Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 04 Дек 2016, 20:24

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 291 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 20  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2013, 04:45 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Не слагай клапан,преди да завърши бурната ферментация....бъркай 2-3 дни по 1-2 пъти на ден,след което ако имаш възможност потопи шапката,докато не премине бурната ферментация,останалото ти е казано по горе
П.с Бай танасе,прокрадва се някаква нова мода,знае ли човек,що за отроче ще се пръкне :shock:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2013, 09:19 
Offline
Аватар

Регистриран на: 19 Сеп 2013, 08:59
Мнения: 9
Колеги,кога по принцип трябва да започне първата ферментация ? ден,два,5 дена ?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2013, 09:31 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Това с водния клапан ще стане, обаче - по-добре да е потопена шапката и тогава да има клапан.
Дрождите в първия си етап на размножаване употребяват кислорода и минералите. После следва етапа на експоненциално размножаване в който започва същинското преобразуване на захарите в алкохол. Там кислород вече не е нужен.
Защо обаче е нужно вкарването на кислород в началото - защото колкото повече е той - толкова повече деления на дрождеви клетки ще има, т.е. все едно сме сложили двойно повече дрожди от пакетчето. По същия начин и минералите действат - колкото повече минерали има в средата, толкова повече деления се получават после.
В крайна сметка - ферментацията ще стане и така и онака.
Обаче ако стане при малко начален кислород, малко минерали и ниски температури - по време на същинската ферментация ще има приемливо количество дрождеви клетки, които да изядат захарите, макар и по-бавно, Но в края на ферментацията, когато има натрупан много алкохол, липсват вече минералите - дрождевите клетки са поизмрели - тогава няма да има необходимия брой за приключване докрай на ферментацията. Виното ще остане сладко и недовършено.
В случая с многото кислород, много минерали и добре подготвени дрожди - рехидратирани, ако може и в стартер - тогава лаг-фазата ще е малко по-дълга, но после ще има взрив на бурна ферментация, и най-важното - в края ще има клетки за да доизядат и последните захари.
Най-добрия начин е да се броят клетки с микроскоп, но това засега го прави само един голям фен на бираджилъка от Пазарджишка околия :)

Давам пример с моята последна варка бира - в събота вечерта заквасвам 105л. бирена мъст с 12% захарност със стартер 15л от същия тип бирена мъст, който е на около 20 часа от собственото си заквасване, но и той беше заквасен с министартер.
На следващия ден - неделя на обяд - ферментацията в големия обем беше в разгара си, захарността беше 7%, а температурата в бидона - 5-6гр. над околната !
В понеделник по обяд - пяна няма, температурата в бидона = на околната, захарността 3% (което за този тип бира е крайната) и всичко изглежда приключило.
За няма и 44 часа !
Но всичко е заради стартера - в него дрождевите клетки са били освен много на брой, и в максималната си сила и виталност - това също е много важно.

При винарските дрожди нещата са подобни, но там се работи с още по-големи захарности и затова и нуждата от виталност на дрождите в края на ферментацията е още по-голяма. А за грозде над 24% захарност - без кадърни дрожди и мерки за развитието им съвсем не бива да се работи.
Мерките са - по-голяма доза дрожди, по-добра подготовка на дрождите - рехидратация 15-20мин. , ако може - стартер, минерали да се добавят , аериране да се направи - механично чрез преливане от високо , претакане, може и с помпичка за аквариум и т.н.
Който вземе мерките - после ще си свирка и ще си гледка как му се формира винцето, а който претупа работата - после ще пуска теми за спряла ферментация.

А в отговор на изпреварилия ме - ферментацията има много фази, та тази фаза - видимата зависи именно от аерирането, щама дрожди, количеството дрожди, начина на подготовка и т.н. всичко гореизброено.
По принцип - до 24 часа трябва да има вече признаци, до 48 ако няма - имаш проблем - или малко дрожди си сложил, или много серен двуокис, или не са добри дрождите, или прекалено кисела е средата или нещо зараза има и т.н.
При силна аерация и малко засяти дрожди лаг-фазата се увеличава, но после изведнъж става много бурна.

И още нещо се сетих.
Тук в моя район е много разпространен следния метод за винификация, който естествено аз не подкрепям напълно, но все пак нека го споменем :
1. Използва се серен двуокис.
2. Не се използват купени дрожди.

Парадокс, обаче ето какво става на практика :
Сулфитираната мъст не започва ферментация и остава така няколко дена (обикновено 3 или 4).
През това време се получава някакъв вид топла мацерация, която е някакво предимство.
Сулфитирането е избило или подтиснало развитието на слабите щамове диви дрожди, но все пак са останали щамове силни дрожди.
Именно някой от тях след като успее да се размножи достатъчно провежда и самата ферментация.

Така по естествен път се селектират силни и витални дрожди, без разбира се да има сигурност всеки път какви ще се уцелят.
При сегашната цена на качествени и селектирани в известни институти дрожди (около 2-3 до 4лв. за 100кг. мъст) мисля че не си струва риска.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2013, 10:08 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Авг 2009, 08:18
Мнения: 635
Местожителство: враца
В Северозападът не се слага дори капак при бурната ферментация , бърка се с кол тип "баба Илийца" и се разчита на специални винарки- vinarcus Bulgaricus .

С крилата си те раздвижват въздуха и охлаждат шапката като подържат константна температура.
Поемат излишният танин който преобразуват в нуклеиди , проблем са инфилтрираните с тях лайнарки , те са открити и описани за първи път от Илюшата . :o
Борбата с лайнарките в България продължава от столетия и с променлив успех .

_________________
Нещата са временни ,лимонадата- вечна .


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2013, 14:40 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Сеп 2013, 21:09
Мнения: 83
Днес с баща ми оронихме гроздето, смачках го като от 172кг гроде излезе около 160кг чиста мъст без чепки. След като го смелих в едно канче налях 500мл хладка вода и вътре дрождите. След като се разтвориха допълних с 2 литра шира и съм ги оставил за 3 часа да се " активират ".В канче налях около 160мл серниста киселина и допълних с шира. Излях го в бидона и обърках на ръка джибрите, като след това източих 3 кофи шира и я налях от високо да се размеси киселината а също и да се аерира. Сега съм го оставил така и след 2-3 часа ще отида да допълня с шира кофата в която са дрождите и ще ги оставя още 2-3 часа хубаво да се активират, като след това ще ги налея при другия материал и ще го разбъркам още един път като мисля пак да източа 3 кофи и да ги налея от високо. И вече чак утре сутринта ще отворя бидона да разбъркам. Смятам че като за начало не съм допуснал някакви фатални грешки. Захарността на гроздето излезе 25,5 и като цяло съм доста доволен от материала :)
Само се чудя дали трябва да му наливам вода с тази висока захарност? Ако трябва бихте ли ми казали как да сметна колко точно вода да сложа за да докарам точната захарност.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2013, 17:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Авг 2009, 08:18
Мнения: 635
Местожителство: враца
Дотук идеално !
Не слагай вода , моето(мин. год) беше 26 захарност , и изкара 14% алкохол , което е сигурност срещу вкисване .
Изчакай и други мнения, но според мен си идеален .
Пускай и снимки ...

_________________
Нещата са временни ,лимонадата- вечна .


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2013, 18:54 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Сеп 2013, 21:09
Мнения: 83
Допълних сместа на дрождите с още няколко литра шира и довечера мисля да я налея при джибрите но ме притеснява че още не са се активирали...ще видим довечера как ще е положението


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2013, 20:05 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Авг 2013, 09:29
Мнения: 147
Бай Танасе,не съм от Перник , ако това има някакво значение.За мен дали си от Перник, или Пловдив, или от където и да е, няма значение.Навсякъде има хора разни.Ако това което написах "по полека "те е подразнило- извинявам се.Мисълта ми беше да не ошашкаме човека.Явно няма много опит.Но нали форума е за това- да си помагаме.Това което го посъветвах е от личен опит.С потопена шапка сигурно е по добре.Но и другото става.Аз имам 130 литрови бидони. Подари ми ги приятел, който има сладкарски цех.В тях е имало гликоза.Всеки ги е виждал.Имат капак с уплътнител и скоба .Най лесно е да се дупне капака и да се сложи маркуч, или направо италянски клапан, от тези които ги продават за 3-4 лева в"Практикер".А за температурата на шапката- там за всеки е различно. При мен външната падна през ноща до 8 градуса. :prost:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2013, 23:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Дек 2012, 14:57
Мнения: 2166
Местожителство: Пловдив
Споко, не сме от тия, дето лесно се впрягат, а щом сме и добронамерени, всичко е ОК :prost:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Сеп 2013, 09:37 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Авг 2009, 08:18
Мнения: 635
Местожителство: враца
:evil: OK ?? за какво разваляте хубавия скандал ?? :(

_________________
Нещата са временни ,лимонадата- вечна .


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Сеп 2013, 09:48 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Сеп 2013, 21:09
Мнения: 83
:D :D :D


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Сеп 2013, 11:47 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Сеп 2013, 21:09
Мнения: 83
Изображение

Изображение

Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Сеп 2013, 12:41 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Авг 2013, 09:29
Мнения: 147
Колега , пръцка ли вече през клапаня :) .Вижда ми се много вода в тубата.Четири пръста са достатъчни.Ако можеш свали шишето долу до бидона, и да има по малко обем.Трябва водата да не може да се върне в бидона(да засмуче въздух преди това).По време на бурната почти няма такава опасност, но към края на тихата , ако се понижи температурата ,примерно през ноща, белята може да стане.И понеже във водата за толкова време са се завъдили какви ли не гадини , по добре да имаме едно на ум. :cry:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Сеп 2013, 13:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Сеп 2013, 21:09
Мнения: 83
Ами водата е толкова защото маркуча идва къс и не може да потъне ако водата е по-малко. Все още не иска да бълбука но предполагам че е от температурата...нисичка е към 18 градуса.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Сеп 2013, 06:49 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Дек 2012, 14:57
Мнения: 2166
Местожителство: Пловдив
Naskohondata1 написа:
...Бай танасе,прокрадва се някаква нова мода,знае ли човек,що за отроче ще се пръкне :shock:

ilu6a написа:
ако е спазил санитарния минимум няма да има проблем :D

Бе, забелязах я аз тая усмивка накрая, ама викам я пак да питаме, нещо да не изоставаме от модата :lol:
Я сега да питаме и друго, да сме в крак с модата. Реших да заложа материал за ракия от пресовани джибри (тамянка). Материалът ми трябва за експерименти, евентуално за неканени гости :fies: . На няколко места чета рецептата - захарен сироп, приготвен с вода или винаса + лимонена киселина + активатор + дрожди (в някои от рецептите - за трудна ферментация). Питанката е за какво са дрождите . Щото аз ги пропуснах. И пак си закъркори за часове. Джибрите бяха от напълно изферментирал материал. Разчитах, че има оцелели и ще живнат наново.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 291 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4, 5, 6 ... 20  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 8 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима