Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 03 Дек 2016, 15:39

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 31 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3  Следваща
Автор Съобщение
 Заглавие: Суджуци
МнениеПубликувано на: 17 Дек 2008, 16:24 
Offline

Регистриран на: 25 Юни 2008, 16:02
Мнения: 401
каквото и да си говорим за мезета,по добро от майсторски направеният суджук или луканка няма за нашите качествени ракийки и вина.
та думата ми е да открехнем и тайните на балкана....да споделим кой,как го прави/мезето дееее :D /


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 21 Авг 2011, 22:26 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Авг 2011, 15:29
Мнения: 84
в балкана мезетата се правят по добре там самият въздух е друг


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 22 Авг 2011, 17:24 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2008, 17:32
Мнения: 543
Местожителство: г. Русе
Ами най-добрата смеска за мен си остава дивеч и агнешко или телешко и агнешко. Свинското не е за суджук.. Подправки всеки тачи и харесва. Суджуци лично аз не съм правил и трябва да изровя рецептата от бащата от времето и ще я споделя. Но споменът е жив :))))

_________________
Ну амбич, ну погоди!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 22 Авг 2011, 17:27 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Авг 2011, 15:29
Мнения: 84
сигурно ще е нещо интересно


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 22 Авг 2011, 17:40 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2008, 17:32
Мнения: 543
Местожителство: г. Русе
Класическо бих казал...
Tака рецептата е леко забравена..
Чубрица на око, счукан чесън се кисне във вино за 1 нощ, после се прецежда и се налива самото вино, но колко чесън и вино..... индийско орехче и черен пипер по около грам-два на килограм, но има съмнения за количеството отново. Ако се сравни с др. рецепти ще си проличи..
Както и да е.
После всеки му е известната стандартната процедура, в черва, после със бутилката от бира плевен се мачкат веднъж дневно.. по моят край му викаме пердашене на този процес :)
Поздрави :prost:

П.П. 60:40 т.е.сухо месо:овчо

_________________
Ну амбич, ну погоди!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 22 Авг 2011, 18:05 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Авг 2011, 15:29
Мнения: 84
интересна рецепта --всяко старо нещо е качествено но кажи като станат готови какво ги правите :megagrin:


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 22 Авг 2011, 18:23 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Авг 2011, 15:29
Мнения: 84
Месото за домашните наденички го сека с остър сатър -играчка е но си запазва соковете и след като му добавя подтравките го омесвам в продължение на няколко дни и след това го пълня и задължително ги разточвам с шише от бира ама като го изпразня и на всеки 10 броя сменям шишето


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2011, 17:16 
Offline

Регистриран на: 23 Мар 2009, 22:38
Мнения: 87
Новата реколта, а ето и рецептата



===================================================================

СУРОВО-СУШЕНИ КОЛБАСИ.
СУРОВО-СУШЕНИТЕ КОЛБАСИ СА НАЙ-ЧЕСТО ПРИГОТВЯНИЯТ МЕСЕН ПРОДУКТ В ДОМАКИНСТВОТО ПРИ ЗАКОЛВАЕ НА ЖИВОТНИТЕ ПРЕЗ ЗИМНИЯ СЕЗОН. ТЕ СА ТРАЙНИ МЕСНИ ПРОДУКТИ, ПРИГОТВЕНИ ОТ СМЛЯНО ГОВЕЖДО, СВИНСКО И/ИЛИ ОВЧЕ МЕСО, ПОДПРАВЕНИ НА ВКУС СЪС СОЛ И РАЗЛИЧНИ ПОДПРАВКИ.

НАЙ-ПОДХОДЯЩО ВРЕМЕ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ДОМАШНА ЛУКАНКА Е КЪСНАТА ЕСЕН И НАЧАЛОТО НА ЗИМАТА.
МЕСО.
За луканки се използва обезкостено прясно, незамразявано месо. Желателно е при възможност да се отстранят и ципите, поне най-грубите.
Традиционната смес е от свинско и телешко месо. Най-често използваната смес е от 2 части свинско и 1 една част телешко. Много добро съотношение е и 1 част свинско и 1 една част телешко – получения продукт от такава смес може да се съхранява по-дълго.
Свинско месо : най- добрия избор е месо от плешка и бекон (или обезкостени ребра).
Телешко месо : най- добрия избор е месо от плешка, смес плешка и шол, смес плешка и бут.
При избора на месото трябва да се има предвид, че за да се получи качествен и вкусен продукт е важно количеството на тлъстото месо в сместа – то трябва да е поне 20%, но не повече от 35%
Примери за доза 10 кг. месо :
- 3.5 кг. телешко (от плешка, смес плешка и шол, смес плешка и бут), 3.5 кг. свинска плешка, 3 кг. свински бекон или обезкостени ребра.
- 5 кг. телешко (от плешка, смес плешка и шол, смес плешка и бут), 2.5 кг. свинска плешка, 2.5 кг. свински бекон или обезкостени ребра.
ЧЕРВА.
За луканка се използват дебелите свински или телешки черва.
Най-добре е да се купят калибровани солени черва за луканка. Те са почистени от ципи и тлъстини машинно и са осолени обилно. Продават се на метър – един метър побира около килограм смляно месо. Преди употреба на калиброваните солени черва те се измиват добре от солта със студена вода и се накисват за няколко часа в студена вода. Солените черва могат да се съхраняват дълго в хладилник, в затворен буркан, обилно посипани със ситна сол.
Могат да се купят и използват и сушени черва. Преди употреба на сухите черва те се накисват за няколко часа в студена вода.
В краен случай могат да се купят и непочистени дебели телешки или свински черва и да се почистят добре. Червата най-напред се сортират на тънки и дебели, изпразват се от нечистотиите и се измиват отвън и отвътре с топла, но не гореща вода. Горещата вода ги попарва и те лесно се накъсват. Отстраняват се с ръце, доколкото е възможно, тлъстините и ципите по външната част на червата. За да се измият по-добре и да се отстрани лошата им миризма, червата се обръщат с помощта на клечка, отново се измиват и се претриват между ръцете с царевично брашно. Не е добре да се търкат със суха сол, зашото кристалчетата на солта насичат ципата им и я правят податлива на действието на микроорганизмите. До момента на употребата измитите черва се държат в студена подсолена вода.

ПОДПРАВКИ.
За луканките се използват сухи, ситно смлени подправки, сол, захар и селитра (чилска селитра). ВНИМАНИЕ - да не се бърка с минералния тор амониева селитра – той е силно токсичен !!! . Селитрата се купува от специализирани магазини за подправки. НЕ ИКОНОМИСВАЙ ПОДПРАВКИТЕ!

РЕЦЕПТА.
На 1 кг. кайма (месо) количеството подправки е:
- чубрица – 4 г. (може и 5 до 10 грама – не вреди).
- чер (или бял, или смес) пипер – 3г.
- кимион – 4 г.
- чимен (семена от сминдух) – 1 г.
- кориандър – 1 г.
- бахар – 1 г.
- кардамон – 0.3 г.
- индийско орехче – 0.3 г.
- захар – 3 г. (може и 5 до 10 грама – не вреди).
- селитра – 1 г.
- сол - 20 г. (със солта се осолява месото, преди да се смеле на кайма!)
На 10 кг. кайма се използва 600-700 милилитра течност за размесване. Течността е смес от вода и бяло сухо вино, най-добре тип шардоне. Количеството на виното в течността е 300-500 милилитра. Може и само вино.

ТЕХНОЛОГИЯ.
Приготвяне на сместа за пълнене.
Месото се нарязва на късове по 50-120г, поставя се в емайлиран съд и се посолява със всичката сол за дозата месо . Съдът се оставя в хладно помещение за 24-48 часа върху наклонена маса (така месото се осолява и обезкървява и от него се отцежда кървава вода, която периодично се отстранява). Отцеденото месо се смила на месомелачка с остър нож (за да не се мачка) с отвори на решетката 8-10 милиметра. Захарта и селитрата се разтварят в течността за размесване. Каймата от телешкото месо се разстила върху маса, посипва се с половината от подправките, върху нея се поставя каймата от свинското месо и се посипва с останалите подправки. Така наредената смес се омесва добре, като периодично се добавя от течността. Меси се юнашки, с ръце, после се поставя в хладно помещение или хладилник да се ароматизира и узрее – трябва да престои 48-72 часа. Добре е през това време да се премеси няколко пъти. Преди пълненето на червата сместа може отново да се смели през месомелачка с отвори на решетката 4-5 мм.
Пълнене.
С готовата узряла смест се пълнят червата. Пълненсто на червата стана с машинката за мелене на месо, като ножът и решетката се свалят, а с помощта на винта на машинката на отвора се прикрепва дълга ламаринена фунийка, на която се нанизват червата, предварително накиснати в хладка вода и евентуално нарязани на парчета с нужната дължина. За по-добро центриране може да се постави и специална решетка, която има само два големи елипсовидни оттвора. Пълненето на червата трябва да става бавно, плътно и равномерно, за да не се затвори въздух между месото. Най-удобно е дължините на луканките да са 35-45 см. Напълнените парчета се връзват стегнато в двата края с подходящ конец (канап, готварски конец) и в двата края се правят окачалки от конеца. Последователността е – връзва се единия край , пълни се и се връзва втория край. След това парчетата се надупчват с игла, като леко се притискат с ръка, за да се отстрани попадналият в обвивката въздух. Остатъкът от червото в краищата на нанапълнената луканка (той трябва да се отреже така, че да остане около 1 см.) се разтваря, топи се в дребна сол и солта се втрива в остатъка от червото.
Сушене.
Луканките се окачват (могат да се нанижат на пръчки на разстояние 10 см едно от друго) на проветриво, сенчесто място да съхнат, като през 1-2 дни се валират с дебела точилка или бутилка, докато добият плоска форма. При необходимост при валирането се надупчват с игла, за да се отстрани попадналият в обвивката въздух. През ден се сменя окачалката на която висят. След 3-4 дни започва пресоването им, като нощем се притискат между две дъски с тежест, а денем се окачват на проветриво място да съхнат.
След 10-тия ден луканките се пробват – на силно нагорещен тиган с много малко мазнина се слага нарязана на едри парчета луканка за 4-5 минути и след това се консумира. Тази процедура дава много точна представа за постигнатото качество на продукта и винаги оставя чувство на задоволство у производителя.
Сушенето трае от 20 до 60 дни при температура 10-12 градуса по Целзий и относителна влажност 75% . Конкретният срок зависи от температурата , влажността , степента на проветривост , пресоването. Като правило към 25-тия ден те са готови за консумиране и съхранение. Готовността се познава, като се притисне луканката между пръстите – тя трябва леко да поддава. В НИКОЙ СЛУЧАЙ НЕ ПРЕСУШАВАЙ ЛУКАНКИТЕ!
Запазване на готовия продукт.
След изсъхването луканките се съхраняват увити в един слой пергаментова хартия (колкото да отдели парчетата едно от друго) и наредени в сандъчета. Реди се един ред, покрива се с чиста пресята дървесна пепел (пепелта се прави от ШИРОКОЛИСТНИ дърво, най-добре бреза, дъб), след това следващия ред и т.н. Сандъчето се държи на проветриво място. Така луканките могат да се съхраняват до лятото. При това те допълнително узряват и придобиват превъзходен вкус.








Продукти за 10 кг.
3 1/2 смляно телешко месо
3 1/2 смляно свинско месо /гръдно/
3 кг кайма от свински бут
тънки свински черва
220г сол
55 г кимион
45 г червен пипер
15 г черен пипер
10 г чубрица
10 г селитра
сминдух по желание
Трите вида кайми се смесват/трябва да са престояли на студено/.Подправят се с всички подправки и се объркват.Сместа престоява няколко часа в хладилник.Червата се почистват добре,и се нанизват на специалната приставка на месомелачката.След като се напълнят с месото,краищата се връзват.Така приготвените суджуци се окачват на проветриво място.Переодично се разточват с точилка.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2011, 17:50 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
МаШалаа!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2011, 19:49 
Offline

Регистриран на: 23 Мар 2009, 22:38
Мнения: 87
.


Последна промяна Justy на 29 Ное 2011, 20:38, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 29 Ное 2011, 20:10 
Offline

Регистриран на: 30 Окт 2007, 14:40
Мнения: 195
Доколкото темата е „суджуци” , а не е „луканки” , ще си позволя споделяне на личен опит :
Чубрицата придава горчив вкус,когато изсъхнат , поради което съм се отказал от нея.
Селитрата, когато се изсушат, кристализира и усещането е че дъвчеш пясък, поради което съм я изоставил.
Вместо селитра или захар до към 5 гр. за килограм или плюс 1 един грам витамин „Ц” сух.
Солта в едната рецепта е 20 гр. за килограм , а в другата 22 ,кое от двете ?
20 грама сол за килограм месо е максимумът. Нека не забравяме , че като се суши = се изпарява вода= в крайния продукт се увеличава делът на солта.
Захарта /+ витамин Ц/ може да се разтвори в течността, с която се омесва каймата.
За „бялата благородна плесен” от „ стари кожички „ може да се види в темата , в която съм писал за моите суджуци.
Пълня черва , единствено телешки, като краищата им ,които са по около 2 см. свободни, ги усуквам. От двете страни.
Едва на следващия ден ги овързвам, отвън навътре, при което се стягат, а ако случайно е попаднал въздух веднага се вижда и там се дупчи с игла, и им оставям примки за окачване.
След 4-3-5 ти дни от сушенето, според времето, вечер ги слагам под плоскост, затисната с тежест, а денем ги окачам да съхнат.

_________________
Любител на войната и мира ;инженер-конструктор и изследовател на социалните,груповите и човешките отношения ; хирург на човешки души ; ядосвач;престъпник на мисълта


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 03 Дек 2011, 20:19 
Offline

Регистриран на: 23 Мар 2009, 22:38
Мнения: 87
В началото нещата изглеждаха така


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 03 Дек 2011, 22:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Търся изпитана рецепта за луканка или суджук с дивечово месо(две сърни ме чакат).Благодаря предварително!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 03 Дек 2011, 22:45 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5783
Местожителство: София
нахалник-нищо няма да ти кажа!!!!!!!!!!!!! 2 СЪРНИ!!!!ВЕЧЕ СЕ опличкахте!!!
Баси и зависта ме гризе!!!

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Суджуци
МнениеПубликувано на: 03 Дек 2011, 22:53 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Миналата зима в Априлци, ядох суджуци от елен и пастърма от сърна - е такива вкусни неща, не бях ял ( дано пак ми се случи, да хапна). Та ако някой знае рецептата за пастърма, да ти напише и нея!


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 31 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 14 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима