Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 04 Дек 2016, 18:27

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 46 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 21 Сеп 2012, 11:53 
Offline
Аватар

Регистриран на: 18 Дек 2007, 16:29
Мнения: 62
Местожителство: из форумите
Ще се опитам да дам една идея за кайма за печене на скара .
Рецептата е от майстор готвач.
Не си спомням много подробности. Човека , който ми я даде навремето е в отпуск и не му знам телефона.
Давам по памет само идеята , а истинската рецепта ще я пусна когато се върне моя човек от отпуск .
Сместа е само за печене и стават наистина чудни кебапчета, абстрахирайки се от продуктите, които се добавят в каймата.
Повтарям: това е само идея .

Та, в 1 кг кайма се слага 200 гр. брашно, слага се 250 мл. газирана вода, подправки и отлежава в хладилника 24 часа .

Заслужава се да се опита. :zauf2:

_________________
По-добре корем от БИРА, вместо гърбица от РАБОТА
-----------------------------------------------------------------------------
Идеалният човек не пие, не пуши, не прелюбодейства и ... не съществува.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Май 2013, 08:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
stefannankov написа:
От около година сам си правя кебапчета и кюфтета, които съм принуден да правя заради безобразните количества соя, съответно алергиите на моите деца и страстта им към барбекюто. Та да пробвам и аз с рецепта.
Из форумите се шири една рецепта в която на 1кг. кайма от свинско се слага 500 мл. вода на първото премесване, и до 200 мл. при второто премесване. Това категорично изпробвано от мен НЕ Е ВЯРНО - стават много теклави кебапчета.
Моята рецепта е донапасната:
1 кг. кайма от шарено месо по магазините винаги става много суха защото мазнините от месото са пообрани. Аз лично редовно меля чист свински бекон (демек гърди без кокал) и пак става много суха. Илюша е прав за провлачването но в домашни условия не знам как може да се получи.
За да се получи една идея по-жилаво кебапче според мен трябва да има месо и от заден свински бут, поне такава е рецептата по спомен от рецептурниците на Балкантурист.
Та 1кг кайма за кебапчета трябва според мен да се състои от колкото е възможно по-мазно месо - бекон или бекон и заден бут плюс малко сланина. Въпросът е че сланина в САЩ, ако Наско намери ще си изям ушите.
След това за премесването се добавя до 400-500 мл газирана вода общо (според мен тя поема по-добре в каймата а има и други предимства) заедно със солта (така солта гарантирано се размесва пъти по-добре). Според мен на такова количество кайма - поне 1,5 - 2 чаени лъжици сол (Наско в САЩ ако ползвате т.нар. Кошер сол - трябва да сложиш по-малко защото тя понякога е пресована и с по-висока плътност и не съдържа йод).
Вече количеството на кимиона и черния пипер е според вкуса - според мен не може кимиона и черния пипер да са в еднакви грамажи, понеже качествения кимион смърди много - на такова количество кайма - може би чаена лъжица (2,5 гр) до чаена лъжица и половина. Черният пипер определено ако деца не участват в цялата работа около 2 чаени лъжици (т.е. приблизително 5гр. и се равнява на рецептата по-горе), според вкуса може и малко повече. Аз лично опитвам каймата като имам едно наум, че миризмата на кимион ще се увеличи с отлежаването на каймата, а лютивостта на черния пипер при печенето леко ще отслабне.
Внимание - ако сте стигнали до тази фаза вероятно виждате че каймицата се пръска и седи леко водниста - сега е момента да добавите 10-20 до може би 50-60 мл мазнина (според това колко мазна ви се е получила каймата на първа фаза - т.е. колко сланина има в нея). Според мен с повече мазнина кебапчето се получава по-сочно и по-добре, но е въпрос на вкус. Към Наско - може да пробваш с зехтин или Canola oil, което при вас е добре обработено. Възможно е зехтинът да даде малко странична миризма, но пък на някои тя се харесва.
След оформянето е добре кебапчетата да се сложат малко на студено за да стегнат, и като му дойде времето печете.
Сега печенето също дава отражение - ако печенето е на ел.скара - то става обикновено по-бързо и в каймата може да има по-малко вода. Но ако е на барбекю на дървени въглища обикновено печенето става по-бавно и е добре както мазнината така и водата да бъдат повечко защото при печенето се отделя по-голяма част от тях.
Следователно конкретните количества течности в каймата зависят от вашия вкус, състава на каймата и способа на печене.
Сега за кюфтетата - задължително според мен в тяхната кайма не трябва да има кимион, за да се прави разлика с кебапчетата, слагам също така ситно настърган или нарязан лук и значително количество магданоз(поне 1 вр. на 1 кг. чисто месо), както и чубрица иначе въобще не го наричам кюфте, а някакво бледо подобие. По желание може да се добави и мащерка, както и други подправки според вкуса като куркума, червен пипер лекичко и т.н.
Иначе солта, водата и олиото - пак по горния начин процедирам. Някои хора изповядват разбирането че кюфтето леко трябва да е подлютено и затова слагат малко люта суха червена чушка, но на мен лично не ми харесва.
Да ви е вкусно!

Има сланина и всичко,за което човек се сети..трудно ще я смеля,не е ли по лесно с мас?още не съм направил идеалното кебапче,но бях пропуснал темата,поради липса на време...ще изпробвам рецептата ти до ден,два и ще споделя резултата :thumbs1:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Май 2013, 15:37 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
За мастта не мога да дам квалифицирано мнение, понеже досега не съм ползвал. Това което ми иде на акъл,е че мастта ще изтече много по-лесно спрямо сланината при загряването на каймата при печене, пък целта е да се получи сочно кебапче отчасти и поради отделянето и задържането на мазнината в него. Другото ми съображение че консистенцията ще е различна и може би значително по-трудно ще се определя дали каймата е сухичка или иска още мазнина или газирана вода. Това все пак не елиминира използването на мас, просто ще иска известен брой опити докато се напасне рецептата. Лично мое мнение...

Печенето тук по опаковки го дават по 2 мин. от всяка страна, но според мен това е приложимо само за електрически грил...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Май 2013, 22:59 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Яну 2009, 13:29
Мнения: 372
Наско, каквито и рецепти да опитваш, никога няма да достигнеш купешките кебапчета, докато не сложиш тази подправка - http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0% ... 0%B0%D1%82


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Май 2013, 06:41 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Не знам Илиян дали е прав,но аз определено бъркам някъде в пропорциите,които за кюфте са-3.1 кг свинско и 1.7 кг телешко+1 кг сланина,смелена и добавена към общата смес...на подправки,които са чер пипер,кромид сол,са ок,но кюфтето не стои стегнато на скарата...дали телешката кайма е повече или трябва нещо друго,яйце,намокрен хляб?...идеи...почти съм на края,но нещо пропускам...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Май 2013, 10:10 
Online
Аватар

Регистриран на: 20 Дек 2012, 11:16
Мнения: 472
Местожителство: Варна
Постарах се да препиша рецепти ето този рецептурник по БДС (то такова "животно" май нема вече) :megagrin:

Изображение

Рецепта за кебапчета:

Изображение

Рецепта за кюфтета:

Изображение

Забележки:

Изображение
или
Изображение
коeто се чете по-ясно.

На да ли някой някъде ги прави точно по тоя начин, но пък току виж свърши някаква работа за доикусуряване на личните рецепти.
Сочноста на готовите кебапчета и кюфтета май зависи от начина печене. В началото ги печах така, че на скарата да ми изглеждат добре изпечени и като ги сваля от скара ставаха сухи. След това започнах да ги вадя недопечени (според мен) и те оставаха изпечени и сочни.

П.С. Май не съм качил нещата по правилния начин, ама :nixweiss: толкова мога.


Последна промяна Жоро на 29 Май 2013, 17:26, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Май 2013, 15:56 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Като видях снимките на Жоро, се сетих, че едно време, бившия ми шев в ресторанта, печеше кимиона цял, на тигана, и тогава го смилаше.
Иначе, аз яйца не слагам, използвам предимно чисто свинско (гърди + плешка) и след добре омесване, въобще не се разпадат. Понякога слагам галета, не мокър хляб. След 2 часа въобще не се усеща. Телешко при нас почти няма, пък и да има е много скъпо.

П.П. 400-500 мл вода ми се виждат много. Иначе също използвам газирана - по някакъв начин шупва каймата. Един вид като шоколад с балончета въздух. :lol:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Май 2013, 19:46 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Благодаря Жоро!Не мисля,че кюфтета от телешко ще стоят стегнати(по всички вериги за бързо хранене кюфтетата са от телешко)правил съм и не ми харесват..в моя случай сока си седи вътре в кюфтето,просто след изпичане не е стегнато
Stanilabg при месенето каймата стои стегната,след изпичането не е така...на 5 кг кайма съм сложил 0.500 мл газирана вода и мисля,че може да поеме още. При кюфтетата изглежда не е толкова лесно както при виното :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Май 2013, 21:48 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Наско, в цитата на stefannankov, който си дал, пише, че количеството вода на 1 кг месо е 400-500 мл. За 5 кг е друго положението.
Какво имаш предвид под стегнато? Разпадат ли се след изпичане?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Май 2013, 21:56 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
stanilabg написа:
Наско, в цитата на stefannankov, който си дал, пише, че количеството вода на 1 кг месо е 400-500 мл. За 5 кг е друго положението.
Какво имаш предвид под стегнато? Разпадат ли се след изпичане?

Не се разпадат,но не стоят стегнати,разчупват се твърде лесно.. За 5кг водата ще е 2.5 л...ще опитам да добавя бульон от сварени кокали,както каза един съфорумец :) до съотношение о.500 мл вода за кг кайма


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Май 2013, 22:22 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5786
Местожителство: София
Ако се разпадат лесно при разчупване с нож или вилица,аз лично бих потърсил проблема в едрината на смилането.По-ситно смляното винаги се държи по-стегнато при термообработка.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Май 2013, 22:57 
Offline
Аватар

Регистриран на: 20 Сеп 2012, 08:25
Мнения: 411
Наско,поддал си се на хамериканизма .. в телешкото малко лой имаше ли или го взе Lean... Така да ти се чупи ти е сухичко - и мазнинка повече, и водичка повече може би трябва. Трябва да се зализва като го оформяш с ръчичка.
Освен това смилането - на 4 мм решетка трябва да е, да не е едросмляно... ааа ей докато нагледам хляба и Илюша ме изпреварил...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Май 2013, 23:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
90% lean и 10% fat...сухо е,прав си,свинската кайма също беше суха,най вероятно от бута,но пък затова сложих 1кг сланина,която ръчно смлях.....ще дойде края на мъките скоро :) ...
Ilu6a каймата мисля,че не е чак толкова едро смляна,купена е готова смляна,личи си и като разчупиш кюфтето,но щом се чупи,някъде бъркам....


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Май 2013, 08:22 
Offline
Аватар

Регистриран на: 31 Окт 2011, 10:05
Мнения: 493
Наско, ще ме извиняваш, но си написал следното:
Naskohondata1 написа:
Stanilabg при месенето каймата стои стегната,след изпичането не е така...на 5 кг кайма съм сложил 0.500 мл газирана вода и мисля,че може да поеме още. При кюфтетата изглежда не е толкова лесно както при виното :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Май 2013, 17:36 
Offline
Модератор

Регистриран на: 11 Юли 2008, 18:10
Мнения: 266
За кюфтета една изпитана рецепта:
1 кг. кайма смес от магазина (2/3 свинско 1/3 телешко)
около 200 гр. сух хляб накиснат във вода или мляко и след това изцеден
2 яйца
1 супена лъжица оцет
две скилидки чесън
връзка магданоз нарязан на ситно
2 глави лук
сол, черен пипер, чубрица и кимион (кимионът първо се загрява на котлона докато запуши и след това се счуква и се добавя към каймата).
Прибавя се малко вода и се меси докато почне да побелява мазнината. Оставя се да престои в хладилника една вечер след което се оформят кюфтета и се пекат.

_________________
Никога не обещавай възможното. Всеки може да
направи възможното. Трябва да обещаваш невъзможното...... А пък
ако се провалиш, е, добре, нали то си беше невъзможно


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 46 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Борби, Feel free, marinero_bg, student и 33 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима