Ракията.com

Някой ще ми каже ли ,как се прави мезе от свински бузи.Май трябваше главата да се вари в саламурата на киселото зеле,чак след това да се осолява или суши и после да се оваля в миризми.Предложете ми варианти моля!!! И предварително ви благодаря.Може да ми пишете и за рецепти мезета от крачета и уши.А също и агнешки дроб.Това е ,което ми дават съседите и се чудя какво да ги правя.А аз от своя страна им давам картофи,боб домати и пипер.Размяната е започнала през 1926г.,когато стоковата борса се е сринала ,та и сега май е така.

Попарените бузи в зелев сок или във саламура можеш да опушиш ,но да са сухи!!!След това се слагат подправки по собствен вкус.Може и да се ядат и само опушени.

_________________
In vino veritas
Господи,дай ми дълъг живот,малко работа,жени от време на време и червено вино по всяко време.
Дай Боже!

Решил съм да си направя пушени гърди/бекон (не съм сигурен дали е едно и също). Досега купувах готови от един приятел, който произвежда в големи количества и дори продава на пазара. Лошото е, че няма време да ги осолява по дълго време, и понякога стоят леко безсолни. Освен това, дали заради краткото осоляване (макс. 7 дни) или заради това, че не ги оставя да се проветряват след осоляването (не съм сигурен дали трябва), са леко жилави, все едно недозрели. Обаче пък миризмата им е най хубавата в града. Има изградена от тухли пушилия - почти не я спира през зимата.
Ето и две снимки от миналогодишната му "реколта", престояла в фризера (ако можеше да подушите миризмата).



Това е извадка от книгата "Домашно консервиране на месо и риба".

СУХО ОСОЛЯВАНЕ
Месото, предназначено за осоляване, се претегля и за всеки ки-
лограм от него се приготвя смес от 70 г сол, 1 г селитра и 1 г захар.
С тази смес парчетата месо се осоляват изобилно, като с ръка се
натриват по повърхността, за да приемат по-голямо количество от
нея. Особено добре се осолява месото около костта, като предва-
рително то се отделя около нея с остър нож и направеният разрез
се запълва със солената смес. Осоленото месо се нарежда в каче
или в друг голям дървен съд, като между редовете се посипва
останалата смес и се поставят зърна черен пипер, бахар, дафинов
лист и по желание обелени скилидки чесън. Отгоре месото се при-
тиска с дъска и тежест. След няколко дни солта извлича част от
водата на месото и то се покрива със собствен разсол.
Така месото престоява 20 дни, като през това време през 3—4
дни парчетата месо се натриват със солената смес и местата им се
разменят—тези, които са били отгоре, се поставят отдолу. Така
осоляването става по-равномерно.

В книгата има и рецепта за бекон, ама нещо съм объркан - хем пише сухо осоляване, хем се използва саламура:
Парчетата месо, предназначени за приготвяне на бекон, се осо-
ляват със суха сол, като за 50 кг месо се употребява 1,1 кг сол; на-
реждат се в каче и се притискат с дървена решетка. Така при-
тиснати, за да не изплават, те се заливат със саламура с концент-
рация 25% сол.

Кой от двата метода е по подходящ, въпреки че съм решил да използвам сухо осоляване, поне 3 седмици.
Освен това се споменава, че месото трябва да се накисне в вода за 24 часа:
След 20 дни парчетата осолено по сух или мокър начин месо се
измиват със студена вода, като тези, осолени по сух начин, се
изкисват една нощ в студена вода.

Някакви други тънкости при осоляването на гърди?

Надявам се да се включи svata65 - виждам, че е на "ти" с тези работи.

Здравейте!!!
Извинявайте за късния отговор!
Осоляването на колегата stanilabg го правя когато приготвям телешко или дивеч/лопатар,сръндак/ ,като след осоляване с нужната сол/70-80гр на кг/ слагам чесън и дафинов лист.Месото си пуска кървава вода и до половината е покрито в тази кървава саламура.Всеки ден местя долните меса от долу ги слагам горе.Това го правя една седмица.На 8-я ден вадя месото от тази кървава саламура и го измивам добре на течаща вода.Изкисвам го във студена вода за около 8-12 часа и го закачам да се отцеди водата и да изсъхне.Овалвам го в смес от ситно смлян черен пипер и чимент.Това е рецептата за кайзероване на дивеч и телешко.Чубрица на тези два вида сушено месо не се слага.Забравих да отбележа че преди осоляване месото се филетира добре според вкуса на домакина.Аз предпочитам да е на по-дебели парчета ,които след изкисването пресовам леко със дъски и подходяща тежест.
При СУХО ОСОЛЯВАНЕ на свинско натривам месото със смес от сол, захар и селитра в съотношение97% сол, 1,5% селитра и 1,5% захар/ако няма селитра не е фатално/.Предварително филетираните меса се натриват със тази смес ,нареждат се едно върхо друго на наклонена повърхност за да се изтича отделена кръв и така престояват от 3 до 21 дни.По този метод се осолявам по-мазни меса като сланина и врат.След осоляването леко изкисвам/ Без сланината/
МОКРО ОСОЛЯВАНЕ 80% вода от масата на месото и 2,5 % сол във тази вода за саламурата.Саламурата се кипва и се ползува след охлаждане.Период на осоляване 7 дни.По този метод осолявам рибици и друго свинско месо.Може след мокро осоляване месата да се сложат във студена вода и да се загрее водата до 80 градуса.След това се охлажда за 10-15 минути в студена вода.След като изсъхване се слагат подправки по личен вкус или да се опушат.
Мисля че тия гърди които ставали малко жилави може да се направят по мокрия метод и след това с водата до 80 градуса ще станат крехки.

_________________
In vino veritas
Господи,дай ми дълъг живот,малко работа,жени от време на време и червено вино по всяко време.
Дай Боже!

Да попитам, въпреки, че усещам какъв ще е отговора.
Пречи ли температура под минуса на осоляването? Няма къде да държа сланината, а на терасата е вече -5º. Т.е. имам, ама пипат съседите.

Никакъв проблем.

_________________
Ну амбич, ну погоди!!!

Възникна лек проблем.


Така изглеждаше месото в момента на осоляването (сол, захар, селитра). Така, както е на снимката, само сложих една стара тава и го затиснах с камък (не знам дали затискането беше добра идея). Един ден по късно почти нямаше сол, а вместо това голяма локва с вода/саламура (под дъската, разбира се). Сега се чудя дали всичката сол не се разтопи и бекона няма да се осоли достатъчно.
Дали да не му направя смесено осоляване? Само че не става ясно, дали към добавената изварена вода с подправки се слага и сол.

П.П. Преди 2-3 дни, реших да рискувам и го преместих на общ балкон, който е остъклен и не замръзва. На мястото където се "разля" водата от сланината, остана мокро петно. Като вали сняг, около него побелява, а на него не се задържа, което ме навява на мисълта, че е изтекла почти всичката сол.

Ма защо на дъската, а не в кутия в хладилника?

Първо, нямам такава голяма кутия, второ защо не дъска? Навсякъде пише дървени сандъчета.

Дървени сандъчета още по добре, въпроса е че в сандъче, кутия, каче и т.н.... отдолу се слага сол, месото, отстрани и отгоре пак сол, никъде да няма въздух. Так може да седи цяла година и сока няма да е под дъската.

Е да де, за това се сетих по късно. Както и да е. Да вземем да решим въпроса с саламурата. Отново ли да слагам сол (колко), захар, селитра?
Или да го преместя в дълбок съд и да го насоля отново?

Не разбрах колко време е седяло със сол, ако прецениш че не е достатъчно, доосоли със суха сол или в саламура. Захар и селитра за кайми, тук не знам защо слагаш?

Една седмица, но ме притеснява, че солта се е разтопила и изтекла, и нищо не е преминало в месото. Може би, ако не бях го затискал, нямаше толкова бързо да избие вода на повърхността, която е разтопила солта.


Така пише в книгата, която цитирах (малко по нагоре за сухо осоляване).

Здравейте,прочетох коментара на stanilabg и реших да пробвам.Ето го резултата.







Наздраве.

_________________
В бирата е силата,във виното мъдростта,а във водата-микробите.

Наздраве и поздравления за резултата!