Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 06 Дек 2016, 05:02

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ... 26  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 30 Апр 2012, 09:20 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
ivobal написа:
Браво Stanilabg, страхотна чабата ! Отвън изглежда странно, но отвътре е точно както трябва.

Благодаря за поздравленията.
Това с хартията го видях в You Tube и в словашкото упътване.
Изображение

Там обаче, каката я маха преди да го сложи да се пече (използва йенска тенджера).
Изображение

Разбира се, може да се остави с хартията, но трябва да се изрежат краищата.

ivobal написа:
Един съвет ако ми позволиш-второто втасване го прави върху хартия за печене поръсена с брашно"(може царевично или царевичен грис) поръси и хляба отгоре , това ще го предпази от "загаряне".

Вече съм написал, че съм поръсил с брашно - както и отдолу, така и отгоре. ;)
Цитат:
...посипано с едро смляно брашно и семена от лен и ечемик...


ivobal написа:
Алуминиево фолио използвай само за покриване ако хляба ( обикновено се налага при погачите) започва да почернява отгоре, а още е суров в средата.

Не съм използвал алуминиево фолио, а домакинско :? (де да знам как се казва, това което е от найлон, вижда се на втората и третата снимка с тестото).

Имам един въпрос. Тъй като обичам да съм точен при готвенето, опитах се да превърна обема на чаената чаша в милилитри (щеше да е по-добре в грамове, но няма такава опция), но получих разминаване. Използвах този конвертор. Като задам 3 чаши, ми излиза, че това са 709,76 мл.
Прикачени файлове:
2012-04-30_080343.jpg


Имам дигитален кантар, който измерва и милилитри. Ами 3 чаши брашно, както и да ги въртя, не излизат повече от 393 мл. Дори и да превключа на грамове, 3 чаши пак ги дава ~ 393 гр. Виж при водата положението е почти такова, каквото го дава и конвертора.
Затова имам молба, ако може някой да даде брашното в грамове, а водата в милилитри, ще съм много благодарен. :)


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Апр 2012, 12:56 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Не е нужно да се изрязва хартията по съда. Различните брашна имат различна плътност, но можеш да приемеш горе-долу че 200 милилитра се равняват на 130 грама. Което обаче не е вярно според това http://webcache.googleusercontent.com/s ... =firefox-a


Последна промяна ivobal на 30 Апр 2012, 13:28, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Апр 2012, 13:24 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Да, може да се каже, че и аз стигнах до същия резултат: 393/3=131 гр. :)
Лошото е, че има най различни по големина чаши. Явно трябва да се снабдя (отдавна се глася) с мерки, от онези дето са като лъжици и влизат една в друга.

П.П. Имаме кухненски робот и на него има означено Cups. На какво се равняват?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Апр 2012, 13:31 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Ами зависи какво производство е уреда. Виж тук http://en.wikipedia.org/wiki/Cup_%28unit%29


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Апр 2012, 13:56 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Колко съм прост. Можеше сам да го измеря. :roll:
За моя голяма изненада, 1 Cup отговаря на 1 чаша (и то точно тази която използвам :thumbs1:). От другата страна има графа в литри. За 1, 2 и 3 купи почти отговаря на 250, 500 и 750 мл. По нагоре започва да има разминаване. Т.е. при четвъртата купа е малко по ниско от 1л (около 2-3мм). И така нататък.

П.П. Робота е Moulinex Ovatio 3, френско производство.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Май 2012, 18:29 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Започвам да се специализирам - човек се учи от грешките си. :)
При втория опит махнах алуминиевото фолио, с което увивам решетката за да не ми изгарят отдолу печените неща. За съжаление се получи това, което очаквах - хляба от долната страна изгоря.
Изображение
Изображение

При този опит смесих 2 ч.ч. бяло брашно тип 650 и 1 ч.ч. пълнозърнесто ръжено. Останалите съставки са същите.
Пробвах с хартия за печене, но нещо не ме изкефи идеята за многото гънки, които биха се получили при печенето и го пекох без нея - едвам изсипах тестото, така се беше залепило за нея.

При третия опит отново използвах същата комбинация, но този път увих с алуминиево фолио решетката. Получи се перфектен хляб. Ето и цялата процедура.
Смесените продукти.
Изображение

12 часа по късно (реших за напред да си ползвам купата за бързо втасване).
Изображение

"Умесеното" и втасало за втори път тесто (пиша умесено в кавички, защото по скоро е забъркано с посипаните семена така, че да попаднат и вътре в хляба).
Изображение

Изсипано в формата за печене (преди да го изсипя, посипах дъното с едро смляно брашно за да не залепва).
Изображение

Току що опечен. Пека го през цялото време под капак (35 мин.), въобще не го отварям.
Изображение

Изстива върху решетка.
Изображение

Страхотна хрупкава коричка. :roll:
Изображение

Изображение

Имам молба към Murphy - как си правиш кваса за хляб?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Май 2012, 20:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
Извинявайте, че ви разводнявам темата ама не се сдържам да ви кажа БРАВО :klatsch: Майстори сте! Лошото е че постовете ви се четат много трудно ... на гладно :D Така апетитно изглежда всичко, че не ми се мисли как е на вкус и аромат. Няма да е лошо да пратите нещо насам, ей така само за дегустация, килограм-два :roll:

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Май 2012, 00:31 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
stanilabg, поздравления - вече познаваш вкуса на истинския домашен хляб! Предполагам удовлетворението от собственоръчно опечения хляб е неописуемо :-). Това, че си открил правилния режим на печене за твоята фурна е добра крачка напред. Според различните резултати, които си показал виждам че газовите фурни са доста специфични. Ако бях видял снимките от първия ти опит преди да видя последните, може би щях да ти препоръчам да свалиш формата едно ниво надолу, или да загряваш глинения съд повече, или направо да извадиш хляба след едни 25 минути от формата и да го печеш свободно. Но явно проблемът е бил във фурната, и се радвам че най-накрая сте си паснали :megagrin: с нея.

От снимките на отделните етапи обаче мисля, че има малък проблем. След 12-часовото втасване имаш прекалено напреднал процес на ферментация, т.е. превтасване, доколкото може да се каже това за такова тесто. Опитай следващия път да сложиш по-малко мая или да чакаш по-малко от 12 часа - може би между 8 и 10 часа. Прегледай отново видео материала на Ню Йорк Таймс, който дадох. Погледни каква е консистенцията на тестото там - в 2:15 мин. Обърни внимание как е гладко, няма тези мехури, които има при теб. Виж и когато го вади от съда за втасване, какъв силен, с дълги здрави нишки глутен се вижда. Какъв е проблемът? След определен период на ферментация тестото започва да се насища с ензими(протеази), който катализират разграждането на протеина. И това, което е постигнато по време на втасването(образуване на глутенова структура) започва да се губи при превтасването. Това се отразява на силата на тестото, съответно на "жилавостта" на хляба. Превтасалото тесто има по-малко сила да удържа тежестта си и да нараства нагоре по време на печенето. Предполагам разбираш какво имам предвид. Виж сместа на клипа - тя определено може да се нарече тесто, докато при теб предполагам сместа е била по-близо до течност, отколкото до тесто. Ако бях видял само снимката, без никакви пояснения към нея бих предположил, че е някакъв префермент, но не и тесто.

Друго, което бих могъл да те посъветвам е да изсипваш тестото на обилно набрашнена повърхност и да опиташ да направиш едно "оформяне". Това при толкова хидратирано тесто може да бъде по-скоро нещо като "сгъване"(при италианския Чабата е така). Виж в клипа 2:28 мин. Това допълнително "напъва" глутена и усилва повърхностното напрежение, като помага на хляба да поддържа формата си в една или друга степен. Отделно като го изсипеш на набрашнена повърхност брашното полепва по влажното тесто и се получава нещо като по-сух, по-компактен повърхностен слой, който ти помага някак си да работиш с тестото. Този по-сух повърхностен слой се запазва сравнително кратко време, така че трябва да се използва момента. От друга страна консистенцията и силата на тестото от клипа може би няма да бъде постигнато съвсем точно тук, защото както стана дума по-рано брашното в Щатите е с повече протеин, което значи повече глутен. Това позволява по-високи степени на хидратация и малко по-голяма толерантност с времето за втасване. Т.е. трябва да се експериментира с количеството течност и с времето за втасване(количеството мая).

Дано не ме разбереш погрешно - постигнал си много добър хляб с отлична структура на средината - направо е приказка :klatsch: . Това, което написах е с цел как да стане хлябът ти още по-добър според мен. Разбира се, силно е вероятно да ти харесва точно така. В този случай не взимай предвид написаното от мен.

За обемните мерни единици темата е много смахната :-). Явно има толкова мнения относно обема на една чаена чаша, колкото и чаши има по света :-). Може би е добра идея да се ползват калибрирани чаши(и дробни части от тях), но пък и те заемат някакво място в кухнята, което при мен например си е фактор. По-важно е ако се ползва този начин на измерване да се ползва една и съща чаша за всички съставки. Аз лично много трудно се доверявам на рецепти, в които количеството е описано като обем, а не като тегло. Аз съм приел за мен "чаена чаша" да означава 250мл течност, или 150гр брашно, или малко повече от 200гр захар. В предния си пост просто описах какво се казва в клипа относно количествата, както ме помоли. Като насока дадох 80% или по-голяма хидратация. Ако пресметнем какво тегло отговаря на количествата в рецептата, според приетите от мен мерки, в рецептата в клипа хидратацията е 83%(1 и 1/2 ч.ч. вода), а в написаната в сайта е 90%(1 и 5/8ч.ч. вода).


Относно кваса ще пиша може би утре или вдруги ден, че и там е доста обемно.

ivobal написа:
Още веднъж честито! :prost:
ivobal, и аз още веднъж благодаря :) !


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Май 2012, 09:58 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Благодаря за поздравленията. :)
Murphy написа:
Ако бях видял снимките от първия ти опит преди да видя последните, може би щях да ти препоръчам да свалиш формата едно ниво надолу, или да загряваш глинения съд повече, или направо да извадиш хляба след едни 25 минути от формата и да го печеш свободно. Но явно проблемът е бил във фурната, и се радвам че най-накрая сте си паснали с нея.

Да, много са особени и в частност нашата. Това са печките, които едно време са вървели с апартаментите, като част от оборудването - говорим за 1996-97г. Е, има и по нови (говоря за газови фурни), които са поне с разграфени степени на температурата и е възможно да имат по добра структура, т.е. да не греят толкова силно от долната страна.
Гласим се да си вземем ел. фурна, ама трябва цялата кухня да се ремонтира - няма да слагам нова печка в стара кухня, де. :lol:
На по ниско ниво не мога да сваля решетката - това е най ниското. Самия "гювеч" е висок 16,5 см, а от решетката до тавана на фурната е 23 см. Ако я преместя с едно ниво по нагоре, не ми влиза съда.

Murphy написа:
От снимките на отделните етапи обаче мисля, че има малък проблем. След 12-часовото втасване имаш прекалено напреднал процес на ферментация, т.е. превтасване, доколкото може да се каже това за такова тесто. Опитай следващия път да сложиш по-малко мая или да чакаш по-малко от 12 часа - може би между 8 и 10 часа. Прегледай отново видео материала на Ню Йорк Таймс, който дадох. Погледни каква е консистенцията на тестото там - в 2:15 мин. Обърни внимание как е гладко, няма тези мехури, които има при теб. Виж и когато го вади от съда за втасване, какъв силен, с дълги здрави нишки глутен се вижда.

Не мисля, че проблема е в маята - слагам наистина символично количество, 1/3 от 1 каф.л. По скоро си мисля, както вече писах, че се дължи на купата за втасване. Рекламират я като наистина добър продукт за бързо втасване. Дори името й "Rýchlokyska" означава "Бързо-вкисване/втасване". Затова и намалих времето за втасване - "само" 12 ч, в сравнение с 18ч, че и повече при използването на пълнозърнесто брашно. Дори е написано, че тестото (според класическата рецепта за втасано тесто) е готово, чак когато капака се отвори сам (при направата на такива теста, наистина ми се отваря/подскача капака). Сега, дали се има в предвид, че увеличилото обема си тесто избутва капака, или насъбралия се СО2 го "изстрелва", не мога да кажа. :?
Относно това дали е течно. Може да съм те подвел, като пиша изсипвам. Тестото наистина не е такова, каквото е на видеото, затова и попитах на какво се дължи неговата добра структура, но не може да се нарече течно. Да знаеш какви нишки ми се образуват - поне 7-8 см се разтягат като го "изсипвам". Другия път ще ги снимам.

Murphy написа:
Друго, което бих могъл да те посъветвам е да изсипваш тестото на обилно набрашнена повърхност и да опиташ да направиш едно "оформяне".

Колко е това обилно посипване, като количество? В такъв случай, не се ли променят съотношенията на съставките? Аз посипвам, но по скоро символично. Въпреки това се вижда и на снимките, полепналото по повърхността брашно.

Murphy написа:
За обемните мерни единици темата е много смахната :-). Аз лично много трудно се доверявам на рецепти, в които количеството е описано като обем, а не като тегло.

И аз така. Много се дразня като трябва да изпълнявам рецепта с мерни единици, обем. :motz: Изглежда ми някак си бабешки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Май 2012, 15:13 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
Основните въпроси, свързани с кваса са как да се сдобием с въпросната култура, как да я съхраняваме и как да я използваме. Най-лесният начин човек да се сдобие с квас(starter) е да си купи или да си поиска. Другият вариант е да бъде култивиран в домашни условия с характеристиките и комплекса микроорганизми, присъщи на съответния географски регион(предполагам). За култивирането на квас в домашни условия са необходими само три неща - брашно, вода и търпение. Процесът отнема между 1 и 2 седмици, в зависимост от температурата, използваното брашно и количеството вода. Има много препоръки из интернет за използване на портокалов сок(за осигуряване на киселинност), на мляко(за осигуряване на млечнокисели бактерии), на захар(за осигуряване на достъпна храна), на плодове/стафиди(за осигуряване на дрожди и захари), на малцови продукти(за осигуряване на ензими). Освен малцовите продукти(и то в минимални количества, и при използване на бяло брашно) не мисля че добавянето на странични, неспецифични продукти е добра идея.

Има много различни методи, но общо взето процесът по култивирането на квас се състои в смесването на определени количества вода и брашно и опресняването им на равни интервали. Опресняването се състои в удвояване, учетворяване, дори ушесторяване на наличното количество, което пък от своя страна променя времето между две опреснявания. Някаква слаба активност може(дори би трябвало) да бъде забелязана още на втория ден. В началната смес има огромно количество микроорганизми, като повечето от тях не са ни нужни. Поради тази причина е възможно в началото да се появи неприятна миризма от дейността на нежелани микроорганизми. Възможно е в началото да има фалшива засилена активност, която се дължи на паразитни газообразуващи бактерии. Възможно е да има застой в активността в някакъв момент в първите дни, около 3-ти - 4-ти ден. В рамките на 4 до 5 дни процесите би трябвало да започнат да се стабилизират, като сместа започва да придобива характеристиките на активен квас - засилена киселинност, приятно кисел леко плодов аромат и засилваща се след всяко опресняване активност(увеличен брой мехурчета в обема на сместа и видимо нарастване на самия обем). Когато сместа започне да бъде в състояние да удвои(поне) обема си за 8 или по-малко часа може да се приеме, че културата е достатъчно активна и зряла. Извършват се още няколко опреснявания - 2-3-4 дни, за да може квасът да стабилизира ароматите си и тогава може да се приеме, че имаме стабилна стартерна култура, годна за приготвяне на хляб.

Както казах има различни методи, но аз ако трябва да дам някаква препоръка, тя ще бъде да се използва вода и брашно в тегловни съотношения 1:1 или ако съотношенията са обемни да бъде нещо от сорта 1:2. Т.е. например 50гр. вода и 50гр. брашно или 1/4 чаша вода и 1/2 чаша брашно(което не е точно равно като тегло, но това не е съвсем точна наука, поне в този етап). Не е добре да се започва с прекалено малки количества от сорта на 10гр брашно и 10гр. вода, защото в зависимост от съда и температурата, сместа може буквално да изсъхне. Бих казал, че начални количества от сорта на 25гр вода и 25 гр. брашно са ОК. В началото може(дори е добре) да се ползва ръжено или пълнозърнесто брашно или някаква смес с бяло брашно. В последните дни постепенно, на стъпки с всяко опресняване количествата ръжено или пълнозърнесто брашно могат да бъдат замествани с бяло брашно. На някои брашна(особено ръжените), в магазина пише, че съдържат "кисела закваска". Не знам дали това трябва да се приеме за добре или не, защото не е описано от каква култура се състои тази закваска. При всички положения това ще повлияе на крайния резултат. Всеки трябва да си прецени дали да използва някакъв вид пълнозърнесто брашно с добавена култура в него, или да ползва бяло брашно. Идеалният вариант е прясно смляно някакво пълнозърнесто брашно. Ръжта предлага по-силна ензимна активност и според някои изследвания - по-голямо разнообразие на микроорганизми по самото зърно в сравнение с пшеницата. При тази степен на хидратация първите дни опресняването спокойно може да се прави на 24 часа. Със засилване на активността(сместа си удвоява обема за 12-16 часа) времето между две опреснявания може да се намали на 12 часа.

Най-важният фактор е температурата. Препоръчителният температурен интервал е 25-32°С. Този температурен интервал ще даде възможност в кваса да се развият комплекс от групи микроорганизми - дрожди, бактерии, които отделят млечна киселина и бактарии, които отделят оцетна киселина. Друг важен фактор е водата. Ако тя е с твърде високо съдържание на дезинфекциращи и антибактериални агенти(хлор) е възможно да подтисне жизнената дейност на микроорганизмите. Може да се ползва някаква трапезна бутилирана, или преварена/дестилирана вода. При мен работи и с чешмяна вода, която просто е оставена за два три дни в бутилка, но тук водата не е много хлорирана по принцип. Самото опресняване в случая ще се състои от добавяне на двойно количество нови съставки към сместа. Т.е., съотношението смес:вода:брашно ще бъде 1:1:1. Т.е. ако имаме 25гр. смес ще добавим 25гр. брашно и 25гр. вода и общото количество ще стане 75гр. Тъй като това не може да продължава през цялото време, може би на 2-ия, най-много на 3-ия ден ще се наложи част от сместа да бъде отстранена. Т.е., ако на третия ден има 100гр. смес, то ще бъде по-удачно да бъдат оставени 25гр. или 50гр. от нея и да бъдат добавени 25+25гр. или 50+50гр. вода+брашно. В противен случай се получава прогресия, която е най-малкото безполезна. Когато след засилване на активността се намали интервала между две опреснявания, което описах в предния абзац, съотношенията смес:вода:брашно=1:1:1 се запазват. Премахнатата смес може да се събира в хладилник и на 4-5 дни да се използва с добавено брашно(+ сода, мая) за други тестени неща - палачинки, пици, бухти и т.н. Ако има притеснения относно мирис или цвят, може и да се хвърли.

Препоръчвам този режим на опресняване и тези съотношения смес:вода:брашно поради няколко причини. При опресняване в съотношение 1:1:1 изчислението е по-лесно. Интервалът между две опреснявания от 24 и в последствие 12 часа е по-удачен и по-удобен. Това съотношение предлага сравнително оптимално разреждане на сместа - нито прекалено, нито недостатъчно. В последствие вече готовият, активен квас ще бъде с по-лесна за изчисление/използване хидратация. При готовия квас няма никакви пречки да бъде намалена или увеличена хидратацията, нито да бъде променен видът на брашното.

Тука има снимки, които показват развитието на процеса. Страницата е на испански, но снимките са отлични и дават ясна представа как се променя развитието на културата с всеки изминал ден. Интересното в линка е също и името, което на испански описва кваса - masa madre, "майчино тесто", или "тесто-майка", което всъщност е точно това, което представлява квасът. Също така на снимките се вижда, че се използва някакъв малцов продукт, но това не е задължително. На линка се вижда, че сместа се развива в стъклена купа, но е по-удачно да се ползва стъклен буркан, за да може да се отчита нарастването на обема по-лесно.

Като жива култура, квасът се нуждае от постоянни грижи, подобно на всеки домашен любимец. Понякога се стига дотам, че някои хора дават имена на кваса си :-). Има различни методи за поддържане/съхраняване на квас. Някои предпочитат да го съхраняват на стайна температура и да го опресняват на 12 часа, други на 8, трети на 6 часа, дори се стига и до 4 часови интервали. Това е свързано със степента на разреждане при всяко опресняване, консистенцията на кваса, и разбира се активността му. Това е най-добрият вариант, осигуряващ квас с максимална жизненост и активност, но за съжаление трудно приложим за човек, който не се занимава професионално с това. Други го изсушават, начупват на люспи и го съхраняват във фризер до 6 месеца(дори съм чел, че и 1 година не е проблем). Чувал съм от разни хора, че тук в миналото са го правили на питки и са го съхранявали стабилно оваляно в брашно, но никой не е в състояние да ми каже точната технология на този начин на съхранение, нито как се използва след това. В наши дни за хора, които не пекат хляб вкъщи толкова редовно, най-удобният начин е да се съхранява в хладилник с хидратация от 60 до 120%(съотношение вода/брашно). По този начин може да издържи според различни хора от 2 седмици до месец. Аз лично не съм сигурен колко активен ще е квасът след един месец. Аз го опреснявам обикновено два, минимум веднъж седмично. Опреснявам го като премахвам почти цялото количество и оставям толкова, колкото да покрие дъното на съда(стъклен буркан в моя случай), може би малко под 1 супена лъжица. след това добавям 50гр. вода и 50гр. брашно. По този начин пикът му е в края на втория, началото на третия ден(в хладилник). Ако престои повече време отколкото е необходимо, върху кваса се образува слой от течност, която е в резултат от метаболизма на микроорганизмите и се състои предимно от алкохол. Англоезичните го наричат hooch, но определено не става за пиене - не е читав алкохол :lachtot: . По-скоро е някаква смес от оцет и алкохол. Ако това се случи, течността трябва да се излее и да бъдат направени 2-3-4 опреснявания през 12 часа, докато квасът възвърне нормалната си активност. На снимката долу е моето 1.5 годишно "тамагочи", на втория ден след опресняването му и престой в хладилник - активността е доста видима, но не е максималната.
Прикачени файлове:
sdstarter.jpg

Относно използването на готовия квас/стартер, накратко казано винаги се използва префермент с предпочитаната хидратация, обикновено в предхождащия печенето на хляб ден(12 часа, overnight), но и тук има различни методи, включващи 2-3-4 етапа. Най-добрият момент за използването на стартера е когато е най-активен, т.е. когато е достигнал пика си. За всеки квас това може да бъде различно време и ниво, но обикновено когато удвои(или утрои) обема си и започне вече да спада. Точно този момент е най-добър за използването на кваса в префермент, или времето около този пик(+-1час).

Използването на квас се различава в известна степен от използването на мая, доколкото в кваса съществуват множество микроорганизми, намиращи се в активно състояние, както и доколкото съотношението млечнокисели бактерии:дрожди е около 100:1. Това предполага удължено време за ферментация. Същевременно толерансът на времето за ферментация е в доста по-тесни граници, от този при култивираните дрожди, доколкото в края на процеса киселинността на средата подпомага в голяма степен активността на протеолитичните ензими(протеаза), което пък от своя страна обуслявя по-скоростно разпадане на глутеновите нишки. Това прави използването на кваса за "хляб без месене" известно предизвикателство.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Май 2012, 08:58 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Това се казва отговор (не че имаше друг де :lachtot: ).
Не спомена, по време на създаването и съхраняването на кваса, трябва ли да е покрит съда с нещо - фолио, кърпа. На линка, който си дал, има фолио. Така ли трябва да се процедира?
Ако съм разбрал добре от снимките, най напред се добавя вода към сместа, за да може да се разреди и след това брашно, нали?
Как се използва кваса при направата на хляб, т.е. в какви съотношения с брашното (при омесен хляб и такъв без месене)?
Да разбирам ли последното ти изречение, че е невъзможно да се ползва при хляб без месене?
Що е то префермент?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Май 2012, 10:55 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Продължавам с опитите. Надявам се, че не разводнявам темата и не съм отегчителен. :)
Този път реших да използвам обикновена стъклена купа. Съставките са все същите:
- 2 ч.ч. бяло брашно тип 650
- 1 ч.ч. ръжено пълнозърнесто брашно
- 1 и 1/2 ч.ч. вода
- 1 и 1/4 ч.л. сол
- 1/3 к.л. суха мая
Смесените продукти.
Изображение

11 часа по късно + работата на дрождите. :)
Изображение
Изображение

18 часа по късно (не смятах да го държа толкова много, но ми се наложи да изляза и нямаше как да стане по рано).
Изображение

Споменатите нишки (искаше ми се да покажа снимки на тестото, което е втасвало в купата за бързо втасване, но заради опита с стъклената купа, това ще стане някой друг път).
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Този път успях да го "сгъна" няколко пъти.
Изображение

Привършване на второто втасване.
Изображение

Току що изваден от фурната.
Изображение

Вече изстинал.
Изображение

Разрез. :D
Изображение
Изображение

Изводи. Трябва да призная, че това което каза Murphy за тестото е вярно, т.е. че при втасването в купата за бързо втасване, тестото превтасва и няма сила да удържи тежестта си. Не казвам, че не може да се използва такава купа, но явно трябва да се намали значително времето за втасване - 6-8 часа. :? Освен това, с тестото се работи по-лесно, въпреки, че и при него се изискват известни умения. При рязането с нож не остават следи по него, както беше при другия вариант. Според моите наблюдения, може да се каже, че едно втасване от порядъка на 12-14 часа е достатъчно.

Прилагам една сравнителна снимка на резултатите при използването на двата вида купи (в лявата колона е купата за бързо втасване).
http://img837.imageshack.us/img837/394/ ... t001sg.jpg

Може да се забележи, че хляба в дясната колона е видимо по набухнал, въпреки това, след изстиването леко беше спаднал на височина.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Май 2012, 11:10 
Offline
Модератор
Аватар

Регистриран на: 06 Мар 2008, 20:30
Мнения: 967
Местожителство: София
:respekt:
Нямам думи, лигите ми текат като на булдог :lachtot:
@stanilabg какво е по-специалното на "купа фантазия"

_________________
Обсъждане на действията на администратор/модератор е забранено!
Човекът е главна фигура в животновъдството.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Май 2012, 11:48 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Не съм много запознат. Подарък е на жена ми + още няколко неща - точилка, сладкарско фолио, кана и нещо си "грациозни". Доколкото съм чувал, са направени от някакъв специален материал и са с специфична повърхност. Значи, точилката и купата Фантазия са с леко грапава повърхност, докато каничката и грацията :lol: са с абсолютно гладка. Предполагам, че тази грапава повърхност на купата + нейния водо-непропускаем капак (така го дават) помагат за бързото втасване на тестото. Освен това в нея се съхраняват за много по дълго време продуктите оставени в хладилника. Например, в каничката съм слагал прясно мляко, което издържа повече от колкото, поставено в обикновена чаша.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Май 2012, 13:07 
Offline

Регистриран на: 12 Юли 2009, 11:53
Мнения: 149
stanilabg, БРАВО за последния хляб :klatsch: :) !

Относно предишните ти въпроси. Да, съдът трябва да се покрива винаги. Дали ще е квас(стартер), дали ще е префермент, дали ще е тесто, дали ще са оформени хлябове преди печене - винаги трябва да се покрива, с цел да се задържи колкото се може повече влагата и да се намали колкото се може повече изсъхването на повърхността. Едно време са използвали мокри кърпи, но откакто е изобретен полиетиленът задачата се изпълнява по-добре от него и не виждам защо трябва да се гнусим да го използваме.

Префермент е точно това, което подсказва самата дума. Това е предварително приготвена смес от брашно, вода и мая/квас, в която има напреднал процес на ферментация. Когато се използва мая(култивирани дрожди) се цели развитието на по-комплексен вкус/аромат. Когато се използва квас, освен това целта е да се увеличи популацията на желаните микроорганизми. Използва се в различни количества - обикновено брашното, съдържащо се в него съставлява между 20 и 40%(рядко 50%) от общото количество брашно. Нивото на хидратация също оказва влияние - грубо казано, колкото е по-високо нивото на хидратация, толкова по-бързо протича ферментацията. Обикновено е в рамките 60-120%, но има и случаи с по-силно хидратиран префермент(200%). Температурата също има значение - колкото е по-висока, толкова повече ще стимулираме бактериите, отделящи млечна киселина, а колкото е по-ниска - бактериите, отделящи оцетна киселина. При количеството квас(стартер) принципите са подобни - 20-50% от брашното в префермента идва от стартера. Има и случаи да се използва и 10%, но това съм го виждал в рецепта само когато се използва много гъст(почти сух) много зрял и активен стартер(desem starter), върху който аз нямам наблюдения.

Дали е възможно или не да се направи хляб без месене с квас не мога да кажа категорично. Първо защото още в казармата разбрах, че няма невъзможни неща :lachtot: , и второ, защото оттогава досега животът ме научи, че нищо не може да бъде изказано крайно категорично. Посочих ти защо според мен ще бъде трудно да се направи. Виждал съм снимки на такива хлябове, така че явно при желание може да се постигне успех. От друга страна всеки квас е различен, така че са необходими повече или по-малко експерименти за да се разбере дали може, или не може с точно определен квас да се постигне този успех. Без да съм правил експерименти, съм почти сигурен, че с моя квас ще ми бъде доста трудно да направя такъв хляб, защото още в края на първото втасване има такава ензимна активност, че второто втасване ако го оставя за повече от 40 минути ще имам супер превтасало тесто. Докато съм виждал рецепти с квас, където второто втасване е 2 часа.

stanilabg написа:
Трябва да призная, че това което каза Murphy за тестото е вярно, т.е. че при втасването в купата за бързо втасване, тестото превтасва и няма сила да удържи тежестта си.

Никога не съм, и никога няма да кажа подобно нещо :megagrin: . Мисля, че трябва да прочетеш по-внимателно, защото в противен случай излиза, че пиша всичките тези "чаршафи" без особен смисъл :? . Върху времето за втасване влияние оказват: количеството мая, температурата, количеството вода(донякъде). Съдът, в който втасва тестото би оказал влияние единствено в случай, че представлява някакъв вид термос и то при околна температура, по-ниска от температурата на тестото. От снимките ти не ми прави впечатление случаят да е такъв. Честно казано мислех, че се бъзикаш с тая "купа за втасване" :D . От друга страна стъклената купа от последната серия снимки е от твърде дебело стъкло, т.е. обратното на термос, т.е. по-трудно запазване на температурата вътре или пък обратното - по-трудно изравняване на температурите вътре и вън, т.е. какъв да е пластмасов съд би свършил по-бързо работатата от нея, в случай че това е важно и е търсено. Така, че и тук не може човек да бъде категоричен :lol: , т.е. не самата купа е важна, а материалът и дебелината на стените й, дотолкова доколкото това корелира с възможността й да съхранява температурата вътре или пък точно обратното - да предава температурата отвън-навътре или отвътре-навън.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 376 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ... 26  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 5 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима