Решил съм да си направя пушени гърди/бекон (не съм сигурен дали е едно и също). Досега купувах готови от един приятел, който произвежда в големи количества и дори продава на пазара. Лошото е, че няма време да ги осолява по дълго време, и понякога стоят леко безсолни. Освен това, дали заради краткото осоляване (макс. 7 дни) или заради това, че не ги оставя да се проветряват след осоляването (не съм сигурен дали трябва), са леко жилави, все едно недозрели. Обаче пък миризмата им е най хубавата в града.

Има изградена от тухли пушилия - почти не я спира през зимата.
Ето и две снимки от миналогодишната му "реколта", престояла в фризера (ако можеше да подушите миризмата).


Това е извадка от книгата "Домашно консервиране на месо и риба".
СУХО ОСОЛЯВАНЕ
Месото, предназначено за осоляване, се претегля и за всеки ки-
лограм от него се приготвя смес от 70 г сол, 1 г селитра и 1 г захар.
С тази смес парчетата месо се осоляват изобилно, като с ръка се
натриват по повърхността, за да приемат по-голямо количество от
нея. Особено добре се осолява месото около костта, като предва-
рително то се отделя около нея с остър нож и направеният разрез
се запълва със солената смес. Осоленото месо се нарежда в каче
или в друг голям дървен съд, като между редовете се посипва
останалата смес и се поставят зърна черен пипер, бахар, дафинов
лист и по желание обелени скилидки чесън. Отгоре месото се при-
тиска с дъска и тежест. След няколко дни солта извлича част от
водата на месото и то се покрива със собствен разсол.
Така месото престоява 20 дни, като през това време през 3—4
дни парчетата месо се натриват със солената смес и местата им се
разменят—тези, които са били отгоре, се поставят отдолу. Така
осоляването става по-равномерно.
В книгата има и рецепта за бекон, ама нещо съм объркан - хем пише сухо осоляване, хем се използва саламура:
Парчетата месо, предназначени за приготвяне на бекон, се осо-
ляват със суха сол, като за 50 кг месо се употребява 1,1 кг сол; на-
реждат се в каче и се притискат с дървена решетка. Така при-
тиснати, за да не изплават, те се заливат със саламура с концент-
рация 25% сол.Кой от двата метода е по подходящ, въпреки че съм решил да използвам сухо осоляване, поне 3 седмици.
Освен това се споменава, че месото трябва да се накисне в вода за 24 часа:
След 20 дни парчетата осолено по сух или мокър начин месо се
измиват със студена вода, като тези, осолени по сух начин, се
изкисват една нощ в студена вода.Някакви други тънкости при осоляването на гърди?
Надявам се да се включи
svata65 - виждам, че е на "ти" с тези работи.
