 15:18 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Murphy, благодаря.
Знам, че беше писал по въпроса, но не ми се търсеше, признавам си. :roll:
Знаеш ли защо питам? Защото гледах по някаква телевизия, как правиха хляб, като използваха тъмна бира, но най напред я свариха, за да и премахнат алкохола. Оставал само вкуса. Може би това трябва да пробвам.
И да, ще пробвам с минимални количества малц. Затова ме интересуваше, кой по-пасва на хляба като вкус или кой е с по-силен аромат, та дори и малкото количество да се усети.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Окт 2014, 09:44 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Някакъв карамелен вземи - те нямат ензими. Проблемите с консистенцията на тестото ако има малц са в ензимите. В повечето хлебозаводи ползват подобрители в които има ензими - алфа амилаза и други. Но те се дозират точно и са за определен тип машинно месене.
Има и готов малцов екстракт на прах или течен - това е чиста малтоза на прах + минерали и т.н.. Скъпичък е обаче. - 12лв. за 500гр.
За да не ти се оцвети хляба - вземай по-светли карамелени малцове - карапилс, караамбър, карабелдж.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Окт 2014, 18:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Сеп 2012, 12:20
Мнения: 78
Открих иделната рецепта за квасен хляб в хлебоопекарна!
-200гр.квас(100гр.брашно и 100гр.вода) обновен от 2-3дни
-180гр.вода(може да се замени с мляко или пък с доматено пюре+подправки,става като пица)
-зехтин
-1-2с.л.захар
-1ч.л.сол
-350гр.брашно(ползвам бяло тип 500)
Пускам хлебопекарната на обикновенна програма и след като приключи второто същинско месене я изключвам.
След 8-10ч.я пускам само на програма печене за 1ч.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Окт 2014, 18:29 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
А дали може да си приготвя префермента направо в хлебопекарната (само като съд, без да я вклчвам), а на другия ден да добавя и останалите продукти? Ще успее ли да ги разбърка?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Окт 2014, 22:37 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Сеп 2012, 12:20
Мнения: 78
Пробвай,добре звучи!Макар,че е доста малък обем и е рядък и не знам дали ще се размие добре.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 08 Окт 2014, 12:15 
Offline
Аватар

Регистриран на: 08 Апр 2013, 15:56
Мнения: 57
към мърфи, относно планетарните миксери ,има 2 кенууда в olx стари и много добри,аз лично си купих такъв от там преди 1 година и съм много доволен;90лв ако имаш интерес ги погледни


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 08 Окт 2014, 14:46 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Благодаря за информацията, цветан! За съжаление няма да се възползвам, че вече имам два от китайско-немските :lol: миксери, а още първият не се е счупил, просто няма къде да трупам повече.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 08 Окт 2014, 17:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
biohazard написа:
Пробвай,добре звучи!Макар,че е доста малък обем и е рядък и не знам дали ще се размие добре.

Получи се идеално. :thumbs1:

П.П. Използвам хлебопекарната само за месене, втасване, а сега и за префермента. Печа хляба в фурна. Не ме кефи кората от хлебопекарната.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: kocyo и 11 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима