Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Последно посещение: 26 Май 2017, 04:42 Дата и час: 26 Май 2017, 04:42

Часова зона: Европа/София [DST]




 [ 44 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2010, 21:19 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1503
Местожителство: Wallis and Futuna
Интересува ме простата рецепта на кебапче,от тези в заведенията ,дето им слагат всичко друго,но не и кайма....иначе класическата рецепта е ясна,...кайма и подправки.Някой,ако знае,да даде съвет!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2010, 21:34 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 6067
Местожителство: София
основния момент при правенето на кебапчета не е съставките на каймата, а нейното смилане-развлачва се месото при мелене.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 22 Ное 2010, 09:02 
Offline

Регистриран на: 25 Юни 2008, 16:02
Мнения: 405
ако мога да допълня много е важен подбора на месото за кайма / от най лошото месо се правят кебапчета .. :) / и също така много е важно печенето ,домашните скари не могат да създадат такава температура на печене...някой майстори казват ..кебапче не се пече а се търкаля ... :D


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 22 Мар 2011, 16:38 
Offline

Регистриран на: 15 Мар 2011, 16:37
Мнения: 1
Ето една рецепта за кебапчета, от рецептурника на ЗОХ (от преди 1989), публикувана в нета от един (лека му пръст) голям кулинар. През соца всички заведения за обществено хранене работеха по този рецептурник и съдейки по вкуса на тогавашните кебапчета, май рецептите са се спазвали (което, както ще видите не е проста работа). Специално тази рецепта се съмнявам че някое заведение ще я спази отново.

Сочни кебапчета стават само от свинска кайма, мляна от плешката, месцата около корема (осмянката) и сланина.

Подправките са 5 гр. кимион и 5 гр. черен пипер на 1 кг. кайма.
Каймата се омесва добре и трябва да поеме около 100-150 грама вода.

Отлежава едно денонощие в хладилника на пласт не по-дебел от 6 см.

Премесва се пак, отлежава 5-6 часа и се оформят кебапчетата, като се полират с ръце, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1

Скарата трябва да е много добре загрята, почиства се с телена четка, после саждите се почистват с глава лук, бучната през мустаците и отрязана по екватора, после се мацва леко с олио - топва се лукът в чинийка с мазнина и се маже с него.

При печенето се търкалят САМО В ЕДНА ПОСОКА НА ТРИ ПЪТИ.

Не трябва да се притесняваме от мазната кайма - такава трябва да е - като се пекат излишната мазнина изтича.

Тази, която при омесването е образувала гел с водата остава и прави кебапчето сочно - месене му е майката - до припадък и обратно - и отлежаване - мазнината да се гелоса с водата - емулсия.

Кебапче се пробва като се хване с щипките за единия край и се разтресе, трябва да не се прекършва - иначе каймата е била постна или недостатъчно омесена или малко отлежала.
В същото време кебапчето може да се пресече с вилица в чинията - не е необходим нож, за да се отреже.

От същата кайма могат да се опекат кюфтета.
Лукът, по 5 гр. на кюфте, се реже с много остър нож на ситно, колкото ви харесва.
Всяка гребка кайма се топва в кълцания лук и се меси с ръце, докато лукът "се скрие" - прехвърлят се с пляскане от ръка в ръка - когато почнат да плющят, значи са добре хомогенизирани и загладени.

Ако лукът се омеси по-рано от половин час преди изпичането, променя вкуса на кюфтето, а понякога и цвета му - стават зеленикави и тричави.

Обръщат се само веднъж - като обърнете първото ще ви стане ясно дали останалите са готови за обръщане.

Само да добавя, че в същия рецептурник има много строги правила за размразяване на месо/кайма.
Месото се размразява минимум 24 часа в хладилник (не в микровълнова печка).

Такова нещо като днес в заведенията - вадене на замразено кебапче/пържола от фризера и слагането му директо на скарата - не съществува.

Айде добър апетит и да кажеш как си я докарал))))))))))))))


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 17 Окт 2011, 22:51 
Offline

Регистриран на: 25 Фев 2010, 21:36
Мнения: 53
Местожителство: ХАСКОВО
Здравейте гастрономи и от мен оценка 6+++ за рецептата !! Само ако мога да добавя че най добрата кайма е леко (ГИЖНАТАТА) тоес узрялата за целта : мин 24ч в хладилник с подправките и после наново премесване или както казват старите майстори : каймата е като хляба __колкото повече я месиш по хубава става !! И още една малка хитрос --- когато кебабчетата или кюфтетета са на скарата за да разбереш дали са готови за обръщане ги почукваш отгоре с вилицата ака се отлепят от скарата свободно __обръщаш ако не ги оставяш още малко !!! като през това време не забравяш да си сипваш малка ракия с лед !!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 14 Юли 2012, 20:45 
Offline

Регистриран на: 18 Яну 2010, 14:47
Мнения: 224
Местожителство: Добрич
От стар работник в "Родопа" съм чувал,че кебапчетата се правят от половинка прасе, което се обезкостява и се смила два пъти през 24 часа с подправки -черен пипер и кимион,в каква доза не мага да кажа.Но задължително каймата за кебапчета трябва да престои в хладилна камера за да може да узрее ,или казано мускулните влакна да могат леко да се разложат и при двойното мелене и умесване да се съединят с мазнината от осмянката .Пекат се на скара силата на която се определя така:слагаш си ръката над скарата и започваш да броиш ,ако издържиш повече от 3 значи скарата не е загряла достатъчно.И вече на загрята скара мяташ кебапчетата и наливаш вино :megagrin: :megagrin: :megagrin:

_________________
In vino veritas
Господи,дай ми дълъг живот,малко работа,жени от време на време и червено вино по всяко време.
Дай Боже!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 15 Юли 2012, 08:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1503
Местожителство: Wallis and Futuna
Свате,Благодаря!А пък и ако старият работник от родопа ти каже всичко.. :megagrin: на този етап само събирам инфо и нищо,а тези тук бълват кебапчета и не могат да смогнат на поръчки :shock: а истината е някъде наблизо.Всичко си е до рецепта,която в случая липсва,както и луканката(карловска,панагюрска)като от едното време се продава тук,местно ПроизВодство...пак някой технолог е емигрирал или някой бивш работник е издал тайната


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 16 Юли 2012, 12:05 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Сеп 2008, 18:35
Мнения: 290
Местожителство: София
Кебапчета се правят не само от свинско, много хубави стават и от чисто телешко, агнешко или смес от двете.
Двукратното смилане е задължително, но важно условие е големината на решетката при кебапчета 4-5 мм , а за кюфтета 6-7мм.
При телешките към каймата се добавя 250 гр. свинска мас 1кг. кайма и месят много добре.добавката на вода също е задължителна , аз използвам газирана и стават чудесни.

В рецепта по-горе ми се струва, че количествата на ч.пипер и кимиона са малко, аз слагам 10 -12 гр на 1 кг. , но всичко е въпрос на вкус. Може да се добави и 1-2 скилидки чесън.
Каймата за сочни кюфтета задължително трябва да е мазна, от постна кайма не стават сочни кюфтета.
За кюфтетата в каймата слагам 1 гл. много голяма лук средно ситно нарязан , не настърган( казват, че хубавото кюфте го прави лука) 2-3 ск. чесън, 1 връзка магданоз много ситно нарязан, 1 супена лъжица вегета, 1/2 ч.л. червен пипер, 1ч.л. черен пипер и лют пипер на вкус. каймата се меси 2-3 пъти като при всяко месене се добавя газирана вода до получаване на желаната консистенция.
Според желанието за сочност се оформят по- топчести или по-сплескани.
Гарнитура варен боб с лук и много бира.
:prost:

_________________
Всичко зависи от количеството!!!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 16 Юли 2012, 14:55 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Сеп 2009, 20:19
Мнения: 485
Местожителство: Казанлък
Каймата не трябва да е прясна, а да е тръгнала да се разваля, но само да е тръгнала. И много бира в нея.

_________________
Есть 100 способов сделать самогон!! Даже из табуретки!!

Остап Бендер


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 21 Сеп 2012, 09:43 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 419
От около година сам си правя кебапчета и кюфтета, които съм принуден да правя заради безобразните количества соя, съответно алергиите на моите деца и страстта им към барбекюто. Та да пробвам и аз с рецепта.
Из форумите се шири една рецепта в която на 1кг. кайма от свинско се слага 500 мл. вода на първото премесване, и до 200 мл. при второто премесване. Това категорично изпробвано от мен НЕ Е ВЯРНО - стават много теклави кебапчета.
Моята рецепта е донапасната:
1 кг. кайма от шарено месо по магазините винаги става много суха защото мазнините от месото са пообрани. Аз лично редовно меля чист свински бекон (демек гърди без кокал) и пак става много суха. Илюша е прав за провлачването но в домашни условия не знам как може да се получи.
За да се получи една идея по-жилаво кебапче според мен трябва да има месо и от заден свински бут, поне такава е рецептата по спомен от рецептурниците на Балкантурист.
Та 1кг кайма за кебапчета трябва според мен да се състои от колкото е възможно по-мазно месо - бекон или бекон и заден бут плюс малко сланина. Въпросът е че сланина в САЩ, ако Наско намери ще си изям ушите.
След това за премесването се добавя до 400-500 мл газирана вода общо (според мен тя поема по-добре в каймата а има и други предимства) заедно със солта (така солта гарантирано се размесва пъти по-добре). Според мен на такова количество кайма - поне 1,5 - 2 чаени лъжици сол (Наско в САЩ ако ползвате т.нар. Кошер сол - трябва да сложиш по-малко защото тя понякога е пресована и с по-висока плътност и не съдържа йод).
Вече количеството на кимиона и черния пипер е според вкуса - според мен не може кимиона и черния пипер да са в еднакви грамажи, понеже качествения кимион смърди много - на такова количество кайма - може би чаена лъжица (2,5 гр) до чаена лъжица и половина. Черният пипер определено ако деца не участват в цялата работа около 2 чаени лъжици (т.е. приблизително 5гр. и се равнява на рецептата по-горе), според вкуса може и малко повече. Аз лично опитвам каймата като имам едно наум, че миризмата на кимион ще се увеличи с отлежаването на каймата, а лютивостта на черния пипер при печенето леко ще отслабне.
Внимание - ако сте стигнали до тази фаза вероятно виждате че каймицата се пръска и седи леко водниста - сега е момента да добавите 10-20 до може би 50-60 мл мазнина (според това колко мазна ви се е получила каймата на първа фаза - т.е. колко сланина има в нея). Според мен с повече мазнина кебапчето се получава по-сочно и по-добре, но е въпрос на вкус. Към Наско - може да пробваш с зехтин или Canola oil, което при вас е добре обработено. Възможно е зехтинът да даде малко странична миризма, но пък на някои тя се харесва.
След оформянето е добре кебапчетата да се сложат малко на студено за да стегнат, и като му дойде времето печете.
Сега печенето също дава отражение - ако печенето е на ел.скара - то става обикновено по-бързо и в каймата може да има по-малко вода. Но ако е на барбекю на дървени въглища обикновено печенето става по-бавно и е добре както мазнината така и водата да бъдат повечко защото при печенето се отделя по-голяма част от тях.
Следователно конкретните количества течности в каймата зависят от вашия вкус, състава на каймата и способа на печене.
Сега за кюфтетата - задължително според мен в тяхната кайма не трябва да има кимион, за да се прави разлика с кебапчетата, слагам също така ситно настърган или нарязан лук и значително количество магданоз(поне 1 вр. на 1 кг. чисто месо), както и чубрица иначе въобще не го наричам кюфте, а някакво бледо подобие. По желание може да се добави и мащерка, както и други подправки според вкуса като куркума, червен пипер лекичко и т.н.
Иначе солта, водата и олиото - пак по горния начин процедирам. Някои хора изповядват разбирането че кюфтето леко трябва да е подлютено и затова слагат малко люта суха червена чушка, но на мен лично не ми харесва.
Да ви е вкусно!


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 21 Сеп 2012, 11:53 
Offline
Аватар

Регистриран на: 18 Дек 2007, 16:29
Мнения: 62
Местожителство: из форумите
Ще се опитам да дам една идея за кайма за печене на скара .
Рецептата е от майстор готвач.
Не си спомням много подробности. Човека , който ми я даде навремето е в отпуск и не му знам телефона.
Давам по памет само идеята , а истинската рецепта ще я пусна когато се върне моя човек от отпуск .
Сместа е само за печене и стават наистина чудни кебапчета, абстрахирайки се от продуктите, които се добавят в каймата.
Повтарям: това е само идея .

Та, в 1 кг кайма се слага 200 гр. брашно, слага се 250 мл. газирана вода, подправки и отлежава в хладилника 24 часа .

Заслужава се да се опита. :zauf2:

_________________
По-добре корем от БИРА, вместо гърбица от РАБОТА
-----------------------------------------------------------------------------
Идеалният човек не пие, не пуши, не прелюбодейства и ... не съществува.


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 26 Май 2013, 08:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1503
Местожителство: Wallis and Futuna
stefannankov написа:
От около година сам си правя кебапчета и кюфтета, които съм принуден да правя заради безобразните количества соя, съответно алергиите на моите деца и страстта им към барбекюто. Та да пробвам и аз с рецепта.
Из форумите се шири една рецепта в която на 1кг. кайма от свинско се слага 500 мл. вода на първото премесване, и до 200 мл. при второто премесване. Това категорично изпробвано от мен НЕ Е ВЯРНО - стават много теклави кебапчета.
Моята рецепта е донапасната:
1 кг. кайма от шарено месо по магазините винаги става много суха защото мазнините от месото са пообрани. Аз лично редовно меля чист свински бекон (демек гърди без кокал) и пак става много суха. Илюша е прав за провлачването но в домашни условия не знам как може да се получи.
За да се получи една идея по-жилаво кебапче според мен трябва да има месо и от заден свински бут, поне такава е рецептата по спомен от рецептурниците на Балкантурист.
Та 1кг кайма за кебапчета трябва според мен да се състои от колкото е възможно по-мазно месо - бекон или бекон и заден бут плюс малко сланина. Въпросът е че сланина в САЩ, ако Наско намери ще си изям ушите.
След това за премесването се добавя до 400-500 мл газирана вода общо (според мен тя поема по-добре в каймата а има и други предимства) заедно със солта (така солта гарантирано се размесва пъти по-добре). Според мен на такова количество кайма - поне 1,5 - 2 чаени лъжици сол (Наско в САЩ ако ползвате т.нар. Кошер сол - трябва да сложиш по-малко защото тя понякога е пресована и с по-висока плътност и не съдържа йод).
Вече количеството на кимиона и черния пипер е според вкуса - според мен не може кимиона и черния пипер да са в еднакви грамажи, понеже качествения кимион смърди много - на такова количество кайма - може би чаена лъжица (2,5 гр) до чаена лъжица и половина. Черният пипер определено ако деца не участват в цялата работа около 2 чаени лъжици (т.е. приблизително 5гр. и се равнява на рецептата по-горе), според вкуса може и малко повече. Аз лично опитвам каймата като имам едно наум, че миризмата на кимион ще се увеличи с отлежаването на каймата, а лютивостта на черния пипер при печенето леко ще отслабне.
Внимание - ако сте стигнали до тази фаза вероятно виждате че каймицата се пръска и седи леко водниста - сега е момента да добавите 10-20 до може би 50-60 мл мазнина (според това колко мазна ви се е получила каймата на първа фаза - т.е. колко сланина има в нея). Според мен с повече мазнина кебапчето се получава по-сочно и по-добре, но е въпрос на вкус. Към Наско - може да пробваш с зехтин или Canola oil, което при вас е добре обработено. Възможно е зехтинът да даде малко странична миризма, но пък на някои тя се харесва.
След оформянето е добре кебапчетата да се сложат малко на студено за да стегнат, и като му дойде времето печете.
Сега печенето също дава отражение - ако печенето е на ел.скара - то става обикновено по-бързо и в каймата може да има по-малко вода. Но ако е на барбекю на дървени въглища обикновено печенето става по-бавно и е добре както мазнината така и водата да бъдат повечко защото при печенето се отделя по-голяма част от тях.
Следователно конкретните количества течности в каймата зависят от вашия вкус, състава на каймата и способа на печене.
Сега за кюфтетата - задължително според мен в тяхната кайма не трябва да има кимион, за да се прави разлика с кебапчетата, слагам също така ситно настърган или нарязан лук и значително количество магданоз(поне 1 вр. на 1 кг. чисто месо), както и чубрица иначе въобще не го наричам кюфте, а някакво бледо подобие. По желание може да се добави и мащерка, както и други подправки според вкуса като куркума, червен пипер лекичко и т.н.
Иначе солта, водата и олиото - пак по горния начин процедирам. Някои хора изповядват разбирането че кюфтето леко трябва да е подлютено и затова слагат малко люта суха червена чушка, но на мен лично не ми харесва.
Да ви е вкусно!

Има сланина и всичко,за което човек се сети..трудно ще я смеля,не е ли по лесно с мас?още не съм направил идеалното кебапче,но бях пропуснал темата,поради липса на време...ще изпробвам рецептата ти до ден,два и ще споделя резултата :thumbs1:


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 26 Май 2013, 15:37 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 419
За мастта не мога да дам квалифицирано мнение, понеже досега не съм ползвал. Това което ми иде на акъл,е че мастта ще изтече много по-лесно спрямо сланината при загряването на каймата при печене, пък целта е да се получи сочно кебапче отчасти и поради отделянето и задържането на мазнината в него. Другото ми съображение че консистенцията ще е различна и може би значително по-трудно ще се определя дали каймата е сухичка или иска още мазнина или газирана вода. Това все пак не елиминира използването на мас, просто ще иска известен брой опити докато се напасне рецептата. Лично мое мнение...

Печенето тук по опаковки го дават по 2 мин. от всяка страна, но според мен това е приложимо само за електрически грил...


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 26 Май 2013, 22:59 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Яну 2009, 13:29
Мнения: 374
Наско, каквито и рецепти да опитваш, никога няма да достигнеш купешките кебапчета, докато не сложиш тази подправка - http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0% ... 0%B0%D1%82


Върнете се в началото
  
 
МнениеПубликувано на: 29 Май 2013, 06:41 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1503
Местожителство: Wallis and Futuna
Не знам Илиян дали е прав,но аз определено бъркам някъде в пропорциите,които за кюфте са-3.1 кг свинско и 1.7 кг телешко+1 кг сланина,смелена и добавена към общата смес...на подправки,които са чер пипер,кромид сол,са ок,но кюфтето не стои стегнато на скарата...дали телешката кайма е повече или трябва нещо друго,яйце,намокрен хляб?...идеи...почти съм на края,но нещо пропускам...


Върнете се в началото
  
 
 [ 44 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3  Следваща

Часова зона: Европа/София [DST]


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 0 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима