Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 04 Дек 2016, 20:40

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 115 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 30 Ное 2014, 22:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Дек 2012, 14:57
Мнения: 2166
Местожителство: Пловдив
Синьото сирене е едно от най-добрите мезета. Имам преведени материали във формат word, но няма как да ги публикувам заедно със снимките. Ето някои от линковете и част от превода.

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Ch ... Cheese.htm
http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Ch ... chatel.htm

СИНЬО СИРЕНЕ
David B. Fankhauser, Ph.D.
Професор по биология и химия
U.C. Clermont College
Batavia OH 45103

Пробиване на отвори за въздух
This page has been accessed times since 11 May 2001 Готовото синьо сирене

Изготвих настоящата рецепта, за да се опитам да дублирам приготвянето на едно отлично синьо сирене, предлагано на пазара в САЩ, което се нарича "Saga Blue." Започва се с просто "Farmer's Cheese" (Neufchâtel може също да се използва като начално подсирено мляко). ("Farmer's Cheese" и Neufchâtel са меки сирена от козе мляко. Под “подсирено мляко” се разбира мляко, което е подсирено с мая за сирене, или със сирище, и служи като суровина за приготвяне на сирене. Подсиреното мляко е само твърдата субстанция без суроватката. Curd освен подсирено мляко означава и извара, но тук е подсирено мляко – бел. моя – Г.В.) Към подсиреното мляко се прибавя инокулат на Penicillium от сиренето, което сте избрали, и се пробиват аерационни отвори, така че да се осигури достъп на въздуха вътре в сиренето. Нужно е температурата и влажността да се контролират така, че зреенето да се извършва с необходимата скорост, като сиренето нито да изсъхне нито да “плаче” от влажност.
Придържах се към принципа използваното оборудване и материали да са колкото е възможно по-прости и лесни за употреба, така че се надявам, че едва ли ще имате нещо против, например, да използвате отверка “Филипс” за пробиване на отворите в подсиреното мляко.
В бъдеще ще прибавя още снимки към настоящата рецепта, така че искайте разясняване, където мислите, че е нужно, и проверявайте страницата за евентуално развитие.
За да увеличите изображенията, кликнете върху тях:

Оборудване МАТЕРИАЛИ
- Смесител (суспендирането на инокулата може да се направи ръчно)
- Преса за сирене
- Стерилни чисти кърпи (стерилизирани във вряща вода за 5 минути преди употреба)
- Термометър, отчитащ в диапазона 0-40 C (50-100 F)
- Голяма отверка или друг шиш или метална пръчка, която може да се стерилизира
-Охладител (хладилник, поставен на 10 C (50 F) - Изцедено подсирено мляко от "Farmer's Cheese"
- 1 чаена лъжица без замърсителни примеси сирене "Saga Blue" (или друго избрано синьо сирене, което да се използва за инокулат)

ПРОЦЕДУРА ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА СИНЬО СИРЕНЕ

1. Започнете със студено изцедено подсирено мляко от "Farmer's Cheese", приготвено от два галона (2 х 3,78 л) мляко. (Било е изцедено в хладилника.)

2. Напръскайте отгоре с 2 чаени лъжици сол, разбъркайте, за да се разтроши на зърна с големината на грах.
3. В смесител разбъркайте 1 чаена лъжица незаразено синьо сирене (аз използвах "Saga Blue") с 1/4 чаша студена чиста вода, за да получите еднородна суспензия на сирене (инокулата).
4. Изсипете инокулата върху посоленото подсирено мляко, разтърсете, за да се смеси напълно.
5. Покрийте пресата със стерилна кърпа (стерилизирана чрез вряща вода) и заредете с подсиреното мляко. Натиснете леко, така че подсиреното мляко да не се сбива, а вместо това да остане въздух вътре в сиренето.
6. Оставете подсиреното мляко през нощта.

7. На следваща сутрин го извадете от пресата и направете отвор за въздух като вкарвате стерилизиран шиш (метална пръчка) с диаметър около 6 мм през сиренето на всеки 2,5 см. Това се прави да се позволи в сиренето да влезе въздух, който е нужен за развитието на плесента. [Аз използвах отверка, която бях потопил във водка. Можете също да я изварите, за да се стерилизира. Вие НЕ бихте искали да вкарате бактерийно замърсяване в тези отвори за въздух.]

8. Натрийте леко повърхността със сол и поставете аерираното сирене върху суха стерилна кърпа. Сгънете кърпата, за да покриете леко сиренето.

9. Поставете на корозиоустойчива решетка, за да осигурите въздушна циркулация около сиренето.

10. Поставете сиренето на рафт в хладилник, който поддържа температура около 10 C (50 F). Тук използвам хладилник в нашия сутерен, който държи около тази температура в края на зимата, когато приготвям сиренето. Ако можете да завъртите термостата достатъчно високо за поддържане на тази температура, това ще свърши добра работа.

11. Наблюдавайте и контролирайте температурата и влажността. Температурата трябва да е около 10 C, ь влажността около 70%. Може да повишите влажността с тава с вода на дъното на хладилника. Тъй като сиренето ще зрее без восъчен слой, тази висока влажност е важна, за да не изсъхне сиренето. От друга страна, ако от него капе, така че сиренето да “плаче”, то ще се развали.
12. Обръщате сиренето ежедневно, сменяйте кърпата със суха стерилна такава, ако Ви изглежда, че е мокра.

13. След едно седмица или десет дни на повърхността на сиренето се появява бяла “плесен”. Обърнете внимание, че дупките, които бях пробил, са запълнени с плесен. Те трябваше да са по-големи, така че да не се възпрепятства достъпът на въздух във вътрешността на сиренето. Разбира се след месец и половина отвън се беше развила бяла със зелена плесен, но във вътрешността (разрязах сиренето, за да видя) липсваше каквото и да е зелено. Поставих сиренето отново в хладилника и за две седмици вътрешността придоби характерното оцветяване.

14. Това е готовото синьо сирене след два месеца. Обърнете внимание на мраморната шарка на вътрешността с Penicillium. Без съмнение можеше да зрее и по-дълго, но сиренето е безкрайно вкусно и така.

15. Това е по-близък план на плесента върху външния пласт и вида на нарязаното сирене. Бих искал да може да го вкусите.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Ное 2014, 22:44 
Online
Аватар

Регистриран на: 10 Ное 2013, 23:42
Мнения: 853
Местожителство: Плевен
Благодаря за подробната рецепта.Утре действам :) Ще подсиря 3 литра мляко и преди отцеждането и пресоването ще добавя 100 грама синьо сирене,разтворено на каша в малко вода.После в хладилника,пък каквото стане.Надявам се на късмета на начинаещия :megagrin:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Ное 2014, 23:00 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Дек 2012, 14:57
Мнения: 2166
Местожителство: Пловдив
Един авер беше отделил хладилник специално за тая работа. По едно време му писна да се занимава. Да, ама...плесента вече се заселила и каквото и сирене да сложи, става синьо след време :D


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 01 Дек 2014, 01:16 
Online
Аватар

Регистриран на: 10 Ное 2013, 23:42
Мнения: 853
Местожителство: Плевен
Ще пробвам да заразя и моя :D


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 02 Дек 2014, 23:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Яну 2013, 21:57
Мнения: 30
Няма какво да пробваш - виж горния пост. Имам отделен хладилник за тези експерименти - и в него и в основния, всичко е Рокфор - жена ми си поддържа непрекъснат запас :datz: Сложих да правя камамбер - камбоцола ще излезе :?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Юни 2015, 16:28 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Юни 2015, 16:24
Мнения: 18
Колеги, знам че темата е стара, но ще съм ви много благодарен ако някой знае, чул, недочул.. някоя стара рецепта за сирене или кашкавал.. Примерно като сиренето черни вит и брънза.... Трябва да си преоткрием нашенското си.. Из интернет разбрах, че в някаква книга от преди 1900 година били описани над 10 вида български сирена... А сега са само два - бяла саламурено и
кашкавал....


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Юни 2015, 17:32 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Окт 2010, 12:26
Мнения: 2506
Местожителство: ''Survivor'' България
Понеже съм балканджйиски зет съм виждал това сирене.
Син отенък на плесен само на най горните буци в качето(дървена каца)
много вкусно и без лошия дъх (на чорапи) както при синьото сирене, а ма как става
трябва да питам тъщата... :lachtot: :D

_________________
Бий за да те уважават. M&b المفاهيم


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Юни 2015, 09:03 
Online
Аватар

Регистриран на: 10 Ное 2013, 23:42
Мнения: 853
Местожителство: Плевен
Аз пък съм балканджийски внук и също съм виждал тази плесен в качето.
УНИКАЛЕН ВКУС.
НО,пак е въпрос на вкус.Жена ми е кореняк плевенчанка и не харесва кротмач(кътък).Аз ям докато ми стане зле.По един буркан.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Юни 2015, 10:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Юни 2015, 16:24
Мнения: 18
A някакви други стари рецепти за сирене..???? ( кашкавал)..


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Юни 2015, 14:30 
Online
Аватар

Регистриран на: 10 Ное 2013, 23:42
Мнения: 853
Местожителство: Плевен
Не разбирам много,но сирене и кашкавал се правят по един и същ начин.И сега и преди 100 години.Вторичната обработка е важна,но не знам как става.Ял съм сирене от каче на Балкана на повече от година.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Юни 2015, 14:57 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Юни 2015, 16:24
Мнения: 18
“Брънза” у дома
За млади домакини майсторът дава рецептата за прочутото родопско сирене “Брънза”, което се прави по стара технология в смилянската мандра. 5 кг мляко се загрява на 35 градуса, подсирва се и седи с мая 1 час в покой. След това се нарязва на много малки парчета - колкото царевични зърна ( Бай Вальо си има специален уред за целта), за да си изпусне суроватката. След това се загрява наново от 35 до 40 градуса и се бърка в една и съща посока, процесът се нарича “изпичане”, при него зърната изпускат суроватката, трае поне 20-30 мин. През това време се бърка в една и съща посока, докато като пипнеш зърната, усетиш, че са твърди и че нямат суроватка. Изсипваш ги в цедка, притискаш ги с тежест на масата да се изцедят 10 мин и след това ги нарязваш на кубчета с големина по желание. Те се посоляват, а от суроватката се вари извара. С прецедената извара на следващия ден се омесват кубчетата и “това е сирене “Брънза”.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Юни 2015, 22:15 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5788
Местожителство: София
А брънза...е сирене на руски. :)

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Юни 2015, 22:31 
Offline
Аватар

Регистриран на: 09 Юни 2015, 16:24
Мнения: 18
Незнам как е сирене на руски, но сиренето брънза или така нареченото бито сирене или както е известо из пловдивско - рупско сирене, си е чисто, натурално българско, не се прави никъде другаде из света!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Юни 2015, 22:40 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Яну 2013, 21:57
Мнения: 30
Първичната обработка също е важна, защото от Италия на изток използват термофилна закваска /най-грубо тази от нашето кисело мляко/, на запад - мезофилна /тази от йогурта, без булгарикуса/.
При вторичната вече има куп варианти: нашето /също гръцко и турско/ саламурено сирене, където отделената маса стои в саламура, моцарелата не се накисва, а се обработва температурно, индийския панир и разни западноевропейски меки сирена се консумират свежи.
Кашкавалите се правят от същата маса, при различни режими на начална обработка, чедъруване, пресоване, осоляване, зреене.
Френските полутвърди сирена обикновено използват по-особени бактерии, сини, бели, червени - всичките яко миризливи, без сините всички накрая се разтичат в течна маса.
Правенето на домашни варианти е готино занимание. Ако се задълбочиш, става трудно. По-горе някой спомена за синята бактерия - каквото и да майсториш, влезе ли тя в хладилника, няма отърване :lol:. Наскоро заложих Muenster - за седмица синята бактерия го полази и сега не знам какво очаквам.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 11 Юни 2015, 22:50 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Яну 2013, 21:57
Мнения: 30
Виждам, че нещо отговор с цитат не действа:

Незнам как е сирене на руски, но сиренето брънза или така нареченото бито сирене или както е известо из пловдивско - рупско сирене, си е чисто, натурално българско, не се прави никъде другаде из света!

Според теб брънзата е една, при руснаците, те по-точно заимстват от кавказците - брынзи много, във всяка република, район, поселок.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 115 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Борби, aleka, krasitt, memento и 16 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима