Ракията.com

Искам да попитам създателя на темата,може ли да се постигне тази благородна плесен с обелките на купешки луканки и суджуци,благодаря?

Относно трудното изсъхване - проблема е когато температурата на сушене е по- висока/мазнините се втечняват и запечатват червата/, сместа за пълнене е много месена / става като пастет/луканката се пресова прекалено много и вследствие на това червата се замазват с разтопената мазнина и сушенето става много проблематично/ водата от сместа не може да се изпари през червото/. Решението е през скарата и червено вино.


ПП. Овалването в брашно цели да се забави изсушаването като се запечати с брашно обвивката.

_________________
Всичко зависи от количеството!!!

Имам един въпрос КАРДАМОМ и КАРДАМОН различни подправки ли са?
Днес осолих суровината, в други ден през машината, подправките, отлежаване и "квото стане" Миналата година станаха, ся ще видим

Тц, и двете са Elettaria cardamomum. Справка: Св. Гугъл.

Темата е за суджуци, ама аз ще правя луканки, и понеже си приличат, ще взема да попитам тук.
Правя вече няколко години, ама нещо не ми се получават - няма да описвам сега проблемите, щото ще отнеме много време. Тази година съм се снабдил с селитра и най интересното, с изкуствени черва. Може да ме упрекнете за което, но тук луканко-правенето не е национален спорт, и е почти невъзможно да намериш дебели свински или телешки черва.
Сега, тъй като ги взех през двама души, не знам дали се ядът или не, и от какъв материал са. Като ги поръчвах, исках да ми донесат черва за сурово-сушени продукти. Дълги са около 50 см и диаметър 5,5 см. Това не е толкова важно, по важното е как се използват. Предполагам трябва да се накиснат в вода за да омекнат, ама за колко време. Някой да има опит с такива (или подобни) черва?

Друго нещо за което искам да попитам е рецептата. Миналата година пробвах две рецепти:

Смесена луканка
7 кг месо (60% свинско + 40% говеждо)
3 кг сланина

подправки на 1 кг месо:
25 гр сол
4 гр черен пепер
3 гр кимион
3 гр захар
0,5 гр бахар
1 гр селитра

Смядовска луканка
30 % телешко месо
40 % свинско от източно-балканска порода
30 % гръдна сланина от прасето

подправки за 1 кг.:
22 грама сол
4-5 грама черен пипер
1 грам чесън
3 грама кардамон
2-3 грама захар
1 грам чилска селитра

Имам няколко въпроса:
1) Колко сол се слага на килограм месо? Зависи ли от подбора на подправките?
2) Чиста сланина ли се използва или гърди (бекон)?
3) На една и съща едрина на решетката ли се мелят месото и сланината (бекона)? Някъде срещам, че сланината на по-едро за да не се разтапя. Освен това било хубаво да е полу-замразена за да не се разкашква по време на мелене и месене.
4) Селитрата и захарта не е ли хубаво да се сложат още при осоляване на месото за да не се допусне окисляване/оцветяване на месото до сиво?

Тъй като миналата зима нещо се объркаха сметките по време на приготвянето (по скоро в технологията, а не в подправките) не мога да кажа, дали са достатъчни подправките като грамаж на килограм месо. Досега никога не съм постигал вкуса на купешките - имам чувство, че може още кимион да поеме.

Здравей те да се включа и аз в дискусията, относно това така прекрасно наше национално мезе :):)

Относно въпросите на stanilabg.
1 - не не зависи от подбора на подправките.
2 - зависи от вкуса , за мен по добре гърди обезкостни със тлъстото по тях от 5 години това ползвам няма грешка.
3 - на едрата решетка всичко (телешкото и полутлъстото) , ако е сланина меле се замръзена.
4 - и двата варианта стават аз ги слагам при омесването на каймата.

За най-добър резултат относно стабилизаторите и солта има готова подправка на Меркурий в МЕТРО тя е за 5 килограма кайма дава отлични резултати , изпитано. Допълнително добавяте подправките който сте избрали за дообогатяване според вкуса ви. Задължително да присъстват чер пипер , кимион , чубрица , червен пипер , смин дух , индийско орехче в последната партида има и количество чесън на гранули стана превъзходно.

ще добавя и малко снимков материал. :):)

Гооогооо стииигаааа бееее, садииииист

Е баси

_________________
"Който се смее последен му е най-слаба тревата" - древна холандска поговорка

gooogooo81; кой ги яде тия работи, много са, ще пресъхнат.
Дай адрес да идваме да помагаме.
Пс Ето къде ще се проведе срещата на форума.
Божеее, и аз си мислих че съм направил много суджуци,колегата ма преби тотално.

_________________
Бий за да те уважават. M&b المفاهيم

gooogooo81, благодаря за отговорите.
Ето и резултатът.






Малко пояснения.
Направих два вида луканка.

Първи вид:
подправки на 1 кг месо:
20 гр сол
4 гр черен пепер
3 гр кимион
3 гр захар
0,5 гр бахар
1 гр селитра – 50 гр/2 лв
бяло сухо вино 60 мл

Втори вид (описан от колегата Justy тук):
подправки на 1 кг месо:
20 гр сол
черен пипер 3 гр
кимион 4 гр
чимен 1 гр
кориандър 1 гр (не е използван, защото не намерих)
бахар 1 гр
кардамон 0,3 гр
индийско орехче 0,3 гр
захар 3 гр
селитра 1 гр
бяло сухо вино 60 мл


И от двата вида направих варианти с и без червен пипер. Червения пипер е в минимални количества - по 3 гр на 0,85 кг месо. Очаквах повече оцветяване на месото от червения пипер. В началото (преди напълване в червата и кратко след напълване) червеният пипер се забелязваше повече - цвета като че ли изчезна с времето/сушенето. Първите три снимки са на луканките без червен пипер - тях още не съм ги опитал. Последните три са с червен пипер. Мога да кажа, че след няколко години опити с този "зарзават" , най накрая получих задоволителен резултат - щом и на жената й хареса.... . След единодушно гласуване, стигнахме до извода, че луканката от втори вид е по-добра. Миризмата й е по неутрална, но вкусът и се приближава повече до класическа луканка (а сега, коя е класическа ). Обратното, първата на мирис бие повече на кимион (въпреки, че на килограм месо е сложено по-малко), а на вкус нещо и липсва - доближава се повече до суджук (което не е лошо като идея, но търся вкус на луканка). Луканките съхнаха от 20.12.2012 до 22.01.2013г. Мисля, че може малко да се намали времето, тъй като са леко изсъхнали от двата края (вижда се при отрязаните парчета). Разбира се, ще видя какъв е резултатът и при другите две, които са в цели черва (опитаните са в половин черво, което е предпоставка за по-бързо изсушаване). На петата снимка, парчето в дясно е от втори вид. Чудя се, дали в следствие на комбинацията от подправки, месото в средата е по червено отколкото в двата края (при тази в ляво, изсъхването е по равномерно, но пък бие повече на кафяво).
Като цяло съм доволен от резултатът. Мисля, че ми се потвърди тезата за успеха при приготвяне на луканки, т.е., че трябва да се използват дебели черва с по-голям диаметър. За целта, за напред ще използвам само изкуствени черва, стига да мога да се снабдя. Разбира се, има какво още да се доизкусури, нищо не се получава от първия път.

П.П. При втората рецепта не е използвана и чубрица.

stanilabg, драго ми е да те видя и в този форум ... виждам и тук се справяш добре.
Като не мога да опитам от хубостиите ти, ще се доверя на заключенията ти, с някои ... хм ... обзервации :
- червеният пипер, виждам че го ползваш за цвят. От опитване на някои немски салами /може би те слагат твърде много/, ми се струва, че червеният пипер дава и доста силен вкус и изобщо се променя артикулът, в см. може би пиперът става за старец/дядо, но за луканка?
- жалко, че не си намерил кориандър, за мен това е чудесна подправка, ако е дозирана подходящо;
- за кардамона не знам, но индийското орехче ме зачуди - подходящо ли е?
- за чубрицата съм напълно съгласен, мисля че няма място в луканките, че и в сушените меса, напоследък престанах да използвам и мащерка и клоня към майорана+самардала;

и P.S.: каква селитра ползваш?

Имам само една благородна забележка;
Не си валял с точилката достатъчно и е останал въздух в луканките, които е променил цвета! Следващия път ги надупчи с малка игла и валяй всеки ден. Успех.

_________________
Бий за да те уважават. M&b المفاهيم

Суджуци за сега купувам готови и само суша. Тукашните са с много червен пипер и нямат нищо общо с луканката. Остана само едно парче и ако не успея да снимам ще бъде на следващото зареждане.

За пастърма ползвам свински бут и понякога телешко. Тези дни ще снимам свинския. За подправки ползвам чрвен пипер, сминдух и риган. Вълшебна за мен комбинация. Нямам пропорции, щипвам от бурканчето ръся на око без да покривам плътно.

Осолявам със сол и захар в пропорция 4 към 1. Осолявам обилно и оставям да се отцеди 1-2 денонощия. После между две дъски и стягам със стеги за 1 денонощие ако е тънко, ако е по-дебело може и 2. После само се облизвам докато изсъхне.

edit: Между дъските слагам след като съм наръсил с подправки.

Предните години ми се получаваше една тънка коричка по цялата периферия на луканката, с по тъмнен цвят. Коричката е явно следствие на използването на тънки черва, които изсъхват много бързо на повърхността. Инспириран от производството на тукашните колбаси, където на килограм месо се слага 10-20 гр червен пипер , реших да пробвам с малко количество, само за цвят. От друга страна, червеният пипер леко вкиселява месото, т.е може да е помогнало за по-бързото узряване на месото. С други думи, придава му така специфичната миризма на чорапи.


Не е труден за намиране, просто в двата магазина близо до нас, нямаше в момента, а времето ми беше в петите. Следващата година ще се подготвя по на време.


Да ти кажа, и аз не знам. Прочетох за него в рецептата на Justy. Освен това попаднах на няколко рецепти из Интернет, където също се споменаваше. Така реших да го пробвам. Да си призная, количеството е толкова малко, че не съм сигурен дали го усещам на вкус. Може би придава аромат като цяло.


Не съм сигурен. Купих я миналото лято от Пловдив, Четвъртък пазара. Продава я един младеж (или баща му), освен милионите други подправки. Някой пловдивчанин, който ходи често на пазара, може да го попита.

Уточни за тоя сминдух: зеления, дето някои хора го ръсят по сандвичи, или чимен, дето някои хора го ръсят по пастърмата?