Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 09 Дек 2016, 13:36

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2011, 20:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 25 Юли 2011, 20:55
Мнения: 423
Местожителство: ПловдивЪ
Въпросче, не видях да слагаш сол.Нарочно ли е или си пропуснал да го напишеш?

А да имаш някаква идея за пълнозърнест как да се направи в домашни условия?Самата суровина как да си набавим, рецепри...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2011, 20:45 
Offline

Регистриран на: 25 Юни 2008, 16:02
Мнения: 401
пич за солта е писал човека .. :) в последният си пост ... а суровината за пълно зърнест я има във всеки магазин ... пълно зърнесто брашно :D
майка ми прави домашен хляб в тези домашните хлебопекарни и е много вкусен ,но предполагам ръчно замесеният хляб е по добър или ..??


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2011, 20:51 
Offline
Аватар

Регистриран на: 25 Юли 2011, 20:55
Мнения: 423
Местожителство: ПловдивЪ
Той писал ама кой да чете.Може би се заблудих понеже я поръсва после а не я добавя в началото.Моя грешка, извинявам се.

А за пълно зърнест...то има и суровини и суровини, може би малко насока няма да е излишна.Самата технология дали е същата или се различава е също интересно.Предполагам има разлика в месене, втасване и печене.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2011, 21:54 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
karlsson написа:
Той писал ама кой да чете.Може би се заблудих понеже я поръсва после а не я добавя в началото.Моя грешка, извинявам се.

А за пълно зърнест...то има и суровини и суровини, може би малко насока няма да е излишна.Самата технология дали е същата или се различава е също интересно.Предполагам има разлика в месене, втасване и печене.


Ами няма да стане като хяба описан от Мърфи. Суровина, ако не от магазина то от селата около вас, където сеят житни култури или от пазарите, и после с кафемелачка. Хляба няма да бухне защото няма да се развие глутен, но пък ще е полезен и вкусен. преди 3-4 дни правих хлебчета от царевично и пшенично брашно. Не бухна много и нямаше добър вид, но беше приятен. Царевицата е купена за опити със спирт(уиски) от селски магазин, мляна на ярмомелка предполагам, и я пресях на 4 различни сита, за различни експерименти. От най-ситното излезе много фино брашно, което използвах в съотношение 1 към 2 с пшенично. По принцип от 1 към 3 ще излезе по-приличен, но по-малко "здравословен"хляб. За пълнозърнест ще трябва да използвам от по едрото сито. Дори по една рецепта добавих и съвсем малко количество ечемичен малц, за аромат.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2011, 23:04 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Относно пълнозърнестото брашно... Темата е доста чепата.
По магазините има пълнозърнести брашна от различни производители. Виждал съм пшенично, ръжено, ръжено-пшенично, грахам.
Съвсем леко ще навляза в теория. Пшеничното зърно се състои от ендосперм, зародиш и обвивка(трици) - http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wheat-kernel_nutrition.png. Най-полезните вещества се съдържат в зародиша и обвивката - мастни киселини, протеини, разтворими и неразтворими баластни вещества(фибри), витамини, минерали. Проблемът идва от там, че поради съдържанието на мазнини в тях те нямат трайност - имат склонност към гранясване. Отделно има схващане, че часове след смилането на зърното някои витамини(от B- и Е-групата) и ензими просто престават да съществуват в брашното. Всичко това го разказвам, защото при тези обстоятелства не съм сигурен в качеството на продаваното в магазините пълнозърнесто брашно с всичките му плюсове, но с трайност няколко месеца.
За да е 100% сигурен някой, че ползва пълнозърнесто брашно единственият вариант е да си го смели. Проблемът е, че мелниците които могат да направят това достатъчно качествено са доста скъпички.
Все пак пълнозърнестото брашно в магазина е много по-добър вариант, отколкото бялото брашно. Поне поради това, че съдържа баластни вещества и е с по-приемливо ниво на протеин. Чел съм, че в пълнозърнестите брашна се добавят част от витамините, добавят се под някаква форма магнезий, желязо и т.н., но не знам дали е така в България.

Иначе аз правя пълнозърнестия си хляб с квас - Sourdough. Не съм опитвал с мая, но мисля, че ще се получи. При ръженото брашно обаче мисля, че ще има проблем да се получи хляб с мая - на пакетите пише, че съдържа кисела закваска, но все пак не съм убеден в резултата. Но съм сигурен, че ако количеството ръжено брашно е до около 40-50% от общото ще стане и с мая.
Теоретично пълнозърнестото брашно би трябвало да поема по-голямо количество вода, но при мен се получава обратното - тестото от пълнозърнесто брашно, когато ползвам пропорциите като за бяло седи по-хидратирано. Възможно е това да е от това, че тестото е с квас. По принцип месенето изисква малко повече време. Втасването също като че ли отнема малко повече време. С пълнозърнесто брашно хлябът става със значително по-малък обем, по-тежък, структурата е по-плътна - няма ги тези големи отвори, както при бялото, нахранваш се с по-малко хляб.

Ами това е, като че ли. Останалото са експерименти :-).

Като стана въпрос, дали случйно някой има идея кой или къде може да ми изработи нещо такова(от базалт или гранит, d=10-12см) на поносима цена:


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2011, 23:17 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
За камъните не мисля че ще е проблем, emil emilov е твоя човек, той ще каже. А за останалата част от машинката, ще трябва повече инфо, снимки,схема.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2011, 23:26 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Сеп 2009, 20:19
Мнения: 485
Местожителство: Казанлък
Ако искаш да хрупаш и песъчинки... На времето хората, като идат на воденицата, най напред питаха кога е кован камъка.

_________________
Есть 100 способов сделать самогон!! Даже из табуретки!!

Остап Бендер


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2011, 23:28 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
ivobal написа:
За камъните не мисля че ще е проблем, emil emilov е твоя човек, той ще каже. А за останалата част от машинката, ще трябва повече инфо, снимки,схема.

На този етап ме интересуват камъните. Схемата по принцип не е сложна.

Krass, може ли да поясниш? Не съм говорил с никой, който е ходил на каменна мелница едно време.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2011, 23:44 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Сеп 2009, 20:19
Мнения: 485
Местожителство: Казанлък
Камъните се коват със секач, така че да имат повърхност, като чук за пържоли.И когато това е било наскоро, мелейки зърното, камъните се износват и колкото по скоро са ковани, толкова повече песъчинки попадат в брашното.От друга страна, мливарите винаги са криели, защото когато камъните вече се износят и станат гладки, производителността намалява. И сега се чудя от къде идва поговорката: Два остри камъка брашно не мелят. Като не е така.

_________________
Есть 100 способов сделать самогон!! Даже из табуретки!!

Остап Бендер


Последна промяна Krass на 14 Дек 2011, 09:12, променена общо 3 пъти

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2011, 23:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
http://www.youtube.com/watch?v=VaCYLQfP ... re=related


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2011, 00:04 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Krass, значи един вид новите камъни трябва по някакъв начин да се амортизират, да нямат остри ръбове, за да не се изронват по време на работа? Тия скъпите немски и австрийски мелници им слагат камъни от някакъв композит - корунд и керамика и нямат нито един остър ръб, може би това им е целта - произвели са ги амортизирани :? . Но пак си ги водят самозаточващи и с живот 20-30 години.

ivobal, аз съм го гледал това видео, ама не съм толкова чевръст като пича там :datz: .


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2011, 01:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 25 Юли 2011, 20:55
Мнения: 423
Местожителство: ПловдивЪ
Яснууу, утре ще се слага най-фината решетка на ярмомелката и вечерта ще доложа.Ще смеля малко пшеница и ечемик и ще се правят експерименти както по отделно така и смес.Иначе малца може би наистина ще придаде някакъв приятен аромат ама ще трябва да почакам още няколко дни че го издухах всичкия.В този ред на мисли ако има малц в тестото то в крайна сметка дали няма да сладни леко самия хляб :?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2011, 09:15 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
karlsson написа:
Яснууу, утре ще се слага най-фината решетка на ярмомелката и вечерта ще доложа.Ще смеля малко пшеница и ечемик и ще се правят експерименти както по отделно така и смес.Иначе малца може би наистина ще придаде някакъв приятен аромат ама ще трябва да почакам още няколко дни че го издухах всичкия.В този ред на мисли ако има малц в тестото то в крайна сметка дали няма да сладни леко самия хляб :?

Ааа внимавй с малца, говорим за малко количество не повече от 0.5-1 % от количеството на брашното. Захарите от малца се карамелизират и се получава тъмна и ароматна хрупкава коричка, но ако се прекали ще стане беля.
Клипчето от "ютубето", го пуснах като обща информация, от там могат да се разгледат и много други, за обща култура. Вижда се и че каналите в камъка са с по-специфична форма, която може би ги прави и "самозаточващи" се.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2011, 11:27 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
ivobal е прав, малцът може да се използва в малки количества - 1 до 2 супени лъжици на килограм брашно. По този начин се явява заместител на захарта, със същите ефекти за вида и вкуса на хляба.
Малцът, обаче създава и други ефекти. Всички в този форум знаят защо се прави малц. По същата причина, когато го добавиш в хляба добавяш и освободените ензими(диастази), които разграждат нишестето до захариди. Тъй, че в умерени количества малцът би подобрил както вкуса и вида на хляба, така и целия процес на втасване(ферментация). Ако е в повече предполагам, че ще има проблеми, близки до тези, когато има превтасване на тестото, въпреки че в Англия си правят и чисто малцов хляб, който като че ли е по-близо до кекс отколкото до хляб. Да се има предвид, че е възможно в купеното брашно вече да има добавен малц.
За повече информация може да се търси в Гугъл с ключови думи Diastatic Malt и Non-Diastatic Malt .


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2011, 22:46 
Offline

Регистриран на: 12 Окт 2007, 10:29
Мнения: 222
Местожителство: Асеновград
Вижте това .titbg.com/index.php?main_page=product_info&products_id=248&zenid=548bef82284a3717e934fe60a44eceb9 Доколкото знам камъните за мелницата не са случайни-може да са ядливи :nixweiss: пък и като се замисля колко пясък изяжда човек /особено морски/ вероятно пясъка от мелницата е нищожно количество.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Борби и 11 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима