Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 09 Дек 2016, 13:42

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 18 Апр 2012, 13:37 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Много въпроси, много нещо. Не го оставихте човека на мира. :D
И аз да не остана по назад. Murphy, в рецептата за козунак, не казваш какъв тип брашно използваш. Въпросът ми е продиктуван от една идея, която ми се върти в главата относно курабиите. Дали използването на по едро смляно брашно, няма да направи курабиите по „хрупкави”? Т.е. при по едро смляното брашно се задържа повече въздух между частиците му. Дали логиката ми е правилна. Ето това имам в предвид.
Прикачени файлове:
Nepomenovaný.jpg

Апропо, би ли внесъл малко повече светлина относно видовете/типовете брашна. При нас (Словакия) са разпространени (по магазините на дребно) три вида брашно (изключвам така наречените „био” като Спелта, пълнозърнесто, брашно от Елда): финно 650 (530), полу едро 550 (400) и едро 450. Според информацията, която може да се намери в интернет, това число означава количеството пепел в брашното. За каква пепел става дума (тази дето замитат от пода на фурната, няма да е :lachtot:)?
Също така, ако съм разбрал добре, колкото е по високо числото, толкова по едро смляно е брашното. Добре, ама при нас с тези числа нещо не ми се връзва.

Относно Sourdough. Четох по тукашните сайтове, че вместо мая се използва "закваска" от предното печене - част/парче от тестото, което придавало кисел вкус на хляба. Това ли означава Sourdough? (Някъде се споменава използването на 1/2 с.л. оцет на 1/2 кг брашно - хляба оставал по мек за по дълго време).

П.П. Имам един познат, който работи за една чешка фирма (технолог май се води – ходи до Унгария, Румъния, Чехия, разбира се и в Словакия и представя на местите фурни новите технологии за печене на хляб и др., които е разработила тяхната фирма), явно трябва да го хвана някой ден да обясни по подробно що е туй брашно и има ли то почва у нас.
П.П.П. Тъй като доста често се използва в форума дъбов чипс, се сетих за нещо. Не може ли да се сложи малко от него в фурната по време на печене за да проникне миризмата му в хляба? Респективно, как да наподобим старите селски фурни (на дърво) за хляб, чийто аромат не може да се сравни с сегашния. Или може би слагат някакви билки в него?


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Апр 2012, 23:45 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Naskohondata1, съжалявам че не си постигнал успех два пъти :-( Фактът обаче, че си опитвал три пъти говори за огромен мерак и колосален труд. Тази комбинация така или иначе води до успех :thumbs1: .

Честно да ти кажа за мен е необяснимо защо не ти се е получило. Единствената причина, която виждам за твоя неуспех е количеството захар и количеството мая. Също така и евентуално видът на маята.

Когато написах рецептата започнах с това, че за мен е по-трудно да напиша рецепта, отколкото да направя самия козунак. Проблемът идва оттам, че има толкова вкусове, колкото и хора. Това в много голяма степен се отнася за захарта. Едно време козунаците не са били толкова сладки като сега. Може би защото захарта е била скъпа или дефицитна, или може би защото е нямало толкова качествена мая както сега. Или просто така е било правилно. В рецепти за хлябове от вида на козунака(Panettone, Pan d'Oro, Brioche, Challah) се среща количество захар предимно в рамките на 8-12% от количеството на брашното. С течение на времето обаче тук очевидно сме свикнали козунакът да е доста по-сладък от това, което може да ни даде захар с такова количество. Сладостта, която сме свикнали да търсим в козунаците ни е в рамките на 20-25% от количеството на брашното. Това съм го определил опитно с различни хора :-)
Освен това ето какво открих тук като някакъв стандарт : "Приготвя се от брашно тип 500 с добавка на около 15% мазнина, 30% захар, 20% яйчена маса, сол и 5-6% пресувана мая."

Разбираш защо съм сложил такива количества захар в рецептата си - ако бях написал 120-150гр, някой щеше да каже "Ама той въобще не е сладък".

Ако се замислим какви проявления има захарта в тестото, лесно можем да си обясним защо голямото количество захар е проблем. Най-важната функция разбира се е да подслажда - поради тази му функция се "борим" с останалите му проявления и се опитваме да ги компенсираме. На следващо място е това, че над определени количества(8-10%) захарта подтиска жизнения цикъл на дрождите в маята. Също както при виното, но с много по-нисък праг, защото не се стараем да произведем алкохол все пак. На практика високото количество захар(джънк фууд, монозахариди, прости захари) предизвиква увеличаване на количествата алкохол и въглероден диоксид в тестото, като и двете забавят или дори блокират развитието на дрождите - един вид продуктите от жизнения им цикъл ги убиват. Друг проблем е високата хигроскопичност на захарта(меда, меласата...). Ще се опитам да цитирам по памет нещо, което бях чел и ми хареса, и което описва в най-съкратен вид проблема. Всичко е една битка за вода - захарта се бори за нея, нишестето се бори за нея, глутенът се бори за нея. Победител винаги е захарта... Тази хигроскопичност бях подценил като бях дал хидратация от порядъка на 60-62% и се наложи да коригирам впоследствие на 55-58%.

Поради изброеното по-горе смятам, че твоят проблем е била захарта. Или не е била измерена точно, или маята е била по-малко. Или пък не е била достатъчно активна, което не е попречило по-късно(в третия ти опит) все пак да се справи с намаленото количество захар. Доколкото знам в Щатите има няколко вида суха мая - Active dry yeast, Instant yeast, Rapid-rise yeast. Това което ти е трябвало в случая е Instant osmotolerant yeasts. Тука има още информация: http://whatscookingamerica.net/Bread/yeastbreadtip.htm , http://en.wikipedia.org/wiki/Baker%27s_yeast#Types_of_baker.27s_yeast.

Решението? Може би ако ползваш същата мая, следващият път трябва да увеличиш количеството - може би 17-18, дори 20гр. Или пък ако маята ти е Active dry yeast да ползваш някакъв префермент, приготвянето на който най-вероятно е описано на опаковката. Или пък направо да си вземеш osmotolerant мая.

Аз смятам, че в моята, така да се каже рецепта, съм предвидил достатъчно количество мая от тази, която е достъпна тук. Това отново ми доказа и моят опит онзи ден.

Между другото има драстично решение :-) Преди Великден по всички телевизии имаше предавания с рецепти за козунак. При една една от тях случайно ми влезе в ухото нещо шокиращо. Приготвяха козунак, но по румънска рецепта. Не чух другите съставки но чух, че сложиха 7(седем) пакетчета суха мая :respekt: . При такова насищане с дрожди няма никакъв начин да не втаса тестото. Нямам представа обаче какъв ще е вкусът.

Във връзка с това - веднъж бях направил голяма глупост като изсипах маята в сместа от яйца, захар и мляко и ги разбих заедно. След това добавих брашното. Това нещо въобще не искаше да втасва. След 3 часа и половина започна и след малко повече от 5 часа беше втасало напълно. Този козунак го има на една от снимките по-горе. Някои казват, че за разлика от обикновения хляб, за този вид хляб е в минус дългото втасване, защото хлябът(козунакът) има някакъв вид бирен привкус. Аз не забелязах такъв недостатък, но това може би се обяснява с това, че имаше доста стафиди и т.н. в тестото.

Относно количеството на мазнината те уверявам, че тя не проблем в твоя случай, доколккото можеш да се довериш на мнението ми, разбира се :-). Има тестА с количество мазнина с над 50% от количеството на брашното и това не им пречи да втасват. Макар, че тука съм си записал следното нещо, което донякъде ме разколебава да съм толкова категоричен, но това не е често срещано мнение, нито аз имам такива наблюдения. Проблемът със захарта е много -по важен :

"Adding fats and oils in the process of bread-making produces a greasy effect in the dough fermentation, helps increase the extensibility of the gluten, is conducive to the volume expansion of the dough, increases the volume of breads, and contributes a refined texture and softness. The most appropriate amount of fats and oils to be added in general recipe for white breads is 4-6%, but for sweet baked goods, the ideal proportion should be 8-10%. Too much fats and oils will not only inhibit the extensibility of the gluten and expansion of the dough, but also cause a portion of the yeast to be surrounded by an overabundance of fats and oils, rendering osmotic function impossible. This makes the fermentation process extremely slow and results in incomplete fermentation of the dough."

Относно температурата на печене - винаги пека такива "козуначени" неща на температури в рамките на 175-190°С от началото до края на печенето. Температурите, които съм срещал са винаги в рамките на 177°C(350°F) - 196°C(385°F). Написал съм, че пека козунаците на второ ниво от пет, което означава, че пека по-скоро на ниско ниво, отколкото по средата. Това е с цел да не изгаря отгоре. Ако имам две тави ги пека на конвекция(заден реотан и вентилатор) на второ и четвърто ниво(от пет). Ако фурната ти е много "силна", какъвто и смисъл да влагаме в това понятие, или по някаква причина не се изключва достатъчно често, или температурата не се измерва правилно, може би е добра идея да покриеш козунака в един момент с алуминиево фолио. Важното е този момент да е след първоначалното набухване на козунака, т.е. поне след едни 15 минути от началото на печенето. Тези минути ги давам, защото покриването с фолио предполага отварянето на вратата на фурната, което пък охлажда фурната, което пък може да накара тестото да "спадне".

Както написах по-нагоре аз изпробвах едно към едно рецептата и то в най-тежкия и' вариант - с най-големите количества основни продукти. През цялото време си записвах всичко прилежно :-). Използвах следните продукти за тестото : 7 средни яйца без един жълтък - 334гр ; прясно мляко - 286гр. ; 296гр. захар ; 3ч.л. сол ; 14гр. суха мая - 2 пакетчета на д-р Йоткер ; 2 ванилии ; 1/4 течна лимонова есенция ; 1кг. брашно ; 250гр. краве масло. По време на месенето ми се наложи да добавя първо 60гр. брашно, после още 20гр. брашно. Тестото беше с температура 22°С. Оставих го да втасва на температура около 21-22°С за около 2часа и 10 минути. Беше с удвоен обем, но беше започнало леко да превтасва. След оформянето втаса още около 30мин. Пекох ги в две тави на конвекция при 180°С за 45мин. Като ги изкарах от фурната вътрешната им температура беше 92°С. Козунаците бяха отлични на вкус и с отлична консистенция в първите два дни. Може би най-вкусните козунаци които съм правил, въпреки че бяха се "послегнали", заради нестегнатата оплетка и лекото превтасване. Ароматът на комбинация от масло и яйца беше нещо неописуемо. Аз изядох 5 парчета едно след друго :megagrin: .
Прикачени файлове:
001.jpg
Прикачени файлове:
002.jpg
Прикачени файлове:
003.jpg


stanilabg, тази вечер си счупих рекорда за писане :-) Съжалявам, ама повече не мога:-) Утре ще ти отговоря доколкото мога. Сега се излягам пред телевизора с едно парче (вече)сух козунак и чашка "шери" да си почина от толкова много "интелектуален труд" :megagrin: .

П.П.
Между другото, не знам дали знаете, но сухият козунак(на филии) като се препече на тостер или на т.нар. парти грил става нещо супер вкусно. А пък ако сложиш отгоре малко сладко(особено от смокини), или шоколад и бита сметана...


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Апр 2012, 02:55 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1459
Местожителство: Wallis and Futuna
Благодаря за изчерпателният отговор :respekt: Светна ми и за маята и за захарта...изясниха се доста неща,особено за вида мая,не знам точно вида на маята която използвах,защото беше вече изсипана в един голям буркан(женска работа)но таех голями съмнения относно тази същата,но пък ако не беше уточнил кой вид е за бързо втасване,може би пак щях да сгреша :) Чакам да излапаме останалият козунак и почвам нов,със този вид мая който спомена и отново старата доза захар и масло..сигурен съм,че ще стане този път.Печката ми е хубава,но както казваш,ще трябва да поекспериментирам с нивата на печене :D Още един път голямо Благодаря :thumbs1: П.с наскоро опитах италиански кроасани,и за мое учудване..това си беше мини козунак с мармалад,много лек и се къса на конци,това ми е мечтата,да направя козунака почти такъв.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Апр 2012, 08:39 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Murphy написа:
stanilabg, тази вечер си счупих рекорда за писане :-) Съжалявам, ама повече не мога:-) Утре ще ти отговоря доколкото мога. Сега се излягам пред телевизора с едно парче (вече)сух козунак и чашка "шери" да си почина от толкова много "интелектуален труд" :megagrin: .

Не се притеснявай, ще чакам с нетърпение. :)

Naskohondata1 написа:
П.с наскоро опитах италиански кроасани,и за мое учудване..това си беше мини козунак с мармалад,много лек и се къса на конци,това ми е мечтата,да направя козунака почти такъв.

Преди 1-2 месеца, пихме кафе в едно италианско кафене (пиеме го често, ама чак тогава забелязах, че предлагат разни сладки неща), и познайте какво ядох...чист козунак. Предлагаха го, като някакъв вид италиански колач (сладкиш). Жена ми, която не е българка, отсъди че не намира разлика от козунака, който приготвям в къщи. ;)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Апр 2012, 13:14 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
stanilabg, относно брашното не съм някакъв краен фундаменталист, т.е. ползвам това, което имам, без да изпадам в излишни претенции. С брашно се снабдявам от арендаторите, които ни ползват земята. Когато изплащат рентите, всеки си казва дали иска брашно, олио или нещо друго. Тази година си взех и пшеница и ръж от единия арендатор. Та за брашното - предпочитам го по този начин, защото арендаторите поръчват доста сериозно количество брашно на мелниците и те(мелниците) предполагам се стараят да не пробутат някой боклук, за да могат и следващата година да направят някой лев от арендатора. Когато, и ако го свърша брашното отивам в магазина и си купувам от най-евтиното брашно - някакво такова на промоция. Купувам най-евтиното, защото предполагам, че при него е по-неизгодно да се слагат "подобрители". Моята философия е следната: В миналото не е имало подобрители за брашно, не е мало хибридни сортове пшеница, не е имало минерални торове, но хората са правили и са яли хляб. И то хляб, който днес маса хора по света се опитват да възпроизведат вкъщи. Това разбира се е лично мое мнение и не се опитвам да го наложа на никого. Обаче не им искам подобрителите. Обикновено и брашното от арендатора, и най-евтиното брашно от магазина са достатъчно добри за да направя приличен хляб. Е, понякога не са, ама то кое ли тук е с постоянно качество...

Относно характеристиката на брашното, описана с число, се оказа, че има много информация на български. Ето линкове, за да не ги преразказвам :
http://www.gotvetesmen.com/forum/index.php?topic=330.0
http://www.unipek.com/_-___.html
http://gotvach.bg/n7-18247-%D0%91%D1%80%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%BE

Или накратко казано :
"Типът на брашното се обозначава с число, което съответства на пепелното му съдържание. Това е показател, който отразява количеството минерален остатък в пепелта, получена при изгарянето на определена доза брашно."

Според английската Уикипедия, общо взето се взима брашно и се изгаря в лабораторни условия на температури от 550 до 900°С. Това, което остава накрая е пепел. В пълнозърнестото брашно е 2 или повече процента от началното тегло. В бялото брашно е около 0.4%. Разликата идва оттам, че в нишестето има много по-малко минерално съдържание, отколкото в обвивката. Т.е. колкото е по-голямо числото, толкова брашното е "по-черно", т.е. има по-големи остатъци от обвивката и/или от зародиша. Ето в по-опростен вариант какви са фракциите, които излизат при меленето : http://www.youtube.com/watch?v=S6Sh6seS8lg&feature=related.

Не мисля, че пепелното съдържание е обвързано с едрината на брашното. В пълнозърнестото брашно има частици от обвивката на зърното, които може да са, но може и да не са по-едри от частиците, получени от нишестето от ендосперма. При тези домашните мелници е възприет стандартът, който се ползва за финност при кафето - 90% от частиците трябва да са с размер под 0.3мм. Това означава, че почти всички частици са с еднакъв(или поне достатъчно малък) размер. Проблемът е, че тези частици, които идват от обвивката са твърди и "остри" и голяма част са неразтворими във вода и са непоемащи вода. Тези частици огрубяват брашното и го правят нееднородно. При използването му в тесто тези груби частици не позволяват да се постигне гладкостта на тестото, получено от бяло брашно. Освен това тези частици пречат на развитието на глутеновите нишки и предизвикват в тях микро разкъсвания. Това е проблемът при правенето на хляб с това брашно. При курабиите би се постигнала не хрупкавост, а по скоро някаква трошливост, което също може да е търсен ефект. Тази трошливост обаче няма да се дължи на повече въздух между частиците на брашното, а на неговата нееднородност. Ако приемем бялото брашно за едната крайност, а пълнозърнестото за другата(относно показателя "пепелно съдържание"), то тогава в числата между тях е логично да има по-малко или повече от характеристиките на най-близката крайност. За конкретната "хрупкавост", която търсиш може би трябва да се "заиграеш" с количеството мазнина, размера на курабиите и времето за печене.

Пепелното съдържание на брашното е стандартизирано основно в континенталната част на Европа. На голяма част от пазарите водещ показател е количеството на протеина в брашното, което аз лично намирам за по-интересно. Тук, в България указването на съдържанието на протеин на опаковката на брашното е по-скоро пожелателно. Защо е важно количеството на протеина? Колкото повече протеин - толкова повече глутен. Формирането на глутенови нишки е важно за структурата на хляба. За кексове и сладки е по-подходящо брашно с по-малко протеин. За хлябове с по-дълъг период на ферментация, за хлябове със значителна добавка на пълнозърнести или безглутенови брашна, донякъде и за козунаци е необходимо брашно с по-високо съдържание на протеин. За тесто за пица също е небходимо по-високо протеиново брашно, особено в случай че по някаква причина някой иска да прави това : http://www.youtube.com/watch?v=lGDUmGlMJzU&feature=fvwrel :D . Терминът "високо съдържание на протеин" обаче може да е подвеждащ в някои случаи. В Щатите имат някаква червена пшеница, която дава големи количества протеин, оттам и стандартите им са по-високи. Например там тяхното брашно за обща употреба е с 11.7% протеин. Това на практика е ПРЕдостатъчно за всякакъв вид хляб или козунак. Тук, в България ако приемем брашното тип 500 за брашно за обща употреба, то е нормално с 9% или малко повече протеин. Т.е., това което в Америка е средно ниво на протеин, за нас тук е високо ниво. Там дори имат брашно със съдържание на протеин 14.2%. Това още малко ще настигне месото по количество :lol: . При такова количество протеин обаче е вероятно да възникне обратния проблем - да се работи трудно с тестото заради прекалената му еластичност. Пък може и дъвченето му да не е толкова приятно ;) . Глутенът, разбира се има и качествени показатели, някои от проявленията на които са например еластичност и разтегливост, така че не само, и не винаги количеството на общия протеин е най-важно. Това е свързано с количеството и съотношението на съставляващите глутена протеини(глутелин и глиадин), но това е тема, по която не съм подготвен да се изказвам в детайли.

Това, което си чел за кваса е така - в известен смисъл трябва да имаш част от предишна доза, и да - придава кисел вкус на хляба. Обаче има една малка подробност. Преди да имаш остатък от предното замесване, в него трябва да е присъствала вече развита стабилна култура, тестото трябва вече да е било заразено, заквасено. Квас, квасец, Sourdough, Levain - това са имената на култура, която представлява млечно-кисели бактерии и диви дрожди, живеещи в симбиоза. Темата сама по себе си е доста обширна и ако я продължа рискувам постът да стане абсолютно труден за четене(той вече май е :lol: ). Статията по въпроса в Уикипедия на английски е много добре написана. Този метод(квас) има своите предимства и недостатъци. Някои от предимствата(и недостатъците) могат да бъдат постигнати частично с добавянето на киселина(оцет, портокалов, лимонов сок, лимонена киселина) в тестото. В преобладаващата си част брашната в магазина имат добавена аскорбинова киселина(витамин С) в някакви количества, така че експериментирането с добавяне на киселина трябва да е в някакви разумни граници.

Ако сложиш дъбов чипс във фурната, какво да ти кажа ... Аз правя нещо подобно, обаче за месце и риба, и не във фурната, а в едно барбекю от стар бойлер. Така, че най вероятно ще получиш пушен хляб :fies: . Шегата настрана. Честно, това със зиданите фурни на дърва ми се струва голяма хамалогия за два-три хляба. Всъщност аз мисля, че не съм ял такъв хляб, т.е. и да съм ял съм бил малък и не съм разбрал как и къде е печен хлябът. Нямам представа дали се усеща някакъв мирис или вкус на пушек или дърво, или има остатъци от пепел по него, правещи го по-вкусен. Относно останалите ефекти на зиданата фурна - те могат да бъдат постигнати със солиден камък за печене от някакъв неполиран камък или керамика, поставен във фурната. Обаче трябва да се нагрява доста време, докато стигнe желаната температура за печене на хляб или пица. Камъкът трябва да бъде екстремно горещ - това отнема сигурно час, дори повече. И трябва човек да има ... хм, фурнаджийска лопата :-). Хората, които ползват такива камъни, казват че има съществена разлика във вида и вкуса на хляба. Някои дори изпадат в крайности и слагат две плочи - една допълнителна над хляба, за да стане нещо като пещ.

Naskohondata1, успех ти пожелавам с козунаците :2thumbs: . Само едно съвсем малко уточнение. Маята, която ти препоръчах (osmotolerant) не е за бързо втасване, а е за тесто със завишено съдържание на захар. За бързо втасване е видът Rapid-rise yeast.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Апр 2012, 11:09 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Murphy, благодаря отново за изчерпателния отговор.
Murphy написа:
Относно характеристиката на брашното, описана с число, се оказа, че има много информация на български. Ето линкове, за да не ги преразказвам :
http://www.gotvetesmen.com/forum/index.php?topic=330.0

Аз също попаднах на линка по горе, но той не ми даде отговор на това, което ме интересува. Може би аз не съм задал въпроса си както трябва, но очаквах да разбера, какви са тези едро и полу-едро смлени брашна, които се предлагат тук. Надявах се, че другаде също се срещат подобни видове брашна, и някой щеше да ми обясни за какво става дума. Но явно това не е така, затова извиках неволята :lol: и се поразрових в интернет пространството. На помощ ми дойде един чешки сайт (нали са си побратими с словаците). Там е написано, че едро смляното брашно се произвежда, като преди самото смилане, зърното минава през два вала, които го натискат до толкова, че да му премахнат външната обвивка и след това се смила. Идеално било за паста (макарони, спагети). Полу-едро смляното пък се получава от едро смляното (логично, а? :lachtot: ), но е по дребно и към него се добавя бяло брашно (финно). То било подходящо също за макарони, но и за сладкиши (колачи), сладки.
Това ме убеди за сетен път, че тези тук (словаците, а и чехите) са си много странен народ. Все търсят да измислят нещо, което го няма другаде. Или по точно, да се различават от приетите стандарти.
Опитах се да направя снимки, за да стане по нагледно (за съжаление с моята сапунерка това е трудно). От ляво на дясно - бяло тип 00 (530), полу-едро тип 550 и едро тип 450.
Изображение
Изображение
Изображение

Не знам дали се забелязва, но има разлика в големината на частиците. Също така се вижда, как най финното прави бучки, полу-едрото съвсем слабо, а едрото въобще (прилича на грис, но не е - имат още по едро, което се използва за грис).

Murphy написа:
При курабиите би се постигнала не хрупкавост, а по скоро някаква трошливост, което също може да е търсен ефект.

Да, може би трошливост е по правилния израз. Докато чаках да ми отговориш, намерих информация, че точно този тип сладки (курабии, бисквити, соленки - ха, как може да е от вида на сладките, като е солена :roll: ) се правят от полу-едрото брашно. Точно заради тази негова особеност, че не се сбива, както финното и е по лесен за дъвчене, т.е. получените изделия са трошливи.

Murphy написа:
На голяма част от пазарите водещ показател е количеството на протеина в брашното, което аз лично намирам за по-интересно.

Точно това исках да те попитам миналия път (очаквах да го дадеш за пример, затова изчаках отговорът ти). Не е ли по важно да се гледа този показател, протеина. Лошото е, че не на всяка опаковка го има като стойност.

Murphy написа:
Всъщност аз мисля, че не съм ял такъв хляб, т.е. и да съм ял съм бил малък и не съм разбрал как и къде е печен хлябът. Нямам представа дали се усеща някакъв мирис или вкус на пушек или дърво, или има остатъци от пепел по него, правещи го по-вкусен.

Наистина ли не си ял (не си спомняш)? Аз съм родом от Пловдив и няма да забравя хляба, които се предлагаше на х. Здравец (може би пловдивчани ще го потвърдят). Или пък хляба, който се печеше в фурната на с. Бойков (не знам дали още съществува, не съм ходил поне 8год.). Там имаме вила и си беше ритуал да се ходи за хляб - хляб, който още по пътя за вилата свършваше. :D


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Апр 2012, 23:21 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
stanilabg, доколкото разбирам се чудиш каква е разликата между различните фракции(не знам дали е точната дума) брашно и какви характеристики има продуктът, направен от тях.

Сега, за да мога от първо лице да ти дам информация за разликите в едрината на брашното направих един "експеримент". Взех по 50гр брашно с различна едрина. Крайното в дясно е възможно най-едрото, което може да мине за брашно(много е близко до грис), а не за начупена пшеница. Това в средата е нормалното брашно, което ползвам и е осезаемо по-едро от нормалното бяло брашно. Крайното вляво е най-едрото, което е смляно повторно на най-фина степен и е с едрината на бяло брашно. Добавих и на трите равно количество вода - 35гр и малко сол и ги обърках с една лъжица. Добавих по още 5гр вода. След това реших да видя как ще поеме мазнина и сложих по 15гр олио на трите и отново ги обърках. Накрая сложих по малко сода бикарбонат и по още по-малко лимонтозу и още по 2гр вода за да се разтворят и обърках добре за да се разпредели всичко. Изпекох по две "курабии" от всяко тесто. Счупих ги на две и оставих по една половинка за 48 часа да изсъхнат.

Ето малко снимки. Фотоапаратът ми не е добър и упорито отказваше да направи фокус върху тъмната повърхност, но някои детайли се виждат достатъчно добре.
Прикачени файлове:
01.jpg
Прикачени файлове:
02.jpg
Прикачени файлове:
03.jpg
Прикачени файлове:
04.jpg

Наблюденията ми са следните:
- Колкото е по-фино брашното, толкова по-сухо остава тестото след равни количества вода
- Колкото е по-фино брашното, толкова по-трудно поема допълнително добавена вода, въпреки че е по-сухо(изглежда по-малко хидратирано)
- Колкото е по-фино брашното, толкова по-трудно тестото "поема" добавената мазнина
- По време на смесването тестата от двете по-фини брашна започнаха да развиват глутен. По-грубото тесто седеше по-скоро като много, много гъста каша.
- След вкарването на мазнината, разликата във вида и консистеницята в тестото от средно едрото и най-финото брашно е незначителна
- След изпичане, разлика между продуктите от двете по-фини брашна няма нито във консистенцията, нито във вида, нито във вкуса. Кората им е гладка.
- След изпичане продуктът от най-едрото брашно изглежда много по-мазен и по-влажен. Същото се отнася и за вкуса, мазнината накъртва повече. Консистенцията е по-груба, по-трошлива, с по-едри трохи. При дъвчене се усеща като по-зърнеста, усещат се по-твърди частици. Кората е неравна, с донякъде груба повърхност.
- След 24 часа двете половинки от по-фино брашно са еднакви. Имат склонност да се късат, а не да се трошат. Половинката от едрото брашно има склонност да се троши, а не да се къса - няма жилавостта на другите две. Мазнината отново се усеща по-силно, отколкото при другите.
- След 48 часа най-малко твърда е половинката от най-фино брашно. Половинката от средното по финност брашно изглежда по-скоро суха. Половинката от най-грубо брашно не изглежда толкова суха(не казвам, че не е), чупи се на по-едри трохи, нивото на изсъхналост не прави неприятно впечатление при отхапване и дъвкане.

На базата на тези наблюдения може да се стигне до някои изводи. Поради увеличената контактна повърхност на "зрънцата" на нишестето при по-фините брашна, водата има увеличен достъп до структурата на нишестето. Това дава възможност за по-големи нива на хидратация, което предполага повече "пухкавост" и лекота. Същото може да се каже и за мазнината - мазнината разпределена и "обгръщаща" по-голяма повърхност дава възможност за добавяне на по-големи количества, които да дадат повече мекота и по-богат вкус. При изсъхване дава по-здрава и усещаща се като по-твърда структура. От друга страна по-едрото брашно дава по-зърнеста структура, с ниска степен на поемане на течност и по-висока степен на трошливост. Зърнеността на консистенцията не пречи да се образува плътна, равномерна коричка. При изсъхване се разтрошава по-лесно, като сухотата не прави неприятно впечатление, поради зърнеността на структурата. Самата зърненост може да се приеме и като предимство и като недостатък. Предимството е в крехкостта и по-лесното разчупване, недостатъкът - в това, че при сдъвкване се усещат твърди частици.

След тези изводи, може да се приеме, че по-фините брашна са по-подходящи за продукти с мека и пухкава вътрешност, но и подходящи за ядене за по-кратък срок. Едрите, грисоподобни брашна, би могло да се ползват за по-сухи, по-трошливи продукти с по-интересна консистенция(но и по-груба повърхност), по-близки до някакъв вид бисквити, отколкото курабии, но по-ядливи за по-дълъг срок.

Наблюденията и изводите ми са на базата на пълнозърнесто брашно, където има частици с различна твърдост, хигроскопичност, дори и с различна едрина(при най-грубо смляното брашно имаше и частици с по-малък размер). При бяло брашно наблюдаваните ефекти може би ще са засилени. Експериментът ми не е в никаква степен пълен. Може би трябваше да включа и "проба" от бяло брашно, може би трябваше да включа и яйчена смес, може би трябваше да претегля готовия продукт след изпичане и след изсъхване, но така или иначе не го направих. Не знам до каква степен този опит ще бъде полезен, но го направих по този опростен начин, защото така беше по-интересен за мен, с цел да потвърдя или отхвърля някои мои расзъждения. Предполагам, че ако са останали въпросителни, би могъл да направиш експериментите, които са ти необходими. Изводите ми, разбира се са субективни, така че всеки друг би могъл да си състави различни изводи на базата на описаните наблюдения и снимки.

Сега за твоите брашна... От снимките и от това, което си написал, мисля че това едрото брашно е по-близко до това, което сме свикнали да наричаме грис, отколкото до брашно. От описанието, казващо че това брашно е подходящо за макарони, съдя че е произведено от твърда пшеница(Durum). Съотношението на протеините в твърдата пшеница прави тестото, направено от такова брашно разтегливо, но не толкова еластично(може би ниско ниво на глутелин). Това го прави не толкова подходящо за изделия, които се нуждаят от силна глутенова структура, но мисля, че можеш да го използваш за някакъв вид курабии със специфична структура. При смесване на различни едрини е логично продуктът да има смесени характеристики. В интернет има много рецепти за хлябове и сладки изделия с известен процент грис в тях, но не съм виждал рецепта, където брашното е изцяло заместено от грис.

Пък за хляба и фурната... Де да знам. Като малък съм ял "селски" хляб. Не знам дали е бил печен на каменна пещ, обаче. Помня само, че беше с леко кисел вкус и кора, която беше фино напукана.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Апр 2012, 09:29 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Murphy, твоите коментари са мед за моето сърце. Чета ги бавно, толкова са увлекателни, че не ми се иска да свършват. :gott:
Цитат:
stanilabg, доколкото разбирам се чудиш каква е разликата между различните фракции(не знам дали е точната дума) брашно и какви характеристики има продуктът, направен от тях.

Да, това беше въпроса.

Цитат:
Може би трябваше да включа и "проба" от бяло брашно, може би трябваше да включа и яйчена смес, може би трябваше да претегля готовия продукт след изпичане и след изсъхване, но така или иначе не го направих. Предполагам, че ако са останали въпросителни, би могъл да направиш експериментите, които са ти необходими.

Така и ще направя. Въпросът е, ако използвам твоя "опростен" метод за направа на тесто (т.е. само брашно, вода, сол, сода и мазнина), и получа с дадена фракция задоволителен резултат, дали ще е аналогичен резултата с всички съставки (т.е. предните съставки + захар, яйца, кисело мляко, бакпулвер).

Казваш, че вкуса на мазнина (в случая олио) при най едрото брашно натъртва. Дали ако се ползва друг вид мазнина, резултатът ще е същия? Т.е. ако се замени с масло, няма ли да е по приятен вкуса - тортите са правят с огромни количества сурово масло и на повечето хора не им пречи. :) От друга страна, възможно е при използването на всички продукти, вкуса на мазнина да се "губи". В този ред на мисли, оказва ли влияние използването на различни видове мазнина върху крайния резултат? Коя е най подходяща?

Цитат:
От описанието, казващо че това брашно е подходящо за макарони, съдя че е произведено от твърда пшеница(Durum).

В сайта не се споменава какъв вид е пшеницата. За съжаление информацията е оскъдна и само в едно интервю на някакъв мелничар, се споменава, че такава пшеница не расте в Словакия (или поне не е качествена) и трябват "технологични приспособения на мелницата" (превеждам дословно). Т.е. не можело да се мели твърда пшеница, по начина, по който се мели меката.

В предния си коментар спомена за камък за печене. Разпали любопитството ми и затова поразгледах тук-там и намерих, че най разпространения (на най достъпна цена), който се предлага на нашия пазар е BAUMATIC BPS2. За съжаление, отзивите за него не са най положителните - бил много лек (около 1 кг), много тънък (1 см).
От друга страна, доста се хвалят тези камъни.
Какъв би препоръчал ти, ако имаш някакви впечатления, разбира се. На какво трябва да се обърне внимание?
На друго място пък пише, че някои ползват "каменни плочи", които се продават в строителните материали - сравнително по-евтини, дори и да се спукат, не губиш почти нищо. Дали са подходящи?
Някои дори прибягват до такива ексцесии. :o
http://gadgets.boingboing.net/filesroot ... 091062.jpg


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Апр 2012, 15:33 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
stanilabg, някак си успя :-) да ме вкараш в материя, от която досега не съм се интересувал толкова много. Имам предвид сладкарството. Не съм проявявал интерес към темата, защото това не са най-полезните неща, които може да яде човек, с всичката тази калорична мазнина и големите количества захар(не, че не ям - просто ми е гузно, когато го правя :-) ). Пък и нещо не ме влече. Така че, поради една или друга причина не съм толкова "навътре" в тази материя. Все пак обаче ще се опитам да поразсъждавам.

Добавянето на яйца и захар ще промени характера, както на тестото, така и на крайния продукт. Захарта, както стана дума по-рано, благодарение на своята хигроскопичност ще даде чувство за по-голяма влажност на тестото, но и ще помогне влажността да се запази по-дълго в готовия продукт. Захарта би помогнала продуктът да е и "по-нежен", по-малко жилав, заради по-изразената влажност, а и доколкото е по-трудно (нежеланото)развитие на силна глутенова структура(поради трудното хидратиране на глутена). Освен това захарта ще даде и едно по-приятно карамелизиране по краищата и по повърхността на печивото, едновременно даващо засилен загар и по-голяма хрупкавост. Това, мисля в някои случаи е търсен ефект, а в други - не толкова, така че и температурата и продължителността на печене са определящи. Яйцата, освен че ще добавят цвят и вкус ще направят цялата смес по-хомогенна, съставките по-свързани една с друга. Яйцата имат отлични свойства на емулгатор, най-вече жълтъците. Спомагайки за образуването и стабилизирайки създадената емулсия от течността и мазнината, яйцата помагат за по-доброто разпределение на мазнината в обема на сместа. Това определя по-равномерна структура и в някои случаи по-голям обем на готовия продукт. Предвид по-доброто "поемане" и разпределение на мазнината, готовият продукт ще изглежда и ще се усеща като по-малко мазен, отколкото без използването на яйца. По тази логика - колкото повече мазнина се използва, толкова повече жълтък е неоходим.

Така, че на въпроса ти дали ще е аналогичен резултатът от експеримента за едрината на брашното при добавянето на допълнителни съставки, ще отговоря: По-скоро да. Да, доколкото брашното може да бъде значителна част от сладкиша. Но и не съвсем, доколкото характеристиките, присъщи на различните фракции брашно ще бъдат малко или много редуцирани от добавените продукти, най-вече от яйчената смес. Предполагам, че с различни добавени количества и в различни съотношения, резултатите могат да бъдат различни. Т.е. една съставка в едни количества ще има едни проявления, в други количества ще е различно. За съотношенията между различните съставки ще бъде валидно същото. Отделно, сладкарството е доста специфична материя. Доколкото знам има рецепти за сладки неща, при които се разбиват яйцата със захарта, има други, при които се разбива мазнината със захарта. Има такива, при които белтъците и жълтъците се разбиват и добавят отделно. Има други, при които се ползват само белтъци и трети, при които се ползват само жълтъци. Има рецепти, в които маслото се ползва разтопено, в други се използва колкото се може по-втвърдено масло. Понякога се ползва пудра захар, понякога кристална. В други случаи пък се ползва мед. При всяка една от тези специфични техники се поставят различни цели и се търсят различни резултати. При всяка от тези техники продуктите проявяват характеристиките си в различна степен. Кога, как и защо се ползва всяка една такава техника, поне към момента не се наемам да се впускам в предположения и разсъждения :-).

За камъните за печене не съм много сигурен, кое е решаващо. Знам, че не трябва да се ползва полиран камък. Предполагам, че дебелината има значение, доколкото по-дебелият камък ще осигурява по-стабилна, равномерна температура и няма да променя температурата си осезаемо при отваряне на вратата на фурната. Което е и целта. Сетих се и за още един начин за симулиране на "селска" фурна. Това е нещо, което по света наричат Dutch Oven, а тука в нашия край му викат "чувен"(много ме кефи тая дума :-) ). Много подходящ е за хляб без месене с голяма хидратация. Това е чугунен съд, който се загрява предварително във фурната и след като се загрее хлябът се слага в него. Пече се 10-15-20 минути с капак, а после капакът се сваля. Предимството е, че при началното печене капакът задържа влагата вътре и помага за по-добро финално бухване(oven spring), както и за по-хубава коричка. Недостатъкът е, че става само за 1 хляб, който е кръгъл. Не става да си опечеш пица, но пък става за други манджи.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Апр 2012, 16:30 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Както винаги си отзивчив и даваш изчерпателни отговори. :thumbs1:

Явно ще направя следния опит за курабии: смесвам всички съставки (освен брашното), разбърквам ги хубаво, разделям ги на три равни части и към всяка част добавям три различни фракции брашно. Воала, имаме три различни теста. ;) От там нататък е ясно.

За Dutch Oven. Това ме подсети, че с почти същия успех, би трябвало да се работи и с глинен гювеч. Или бъркам? Лошото е, че гювеча ми е пръстен (т.е. гърлото му е по тясно от долната част) и трудно ще извадя хляба от него. Но за идеята си заслужава. :)

П.П. И аз не съм много напред с материала, що се отнася до сладкарството. И не, не искам да навлизам в него. Просто искам да постигна перфектната рецепта за курабии, от която да съм доволен и да не се налага всяка следваща година да измислям (разбирай търся) нова рецепта. Тази която съм посочил по горе ме устройва, само ако ставаха по "трошливи" за по дълго време.

П.П.П. Би ли казал какво слага пича от видеото, като съставки, защото не разбирам английски. Благодаря.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Апр 2012, 21:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
"Американския чувен" не бил хич скъп. Отдавна си мечтая за такова нещо, но никъде в България не съм виждал или ако има ще е с безбожна цена. За този вид хляб (no-knead bread ), ползвам йенска тенджера, върши задоволителна работа.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Апр 2012, 23:25 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
stanilabg написа:
П.П.П. Би ли казал какво слага пича от видеото, като съставки, защото не разбирам английски. Благодаря.

3 ч.ч. брашно
1/4 ч.л мая
1 и 1/4 ч.л сол
1 и 1/2 ч.ч. вода

12-19 часа първо втасване, оформяне, наръсване с пшенични трици, повторно втасване, печене на 500°F(260°С) 30 минути с капак, 15-20 минути без капак.

Тука е пълната рецепта : http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?ref=dining. Има малко разминаване с видеото - в количеството на водата, която е 1 и 5/8ч.ч. и в температурата на печене - тук е 450°F(230°С). Указано е времето за повторно втасване - около 2 часа, или докато си удвои обема, или като го мушнеш с пръст да не се връща бързо. Казва се най-малко половин час преди да се пече да започне да се загрява чугунения съд. Тук е казано, че може да се използва чугунен, емайлиран или керамичен съд.

Общо взето идеята е да се остави глутенът да се развие от само себе си. Това става благодарение на висока хидратация - над 80% от количеството на брашното и дълъг период на първо втасване, през който тестото ще се "надува" бавно и ще изпъва глутеновите нишки, заздравявайки ги. За да стане възможно това дълго втасване, трябва да се използва много малко количество мая(почти символично) - ако е много ще втаса бързо и след това ще започне да се разпада протеина.

С керамичен съд(глинен гювеч) ефекта би бил същият, обаче мисля че има известен риск да се спука или направо счупи, когато се сложи тестото в него, когато е нагорещен.

Става и в тава, както се пече нормален хляб, или на камък за печене, но тогава трябва да се осигури влага във фурната и пак може да няма такова набухване.

ivobal, къде се изгуби :prost2:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Апр 2012, 16:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Ами цяла зима теория пред компютрите, сега е време за практика. Гледам да прекарвам повече време по двора, че си има доста работа. Но не пропускам да преглеждам и винаги следя с голям интерес кореспонденцията между теб и stanilabg, която вече минава на академично ниво. Много ми хареса новата ти придобивка, дървените може да са по-красиви, но тази по-добре се връзва с една съвременна кухня. Гледах клипчето - изглежда да работи много добре. Още веднъж честито! :prost:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Апр 2012, 18:41 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Цитат:
Лошото е, че гювеча ми е пръстен (т.е. гърлото му е по тясно от долната част) и трудно ще извадя хляба от него.

Бях забравил за един гювеч, зестра на жена ми. :lol: Ето го и него (извинявам се, че не съм го умил преди да го снимам).
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Немски е. ;)

Без да му мисля много, много и направих опит с "хляба без месене".

Използвах брашно тип 650. Направих го според рецептата, която ми дал Murphy. Между впрочем, намерих я и на словашки. В нея обаче се споменава 1 и 5/8ч.ч вода (както е дадено тук).
- поставих тестото в така наречената "купа фантазия" Tupperware. Може би беше грешка, може би не (жената, която описваше рецептата на словашки, използвала същата купа).
Изображение

- след 12ч. втасване изсипах тестото в/у кухненско фолио намазано с олио, посипано с едро смляно брашно и семена от лен и ечемик (добре, че така направих, тъй като от кърпа едва ли щях да успея да го махна, дори и да беше набрашнена). Беше доста влажно/течно. Не знам как го постига този пич от видеото, ама със сигурност е правено нещо за да е с толкова гладка повърхност - може би допълнително брашно, може би малко го е омесил.
Изображение

- тестото е оставено да втаса още веднъж, покрито с кърпа.
- след 2ч. вече е готово, удвоило обема си два пъти.
Изображение

- междувременно, фурната е загряна заедно с гювеча. С помощта на жена ми, по някакъв начин го изсипахме (буквално) в гювеча и сложихме в фурната да се пече.
- след 25мин. не издържах и го открих - доста се усещаше на загоряло и се уплаших да не го изпусна. Имаше леко бежов цвят, без признаци от изгаряне, но повече не го покрих, оставих го така. :datz:
- само след 5 мин. на места беше толкова почерняло, че приключих с печенето.
Изображение

- за мое голямо учудване, хляба излезе без проблем от формата - така се лепеше първоначално, че изключвах тази възможност.
Изображение

- изчаках го да изстине и го разрязах - тестото беше леко влажно, по ножа остана следа от рязането, но не много.
Изображение

Като заключение мога да кажа, че се получи доста сполучлив опит и хляба беше много вкусен. Следващия път няма да го отварям толкова бързо, а ще го оставя по дълго време закрит (възможно е да го пека до края под капак). Ще гледам да се снабдя с термометър за фурни за да видя горе-долу на какви градуси го пека и ако има нужда да понамаля температурата. Също така ще махна алуминиевото фолио, с което увивам мрежата под тавата/гювеча, защото от долната страна хляба е доста бял - не суров, просто му липсва коричка.
Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Апр 2012, 22:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Браво Stanilabg, страхотна чабата ! Отвън изглежда странно, но отвътре е точно както трябва. Представям си го намазан с масло и ми потича слюнка.
Един съвет ако ми позволиш-второто втасване го прави върху хартия за печене поръсена с брашно"(може царевично или царевичен грис) поръси и хляба отгоре , това ще го предпази от "загаряне". След като втаса го сложи в съда направо с хартията-ще ти е много по-лесно и отдолу ще има хубав цвят и хубава коричка. Алуминиево фолио използвай само за покриване ако хляба ( обикновено се налага при погачите) започва да почернява отгоре, а още е суров в средата.
Още един път те поздравявам за хляба, а пък глиненият ти съд е направо страхотен!


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Борби и 11 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима