Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 09 Дек 2016, 21:48

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 15 мнения ] 
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 09 Окт 2013, 00:08 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Започва сезона на тлъстите риби по морето. Моите деца обичат риба, особено приготвена сред природата. Това за съжаление е трудно нещо, защото за да се пече една риба тя трябва да е достатъчно тлъста. Обичайно по-подходящи според мен са рибите хищници - паламуд, чернокоп(лефер ама е много скъп), зарган (трудна работа) и вносните тон и сьомга (лаврак и ципура не че не са подходящи, но пред чернокопа, когато има не си заслужава да коментираме).
Споделям няколко рецепти, естествено чел съм ги от различни източници, но са адаптирани от мен.
Първо искам да уточня че рядко правя риба директно от пазара - винаги след като я изчистя я изкисвам във вода. За да не увредя вкуса на морско - изкисвам я във вода като на всеки литър слагам по чаена лъжица сол, което е приблизително колкото е солеността на морето.
Първата класика в жанра "Паламуд по водолазки"
Взимате една риба и и изчиствате добре коремната кухина.... Оставяте главата ( не се отделя). Изкисвате във вода, паламуда е добре кръвоснабден а кръвта нагарча, когато остане в месото.
Оригиналната рецепта казва - В празната коремна кухина се поставя микс от: лимон- нарязан на дребни кубчета заедно с кората - 1/4 от лимон за риба ; чесън, нарязан на ситно - 4 -5 скилидки (колкото повече - толкова по- вкусно); сол, риган, червен ,черен пипер; чаена лъжичка олио или зехтин. По принцип аз не слагам червен пипер - мисля че няма място при тази риба, черния пипер се слага по-леко, ригана може да се замени и с чубрица. Лимона го режа с кората, но леко застъргвам първия слой с ренде че с тия восъци и препарати за запазване имам малко негативен опит.
Сместа се прави в една паничка или бурканче за по-голямо удобство и се пълни коремчето на рибата - 4-5 лъжици, както и се маже и отвън. Във фолио завивате рибата и я слагате директно в жарта. За да елиминирате донякъде ефекта на задушаване и сваряване може да дупнете ограничено количесвтво дупки от двете страни на фолиото - по 3-4 са достатъчни, но първо пробвайте без дупки.
Паламуда е мазна риба, може би най-мазната по Черноморието, поради което повечето хора казват че само за сушене става. Е именно поради това си мисля че това е единствената риба, която можете да заровите в жар и да стане вкусна и отлична.
Достатъчни са не повече от 15-ина мин. Принципно може и да е по-силна жарта,тогава просто редуцирайте времето, но имайте предвид че риба се готви на 140-150 градуса за да й се запази вкуса, затова не е хубаво да се пече риба на прекалено силна жар.
Из нета срещам препоръки същата рецепта да се ползва и за фурна. Аз съм я правил и по двата начина и категорично никога няма да повторя във фурна след като съм я ял на жар - във фурна става тричава, не знам защо не се получава така вкусно, може би е въпрос на вкус. Като я извадите от жарта - хващате за опашката и тръсвате - остава само кокал като по филмите.
Сервира се със скордаля, може и самостоятелно, с вино или бира.
Предпочитайте големи риби - над 500 гр едната, за да получи по-добре. Една риба идва тамън като за един любител на рибата.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Окт 2013, 00:40 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Втора рецепта. Специален Чернокоп на жар.
Чернокопа е отлична риба, която принципно може да се приготви и само със сол и черен пипер и директно на скарата. Особено ако е наистина пресен си заслужава опита, но е твърде стандартна рецепта.
Тази рецепта е моя вариация на рецептата за риба тон по марокански на Goodfood. За момента мисля че се получава добре - експериментирал съм я.
Продукти
Връзка магданоз ( в оригиналната рецепта е 20 г кориандър (листа или стъбла), които трудно могат да се намерят пресни в Бг, освен това въпреки че пресните зелени части на Кориандъра имат лимонов вкус, освен това имат и стипчиво тръпчиво усещане поради което малко хора харесват вкуса).
2 глави чесън
1 ч.л смлян черен пипер
Сол на вкус.
1 ч.л смлян кимион
2 ч.л. Подправка за риба от бабата на колхозния пазар, в нея има девисил, кориандър, чер пипер, сол и други треви но ми е паднала бележката от опаковката и не мога да дам точния състав. Можете да пробвате и просто с 1 ч.л. кориандър.(в оригиналната рецепта е 1 ч.л чили на прах)
1 с.л лимонов сок
150 мл зехтин (олио)
Между 800 гр и 1 кг Чернокоп.
Приготвяне.
1. Пюрирайте магданоза, чесъна, подправките и лимоновия сок в кухненски комбайн или пасатор, като няма просто ги разбъркайте. Постепенно добавяйте зехтина до получаването на гладък, гъст сос. Оставете настрана.

2. Сложете парчетата риба в неметален съд и покрийте с 2/3 от соса. Увийте с фолио и оставете да се маринова в хладилника за около 20 мин (макс. до 4 часа). Понеже чернокопа е малък аз правя нещо като пакет в който слагам между 6 и 10 риби, който е голям или колкото скарата или наполовина на скарата. Така мога да ги обръщам наведнъж много лесно. Като ги сложа да се пекат задължително продупчвам пакета на много места, за да не получи задушена риба.
3. Пригответе жарта, слагам ги на скара на 5-10 см над жарта. От продупченото фолио тече олио и сок, олиото обикновено се пали от жарта така че става нещо като опушване и печене в едно. За средно изпечено оставете на огъня 3-5 мин в зависимост от дебелината на рибите, като обърнете веднъж (ако обичате месото по-изпечено, го гответе още 2 мин). Като се надуе пакета и видите че соковете вътре завират, дръжте минута-две и обърнете. Така няма да я прегреете твърде много. Накрая полейте с останалия сос. Сервирайте с пресни картофи, може да добавите от сместа подправки и при тях като ги печете.
Защо използвам фолио - чернокопа е много крехка риба и при такова печене ако не се пече във фолио се чупи и пада кожата, при което като резултат рибата изглежда много опърпана и мърлява.
Вариант за поднасяне е и салата от варени картофи. Аз правя нейна вариация - в топлите картофи слагам лук, както си му е реда олио и сол, но не в пълна степен защото добавям нарязани на едро кисели краставички и зелени маслини, които си пускат сок и вкусове. Оставям така да преседи малко и чак тогава доуправям вкуса с пробване.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Окт 2013, 08:35 
Offline

Регистриран на: 24 Юли 2009, 16:28
Мнения: 266
Местожителство: Варна
Звучи вкусно! Аз съм правил по подобен начин скумрия, като сложих в плънката каквото имаше налично по фантазия /подходящо за риба естествено/. До колкото си спомням имаше малко майонеза, каперси, мариновани краставички, лук, магданоз, маслини и ...кой знае още какво :nixweiss:
Крайният резултат беше оценен положително!
Понеже рецептата беше измислена на "крак", надали ще мога да я повторя-не си водих записки :lol:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Ное 2013, 17:49 
Offline

Регистриран на: 18 Яну 2010, 14:47
Мнения: 222
Местожителство: Добрич
Преди десетина години един колага донесе чернокоп за вечеря.Бяхме трима нощна смяна и след като заминаха шефа и останалите извадихме скарата и я опекохме.Такава вкусна риба не бях ял никога.Та след около месец минавам през пазара и гледам продават пресен чернокоп.Купих две кила и право в къщи.Само я изчистих посолих я със сол и малко черен пипер и хоп на скарата.Децата и жената хапнаха от тук от там ама аз нали съм лакомия :megagrin: ядох до пръсване.Бре по едно време към полунощ ми стана лошо :shock: :shock: :shock: .Викам на жената води ме в бърза Помощ, а тя ми вика-да ти бера срамотиите ли :megagrin: :megagrin: :megagrin: ,Че хайде в тоалетната ,че драх котките яката и ми олекна.Имах чуството че ще пукна,ама ми се размина.Сега вече внимавам с мазната риба :megagrin: :megagrin: :megagrin:

_________________
In vino veritas
Господи,дай ми дълъг живот,малко работа,жени от време на време и червено вино по всяко време.
Дай Боже!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Ное 2013, 22:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Сеп 2008, 18:35
Мнения: 248
Местожителство: София
Момчета' не разваляйте чернокопа. Какви са тези хартии, фурни и ддр. такива, остава още и да го пържите. Чернокоп само на скара, еветуално плъка от лющян( девисил ) лимон и чесън, или още по-добре скордаля и много бяло вино.
Съжалявам, че се изказвам така категорично а ма.....

_________________
Всичко зависи от количеството!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 00:09 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5803
Местожителство: София
Сервира се със скордаля....какво е това?

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 06:14 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Скордалята е сос с гръцки произход, много популярен из Бургаско. Принципно се приготвя от чесън, сол, лимонов сок, зехтин и за да стане плътен като пюре е вече вариация - в Бургаско е много популярен с орехи и сухари пасирано като пюре. Виждал съм рецепти и с варени картофи (както е уж класическата гръцка рецепта, която е без орехи), както и с добавяне на кисело мляко или майонеза.
Аз лично го предпочитам само чесън, чер пипер, сол, лимонов сок и зехтин, както и малко магданоз - пасирани - става лек сос с който да се полее рибата.Варианта с орехите поне на мен не ми харесва , зависи от вкуса явно. Принципно към риба не се добавят млечни продукти , майонеза може.

А за чернокопа на скара - съгласен съм че човек поне веднъж трябва да си направи чернокоп на скара със сосче, но директно на скарата е подходящ само когато е над 100 гр. рибето, да не казвам над 250 гр. само дето тогава цената му е ... над 20 лв./кг и излиза толкоз едър рядко. Моята рецепта е за по-дребните стандартни чернокопчета които са толкова крехки че като ги джаснеш директно на скарата им пада кожата и стават офърфани все едно са минали през валяк. И все пак трябва да има разнообразие ... цял живот всякаква риба все на скара ли?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 13:19 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Чернокоп така не сме си правили, пък и ние тука по София само преглъщаме за такива пресни риби. Виж малко паламуди замразени си купихме от приятели по морето.
Затова ще накъдря малко темата къмто сладководните риби. Надявам се на някого да му е полезно също.
Вариант 1 - шаран или сом в кесии на фурна. Ние лично я предпочитаме със сом. Рецептата е проста и е руска. Сомът, както и шаранът също са мазни риби, да знаете. Та се порционират на дебели шайби, като за порции на човек. Посоляват се и се омазват сосничко със смес от магданоз – за риба от кило и половина поне връзка, ако не и още - смачкан чесън и майонеза. Всяко омазано парче се увива във фолио и оформя на кесия. Обикновено стават 4-5 кесии от риба. Те се пекат половин час на фурна. И това е. Отвътре става сочно, ароматно, и не цапа много тавата, да не кажа че може и да остане чиста.

Вариант 2 - пъстърва или каквато имате риба (веднъж направихме една неизвестна бяла риба тип костур, ама едра), почистена, но с главата. В коремчето може лимонени резенчета, може както направихме последния път с резенчета ябълка, осолена и омазнена, разбира се. Добавяме пресни подправки от градината - мащерка, розмарин, риган, може и по-бг като девисил, копър, абе на вкус. Закопчано коремчето с клечки, увито с фолио. По избор - на скара или барбекю, на фурна за половин час. Дет се пише по-нагоре, после тръсваш и ти остават кости с глава в ръцете. И отнема минути за приготвяне.

А иначе първата такава риба дето метнахме на скара на двора беше проста скумрия с лимони в тумбака, пък стана пак супер! Даже без фолио, натюр.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 15:57 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Мащерка и розмарин ми е странна комбинация, не е лошо, но е въпрос на вкус. Риган, розмарин и мащерка обаче за мен взаимно си убиват вкуса, оправдавам го само за оная анти-риба за мен - шарана, дето смърди на блато , че белким така не смърди на блато ами на някакви подправки там. Но за пъстървааа особено ако е прясна и е с добър вкус... трябва да е нещо дето допълва вкуса и аромата на рибата а не да го убива ...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 16:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Ами ако погледнеш отново за сома/шарана - подправките са магданоз и чесън. И, повтарям, сом си го правим обикновено. А пъстървата сме я пробвали с различни подправки. Въпрос на вкус, разбира се, но добре се получава. Мащерка и розмарин ми е тамън. Допълват се. Пробвано е с къри (не помня как беше, хелихризум май), и със салвия. То рецепта за ароматите няма, както му изнася на кулинарят ;)
Абе рибата не е свинско, ама си има чар.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 19:15 
Online
Аватар

Регистриран на: 20 Дек 2012, 11:16
Мнения: 478
Местожителство: Варна
Чернокопа е най-вкусен когато порасне и започнат да казват лефер. От 400 грама и на горе парчето. Да го метнеш на скарата и бяло винце...... ох окапах клавиатурата. :lachtot:
А кога порасне още от кило, кило и половина на горе му казват гофан. Ама такова нещо ни съм виждал ни съм ял.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 19:27 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Окт 2010, 12:26
Мнения: 2510
Местожителство: ''Survivor'' България
Отдавна няма Лефер по нашите ширини, ще има да сънувате за
'черноморски риболов' и черноморска скумрия......... :cry:

_________________
Бий за да те уважават. M&b المفاهيم


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 20:40 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Ное 2013, 12:09
Мнения: 14
Искате да съм в лошо настроение днес! Ама какво да направя - чернокоп и лефер мога да намеря на отделни места само. Няма да се самоубивам - каквото намирам, употребявам. За наште ширини и мряната не е лош избор.
Темата беше за фурна и жар - е, опитайте сома или пъстървата и ще си говорим по същество. Щото по повод сома/шарана има вариации, ама е хубаво да си споделим опиталите.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 21:11 
Offline

Регистриран на: 25 Окт 2013, 23:20
Мнения: 74
Местожителство: от Враца
Пъстървата е царицата на рибите,
печени във фолио, поне за мен:
Лекинко намазваш рибата отвън с олио да не залепне, отвътре- горчица, масло, резен лимон, магданоз , пипер и сол и завиваш. Мани, мани...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Ное 2013, 21:53 
Online
Аватар

Регистриран на: 20 Дек 2012, 11:16
Мнения: 478
Местожителство: Варна
MONI BARONA написа:
Отдавна няма Лефер по нашите ширини, ще има да сънувате за
'черноморски риболов' и черноморска скумрия......... :cry:


MONI BARONA броях те за приятел!!! Защо си такъв черногледец? :D Лефер има, ама не питай за цената!!! Черноморската скумрия пак се появи. Бившите братушки май правят нещо по въпроса. А предприятието "Черноморски риболов", го погребахме отдавна. Сега е частния, дано оживее и той.

КИМИ написа:
Пъстървата е царицата на рибите,
печени във фолио, поне за мен:
Лекинко намазваш рибата отвън с олио да не залепне, отвътре- горчица, масло, резен лимон, магданоз , пипер и сол и завиваш. Мани, мани...


КИМИ, пъстървата ми харесва много (а аз не съм по сладководните риби). Много подправки. Къде остава вкуса на рибата. Аз след изчистването, я цепя на две по гръбнака, посолявам я (поне час преди приготвянето) и после я пържа, оваляна в царевично брашно. Не ти оспорвам метода и вкуса. Само споделям мнение.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 15 мнения ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: SEV и 18 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима