Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 06 Дек 2016, 08:32

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 181 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5 ... 13  Следваща
Автор Съобщение
 Заглавие: Суджуци от valentor
МнениеПубликувано на: 10 Окт 2010, 20:54 
Offline

Регистриран на: 30 Окт 2007, 14:40
Мнения: 195
Доколкото им настава времето…
Лингвистично предполагам , че суджуци идва от суШуци, както и да е.
Резултатът е очарователен но подготовката му е отвратителна,гадна,на моменти миризлива.
Нека се занимаем с този продукт, представляващ сушена в черво смес от мелено месо и подправки, на който е придадено плоска форма.
Наденици… по точно казано е суджуци, може би, щот доколкото се рових и търсех останах с убеждение че наденица е само онова, което е изцяло или предимно от свинско, а аз предпочитам нещо по друго, за което и ще дам рецепта.
Считам , че има няколко неща, които са абсолютното условие за да стане:
1.черва- трябва да са ТЕЛЕШКИ .Докато са в опаковката се съхраняват в хладилник,което предполага че ще е само за няколко дена.Може и върху и засипани с морска сол в някаква пластмасова кутия на терасата. 24 часа преди да се ползват се слагат в хладка вода, да се отпуснат И КАТО СЕ ПООТПУСНАТ се ИЗМИВАТ и ОТВЪТРЕ . Нарязват се на дължина по около 25 сантиметра и се завързва единия край с канап или нещо друго подобно. Накратко да е затворен края.
2.Леген от около 10 или повече литра; игла –да е дългичка ; нож ; канап ; МАШИНКА за мелене на месо С ФУНИЙКА ЗА ПЪЛНЕНЕ НА ЧЕРВАТА;домакинска везна; ПОДПРАВКИ
3.Захар,готварска сол, селитра /натриев нитрат или калиев нитрат/. Селитрата е за да запази цвета на месото към червено кафяв, а да не стане кафяво сив.Селитра се слага по ЕДИН ГРАМ на килограм. Казват че след около 10-14 дена е излязла/изветряла от месото и може да се консумира, но не и по рано; Вместо селитрата може и витамин Ц също 1 грам на килограм.
4.място където ще може да се съхранява каймата , и където ще се сушат.
Имам сушилка от противокомарна мрежа с вратичка и странични релси на които слагам пръти /50 см/ на които са окачени за примките 6-7 суджучетата.
И така започваме по съществената част:
Аз при 25 сантиметра черво/ разбира се като се напълни и завърже то от двата края се губят по около 2-3 сантиметра/, но от ПЕТ килограма месо ми излизат около 16-17 броя суджучета.
Месо:
60-65 % телешко към 40-35 % свинско.Предпочитам телешкото да е повече.
Телешкото слагам шол или филе -чисто месо без ципи,жили и мазнини
Свинското: половината до 2/3 чисто месо, а останалото от гърдите – със сланина.
Месото се нарязна на парчета-кубчета 2-3 сантиметра и се осолява .
Казват 20 грама сол за килограм месо.Аз правя 19-20
И се оставя в легена,покрити/завити с някакъв найлон, за 24 часа. След тези 24 часа се мели на машинката, и му се слагат подправките:
За килограм месо/кайма:
По пет грама: чер пипер ; кимион ; чубрица
По два грама: индийско орехче ; бахар ; кориандър
Подправките се препоръчва да с е мелят / на друга машинка-за мелене на кафе/ непосредствено преди влагане.
Особено стои въпросът с:
-Праз , ако се слага то по един стрък за килограм месо–само бялото, наситнен на по 3-4-5 милиметра.Дава един особен аромат.Повече се слага на наденици, а не на суджуци, но както казах класификацията е условна
-Люто: ако искате ,пробвайте .Ако не искате-не слагайте.
Продължаваме:
Хубаво се омесва каймата с подправките и отново се оставя в легена,покрита/завита с някакъв найлон, за 24 часа да поеме.
След тези 24 часа се разтваря в около 0,1 до 0,2 литра вода за килограм кайма следното: 4 грама захар и 1 грам селитра . Препоръчвам в някаква бутилка, че е по-лесно, хубаво да се разтвори тази смес ,чрез разклащане, и се залива каймата и се омесва хубаво !
Някои казват , че би могло и без селитра- не съм пробвал и не зная.
Тук е моментът на червата :
На фунийката на машинката се надява червото от свободния/незавързан край и се пълни с кайма,ако се образува въздушна камера пробиваш с игла за да излезе въздуха, като остане 3-4 сантиметра до края на червото го изваждаш от фунийката и завързваш здраво края с канап , който канап да е достатъчно дълъг за да може да направиш примка на която ще виси и съхне-разбираш канапа да е поне 20 сантиметра.Дългото се реже лесно, а късото е проблем.
Сега следва една хитрост.
Става дума за т.н „бялата благородна плесен”.
При сушенето си образуват своя собствена плесен, която още при първата партида ще я видите тук там, и като си белиш суджуците си събираш в някако затваряемо бурканче, и съхраняваш в хладилник, обелените кожички с бялата плесен за следващата партида,която ще приготвяш.Всеки следващ път твоите суджуци ще имат все повече бяла плесен.
Та тези ,събраните кожички се слагат в леген с вода още примерно няколко часа преди да се започне пълненето на червата, и като се напълнят и завържат червата се обливат в легена с водата с кожичките.
Преминаваме към следващият етап: сушене
Отцедените от течността /с гадориите за бялата благородна плесен/ суджучета трябва да се оставят да съхнат на сенчесто и проветриво място, покрити с вестник за да не ги виждат птиците щото ще ги накълват, и мухите да нямат достъп до тях,щото ще се възпроизведат в тях.
Не се допускат мухи и птици до „продукцията” !
Другият момент при сушенето е придаването на плоска форма.Има два начина:
Обичайният- когато малко позасъхнат ,след 2-3-4 дена ,започваш всяка вечер да ги разточваш,като най-лесно става с бутилка.
Моят=мързеливият:нареждам ги суджучетата, с разстояние между тях, върху и между табли-подноси/моите са пластмасови/ и върху най-горната табла,върху която няма нищо, слагам две пласмасови бидона от по 10 литра пълни с вода, за тежест. Това го правя вечерта. На сутринта- на сушилката.Вечер-тежест,денем сушене.
Ако някъде се появи въздушна камера- дупчиш с иглата. Но само там и само тогава, иначе ще граняса сланината и ще ти развали продукцията.
Според топлото/студеното време имаш готовност.
При по-топло за около 10-14 дена имаш готовност, а при по студено –след около месец.Ти ще познаеш по твърдостта му.
И настава време разделно:
Едната част на масата, а другата за съхранение.
Съхранение :Завиваш в домакинско фолио , колкото може по плътно, и в хладилника, ако се предполага че скоро ще се хапва, или фризера , ако няма да е скоро хапването.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 10 Окт 2010, 22:11 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5797
Местожителство: София
БРАВО! :respekt:
Харесвам изпитани рецепти!~!!

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Окт 2010, 11:14 
Offline

Регистриран на: 18 Яну 2010, 14:47
Мнения: 222
Местожителство: Добрич
Здравейте колеги!!!
Ето и някой от моите рецепти. Води се "Суджук". Преписвал съм я с още няколко от един рецептурник, дето навремето са работили по него в бившия "Родопа".

Суджук:
говеждо -5кг
свински шол -2кг
свинско полутлъсто-2кг
сол -240гр
захар - 30гр
кимион -30гр
лют пипер 30гр
сладък /червен/
пипер 15гр
черен пипер 20гр
чубрица 25гр
чесън на прах 5гр

Смядовска луканка:
говеждо месо 3,5кг
св. месо 4кг
сланина /твърда/ 2,5кг
сол 220гр
селитра 10гр
захар 40гр
черен пипер,но бял????-50гр
кардамон 5гр
чесън на прах 15гр
След два три дни леко се опушва.

Луканка /стандартна/:
говеждо 4кг
свински шол 2кг
свинско полутлъсто 4кг
сол 240гр
захар 30гр
кимион 40гр
черен пипер 20гр
лют пипер 30гр
червен пипер 15гр
чубрица 25гр

Петрохан:
говеждо 1,5кг
св. шол 1,5кг
св. полутлъсто
едро смляно 7кг
сол 250гр
захар 40гр
чубрица /в солта/ 20гр
лют п-р 20гр
сладък /червен/ п-р 15гр
черен пипер 20гр
кимион 15гр
чесън на прах 5гр
По желание на другия ден може леко да се опуши.

_________________
In vino veritas
Господи,дай ми дълъг живот,малко работа,жени от време на време и червено вино по всяко време.
Дай Боже!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Окт 2010, 11:14 
Offline

Регистриран на: 30 Окт 2007, 14:40
Мнения: 195
Нека се опитам да онагледя процесът, и така:
Месото телешко 3,5 кг/свинско 2кг е било нарязано на парчета ,осолено с 20-21 грама сол готварска за килограм и престояло 24 часа
Прикачени файлове:
meso-1.jpg
след което следва мелене
Прикачени файлове:
meleke-1.jpg
смесване на всички подправки в една смес
Прикачени файлове:
smes-podpravki-1.jpg
с която засипвам смляната кайма на пласт месо следва пласт подправки
Прикачени файлове:
zdsipvane-1.jpg
след което много хубаво се омесва каймата и най накрая се заглажда с вода
Прикачени файлове:
zaglajdane-1.jpg
а ето и самите подправки и количество
Прикачени файлове:
podpravki-1.jpg

Следва продължение...


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Любител на войната и мира ;инженер-конструктор и изследовател на социалните,груповите и човешките отношения ; хирург на човешки души ; ядосвач;престъпник на мисълта


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Окт 2010, 21:10 
Offline
Модератор
Аватар

Регистриран на: 06 Мар 2008, 20:30
Мнения: 967
Местожителство: София
:gott:

_________________
Обсъждане на действията на администратор/модератор е забранено!
Човекът е главна фигура в животновъдството.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Окт 2010, 09:33 
Offline

Регистриран на: 30 Окт 2007, 14:40
Мнения: 195
Продължение ..
Започват се червата .. да се нарязнат по на 25 сантиметра и им се завързва единият край
Прикачени файлове:
1.jpg
готови са всичките -приготвил съм 20 броя
Прикачени файлове:
2.jpg
Каймата е престояла 24 часа и се вижда окислена коричка
Прикачени файлове:
3.jpg
но тя не е проблем защото цялата кайма, на няколко пъти се залива и омесва със захарно-селитрен разтвор
Прикачени файлове:
4.jpg
след което се пълнят и ето го първият резултат
Прикачени файлове:
5.jpg
и всичките 19 "резултата"
Прикачени файлове:
6.jpg
са вече окачени за съхнат
Прикачени файлове:
7.jpg

Следва продължение


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Любител на войната и мира ;инженер-конструктор и изследовател на социалните,груповите и човешките отношения ; хирург на човешки души ; ядосвач;престъпник на мисълта


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Окт 2010, 15:34 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Окт 2010, 14:53
Мнения: 3
Здравейте!

valentor - ти май вчера си ги пълнил? Не е ли малко топличко още навън? Ти къде си ги провесил?
Гледам температурата ... ама ще се задържи още май бая време над 8 градуса C.
Обикновено кога ги приготвяш? На мен ми се струва, че вече е достатъчно хладничко, но все пак ме притеснява да не съсипя материала...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 15 Окт 2010, 17:14 
Offline
Аватар

Регистриран на: 19 Юни 2009, 13:11
Мнения: 788
Местожителство: Горна Оряховица
Ето къде трябва да се проведе сбирка на форума :lachtot: :lachtot: :lachtot: !!!
Шегувам се :gott: да си замезваш със здраве :prost: !!!
Само като ги гледам ми се допи :) .
:prost: :sauf: :prost:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 16 Окт 2010, 17:00 
Offline

Регистриран на: 24 Юли 2010, 19:58
Мнения: 58
браво на valentor :respekt:
табиетлия момче :cooler:
:sauf:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Окт 2010, 09:36 
Offline

Регистриран на: 30 Окт 2007, 14:40
Мнения: 195
Продължение...
Предварително се извинявам за лошото качество, но е снимано в сумрачни часове на денонощието.. и така:
След като са престояли вече 3 денонощия и леко са изпръхнали
Прикачени файлове:
1.jpg
ги нареждаме върху пластмасов поднос, като търсим гладка повърхност
Прикачени файлове:
2.jpg
следва втори ред и втори поднос/ранина
Прикачени файлове:
3.jpg
върху който слагам тежестта, представляваща две бутилки от по 11 литра ,пълни с вода=22 килограма
Прикачени файлове:
4.jpg
и на сутринта окачвам отново да съхнат, като вече е загатната сплеснатата форма
Прикачени файлове:
5.jpg

Следва продължение...


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Любител на войната и мира ;инженер-конструктор и изследовател на социалните,груповите и човешките отношения ; хирург на човешки души ; ядосвач;престъпник на мисълта


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Окт 2010, 09:09 
Offline

Регистриран на: 30 Окт 2007, 14:40
Мнения: 195
Продължение..
Придобиват плоска форма.
Прикачени файлове:
1.jpg
Следва продължение..


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Любител на войната и мира ;инженер-конструктор и изследовател на социалните,груповите и човешките отношения ; хирург на човешки души ; ядосвач;престъпник на мисълта


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 24 Окт 2010, 10:48 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2008, 17:32
Мнения: 543
Местожителство: г. Русе
Хм интересно решение с подносите и тубите с вода. По моят края ползваме стъклено шише от бира и ги "пердашим" всяка вечер. Всеки суджук и от двете страни. Ефекта е същият.

:prost:

_________________
Ну амбич, ну погоди!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Окт 2010, 09:57 
Offline

Регистриран на: 30 Окт 2007, 14:40
Мнения: 195
wufan написа:
………ползваме стъклено шише от бира и ги "пердашим" всяка вечер. ……..

Да де, обаче съм мързелив
valentor написа:
Има два начина:
Обичайният- когато малко позасъхнат ,след 2-3-4 дена ,започваш всяка вечер да ги разточваш,като най-лесно става с бутилка.
Моят=мързеливият:нареждам ги суджучетата, с разстояние между тях, върху и между табли-подноси/моите са пластмасови/ и върху най-горната табла,върху която няма нищо, слагам две пласмасови бидона от по 10 литра пълни с вода, за тежест.

А сушенето продължава:
Прикачени файлове:
1.jpg

Следва продължение..


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Любител на войната и мира ;инженер-конструктор и изследовател на социалните,груповите и човешките отношения ; хирург на човешки души ; ядосвач;престъпник на мисълта


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Окт 2010, 10:00 
Offline

Регистриран на: 30 Окт 2007, 14:40
Мнения: 195
Продължение....
Имаме плоска форма, а имаме и "бяла благородна плесен"
Прикачени файлове:
1.jpg
а имаме и нова серия
Прикачени файлове:
2.jpg
в нейната цялост
Прикачени файлове:
3.jpg

Дали да има продължение ???


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Любител на войната и мира ;инженер-конструктор и изследовател на социалните,груповите и човешките отношения ; хирург на човешки души ; ядосвач;престъпник на мисълта


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Окт 2010, 10:17 
Offline

Регистриран на: 24 Юли 2010, 19:58
Мнения: 58
до админа: абе човек какъв майстор е valentor бе, ами то това си е направо заслужил майстор на спорта :cooler: какъв мерак, какъв табиет
браво :2thumbs: :klatsch: :prost2:


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 181 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5 ... 13  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: hgeorgiev, vnnaidenov и 14 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима