Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 05 Дек 2016, 12:52

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 20 Мар 2012, 00:53 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Отдавна не бях влизал в този форум и не съм забелязал, че е писано нещо до мен. Интересно, някога получавам мейл за нови мнения, друг път не.

Ами основните производители са:
KoMo
Hawos
Schnitzer
Elsässer Getreidemühle
Salzburger Getreidemühle
Waldner
WIDU

Странното е, че сериозното производство на такъв вид изделия е основно в Германия и Австрия. Вероятно, защото там се използват най-много и съответно има най-голям интерес към тях. В ebay.de и ebay.at има много аукциони за втора употреба и има много голямо наддаване. В ebay.co.uk не съм намирал нито една обява за продажба втора употреба. Предполагам, че положението в Америка(ЮЕсЕй) ще е същото като в Англия, тоест няма вторичен пазар за такива неща. Отделно, че в Америка са доста по-скъпи от Европа(мита и т.н.).

В Америка работят в такава посока:
http://www.9ghealthfoods.com/grainmills
Номер едно доколкото знам е Country Living Grain Mill, следвана от Wonder Junior Grain Mill, която с някои недотам елегантни решения може да се моторизира.
Има и бюджетни решения, но доколкото знам хората ги ползват само да си натрошат малца на тях.

Китайците не произвеждат... засега :lol:

Иначе аз издебнах една прИмоция в немско и от известно време съм горд мливар :dance:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Мар 2012, 14:39 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Murphy написа:
...Иначе аз издебнах една прИмоция в немско и от известно време съм горд мливар :dance:


A Честито! Със здраве да си я ползваш! Искаме снимки и подробности, моля !


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Мар 2012, 21:43 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
ivobal написа:
A Честито! Със здраве да си я ползваш! Искаме снимки и подробности, моля !

Благодаря!

Ами, мислех, чудих се и накрая реших да взема това - hawos Novum. Имаше добра промоция до 16 Януари и взех, че си направих новогодишен подарък :dance: . Веднага след промоцията вдигнаха стабилно цените с около 30% и към този момент смятам, че съм направил добра сделка. Реших да взема този модел, първо, че беше по-евтин от тези, които са с дървен корпус, и второ, че пластмасата ми се струва по-добра идея в кухнята, където се образува редовно влага. Пък и в крайна сметка винаги мога да извадя чаркалаците и един дърводелец да ми направи буков корпус, докато обратното няма как да стане - не мога да си направя сам корпус от супа-дупа пластмаса. :lol:

Машинката работи сравнително шумно(около 70db го дават), но стабилно и без вибрации, защото е доста тежичка. Мелещите камъни(с диаметър 10 см) са от композитна смес - корунд и керамика. Според Скалата за твърдост на Моос корундът е втори по твърдост след диаманта, така, че не очаквам скоро да се изхабят камъните :lol: . Мелницата е с 10-годишна гаранция от производителя.

Тука има едно видео как работи мелницата.

Тука може да се види къде се случват нещата :
Прикачени файлове:
01.jpg

При смилане на по-високи степени се получвава нещо като булгур, или това, което американците наричат Cereal или може би по-скоро Groat - начупени зърна.

Най-финото брашно, което излиза от мелницата е, разбира се значително по-грубо от бялото брашно, и е може би с една идея по-грубо от купеното пълнозърнесто.

Сега стигаме до момента, в който се прави хляб от това брашно. Първото ми впечатление е, че брашното поема МНОГО вода - 72-75%. :shock:

Другото, което ми направи първоначално впечатление е самото тесто. Седи доста отпуснато и трябва да се свикне да се работи с него. Имам предвид, че срещам трудности при оформянето на хляба. Глутенът не може да се развие в достатъчна степен заради по-твърдите и "остри" частици идващи от обвивката(триците) и хлябът трудно държи форма. Когато съм си правил 100% пълнозърнест(по-често съм си правил 50-60%) хляб от купено брашно като че ли беше по-лесно за работа. Може би наистина купеното брашно е по-финно смляно, или има повече протеин или директно добавен глутен, или пък други добавки. Моята пшеница е с 12.5% протеин, което явно не е достатъчно за "силно" тесто без добавяне на бяло брашно. Тъй като сега искам да бъде 100% пълнозърнест хлябът, и той да е "самун", а не в метална форма, все още съм във фазата на експериментиране с формата, обема, втасването. Поради това хлябът рядко има приемлив външен вид. Но така или иначе аз и не съм хранил илюзии, че е лесно да се прави 100% пълнозърнест хляб със свободна форма. :?

Друго, което ми прави впечатление е, че хлябът втасва доста по-бързо - с 30 до 40% по-бързо като време. Отдавам го на дивите микроорганизми по повърхността на пшеницата, но може и хранителната среда да е по-благоприятна. Не съм срещал разсъждения по този въпрос досега.

Ами не се сещам друго, така че ще пусна някоя снимка на "продукцията": :)

Това е най-първото нещо, което правих, защото нямах много време. Докато го правих си мислех, че такава простотия не ми беше хрумвала досега, но взе че се получи прилична пица, въпреки по-дебеличкия блат - пълнозърнеста пица: :megagrin:
Прикачени файлове:
02.jpg

Това е един от експериментите с формата:
отвън
Прикачени файлове:
03.jpg

и отвътре
Прикачени файлове:
04.jpg

Прикачени файлове:
05.jpg

Това е Бородински хляб - руски ръжен. 1 килограм и половина.
Прикачени файлове:
06.jpg

Прикачени файлове:
07.jpg

Съжалявам за дългия пост, особено предвид, че е извън тематиката на форума. Може на някого, някога тази информация да е от полза.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Апр 2012, 19:41 
Offline

Регистриран на: 25 Юни 2008, 16:02
Мнения: 401
момчета ВЕЛИК ДЕН иде козунаци каза министера :lachtot: да си замесим ама като сме неуки ........... а помагайте де


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 08 Апр 2012, 14:22 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
В известен смисъл е предизвикателство да се направи козунак... За мен се оказа по-голямо предизвикателство да опиша рецепта за козунак :-) Аз когато правя козунак(рядко - 3-4 пъти в годината) всеки път използвам различни съотношения и методи, поради което ми е трудно да напиша УНИВЕРСАЛНА рецепта за козунак, работеща за всеки. По-надолу ще опитам все пак...


Тесто:
---------
4-6-8 яйца(да се остави един жълтък)
+
ХХХмл прясно мляко или вода(затоплено/а до 35-37°С)
=
600-620мл(между 2 и 1/3ч.ч. и 2 и 1/2ч.ч.)

Предвид различните размери яйца и различните предпочитания за вкуса не давам точна бройка на яйцата.
Важното е общото количество яйца+мляко(вода) да е около 600-620мл(между 2 и 1/3ч.ч. и 2 и 1/2ч.ч.)


200-300гр захар(1 - 1 и 1/2ч.ч.)
15-20гр. сол(3 - 4ч.л.)
2пак. ванилия
1кг брашно (6 и 1/2ч.ч.)
11-14гр суха мая(1 и 1/2 - 2 пакетчета)
150-250гр краве масло(колкото повече, толкова по-пухкаво тесто, но толкова и по-трудно се работи с него ;) )


Плънка:
---------
кора от 1 лимон
50-100гр стафиди(сушени или захаросани плодове)
50-150гр орехи(ядки)
50-100гр захаросани портокалови корички
50-100гр локум


Глазура:
---------
1 жълтък
1с.л. прясно мляко
1ч.л. олио
1идея ванилия


Посипка:
---------
**** или ПРЕДИ печене последователно:
кристална захар
сусам
маково семе
орехи/филирани бадеми

**** или СЛЕД изпичане:
пудра захар


Технология:
---------
Смесват се яйцата, млякото, захарта, солта ванилията(оставя се съвсем малко ванилия за глазурата). Разбиват се добре докато се разтвори захарта. Добавят се брашното и маята. Цялата смес се смесва много добре(например с лъжица), докато придобие сравнително хомогенна консистенция. Изсипва се на чист, сух плот и се меси в рамките на 10-12 минути, докато глутенът се развие и тестото придобие жилавост. За ориентир кога е готово тестото се взима малка топка тесто и се разпъва с пръсти. Тестото трябва да е способно да образува сравнително тънка ципа без да се къса - да се получи т.нар. windowpane.

Дотук добре... Следва трудната част.

След като е развит глутенът трябва да се добави кравето масло на части, докато се поеме от тестото. Това става като се разтила тестото на плота, маслото се разпределя на кубчета отгоре, размазва се колкото може, тестото се загъва и се замесва съвсем малко, докато маслото се разпредели долу-горе равномерно. След това пак се разстила, слага се масло, сгъва, замесва. Когато се поеме цялото желано количество масло тестото се меси докато стане гладко и няма бучки масло в обема му. Процеса изисква известна упоритост и отнема време(може би около 20 минути).

Така омесено, тестото освен за козунак става и за други работи - рула, кифли, "охлювчета".

След поемането на цялото желано количество масло, се добавят на 2-3 порции желаните продукти за плънката, по начин подобен на добавянето на масло. Не е задължително да има плънка в козунака, нито да съдържа толкова продукти. Дори само малко захаросани портокалови кори правят вкуса уникален.

Тестото се оформя на топка, слага в намазнен съд, покрива се и се оставя да втаса до удвояване на обема му. В зависимост от температурата това може да отнеме различно време. Обикновено това става между час и два. Все пак добре е температурата да е около 24°С.

След втасването тестото се изсипва на намазнен плот, разделя се на три. Тестото не трябва да е лепкаво, а трябва да е приятно за работа. Ръцете също се намазняват. Всяка третина се разделя на още три и се оформят фитили. Фитилите се сплитат колкото може по-стегнато на плитка и краищата им се подпъхват отдолу. Козунаците се слагат в тави, покрити с хартия за печене и се оставят да втасат още веднъж - докато увеличат обема си с около 60 - 75% - около 30-40мин. Може да се ползват форми при печенето - форми за хляб, кекс, малки тенджери и т.н.

След второто втасване се намазват с глазурата, поръсват се с посипката.

Пекат се в предварително загрята до 180°C фурна за 40-45-50мин до готовност. Проверява се чрез забиване и изваждане на клечка за зъби - не трябва да има полепнало тесто по нея. Или по възможност - проверка на вътрешната температура в най дебелата част - между 89 и 94°С.

Охлажда се 2-3 часа на решетка. За някои хора козунакът е по-вкусен след 24 часа.

Да се консумира с удоволствие и мярка :-) Това нещо е много калорично и увеличава бясно Фи-то на италията :-).



Забележки:
---------
- В рецептата съм използвал вариращи количества за някои продукти. Това означава, че каквито и да е количества между тези стойности са ОК.
- Тестото е сравнително лепкаво. Добре е да се ползва френският метод на месене, който бях пускал по-рано и да се избягва добавянето на брашно. Ето го пак: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
- Има вариант маслото да се добави в началото на месенето. На горния линк е показан точно този метод. Аз предпочитам този, който съм описал, защото мисля че имам повече контрол, а и предпочитам да съм омесил много добре тестото преди да го обогатявам с мазнина.
- Голяма част от първото втасване може да премине в хладилник. Това е характерно за тесто, което е с по-голямо съдържание на масло (40-50%), каквото е например тестото за френските Brioche. При тях след замесване тестото се оставя за 45 минути до час на стайна температура, след което тестото се оставя в хладилник за цялата нощ. Това помага да се работи по-лесно с тестото, предвид втвърденото масло. При този вариант трябва и количеството мая да е редуцирано.
- Към края на месенето, ако тестото лепне много по ръцете и плота, ръцете могат да се намазняват леко. Това помага и да се оформи гладка топка от тестото преди да се остави да втаса.

Така ми се прияде, че нямам търпение да дойде Великден, че да си опека :-)

Следват малко снимки на процеса и на някои готови неща.
Прикачени файлове:
01.jpg
Прикачени файлове:
02.jpg
Прикачени файлове:
03.jpg
Прикачени файлове:
04.jpg
Прикачени файлове:
05.jpg
Прикачени файлове:
06.jpg
Прикачени файлове:
07.jpg
Прикачени файлове:
08.jpg
Прикачени файлове:
09.jpg
Прикачени файлове:
10.jpg
Прикачени файлове:
11.jpg
Прикачени файлове:
12.jpg
Прикачени файлове:
13.jpg
Прикачени файлове:
14.jpg


Ами това е :-) Успех на тези, които се хванат да правят козунак!
Да ви е сладко и Наздраве :-)
Прикачени файлове:
15.jpg


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 08 Апр 2012, 15:20 
Offline

Регистриран на: 27 Сеп 2010, 12:26
Мнения: 297
Евала! Изглеждат чудесно! Искам да попитам за прословутото "биене" на козунака в плота 100-ина пъти за да се аерирало тестото - само мит ли е или не е лошо да се поблъска?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Апр 2012, 15:47 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
rosbal, благодаря за похвалата :)

Относно биенето на тестото. Не съм склонен да мисля, че се вкарва значимо количество въздух в тестото само с блъскане. Може би по-скоро помага за по-добро разпределяне на ВЕЧЕ вкарания въздух. Може би помага и за разпределение, "подреждане" и "донаместване" на глутеновите нишки и "обгръщането" им с мазнина. Един вид застраховка, ако омесването не е било достатъчно, за да се рапределят нещата по-добре. Не съм много сигурен - не съм кой знае какъв специалист по козунака, просто разсъждавам.

Въздух се вкарва при разбиването на яйцата и захарта. Въздух се вкарва и когато се ползва някакъв префермент, в който вече тече интензивна ферментация. И при двата случая в новото тесто се вкарват вече съществуващи някакви газови ядра, които(и покрай които) да напълнят тестото с "балончета". При самото ръчно месене влиза много въздух, ако се прави добре. Проблем с недостатъчно обогатяване с въздух има в някаква степен само когато се ползва домашен миксер(кухненси робот) за омесване на тестото, но и тук има решения.

С това искам да кажа, че българското блъскане на тестото не мисля че помага, когато е добре омесено тестото. Но не мисля и че пречи. Казвам "българско блъскане", защото никъде другаде не съм чел за такъв метод, където има подобни обогатени хлябове - Италия, Франция, Германия, Унгария.

Начинът на ръчно месене, който няколко пъти препоръчвам и към който давам линк се състои също от някакъв вид блъскане. Само че тук след всеки удар по масата има едно "захлупване". Това "захлупване" вкарва въздух в тестото, а не блъскането. И това блъскане е нещо от сорта на 350-400 пъти, а не 100 пъти.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Апр 2012, 09:53 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Murphy, съжалявам, че не си написал това "ръководство" по рано, тъй като при нас Великден беше вчера и не можах да се възползвам от него. Дори си мислех да ти пиша и да те попитам за някои и друг съвет.
Въпреки това, моите козунаци ги харесват доста хора (предимно от роднините на жена ми). Вече втора година (ако не и трета) използвам тази рецепта:
5 яйца
300 гр. захар
200 мл. мляко
1 ч.ч. мас
1 ванилия (слагам 2бр.)
1 кора от лимон
1 куб. мая
1200 гр. брашно (първоначално слагам 1 кг. за да не прехвърля дозата, когато добавям брашно при месене - набрашняване на плота и т.н. Предполагам, че в крайна сметка общото количество е cca 1200 гр.)
1 каф. л. сол

Тази година за първи път използвах суха мая на д-р Йоткер. На пакетчето пише, че от една страна отговаря на 25гр. жива мая, но пък от друга, че е достатъчно за 500гр. брашно (все съм си мислил, че кубчето жива мая е за кило брашно :?). Затова сложих 2 пакетчета. След час, час и нещо покрито с кърпа и сложено под юргана (не мина без разменяне на възгледи с жената :motz:), нямаше видим резултат, при условие, че всички продукти бяха с стайна температура. Преместих го върху печката, чиято фурна бях включил предварително с мисълта, че всеки момент ще я използвам. Там вече положението се оправи - за няма и 30-тина минути набухна както трябва. Една вметка: инспириран от "ръководството" ти за хляб, сложих солта след първото втасване. Кажи каква е разликата.
За мое учудване, козунака се опече за 30 мин. Дали защото беше добре втасал или защото за първи път го пека в ниска тавичка (виж снимките) и много се разплу, т.е. не беше висок. :? Имам и още едно предположение - забравих да го пека първите 10-тина мин. на силен огън, а после на намаля градусите, тъй като се притеснявах да не изгори отвънка, а отвътре да е суров (с кекса все така ми се получава) и това е подпомогнало да се разплуе още повече, вместо да го "грабне" от веднъж. Затова през цялото време се е пекъл на една температура - около 120-150 градуса. Втора вметка: имаме газова фурна, при която не може да се очакват перфектни резултати - веднъж е така, друг път, инак. Т.е. резултата е колеблив.
Въпреки това се получи много вкусен козунак. Обаче. За разлика от предните години, този път беше някак си по сух. Свикнал съм да е по "влажен", по пелте (не намирам точната дума).
Току що оплетен.
Изображение

Втасал - вижда се, че по скоро на ширина и дължина е увеличил обема си, от колкото на височина.
Изображение

Опечен и наченат. :)
Изображение

Миналата година в висока тава.
Изображение
Изображение

В твоята рецепта даваш различен брой яйца. Каква е разликата при различните комбинации - като тесто, като вкус и т.н.?
Опитах се да постъпя по "френският метод на месене", но тестото ми се получи доста твърдо и не толкова лепкаво, затова опита беше неуспешен (пояснявам, с моите пропорции, с твоите може и да се постигне).

П.П. И аз като rosbal, го "бия 100 пъти у плота". Де да знам защо, станало ми е интересно като съм чул за това и от тогава го практикувам.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Апр 2012, 01:00 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
stanilabg, така като гледам си се справил чудесно и без "ръководство" :thumbs1: . Поздравления! Плетката(шесторна ли е?) е страхотно направена - личи си мерака :-)!

На пръв поглед обаче намирам един пропуск - рецептата ти съдържа твърде малко течност. Според мен трябва да има поне още 200мл, за да надхвърлиш поне едни 50% хидратация, и да можеш все пак да се приближиш до категорията "меко тесто". За мен лично тя е над 58 процента някъде. Така както си я написал рецептата в момента е с около 43% хидратация и то ако приемем, че става дума за 5 големи яйца(60-65гр) и ако приемем, че яйцата са 100% течност(а те не са - около 75% е водата в тях). Когато тестото е по-малко хидратирано с него се работи по-лесно, но крайният продукт е някак си по-сбит, по-малко въздушен и прави повече трохи. Имам предвид по-скоро нормален хляб, а не козунак. При козунака(който си е пак хляб де, но обогатен) не се търси съвсем голяма хидратация. Затова и съм дал мерки, водещи до хидратация в рамките 58-62%. Което за някого може пак да се струва много. Все пак мисля, че при козунака една хидратация от 55% е просто задължителна. Само че има и един друг момент с измерването на количествата - докато не ги претеглиш няма как да си сигурен колко точно си сложил. Аз тегля всичко.

"Френският" метод за ръчно месене е уникален с това, че дава възможност за работа с тесто със сравнително висока хидратация, с което е трудно да се работи по "класическия" метод. Не работи с твърди теста. Този метод се е популяризирал още и като "Bertinet Method", на името на този чичак на видеото, което съм дал - Richard Bertinet.

Предполагам горните два абзаца обясняват в някаква степен защо при теб не е сработил този начин на месене.

За солта... Може би не съм се изразил много добре. Солта не се слага след омесването, а след първоначалното смесване. Солта трябва задължително да присъства в процеса на омесване. Това е ВАЖНО! Мисля, че съм дал някакъв линк относно функциите на солта в по-преден пост. Както казах солта я слагам след като съм смесил всички други продукти и съм ги оставил да си "починат" 25-30 минути. За повече информация: Autolyse , Autolyse — A Resting Period Between Mixing and Kneading. След тази "почивка" слагам солта и след това омесвам. Не слагам солта в самото начало, за да дам възможност на дрoждите да поработят, без да ги подтискам със солта от самото начало.

Като отговор на въпроса за количеството яйца и тяхната функция ще дам два линка, за да не ги преразказвам - относно размера на яйцата : http://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_egg_sizes , и относно за какво служат те в тестото : http://baking-management.com/rd_applications/bm_imp_8806/. Съжалявам, че давам само препратки на английски, но не съм намирал информация по тези въпроси на български. Мисля, че Гугъл Транслейт може да помогне много за да се разбере основния смисъл за хората, които не ползват английски.

Относно печенето и втасването. По принцип когато в тестото има що-годе добър баланс на дрожди и захар няма как да не втаса. Може да отнеме 6 часа, но трябва да втаса. Аз такова тесто винаги пека отначалото до края на 180°С. Варира само времето в зависимост от големината на нещата. Пека на второ ниво отдолу-нагоре от общо пет нива. Мисля, че ти е спаднал козунакът, защото тестото ти е било леко превтасало. Когато усетиш, че го изтърваш можеш да го сложиш в някаква форма, така както е оплетен, да държи нарастването нагоре.

Най-важното е, че е бил вкусен и се е харесал на хората, за които си го направил. :)

И сега накрая. Министърът се е погрижил на сайта на Министерството на земеделието и храните да има две рецепти за козунак. Това май е леко странно, но както и да е :D. Едната рецепта е предоставена от Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите в България (ФХСБ). Предполагам, че рецептата е компилация от многогодишен опит на множество специалисти, членуващи в нея. Разсъждавайки в тази посока съм почти сигурен, че рецептата ще работи безотказно. Не вярвам някой да застане с името и реномето си с "недоизпипана" рецепта. Така, че който се чувства несигурен в собствената си рецепта или в хилядите рецепти в интернет, мисля че може да се довери на тази.
Ето го линка :
http://www.mzh.government.bg/mzh/bg/home/12-04-05/-3251060039.aspx


Съжалявам ако не съм отговорил съвсем изчерпателно, но днес имах доста натоварен ден и по това време вече съм доста изморен.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Апр 2012, 12:24 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Murphy написа:
Плетката(шесторна ли е?) е страхотно направена - личи си мерака :-)!

Благодаря. Плетката е петорна. :)

Murphy написа:
Така както си я написал рецептата в момента е с около 43% хидратация и то ако приемем, че става дума за 5 големи яйца(60-65гр) и ако приемем, че яйцата са 100% течност(а те не са - около 75% е водата в тях). Само че има и един друг момент с измерването на количествата - докато не ги претеглиш няма как да си сигурен колко точно си сложил. Аз тегля всичко.

Как изчисляваш тази хидратация? Течните съставки (мляко, яйца) спрямо сухите (брашно, захар)? Маслото (в моя случай мас) към кои спада?
Яйца използвам предимно "L" - според линка който си дал, би трябвало да отговарят на Large 63-73 g . Колко ли мл. е това?
И да, ползвам дигитален кантар с точност 1 гр. (които може да отмерва и мл. ;) ).

Murphy написа:
Както казах солта я слагам след като съм смесил всички други продукти и съм ги оставил да си "починат" 25-30 минути.

Не тръгва ли да втасва тестото (дори не омесено) през тези 25-30 мин.?

Murphy написа:
Мисля, че Гугъл Транслейт може да помогне много за да се разбере основния смисъл за хората, които не ползват английски.

Жената разбира английски, ама е трудно да я хвана да превежда нещо, което е "суха" материя за нея. :motz:

Murphy написа:
Мисля, че ти е спаднал козунакът, защото тестото ти е било леко превтасало. Когато усетиш, че го изтърваш можеш да го сложиш в някаква форма, така както е оплетен, да държи нарастването нагоре.

Как се разбира, че тръгва да превтасва или че е превтасало?

Murphy написа:
Съжалявам ако не съм отговорил съвсем изчерпателно, но днес имах доста натоварен ден и по това време вече съм доста изморен.

Напротив, напълно изчерпателно, но възникват други/нови въпроси. :)

Няма да е лошо, да дадеш и рецепта за курабии. Аз ползвам тази вече 2-3 год.:
1 ч.ч. кисело мляко
1 ч.ч. мас
500 гр захар
5 яйца
2 ванилии
1 амонячна сода (тук при нас, Словакия, няма такава сода, затова ползвам бикарбонат)
1 бакпулвер
1200 гр брашно
1 кора от лимон
Изображение

Амонячната сода се прибавя към киселото мляко за да шупне. Яйцата се разбиват с захарта до побеляване. Брашното (както и в предния случай, първоначално слагам само 1 кг, като добавям постепенно при месенето. От друга страна, това тесто е по твърдо от на козунака и се работи по-лесно с него, така че е възможно да не слагам всичките 200 гр. брашно) се пресява и към него се добавят ванилиите, бакпулвера и се разбърква. Прави се кладенче в което се изсипват шупнатото кисело мляко, разбитите яйцата с захарта, кората от лимон и разтопената мас. Омесва се меко тесто. Изрязват се формички, намазват се с жълтък (аз ползвам цяло яйце, не отделям жълтъка), поръсват се с захар и се пекат на умерен огън.
Много са вкусни (малкия ги набива като солетки), но за съжаление след 1, мах. 2 дни доста изсъхват, въпреки че ги държа в завързана найлонова торба (разбира се, в нея ги слагам чак като изстинат). На какво се дължи успеха, дълго време да останат "пухкави"?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Апр 2012, 14:45 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
stanilabg, в пекарството по принцип е прието, когато се говори за проценти, всички съставки да се отнасят към количеството брашно - Bakers percentage (съжалявам, пак е на английски). Например, ако имаш 1кг брашно и 650гр(мл) вода, хидратацията ти е 65%. Всички количества се взимат в грамове. Затова е добре да се теглят продуктите, а не да се измерват, т.е. съотношенията са тегловни, а не обемни. Изчислява се лесно. В случая: 650/1000х100. По този начин се изчислява всичко - мазнина, сол, мая. Мазнината не се смята за течност. Има и един друг момент. Всяко брашно поема различно количество вода. Затова е добра идея да не се слага цялото количество течност наведнъж, а да се остави една част - например около 3-5%(от течността) и да се добави малко по-късно, като се види колко е "жадно" брашното. Това е по-добре, отколкото да се добавя брашно допълнително. За мое съжаление някак си съм свикнал да разглеждам теглото на всички течности като равно на обема им, но това не е прецизно. Това е валидно само за водата, но понякога просто ме мързи да проверявам и да смятам. Но тези разлики лесно се компенсират със съвсем малко допълнително брашно.

Да, по време на "почивката" на тестото може да започне ферментация, но тя не е толкова интензивна все още и за мен този ефект по-скоро е в плюс, защото с тестото се работи с една идея по-лесно. Но ефекта е сравнително пренебрежим. По начало методът с autolyse се състои в смесване само на брашното и водата, без маята. В последстие методът е разширен с включването на всички съставки в процеса autolyse(някои включват, други не включват солта).

Относно кога е превтасало тестото... Тук не е толкова лесно да отговоря :-). Всъщност между добре втасало и превтасало тесто може да има 5 минути разлика, когато е по-топло. По принцип усет за тези неща се придобива с времето. На мен все още ми се случва понякога. От това страда преди всичко външният вид, не толкова вкусът. Все пак има нещо като правила. За тесто с бяло брашно се следи нараствването на обема - когато се удвои обема е достатъчно втасало. При козуначено тесто увеличаването може да надмине два пъти и де се приближи дори до два пъти и половина. По-важно е второто втасване, когато нещата се вече оформени. Там също може да се следи нарастването на обема. Аз съм приел нарастване от около 65-75, максимум 80%, за да му оставя "сила" да нарастне и във фурната. При второто втасване има един метод с пръст - Finger poke test. Натиска се леко повърхността на тестото да се вдлъбне, да кажем с около половин сантиметър. Тестото трябва да се върне за около 2 секунди. Ако се върне веднага не е достатъчно втасало, ако не се върне е превтасало. И това не важи за всеки вид тесто. Разбираш колко е субективно. От друга страна е важно, особено за хляб със свободна форма (не в някаква форма за печене), защото превтасалото тесто няма "сили" да удържи собствената си форма и се свлича под тежестта си. Това се дължи да дейността на дрождите, под въздействие на която в един момент глутеновите нишки започват да се разкъсват, разграждат и тестото се така да се каже "втечнява". При второто втасване, ако по повърхността на тестото започнат да се образуват шупли, пукнатини, накъсвания значи със сигурност е превтасало. Мисля, че в твоите снимки се вижда нещо такова. Забелязъл съм и нещо друго. При много висока температура на втасване, тестото някак си се "втечнява" и има харектеристики на превтасало, въпреки че дори не стига до удвояване на обема. Може би дрождите работят "в друг режим". По принцип за това има обяснение, когато се използва квас, където се развиват различни щамове при различна температура, но при суха мая, където е изолирана култура все още не съм си го обяснил. Наблюдавал съм този (д)ефект, когато съм слагал тесто да втасва във фурната - на много слабо(25-30°С), но все пак успява да го "прегрее".


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Апр 2012, 16:23 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Murphy, поправи ме ако бъркам.
В предния си пост ми каза, че хидратацията ми на козунака е 43%, като към течността включваш и яйцата. Например:
5 яйца х cca 63 гр = 315 гр + 200 мл мляко = 515 / 1200 гр брашно х 100 = 42,9% хидратация.

В следващия пост даваш за пример само водата (млякото):
Цитат:
Например, ако имаш 1кг брашно и 650гр(мл) вода, хидратацията ти е 65%. В случая: 650/1000х100.

Как да го разбирам?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Апр 2012, 17:34 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Няма нищо сгрешено. Просто съм дал крайно опростен пример, за да бъде по-ясно какво имам предвид. Не съм имал предвид рецепта за козунак. Когато имаме два или повече вида течност се взима общото им количество. Когато има два или повече вида брашно също се взима сборът им. Може би грешката ми е, че трябваше да напиша вместо "вода" - "течност".

Яйцата са течност, разбира се.

П.П.
Не знам дали постъпвам правилно, но се опитвам да давам насоки, а не твърди рецепти. Защото когато човек разбере принципите може да импровизира и да си създава сам рецепти.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 17 Апр 2012, 13:26 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
ВАЖНО !
За този Великден спазих стриктно указанията, които дадох за правене на козунак в по-преден пост, за да проверя дали рецептата "работи". Оказа се, че съм завишил количеството течност и с тестото се работи доста трудно. Грешката ми идва оттам, че отдавна не съм месил ръчно тестото за козунак, а ползвам в по-голямата част от месенето настолен домакински миксер. При месенето с миксера ползвам количеството течност, което съм дал(60-62%). Оказва се обаче, че тестото с такова ниво на хидратация е твърде лепкаво за ръчно месене и ми се наложи да добавя 80гр брашно.

В тази връзка количеството течност, което съм дал трябва да бъде коригирано, с цел с тестото да се работи по-лесно.
Корекцията е следната :
Частта в рецептата
"... общото количество яйца+мляко(вода) да е около 600-620мл ..."
Трябва да бъде променена на :
"... общото количество яйца+мляко(вода) да е около 550-580мл ..."
И все пак, който се чувства несигурен в месенето да не слага от самото начало цялото количество течност, а да започне например от 520мл и да добави допълнително още 30-60мл, ако прецени че може да се справи с по-меко тесто.

Смятам, че завишените нива на течност не са фатална неточност, предвид това, че проблемът лесно се решава с добавяне на брашно по време на месенето. Въпреки това се извинявам, ако съм подвел някого.

Друго, което съм пропуснал преди е, че при ползване на максималното количество мазнина, което съм дал(250гр) е по-добре вече оформените, сплетени козунаци да втасват и да се пекат във форма(за предпочитане по-висока). Това е така, защото при сплитането на втасалото тесто от топлината на ръцете маслото се размеква по повърхността си и не може да се направи съвсем стегната плетка. Това впоследствие кара козунака да не държи добре формата си и има вероятност да се слегне.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Апр 2012, 08:41 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Murphy,искам да разбера причината за несполуката при козунаците които два пъти правих,единият по рецептата от федерацията,другият път по твоята рецепта.Дълбоко съм убеден,че някъде нещо е сгрешено,гледайки твоите козунаци :D единственото което мисля,че е причината при мен е-количеството захар и количеството масло или мас.третият път беше успешен със намалено количество захар от 200-250 гр на килограм брашно,до около или 100-150 гр.Маста или маслото също беше сведено в тези граници.всичко друго си е в нормите на твоята и на тази от федерацията рецепта.Тестото втаса изключително бързо и удвои обема си,предишните пъти въобще не.Сега темп не беше в границите 24-26,а предните пъти дори палих камината за да дигам градуси...другото което ме притеснява е градусите които са 180 целзий според българските рецепти.пекох двата пъти на тази темп и козунака буквално изгаря,след което го пекох на около 150,първите 10 мин и после на 120-130 до края.Предполагам ,че захарта е прекалено....захарна или нещо подобно...нямам друго обяснение,след като пропорциите не работят при мен.Просто не набухна козунака,дори и след 2-3 часа,бях обвинил маята..но на третият път стана,както казах по горе...


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Борби, ivan4o и 21 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима