Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 05 Дек 2016, 12:36

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 192 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ... 13  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 03 Яну 2013, 17:35 
Offline

Регистриран на: 18 Яну 2010, 14:47
Мнения: 222
Местожителство: Добрич
Пропуснах да кажа ,че месото и гърдите след мокрото осоляване сложих в голяма тенджера и ги заварих на котлона до достигане на 80 градуса на водата.След това ги извадих и веднага охлаждане в студена вода за 10 минути.След изсъхване 2 дни ,опуших.
Наздраве на всички :prost:
Прикачени файлове:
Изображение0751.jpg


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
In vino veritas
Господи,дай ми дълъг живот,малко работа,жени от време на време и червено вино по всяко време.
Дай Боже!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Яну 2013, 22:17 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Яну 2013, 21:57
Мнения: 30
Здравейте, един въпрос:
- досега съм осолявал по сухия метод, било той балкански /прим. 20 дни затрупано във сол осоляване, 3 дни обезсоляване - несигурен резултат/, или италиянски /натриване със 18-25 г. сол за прим. 12 дни и само изплакване преди сушене - много по-балансиран резултат/;
- мокрият начин за осоляване си има предимството на пестене на време. Използвал съм пак нашенска рецепта - 12-24 часа в наситен разтвор на сол /яйцето/ - е, няма толкова солено нещо;
- преди Нова година, поради липса на време, си осолих две свински бонфилета в разтвор 24 часа, по някаква рецепта от американски форум - спомням си, че беше малко солта в разтвора и нямаше изплакване. Малкото количесто сол ме притесни, но резултатът беше перфектен. За съжаление, се беше намесила и ракията и убий ме, нямам спомен за пропорциите и не мога да намеря сайта.
- тук има 2 рецепти: първата на Свата - 25г. сол на литър вода 1-7 дни, евентуално обезсоляване и по-долу друга: 80 г. сол на л. вода, пак с обезсоляване.

Ако някой случайно е пробвал рецепта за краткотрайно осоляване с по-безсолен разтвор и без нужда от обезсоляване, моля да сподели.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Яну 2013, 22:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 05 Яну 2009, 02:36
Мнения: 151
Местожителство: София
Казаха ми, че оня ден Звездев дал някава рецепта: Дупчене на месото, киснене само 24 часа в солен разтвор, после подправки и сушене. Дори без притискане. Малко ми се струват 24 часа. Не разбрах колко солен разтвор е казал.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Яну 2013, 23:51 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5789
Местожителство: София
преди две три дена ми изпадна конско от Пикадили..-.сол препечена във фурната,осоляване, обезсоляване сушене и притискане с люти подправки...само люти(бели и червени мнооого люти пипери) ,без аромат да не потискат аромата на конското...след 20тина дена ще споделя)))

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Яну 2013, 09:59 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Авг 2011, 15:47
Мнения: 4
Изчистих и осолих едно телешко сърце. Но в интернет пространството срещам поне 2 различни рецепти, едната 7 дена в сол след това отново около 7 дена с саламура от сол. Обезсоляване 6 часа и съхнене, но преди малко срещнах и друга рецепта само в саламура 12 часа, след това измиване на сърцето, подправки и съхнене. Вие имате ли изпитана рецепта ? Знам че тук във форума съм срещал, но немога да я намеря? Помощ :respekt: :gott: :gott:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Яну 2013, 10:14 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Окт 2010, 12:26
Мнения: 2507
Местожителство: ''Survivor'' България
student написа:
Изчистих и осолих едно телешко сърце. Но в интернет пространството срещам поне 2 различни рецепти, едната 7 дена в сол след това отново около 7 дена с саламура от сол. Обезсоляване 6 часа и съхнене, но преди малко срещнах и друга рецепта само в саламура 12 часа, след това измиване на сърцето, подправки и съхнене. Вие имате ли изпитана рецепта ? Знам че тук във форума съм срещал, но немога да я намеря? Помощ :respekt: :gott: :gott:

pa4o_ivanov написа:
пастърма от телешки (свински ( сърца .изрязват се ивици 2-3 см очистват се от жилки и лои поставят се всъд и се засипват със сол 4-5 дена подправки за месо по избор се заваряват след като истинат се залива изваденото и почистено от солта месо след 24 ч месото севади подсушава се овъргаля се в червен пипер ичубрица суши се 7-8 дни почти никои не познава че е от сърце .има ли вино

:D

_________________
Бий за да те уважават. M&b المفاهيم


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Яну 2013, 10:47 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Авг 2011, 15:47
Мнения: 4
:zauf2: :sauf: :respekt:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Яну 2013, 20:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
Аз пък приключих с експеримента по рецептата от borisgp. Приключих в буквалния смисъл, нищо не остана :megagrin: Не бях правил пъстърма и ми беше доста интересно. И аз ползвах сместа на Меркурий, но добавих липсващите съставки. Когато заложих месото (телешко контрафиле) времето беше идеално - сухо и студено. Май беше преди Коледа обаче след това започнаха дъждове и снегове, а се наложи да пътувам доста, та го прибрах във хладилника за да не мухляса на влагата отвън. Лека полека поизсъхна и на вкус беше много добре. Посмали се, но си е в реда на нещата. Оттам очаквах да стане по-солена, но си беше екстра. Като цяло съм много доволен :)

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Яну 2013, 21:22 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Яну 2013, 21:57
Мнения: 30
Flanker написа:
... времето беше идеално - сухо и студено ... обаче след това започнаха дъждове и снегове, а се наложи да пътувам доста, та го прибрах във хладилника за да не мухляса на влагата отвън. Лека полека поизсъхна...очаквах да стане по-солена, но си беше екстра....


Продължавам да се учудвам на коренно различния подход при нас и тези малко по- на запад. При нас се търси сухо и студено и се плашим от влагата и топлото и търсим бърз резултат. При тях, да речем в Италия, е топло и влажно, но те препоръчват при пастърмата сушене при температура 12-15С и 75% /критичен минимум 10С и 50%/, сушат с много месеци, че и години. Досега няколко пъти съм правил пастърма на открит балкон, изсушава се за отрицателно време и се пресолява. В хладилника резултатът е същият. Сега ще се пробвам по западната рецепта и за доста по-дълго време.

P.S. По отношение на салами /луканки, бабеци и пр./ мисля, че сме едни от най-добрите. По отношение на целите осолени меса, обаче, италиянците и може би някои други, са напред.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Яну 2013, 20:43 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Яну 2009, 13:29
Мнения: 372
Да, доста са напред италианците. За пример може да погледнем прошуто крудо, панчета, капиколло и други подобни.

Аз изсуших само едно парче от бута за по-малко от две седмици. Първо обилно осоляване със сол и захар, след 2-3 дни между две дъски със стеги, докато спре да капе(1-2 дни). Даже го и пресуших леко.

Ригана стои много добре. Месото е оваляно в червен пипер, риган и дискретно количество сминдух или там как се казва. Първите 3-4 дни стои на затворено в стаята, после отваряме прозореца, когато не вали и няма мъгла. Като казвам стаята имам предвид стая, която не се ползва и температурата в нея е близка до външната.

Имам и суджуци сушени, ако искате мога да снимам. Ако пролетта закъснее последната връв се закачва около 10 март и то за тънки мезета.

Всъщност пресоването го открих тази година. За в бъдеще все така ще суша, ускорява процеса. И май всичко си е до климат...


Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Яну 2013, 21:46 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Яну 2013, 21:57
Мнения: 30
Илиян Илиев™ написа:
Изображение


Мда, апетитно изглежда. Аз правя поредния експеримент по другата технология, италиянска бресаола - вайсбрат 0.8 парче, сухо осоляване с 20г. сол/кг., 17 г. захар и подправки /хвойна, самардала, майоран, ч.пипер и розмарин - ммм, жал ми беше да ги изплаквам, ама такава е рецептата/ за 7 дни и ще суша поне 20 дни, ще споделя.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Фев 2013, 13:54 
Offline

Регистриран на: 18 Яну 2010, 14:47
Мнения: 222
Местожителство: Добрич
Прикачени файлове:
Изображение0757.jpg


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
In vino veritas
Господи,дай ми дълъг живот,малко работа,жени от време на време и червено вино по всяко време.
Дай Боже!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Фев 2013, 13:58 
Offline

Регистриран на: 18 Яну 2010, 14:47
Мнения: 222
Местожителство: Добрич
Прикачени файлове:
Изображение0756.jpg
Пък нали беше и празник :D ,заклахме и два петела.Хем спазваме традициите ,хем пилешко за диета :D .


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
In vino veritas
Господи,дай ми дълъг живот,малко работа,жени от време на време и червено вино по всяко време.
Дай Боже!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Фев 2013, 14:03 
Offline

Регистриран на: 18 Яну 2010, 14:47
Мнения: 222
Местожителство: Добрич
От опит ще споделя ,че наистина при сушенето на месото ,без значение от коя част на трупа е ,че трябва да се притиска.Това последното не го притиснах и вътре остана леко сурово,а от вън хвана коричка.Сега това ще го притисна .Вече имам рендосани дъски от акация.Дебели са 2см и са широки 20см.Преди да се притисне месото трябва да се увие в тензух.Така при притискането месата остават със правилна форма т,е, имат търговски вид.

_________________
In vino veritas
Господи,дай ми дълъг живот,малко работа,жени от време на време и червено вино по всяко време.
Дай Боже!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Фев 2013, 17:18 
Offline
Аватар

Регистриран на: 05 Яну 2009, 02:36
Мнения: 151
Местожителство: София
Да докладвам и аз най-сетне резултата от мойта сага, която приключи преди седмица.

Със свинското резултатите са прилични, доста прилични, особено ако се има предвид, че ми беше за сефте.
Да пипомня: Две седмици в солена саламура, Шест-седем часа на леко течаща вода, овкусяване, едно денонощие яко стегнато и под наклон за изцеждане. Около три седмици сушене на открито.
Рандеман - около 60%. На вкус е лекинко по-солено отколкото ми се иска, но за мезе е иделно.

Изображение

С ярешкото обаче се провалих или почти...
Третирах го една седмица само в сол и една седмица в солена саламура. После 24 часа изкисване на леко течаща вода. Овкусяване, стягане и сушене около 3 седмици навън.

В резултат имам нещо като криви феродови накладки с подправки :megagrin: , без вкус, абсолютно безсолни и като се режат на тънко се ронят и чупят, не се огъват.

Изображение

Изображение

Добре, изпуснах ги да пресъхнат, дълго ги обезсолявах (въпреки, че всички рецепти и съвети казваха - едно денонощие), но защо е без вкус месото, не мога да разбера... Както и да е, няма да му се размине и на него в някоя манджичка. А в краен случай - кучето и то човек! :megagrin:

Благодаря на всички, които ме окуражиха се включиха със съвети. :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 192 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ... 13  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Борби и 17 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима