Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 07 Дек 2016, 16:29

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 209 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ... 14  Следваща
Автор Съобщение
 Заглавие: Re:
МнениеПубликувано на: 29 Май 2012, 17:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Май 2012, 15:43
Мнения: 6
ZMeyGorianin написа:
Пушилнята ми е от малка каца-около 80 литра на дъното на която съм навил 10-на куки. На тях закачам месата.Талаша разпалвам в един леген и обръщам кацата върху него. Пушека излиза от отвора за канелката. Сурово не съм пушил, но смятам, че не е проблем ако се осоли добре предварително.

Някой ще ми каже ли ,как се прави мезе от свински бузи.Май трябваше главата да се вари в саламурата на киселото зеле,чак след това да се осолява или суши и после да се оваля в миризми.Предложете ми варианти моля!!! И предварително ви благодаря.Може да ми пишете и за рецепти мезета от крачета и уши.А също и агнешки дроб.Това е ,което ми дават съседите и се чудя какво да ги правя.А аз от своя страна им давам картофи,боб домати и пипер.Размяната е започнала през 1926г.,когато стоковата борса се е сринала ,та и сега май е така. :plappern:


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Re:
МнениеПубликувано на: 30 Май 2012, 20:46 
Offline

Регистриран на: 18 Яну 2010, 14:47
Мнения: 222
Местожителство: Добрич
kopachkata написа:
ZMeyGorianin написа:
Пушилнята ми е от малка каца-около 80 литра на дъното на която съм навил 10-на куки. На тях закачам месата.Талаша разпалвам в един леген и обръщам кацата върху него. Пушека излиза от отвора за канелката. Сурово не съм пушил, но смятам, че не е проблем ако се осоли добре предварително.

Някой ще ми каже ли ,как се прави мезе от свински бузи.Май трябваше главата да се вари в саламурата на киселото зеле,чак след това да се осолява или суши и после да се оваля в миризми.Предложете ми варианти моля!!! И предварително ви благодаря.Може да ми пишете и за рецепти мезета от крачета и уши.А също и агнешки дроб.Това е ,което ми дават съседите и се чудя какво да ги правя.А аз от своя страна им давам картофи,боб домати и пипер.Размяната е започнала през 1926г.,когато стоковата борса се е сринала ,та и сега май е така. :plappern:

Попарените бузи в зелев сок или във саламура можеш да опушиш ,но да са сухи!!!След това се слагат подправки по собствен вкус.Може и да се ядат и само опушени.

_________________
In vino veritas
Господи,дай ми дълъг живот,малко работа,жени от време на време и червено вино по всяко време.
Дай Боже!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 03 Дек 2012, 19:39 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Решил съм да си направя пушени гърди/бекон (не съм сигурен дали е едно и също). Досега купувах готови от един приятел, който произвежда в големи количества и дори продава на пазара. Лошото е, че няма време да ги осолява по дълго време, и понякога стоят леко безсолни. Освен това, дали заради краткото осоляване (макс. 7 дни) или заради това, че не ги оставя да се проветряват след осоляването (не съм сигурен дали трябва), са леко жилави, все едно недозрели. Обаче пък миризмата им е най хубавата в града. :) Има изградена от тухли пушилия - почти не я спира през зимата. :)
Ето и две снимки от миналогодишната му "реколта", престояла в фризера (ако можеше да подушите миризмата).
Изображение
Изображение

Това е извадка от книгата "Домашно консервиране на месо и риба".

СУХО ОСОЛЯВАНЕ
Месото, предназначено за осоляване, се претегля и за всеки ки-
лограм от него се приготвя смес от 70 г сол, 1 г селитра и 1 г захар.
С тази смес парчетата месо се осоляват изобилно, като с ръка се
натриват по повърхността, за да приемат по-голямо количество от
нея. Особено добре се осолява месото около костта, като предва-
рително то се отделя около нея с остър нож и направеният разрез
се запълва със солената смес. Осоленото месо се нарежда в каче
или в друг голям дървен съд, като между редовете се посипва
останалата смес и се поставят зърна черен пипер, бахар, дафинов
лист и по желание обелени скилидки чесън. Отгоре месото се при-
тиска с дъска и тежест. След няколко дни солта извлича част от
водата на месото и то се покрива със собствен разсол.
Така месото престоява 20 дни, като през това време през 3—4
дни парчетата месо се натриват със солената смес и местата им се
разменят—тези, които са били отгоре, се поставят отдолу. Така
осоляването става по-равномерно.

В книгата има и рецепта за бекон, ама нещо съм объркан - хем пише сухо осоляване, хем се използва саламура: :?
Парчетата месо, предназначени за приготвяне на бекон, се осо-
ляват със суха сол
, като за 50 кг месо се употребява 1,1 кг сол; на-
реждат се в каче и се притискат с дървена решетка. Така при-
тиснати, за да не изплават, те се заливат със саламура с концент-
рация 25% сол.


Кой от двата метода е по подходящ, въпреки че съм решил да използвам сухо осоляване, поне 3 седмици.
Освен това се споменава, че месото трябва да се накисне в вода за 24 часа:
След 20 дни парчетата осолено по сух или мокър начин месо се
измиват със студена вода, като тези, осолени по сух начин, се
изкисват една нощ в студена вода.


Някакви други тънкости при осоляването на гърди?

Надявам се да се включи svata65 - виждам, че е на "ти" с тези работи. ;)


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 05 Дек 2012, 03:41 
Offline

Регистриран на: 18 Яну 2010, 14:47
Мнения: 222
Местожителство: Добрич
Здравейте!!!
Извинявайте за късния отговор!
Осоляването на колегата stanilabg го правя когато приготвям телешко или дивеч/лопатар,сръндак/ ,като след осоляване с нужната сол/70-80гр на кг/ слагам чесън и дафинов лист.Месото си пуска кървава вода и до половината е покрито в тази кървава саламура.Всеки ден местя долните меса от долу ги слагам горе.Това го правя една седмица.На 8-я ден вадя месото от тази кървава саламура и го измивам добре на течаща вода.Изкисвам го във студена вода за около 8-12 часа и го закачам да се отцеди водата и да изсъхне.Овалвам го в смес от ситно смлян черен пипер и чимент.Това е рецептата за кайзероване на дивеч и телешко.Чубрица на тези два вида сушено месо не се слага.Забравих да отбележа че преди осоляване месото се филетира добре според вкуса на домакина.Аз предпочитам да е на по-дебели парчета ,които след изкисването пресовам леко със дъски и подходяща тежест.
При СУХО ОСОЛЯВАНЕ на свинско натривам месото със смес от сол, захар и селитра в съотношение97% сол, 1,5% селитра и 1,5% захар/ако няма селитра не е фатално/.Предварително филетираните меса се натриват със тази смес ,нареждат се едно върхо друго на наклонена повърхност за да се изтича отделена кръв и така престояват от 3 до 21 дни.По този метод се осолявам по-мазни меса като сланина и врат.След осоляването леко изкисвам/ Без сланината/
МОКРО ОСОЛЯВАНЕ 80% вода от масата на месото и 2,5 % сол във тази вода за саламурата.Саламурата се кипва и се ползува след охлаждане.Период на осоляване 7 дни.По този метод осолявам рибици и друго свинско месо.Може след мокро осоляване месата да се сложат във студена вода и да се загрее водата до 80 градуса.След това се охлажда за 10-15 минути в студена вода.След като изсъхване се слагат подправки по личен вкус или да се опушат.
Мисля че тия гърди които ставали малко жилави може да се направят по мокрия метод и след това с водата до 80 градуса ще станат крехки.

_________________
In vino veritas
Господи,дай ми дълъг живот,малко работа,жени от време на време и червено вино по всяко време.
Дай Боже!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 09 Дек 2012, 09:42 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Да попитам, въпреки, че усещам какъв ще е отговора. :)
Пречи ли температура под минуса на осоляването? Няма къде да държа сланината, а на терасата е вече -5º. Т.е. имам, ама пипат съседите. :x


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 13 Дек 2012, 09:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2008, 17:32
Мнения: 543
Местожителство: г. Русе
Никакъв проблем. :prost2:

_________________
Ну амбич, ну погоди!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2012, 11:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Възникна лек проблем.
Изображение

Така изглеждаше месото в момента на осоляването (сол, захар, селитра). Така, както е на снимката, само сложих една стара тава и го затиснах с камък (не знам дали затискането беше добра идея). Един ден по късно почти нямаше сол, а вместо това голяма локва с вода/саламура (под дъската, разбира се). Сега се чудя дали всичката сол не се разтопи и бекона няма да се осоли достатъчно. :?
Дали да не му направя смесено осоляване? Само че не става ясно, дали към добавената изварена вода с подправки се слага и сол.

П.П. Преди 2-3 дни, реших да рискувам и го преместих на общ балкон, който е остъклен и не замръзва. На мястото където се "разля" водата от сланината, остана мокро петно. Като вали сняг, около него побелява, а на него не се задържа, което ме навява на мисълта, че е изтекла почти всичката сол. :datz:


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2012, 12:05 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Ма защо на дъската, а не в кутия в хладилника?


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2012, 13:32 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
ivobal написа:
Ма защо на дъската, а не в кутия в хладилника?

Първо, нямам такава голяма кутия, второ защо не дъска? Навсякъде пише дървени сандъчета. :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2012, 16:22 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Дървени сандъчета още по добре, въпроса е че в сандъче, кутия, каче и т.н.... отдолу се слага сол, месото, отстрани и отгоре пак сол, никъде да няма въздух. Так може да седи цяла година и сока няма да е под дъската.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2012, 16:28 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Е да де, за това се сетих по късно. :wallbash: Както и да е. Да вземем да решим въпроса с саламурата. Отново ли да слагам сол (колко), захар, селитра?
Или да го преместя в дълбок съд и да го насоля отново?


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2012, 17:41 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Не разбрах колко време е седяло със сол, ако прецениш че не е достатъчно, доосоли със суха сол или в саламура. Захар и селитра за кайми, тук не знам защо слагаш?


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 14 Дек 2012, 17:56 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
ivobal написа:
Не разбрах колко време е седяло със сол, ако прецениш че не е достатъчно, доосоли със суха сол или в саламура.

Една седмица, но ме притеснява, че солта се е разтопила и изтекла, и нищо не е преминало в месото. Може би, ако не бях го затискал, нямаше толкова бързо да избие вода на повърхността, която е разтопила солта.

ivobal написа:
Захар и селитра за кайми, тук не знам защо слагаш?

Така пише в книгата, която цитирах (малко по нагоре за сухо осоляване).


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 15 Дек 2012, 15:40 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Сеп 2009, 20:45
Мнения: 86
Местожителство: РУСЕ
Здравейте,прочетох коментара на stanilabg и реших да пробвам.Ето го резултата.

Изображение

Изображение

Изображение

Наздраве.

_________________
В бирата е силата,във виното мъдростта,а във водата-микробите.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Пушени мезета
МнениеПубликувано на: 15 Дек 2012, 15:51 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Наздраве и поздравления за резултата! :2thumbs:


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 209 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ... 14  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Борби, hgeorgiev, ivan4o и 21 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима