Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 11 Дек 2016, 04:15

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 291 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 ... 20  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 04 Окт 2013, 17:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Тя ферментацията ако и осигуриш условия ще мине и с джибра и без джибра правилно решение от разстояние едва ли някой ще може да ти изтъкне, въпроса е да прецениш кога има достатъчно фенолни вещества за да го отделиш.
Миналата година виното ми седя 14 дни преди отделяне и оценката беше добри танини, и нормална киселинност.( не съм си го оценявал аз) така, че всичко си е доста относително според мене сам трябва да си вземеш решението ...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Окт 2013, 17:10 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Сеп 2013, 21:09
Мнения: 83
Със захаромер меря захарността...що се отнася до тези фенолни вещества, нямам идея с какво и как се измерват, но мисля утре да го преместя в другия бидон без джибрите и да го запечатам без кислород като поддържам 20-21 градуса в помещението и би трябвало да си мине нормално ферментацията...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Окт 2013, 17:16 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Е т'ва ти е играта :2thumbs: :gott:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Окт 2013, 17:18 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Колега Борисе, аз не мога да се кълна че е протекла и дали цялата ябълчена киселина е конвертирала тогава миналата година, както и дали пък не я е доконвертирала през лятото - божа работа.
Аз меря пеха - в началото когато съм източил виното от джибрите беше 3.2 , виното си киселееше приятно, но и осезаемо.
След държане два месеца в бидон с поддържане на температурата и няколко претакания (понеже и аз замирисах на запъртъци в началото, хем че знам от какво става) измерих пеха 3.4 почти. Видимо киселината се беше променила към по-добро.
След студа по Нова година и после януари - пехато беше още малко нагоре.
След това щях да го бутилирам, но ме удари съчмата на голямото пивоварство и забравих неизпитото вино в една туба от 30л. наполовина пълна + една дамаджана от 12л. пълна догоре. Тая есен открих тубата и с притеснение я отворих (по всички правила трябваше да се е вкиснало, защото половината туба беше с въздух). Да, ама не - не само че не беше вкиснато, ами беше станало перфектно. Е, преди да го оставя в тубата бях сложил малко КМБС и бентонит де, не е било хич забравено.
Ако искаш да ти пратя малко за тест, пък ако ти можеш да определиш колко ябълчна киселина има останала (ако въобще има) - пиши и аз да разбера.
Не мисля че е станало за конкурс, ама като за домашен винар, бива.
Имам и мерло 2011 - което е в бутилки, ама останаха само 2-3 и ги пазя за някое тържество. От него съм пращал на Илюша и Иво Баларев. Харесаха го, Илия го оцени като за от 10лв. бутилката :megagrin: , ама неговите критерии са много сериозни, трудно можем да го впечатлим.

Та на мен ми е ясно какво те човърка - дали въобще има смисъл да я мъчимтая пуста ЯМКФ, и каква е гаранцията че като я мъчим ще стане.
Ми гаранция - Франция !
От дето са и дрождите и бактериите.
Има си лаборатории - пращаш мостра и ти определят киселините - летливи, нелетливи, ябълчена, винена, млечна - в гр. на литър.
Аз обаче карам на органолептика - лепя си органа за чашата.

Айде наздраве, че тука някои вече повръщат, а ние се занимаваме с теория.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Окт 2013, 17:30 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
Искам да кажа първо, че съм изцяло за да я мъчим тая ЯМКФ а и не само а нея а всички процеси които биха довели до по-добър резултат.

Просто ми направи впечатление как обясняваш категорично за въпросната и исках да разбера от къде стигаш до тези категорични изводи за този толкова сложен за наблюдение процес.
Интересно ми е да опитам виното ти не за да му оценявам Ябълчената киселина защото със сигурност няма да мога а за да го оценя като цяло.
Каква беше причината виното ти да замирише на запъртъци ?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Окт 2013, 19:49 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Ми ква, разложени трупове на дрожди.
Не им подадох навреме ДАФ, после оставих първата утайка цял месец, и като отворих ми замириса.
Та общо взето човек и да знае - не е сигурно че ще свърши работа - мързелът не мори, ами мъчи.
Затова и сега който ме пита - казвам му като извади виното от джибрите прекалено рано - да му доставии ДАФ. Както и да махне грубата утайка още първата седмица, па сетне да го тъкми както си иска. Е, след месец още едно откаляване и следва лечения със студ. чааак къде края на януари - ще се мисли - ще откисляваме ли, ще бистрим ли, ще пием ли или най-лесното - ще преваряваме на ракия.

Между другото, като се вземат мерки сероводорода не е голям проблем, стига не се остави задълго. Получавали се т.н. меркаптани. Също немного приятни.
Ама това само съм го чел, не съм го опитвал.
А лечението на сероводорода е - претакане в широк достъп до въздух. което ще каже че има некаква го голяма вероятност да ми се е окислило виното.
Но на органа дето лепне по чашата му изглежда добре.

Тая година работя върху лошо грозде, но по вярната технология.
Да видим дали ще убедя селските ми роднини в нея. Щото те много добре знаят какво вино става от тоя збирщайн дето расте в на баба ми лозето.
Засега всичко е в норма - киселинността почна пак да пада от 3.18 на 3.28 в момента. Топля с нагревател за аквариум - 22гр. горе, към 20 долу.

И пак казвам, аз не съм професионалист в областта на енологията. Ако някого съм подвел със съвет, моля да ме извини. Има къде да се чете, има кого да се пита.
По отношение на бирената технология се наемам да споря и с професионалисти. Но за винената - само слушам и си записвам.

Ай наздраве.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 04 Окт 2013, 22:34 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Дек 2012, 14:57
Мнения: 2170
Местожителство: Пловдив
unreax написа:
Колегиии, днес е 11тия ден от както съм заложил гроздето а захарността е 12 :datz: Да го точа ли и да го слагам на воден клапан или да го оставя още една седмица?

Това отговаря на плътност над 1,055. Рано е.
P.S.
hellreiser написа:
Вина за скорошна консумация - отделяне при 1,050-1,030
Вина за едногодишно отлежаване - 1,040-1,020
Вина резерва- 1,030-1,010
Вина специална резерва - 1,020-1,000
Вина специална селекция,колекционни - 1,000 и надолу


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Окт 2013, 00:29 
Offline
Аватар

Регистриран на: 03 Окт 2013, 13:25
Мнения: 61
Местожителство: ПЛЕВЕН
Обясниха ми, че със захаромера може да измервам само захарността на мъстта, когато в нея има алкохол този захаромер е ненужен.
***
Да така е ! Битовият спиртомер е ареометър, калибриран да измерва директно в градуси водно-спиртните разтвори ! На практика обаче ареометрите работят измервайки плътността на разтвора. На същия принцип работи и захаромерът.
Водно - спиртния разтвор има по-ниска плътност от тази на водата, а водно - захарният е с по-висока плътност от водата. След като започне ферментацията плътността на водно-захарният разтвор започва да пада поради намаляване на захарта, но и поради „разреждането” на този разтвор с „произведения” при ферментацията алкохол. Ето защо когато захаромерът покаже нула това не означава че в разтвора няма захар !
Ако в същия разтвор потопим виномер (спиртомер със скала от 0 до 12) , той също ще покаже стойност 0. Това е така защото в момента имаме разтвор на вода с остатък от все още неферментирала захар и полученият вече спирт от ферментиралата захар.Тоест аерометрите измерват концентрацията само на двукомпонентни разтвори - вода-захар, вода-спирт, вода-сол и т.н., както и плътността на всички останали течности и техните разтвори...
За измерване на остатъчната захар във ферментиращата каша , която вече се явява трикомпонентен разтвор на вода, захар и спирт се използва най-често рефрактометър.
***
Някъде тук от форума го копнах !

_________________
„Важното е, не да създадем нещо за напиване, а да сътворим напитка, на която ще се наслаждаваме напивайки се !” Бай Илия Илиев®


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Окт 2013, 07:55 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Авг 2009, 08:18
Мнения: 635
Местожителство: враца
"Тя ферментацията си върви...бълбука си лека полека, въпроса е че много бавно разгражда захарта и ме е страх да не се огруби самото вино като стои толкова време с жибрите...ако го източа в нов чист бидон и го запечатам без въздух на воден клапан и го оставя месец и половина примерно дали няма да си разгради захарта и да стане готово за пиене ?"



E на този въпрос молим Илюшата да си каже мнението. :gott:

_________________
Нещата са временни ,лимонадата- вечна .


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Окт 2013, 08:59 
Offline
Аватар

Регистриран на: 03 Окт 2013, 13:25
Мнения: 61
Местожителство: ПЛЕВЕН
unreax написа:
Колегиии, днес е 11тия ден от както съм заложил гроздето а захарността е 12 :datz: Да го точа ли и да го слагам на воден клапан или да го оставя още една седмица?

„При температури над 20°С ферментацията протича бързо и бурно, докато при по-ниски температури - 13-15°С процесът е много по-бавен.
При много бърза ферментация изходният продукт не блести с особени качества, докато контролираната и по-бавна ферментация създава предпоставки за създаването на вино с високо качество.”

„Същността на алкохолната ферментация е тясно свързана с разграждането на захарите в дрождената клетка. Затова скоростта на процеса се определя основно от скоростта на преминаването на захарите през цитоплазмената мембрана на дрождената клетка. Пропускливостта на цитоплазмената мембрана на дрождените клетки расте с повишаването на температурата в интервала 10-27°C, като скоростта на алкохолна ферментация е право пропорционална на температурата.”

„Хранителни добавки за дрождите
Дрождите, като всички живи организми, имат нужда от усвоим азот и растежни фактори (витамини и други биологичноактивни вещества) за нормалното им функциониране и размножаване на клетките.
Установено е, че в хода на ферментацията те бързо усвояват значителна част от азота на мъстта.
Винените дрожди могат да използват като азотен източник амониеви соли, аминокиселини, амиди и други азотни съедине-ния. При липсата на азотен източник дрождите използват за синтез на необходимите им аминокиселини други аминокиселини, които са в излишък в средата.
Това се осъществява чрез:
• окислително дезаминиране
• преаминиране
При това се получават като крайни продукти от метаболизма висши алкохоли, алдехиди, които осезаемо завишават тежките ферментационни аромати и вкусове на виното.
За запазване на сортовите ароматични и вкусови характеристики, се практикува внасянето на азотен източник за дрождите. Най-добрия азотен източник са аминокиселините, които дрождите могат за усвояват чрез директна асимилация, но те са значително по-скъпа добавка. Затова широко се прилага внасянето на амониеви соли като азотен източник, който дрождите най-бързо усвояват от всички азотни източници. Дрождите използват амониевия катйон, а анйона остава в средата при което се повишава титруемата киселинност на средата, а това се отразява благоприятно на свежестта на вината, тъй като в условията на България червеното грозде често е с титруема киселинност в долните граници на стандарта.”

Колега unreax, аз също за първи път правя вино, та затова се включвам само с цитати. Просто чета.

_________________
„Важното е, не да създадем нещо за напиване, а да сътворим напитка, на която ще се наслаждаваме напивайки се !” Бай Илия Илиев®


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Окт 2013, 10:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
бай Танас написа:
unreax написа:
Колегиии, днес е 11тия ден от както съм заложил гроздето а захарността е 12 :datz: Да го точа ли и да го слагам на воден клапан или да го оставя още една седмица?

Това отговаря на плътност над 1,055. Рано е.
P.S.
hellreiser написа:
Вина за скорошна консумация - отделяне при 1,050-1,030
Вина за едногодишно отлежаване - 1,040-1,020
Вина резерва- 1,030-1,010
Вина специална резерва - 1,020-1,000
Вина специална селекция,колекционни - 1,000 и надолу


Всички тези показатели и заключенията от тях важат ли при не нормално протичане на ферментацията?Екстрацията на фенолните вещества пряко ли е свързана с разграждането на захарта?


За колегата с последния пост, много хубав цитат, но не мисля, че има нещо общо с основния въпрос а именно достатъчно екстракт ли има за да се отдели твърда от течна фаза след 12 дни без да е разградена всичката захар?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Окт 2013, 10:34 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Сеп 2013, 21:09
Мнения: 83
Днес включих една духалка в помещението където е бидона и за мое щастие се стопли много бързо, за има няма 3-4 минути стана 20 градуса. Та май най-добре ще е да инструктирам дядото да поддържа тази температура и да оставя виното до другия петък защото аз утре заминавам за Варна (там уча) и като се прибера другата седмица тогава да го източа и прехвърля в другия бидон, като през това време дядото поддържа 20 градуса...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Окт 2013, 10:51 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Фев 2012, 20:49
Мнения: 370
20 дни в джибрата.????? да няма изтръпнали зъбчета и венци после от танина :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Окт 2013, 11:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Сеп 2013, 21:09
Мнения: 83
ох не знам и аз вече какво да правя...много ме е страх че ако го източа при тази захарност няма да може да се разгради напълно и ще остане сладко :datz:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 05 Окт 2013, 11:21 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Дек 2012, 14:57
Мнения: 2170
Местожителство: Пловдив
borisgp написа:
20 дни в джибрата.????? да няма изтръпнали зъбчета и венци после от танина :)

Ми досега дядовото вино как са го пили? :lol: Без майтап, то с джибрата не ще да изферментира, камо ли ако го отдели при 12% захар, че и повече. От двете злини - по-малката. По-добре танин, отколкото шекер :P


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 291 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1 ... 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 ... 20  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 2 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима