Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 09 Дек 2016, 14:03

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 08 Окт 2014, 18:31 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Авг 2013, 23:29
Мнения: 231
Е , сега сподели кое кога и по колко слагаш от началото до края на процеса . Оказа се че имам киселини и едно парченце хляб да хапна ... предполагам е от маята и ми се иска с квасец да пробвам . Благодаря предварително

_________________
Бирата сутрин е не само вредна , но и полезна!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 08 Окт 2014, 19:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
hanibal написа:
Е , сега сподели кое кога и по колко слагаш от началото до края на процеса . Оказа се че имам киселини и едно парченце хляб да хапна ... предполагам е от маята и ми се иска с квасец да пробвам . Благодаря предварително

Това май към мен беше отправено. :)
Вчера вечерта (около 20 ч.) сложих в каната на хлебопекарната 200 гр. пълнозърнесто брашно, 200 мл вода и ½ ч.л. инстантна мая. Днес сутринта (около 7:30 ч.) добавих още 100 гр. пълнозърнесто брашно, 200 гр. тип 500, 110 мл. вода, 1 с.л. зехтин, 1 с.л. оцет, ¾ ч.л. инстантна мая, 10 гр. сол. Включих пекарната на програма за месене и втасване. След 1:40 - 1:50 часа омесих повторно тестото и го сложих в тефлонова форма за кекс. След 30 мин. започна печене в нормална фурна.

П.П. При използването на префермент, със същите продукти както без префермент, тестото е по-меко и по-трудно за второто месене.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Окт 2014, 09:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Авг 2013, 23:29
Мнения: 231
Благодарско ... ще се изпробва да проверя как ще действа. А останах с впечатлението че използваш квас .....и сега се чудя дали би могло да се направи квас във месачната машина .... нали затопля тестото при месене ...

_________________
Бирата сутрин е не само вредна , но и полезна!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Окт 2014, 12:07 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
За съжаление, не ми се занимава с квас. Хляба го ям сам, всички останали ядат бял хляб. :nixweiss: Заради 750 гр. хляб, който ям няколко дни, не си заслужава кваса.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Окт 2014, 22:54 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
Правя едни кифлички напоследък и гледам се услаждат на колеги и комшии. Днес набрах и разпечатах рецептата за колежките, та викам да я пусна и тук.

Пресявам 700 гр. брашно ("София мел", "Топаз мел", "Емона-02" или каквото и да е друго силно брашно). От него ползвам и за замесването на маята.
Разделям 1 яйце - жълтъка в чашка, белтъка в купичка.
При жълтъка слагам малко прясно мляко на око (15 гр.) и щипка сол. Завивам в пликче и прибирам в хладилника.
При белтъка доливам мляко, като общото им тегло да е 385-395гр. без да ги разбивам.
В стъклена чаша сипвам гореща вода за да я затопля за няколко минути. След като излея водата, слагам лъжица от пресятото брашно, натрошавам 21гр. мая и сипвам още една лъжица брашно.
При маята слагам щипка захар и разбивам с лъжица да стане на трохи сместа. Слагам още една лъжица от брашното, разбърквам внимателно и веднага наливам малко от млякото. Оставям да се "накипне". Слагам чашата на топло.
В казанчето на хлебопекарната слагам 50гр. краве масло и я включвам на печене САМО за 2 минути и после оставям маслото да се стопи (на ИЗКЛЮЧЕНА хлебопекарна).
Разбивам маята да стане на хомогенна гъста лепкава каша. След това на малки порции добавям с разбъркване от млякото, така че гъстотата да стане като гъста боза.
Добавям при млякото 1/2 чаена лъжичка сол и 140гр. захар. Бъркам докато се разтвори захарта. Млякото трябва само леко да се затопли (25-25*С), колкото да не е студено като от хладилник.
През това време маята трябва да шупне и да се навдигне, разбърквам я добре, че да не излезе от чашата.
Прибавям при млякото една ванилия и половин ампула аромат ром, разбърквам и изсипвам в кошничката на хлебопекарната (естествено съм извадил кошничката от машината).
Внимателно насипвам в кошничката пресятото брашно, като в кладенче, без да има контакт с млякото на дъното, слагам шупналата мая. Слагам кошничката в машината.
Пускам "експресна програма" която меси 15 минути и втасва 20 минути като през цялото време подгрява тестото, внимавам да я изключа преди да започне да пече.
Пускам програма "тесто за макарони" която меси 15 минути без да подгрява. При това месене непрекъснато капя по малко олио върху тестото. Заминават около 40гр. олио.
Изсипвам тестото от кошничката и го разделям на 10 еднакви топки. Топките разтилам на елипси (или триъгълници ако искам да са по-красиви кифличките) и в тях завивам плънката (локум, мармалад и т.н.)
От това клипче научих тайната, как да не ми изтича мармалада от кифлите - в началото на завиването се прави херметичен контейнер с мармалада около който контейнер се навива останалата част от тестото.
Нареждам в тава/и постлана/и с хартия за печене и ги оставям при температура 23-30 градуса да втасват за около 60-30 минути.
Разбивам със силиконова четка жълтъка и млякото, мажа с тях кифличките и ги поръсвам с едра захар.
Пека в предварително нагрята до 170*С фурна докато придобият подходящ цвят. Слагам ги на скара на около 1см от пода на фурната. Печенето отнема около 20 минути.
Изваждам ги и ги оставям да изстинат добре за няколко часа, след което ги слагам в пликчета.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Окт 2014, 12:01 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2012, 09:39
Мнения: 566
Местожителство: София
Колега denyo, дай моля те рецептата в сбит вид, че се обърках от кое колко. Последователността ми е горе долу ясна. Би трябвало да се справя.

_________________
Цитат: "Ракия и блус за някои това е ужасен вкус!!!
Тия които разбират от ракия и Блус са хора с вкус!!!
:zauf2: :saufen: :zauf2:"


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Окт 2014, 16:29 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
700гр. брашно
21гр. прясна мая
1бр. яйце
390гр. мляко + още 15 за намазването
1/2 чаена лъжичка сол
140гр. захар
50гр. краве масло
40гр. олио
1бр. ванилия
1/2 ампула аромат ром
250гр. шипков мармалад
едра захар за поръсване


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Ное 2014, 14:08 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
Пиша с надеждата, някой да даде акъл по следните два въпроса:
1. Не мога да докарам фина и лека конструкция каквато наблюдавам по фурните за закуски където има свестни майстори. Бухва си значително тестото, обаче мехурчетата са някак по-едри и стените им са някак по-дебели. Опитах да варирам с хидратацията и темпертатурата на печене, но не постигнах желания резултат. Може би има значение, че фурната ми няма вентиалтор?
2. С плънките срещам трудности, обикновено се "изсулват" на дъното на закуската. Може ли да се предотварати някак това? Отделно, понеже тестото нали бухва и колкото и да се старая да сложа много плънка и малко тесто, обикновено след опичането плънката изглежда миатюрна на фона на цялата кифла. Това важи с особена сила за по-течна плънка като мармалад.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Ное 2014, 20:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2012, 09:39
Мнения: 566
Местожителство: София
Ако може аз да предположа. Изрично казвам - предполагам!
1. Маята им е повече. И температурата на втасване по-висока. Ясно защо - бързат там...
2. Мармаладите им са категорично по-гъсти. Лично съм виждал, как мажат с нож върху тестото. Ако си спомняш някогашният ябълков - на кубчета беше. И слагат на първите две витки. Не накуп в центъра. По-тънък слой - по-лесно се изпарява влагата. И слагат малко - икономия...

_________________
Цитат: "Ракия и блус за някои това е ужасен вкус!!!
Тия които разбират от ракия и Блус са хора с вкус!!!
:zauf2: :saufen: :zauf2:"


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2014, 23:18 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
Ценни идеи lhristov, благодаря. Ще ги изпробвам при първа възможност, нещо занемарих хлебопекарните си занимания напоследък. В търсенето си (из нет-а за сега) за по-пухкав резултат, стигнах до така наречената алисива (αλισίβα) – на български пепелява вода, която представлява чай от пепел - 2 супени лъжици дървесна пепел се варят в 2 чаши вода. Оставя се да се утаи пепелта и се прецежда 1 чаша от тоя "чай". Само дето още не съм разбрал за колко брашно е тая 1 чаша. Тя замества кваса или маята и служи за набухвател. До колкото разбрах е основа и води до ефект подобен на хлебната сода. Ползвали я навремето и за много добро миещо средство, че и малко тежки метали май четох имало.

Та въпроса ми дали някой лично е опитвал тази техника и каква рецепта ползва или поне някакви предположения.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 17 Дек 2014, 13:58 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Някой знае ли, къде в околността на Пловдив, може да се купи чувал от 25 или 50 кг пълнозърнесто брашно?
Ще ми се направо от мелница да е, а не от Метро и подобни.
Освен това, днес говорих с роднина, който навремето имаше фурна за хляб, и беше скептичен, дали някоя мелница ще ми продаде на дребно (в случая един чувал) такова брашно. :nixweiss:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 17 Дек 2014, 19:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
Да споделя най-новото си откритие - сваряването на 1/10 от брашното при правенето на изделия с мая. Само веднъж съм пробвал, така че нямам много личен опит, но определено има ефект. Взимам 1/10 от брашното и го разтварям хубаво в полагащата се вода/мляко за рецептата. После внимателно го загрявам с бъркане за да се свари. Охлаждам го потапяйки съда в студена вода. Сместа прибавям и меся с останалите продукти за рецептата. Ако е нужно, заделям от течността малко, примерно за активиране на маята или разбиване на яйцата, но голямата част ползвам за сваряването. А, забравих да кажа какъв е ефекта - ами купешките неща са едни такива пухкави и нежни, та по тоя начин сякаш се постига до някъде тоя ефект, без добавянето на подобрители. А това с пепелта ми се видя много токсично, така и не го пробвах.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Дек 2014, 23:44 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
Да споделя последните си открития за козунаците и кифличките - ЦЪК


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Дек 2014, 13:59 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Това за сваряването има едно обяснение, макар и само предположение.
Разваряването на нишестето води до някаква малка степен на декстринизация - разтваря се и се накъсват дългите вериги. В резултат най-верятно се получава малко количество чиста глюкоза. Отделно дето нишестето става по-достъпно за маята, понеже е разтворено.
На същия принцип действа и добавянето на алфа амилаза - декстринизира нишестето и освобождава глюкоза.
А за нея знам че я използват като подобрител в тестените изделия.
Та в тая посока може да се експериментира - дали с дозата 1/10 или с времето на разваряване - трябва да се тества.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Фев 2015, 15:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Яну 2014, 21:40
Мнения: 43
Местожителство: Варна
Въпреки ефекта който прави разваряването, за мен се оказа малко пипкава и времеемка процедура, та не я практикувам напоследък. Аромата който ми липсва май е карамел, случи се няколко пъти да ми се карамелизира поръската и сякаш това е нещото което усещам хапвайки купешка кифла. Последната технология която ползвам към момента ще я постна по-долу в края на мнението си. Като правя след работа кифли преди свършвах след Салви, а сега приключвам когато започва предаването, т.е. около 1 час успях да си спестя.

Иначе вече имам първите си две проби с квасен хляб. Едната беше на стандартна прогарама за пълнозърнест хляб, тръгвайки и аз по твоя път, и съответно не успя да втаса. Втората проба беше тази сутрин, като го бях оставил да втасва 8 часа през ноща - съответно намерих го превтасало тестото, ама го опекох де, да не се хвърля. Иначе благодаря за напътствията тук. Вероятно щеше да ми се получи от първия път ако не се правех на тариакт да втасвам през ноща или пък да се опитвам на стандартна програма да го правя. Много помогна и една комшийка която ми подари квас. Доста добре култивиран, мирише на нещо като сирене. Аз два пъти се опитвах да си завъдя, но по различни причини не успявах.

Кифлички с мармалад

За месенето си помагам с хлебопекарна с капацитет 1250 гр. като от количествата посочени по-долу се получава около 1175 гр. тесто от което правя 10 кифлички.

600 гр. брашно тип 500
2 яйца
240 + 7 гр. прясно мляко (количеството зависи от големината на яйцата, 340 гр. е общото тегло мляко + яйца)
31 гр. прясна мая (купувам 500 грама и я разфасовам на 16 кубчета)
40 гр. краве масло
30 гр. олио
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка течен подсладител
120 гр. захар
малко едра захар за поръсване
1 патронче ванилия
половин ампула аромат ром
1/4 ампула аромат лимон или настъргана лимонова кора

Пресявам 600 гр. брашно.
Подгряване: Слагам бъркалките в казанчето да сочат в една посока и слагам казанчето в хлебопекарната. Включвам я за 2 минути на “печене”, освен това включвам котлона и фурната. Продължавам да си върша другите неща, като внимавам да изключа хлебопекарната на 2-рата минута, а котлона и фурната, като се сгреят до толкова, че все още да мога да си държа ръката.
Разделям едно от яйцата на жълтък и белтък.
В купичката с белтъка слагам второто яйце и ги претеглям същевременно (два белтъка и един жълтък, са около 100 гр).
В чашката с жълтъка капвам малко прясно мляко (7-те грама в списъка с продуктите). Разбивам леко, завивам в пликче и прибирам в хладилника.
В друга купичка измервам мляко, 340-100=240 гр., като 100 е теглото на яйцата в случая, и добявям 1 ч.л. течен подсладител.
Котлона вече трябва да е топъл – слагам млякото да се постопли.
При яйцата слагам 1 ч.л. сол и 120 гр. захар и ги разбивам добре. Бъркам периодично докато се разтвори захарта.
Вадя кошничката от хлебопекарната, наръсвам на дъното малко захар (2-3 ч.л.), изсипвам млякото (на негово място на колтлона слагам яйцата със захарта), натрошавам маята и добавям половината брашно, в случая 300 гр.
Връщам кошничката в хлебопекарната и я включвам на експресна програма, която меси 15 минути и втасва 20 минути при по-висока температура спрямо другите програми. Печенето не го ползвам (или поне се старая).
При месенето се образува рядко тесто, което маже под бъркалките – така трябва да е. В това време продължавам да разбивам захарта в яйцата на котлона. Като се поразтвори захарта, слагам и разбивам ароматите.
След около 5-7 минути давам пауза на хлебопекарната, вадя казанчето и слагам нарязано на кубчета маслото, яйчно-захарната смес и останалото брашно.
Връщам казанчето в хлебопекарната и я пускам да си довърши месенето. Доста маже под бъркалките – така трябва да е. Като приключи с месенето я оставям 15-20 минути да втасва. Внимавам да спра хлебопекарната преди да започне да пече.
Пускам програма "тесто за макарони" която меси 15 минути без да подгрява. Оставям капака отворен, за да може да се охлади тестото. Постепенно в процеса на месене започва да се оформя топка и тестото да се вдига от под бъркалките. Като минат 7 минути започвам да капя по малко олио върху тестото, като между отделните капвания оставям време да се поеме от тестото. Отиват около 40гр. олио.
Ако фурната е изтинала много, пак я подгрявам за малко.
След като свърши месенето изчаквам 10-тина минутки да се поотпусне тестото като в това време си приготвям голяма тава която намазвам с олио (ако разполагате с плот за целта ще е идеално) и везната с тарелка върху нея, също намазана с олио.
Изсипвам тестото от кошничката и претеглям на везната. Ако излезе 1170 грама примерно, знам, че за всяка кифла трябва да откъсвам топка с тегло 117 гр. Всяка топка разстилам на елипса (върху намазнен плот/тава), в единия край слагам лъжичка мармалад (30-тина грама) който затварям в херметичен контейнер от тесто (за да не потече при печенето) и с търкаляне увивам около тоя контейнер останалото тесто, като същевремнно опъвам края му, за да се получи стегната кифла. Краищата леко подвивам, да получи форма на кифла. Ако имам време по-красивия вариант е да разтеля в кръг цялото тесто от който режа триъгълници.
Всяка направена кифличка нареждам в тава/и постлана/и с хартия за печене. Намазвам ги с яйцето което прибрах в хладилника по-рано и ги наръсвам със захар. Така по време на втасването няма да получат груба и суха кора. Оставям ги във фурната при температура 23-30 градуса да втасват за около 60-30 минути. Не трябва да втасват пекалено, понеже в началото на печенето се навдигат допълнително.
Пека около 12 минути в предварително нагрята до 200*C фурна, която след като вкарам кифличките намалявам до 190*С. Пека докато придобият приятен цвят и захарта започне леко да се карамелизира. Тавата е на скара на около 1см от пода на фурната.
Изваждам ги и ги оставям да изстинат добре, след което ги слагам в пликчета.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Борби и 11 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима