Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Последно посещение: 18 Окт 2017, 12:40 Дата и час: 18 Окт 2017, 12:40

Часова зона: Европа/София [DST]




 [ 22 мнения ]  Отиди на страница 1, 2  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 19 Ное 2013, 11:53 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Авг 2013, 23:29
Мнения: 262
Кой как прави ... колко сол колко вода какви "чалъми" ползва .... аз например от една помпа на автоматична пералня сътворих дивайс който да преточва ситуацията с цел облагородяване на вкуса на бульона за изтрезняване


Прикачени файлове:
599843_529258047087226_759174595_n.jpg
599843_529258047087226_759174595_n.jpg [ 32.22 KiB | Прегледано 1306 пъти ]

_________________
Бирата сутрин е не само вредна , но и полезна!
Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 19 Ное 2013, 12:42 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1651
Местожителство: В.Търново
100l. бидон, догоре натъпкан с дребни и средни зелки, едрите ги срязвам на две и пак тъпча.
на всяка зелка отзад на чуканчето изрязвам конус с нож (около 3 см) и при подреждането в него слагам сол да го покрие
Така наредените зелки ръся със сол ред по ред и накрая каквото остане от солта го разтварям в една кофа вода и започвам заливането.
Влиза около 50-60л. вода.
Солта е 1.5 до 2 кг. общо в бидона.
Получава се около 3-4% соленост.
Претакам сутрин и вечер докато потегли ферментацията, след като замирише и почне да прави пяна - по един път вечер или когато успея.
След като преценя че е готово го пресичам с нещо - сорбат, аспирин, КМБС :)

Практиката ме е научила, че колкото е по-топло по време на ферментацията - толкова по-бърза е тя, но и по-кисело става зелето.
Най-добро става на около 10-15 гр.
И ако след това падне до 5-6 гр. температурата е супер.

Ферментацията е от няколко вида млечнокисели бактерии и те са анаеробни - кислород не им трябва.
Претакането има за цел да уравни солта по височина, както и да стимулира ферментацията.
Който се е мъчил да вкарва кислород с помпичка е хвърлял после зелето.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 19 Ное 2013, 13:59 
Online
Аватар

Регистриран на: 14 Сеп 2012, 16:41
Мнения: 345
За трета година след като подредя изчистените зелки в бидона, заливам със солеви р-р от морска сол , около 3 - 3,5%. Затискам зелето с кръстачка и отгоре да има 15 см само солеви разтвор . Това е , няма претакане, само чакам да стане. Абе мързелива работа , но резултата е същия като с претакането.


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 19 Ное 2013, 22:31 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Дек 2012, 11:16
Мнения: 567
Местожителство: Варна
Май има такава тема!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 19 Ное 2013, 23:04 
Offline

Регистриран на: 25 Окт 2013, 23:20
Мнения: 74
Местожителство: от Враца
Претакането е за по-бързо ферментиране, защото в първите дни има нужда от повече въздух, после- не!
Протича анаеробно при постоянно затворен капак.
Претакайте първите 5 дена и после го захлупете и забравете за месец.


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 19 Ное 2013, 23:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Дек 2012, 11:16
Мнения: 567
Местожителство: Варна
victoryvt написа:
......Претакането има за цел да уравни солта по височина, както и да стимулира ферментацията......


Това всеки сам може да го установи, че е вярно. Преди да започнете претакането, кусайте горния слой саламура, после дръпнете с мъркуча и от дъното. Е кое е по-солено? От тук нататък един мой колега казва: "Всеки е.е жената както си знае!"


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 19 Ное 2013, 23:38 
Offline

Регистриран на: 25 Окт 2013, 23:20
Мнения: 74
Местожителство: от Враца
Така е- неферментирало зеле и не.бана жена няма,
важното е да се следи солта при налагането да не е в повече
(най-точното е воден разтвор и се сипва до 5-10 см. над кръстачката),
иначе ако пресолите- губите като качество "изттезве-бульона". :megagrin:


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2013, 00:02 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1651
Местожителство: В.Търново
Колеги, с ВСД (vsd) сме коментирали доста процесите в млечнокиселата ферментация на туршиите, в това число киселото зеле.
Та намерихме една статия доста добре обясняваща биохимията на процеса :
http://vierko.org/culinary/autumn-pickle/
Прочетете я и ще видите кое какво е и как става.
Аз си оставам за претакането и достатъчното осоляване.
Температурата не е в нашата власт, но поне нека я търсим там дето е студено.
Моето вече е почти готово, а сега ще почвам и общата туршия - 50л. бидон с 25кг. зеленчуци - 13кг. карфиол, 7-8 кг. моркови, една зелка, целина, зелени домати ,малко камби, чесън , сол, бахар и вода.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2013, 08:06 
Offline
Аватар

Регистриран на: 02 Окт 2012, 20:52
Мнения: 117
Да, статията е много добра и доста добре обяснява процесите. Аз лично, тази година ще опитам зелето без претакване или може би само 2-3 пъти, но като цяло ще го оставя и няма да го пипам около месец. Опитвал съм обща туршия и естествено кисели кисели краставички без да ги претаквам и станаха много добре.

На мен ми е интересно нещо друго. Като стане зелето с какво го пресичате. Май най-често ползвани са натриев бензоат и калиев сорбат като калиевия сорбат мисля че го даваха безвреден ако не бъркам. Мислех за КМБС и гледам Виктор го е опитал :)


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2013, 10:48 
Offline

Регистриран на: 27 Сеп 2010, 12:26
Мнения: 298
Тук във втората част на статията професор(ка) по Микробиология обяснява научно за киселото зеле, претакането, солта и т.н.

http://www.24chasa.bg/Article.asp?ArticleId=2428771


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2013, 15:48 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Авг 2013, 23:29
Мнения: 262
victoryvt написа:
100l. бидон, догоре .....

Благодаря исках да разбера процентите сол на разтвора .... все малко слагам и все солено ми се струва сега ще го кротна на 3 % сложих 1 кг и 300 гр по зелките ще видя колко вода ще поеме и ще добавя сол до 3 те % .Претакването с помпичката за по около час на ден с едно реле го нагласям че ми мързеливо .Т в момента в мазето е около 12 С ... малко бавно ще стане но ..... ще стане :)

_________________
Бирата сутрин е не само вредна , но и полезна!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2013, 19:16 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Яну 2009, 13:29
Мнения: 374
Те ви и врачанската версия.


Прикачени файлове:
945480_3763298899182_108492319_n.jpg
945480_3763298899182_108492319_n.jpg [ 24.78 KiB | Прегледано 1109 пъти ]
Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2013, 20:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Авг 2009, 08:18
Мнения: 635
Местожителство: враца
Прикачени файлове:
DSC04978.JPG
DSC04978.JPG [ 56.02 KiB | Прегледано 1093 пъти ]
Прикачени файлове:
DSC04977.JPG
DSC04977.JPG [ 66.27 KiB | Прегледано 1093 пъти ]


Въпросът е как да не допуснем белият налеп ?

_________________
Нещата са временни ,лимонадата- вечна .


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2013, 21:00 
Offline

Регистриран на: 25 Окт 2013, 23:20
Мнения: 74
Местожителство: от Враца
Илиян Илиев™ написа:
Те ви и врачанската версия.
Изображение


ВАжи! :2thumbs:
"Язе бих го турнАл и на комшийката, ама оня мурук мъжО и е военен и има пищов и ще ме гръмне ако ме хване че я онОдвам."
ПП. В кавички офтопика. :megagrin:


Емилов, какви са тия жици и маркучи които си наврял в бидона.


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2013, 21:18 
Offline
Аватар

Регистриран на: 23 Сеп 2011, 21:44
Мнения: 1074
vyrhara написа:
Аха, благодаря ще търся Разгонен козел в аптеката, дано само ми се не смеят бабките които по цял ден висят там
и после ще чакам сгоден момент кога мъжа и го няма- той е военен и ходи често на разни семинари в София, ма оная ми каза че май си има някаква да я пръца, та май работата излиза че аз съм нещо като народен отмъстител.

КИМИ написа:
Илиян Илиев™ написа:
Те ви и врачанската версия.
Изображение


ВАжи! :2thumbs:
"Язе бих го турнАл и на комшийката, ама оня мурук мъжО и е военен и има пищов и ще ме гръмне ако ме хване че я онОдвам."
ПП. В кавички офтопика. :megagrin:


Върхара=Баничката=КИМИ !!! Или голямо съвпадение!!! На всички врачани на комшийките мъжете им са военни!!! :megagrin: :lachtot:


Върнете се в началото
  
 
 [ 22 мнения ]  Отиди на страница 1, 2  Следваща

Часова зона: Европа/София [DST]


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 3 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима