Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 03 Дек 2016, 21:42

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Темата е заключена, не можете да променяте мнения.  [ 1 мнение ] 
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 30 Мар 2015, 12:51 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 05 Май 2007, 13:45
Мнения: 1841
Местожителство: София
Как мога да премахна метанола?

    1. Като ферментацията се провежда само в сока или мъстта, без участието на пектина от плодовете.

    2. Като готовия дестилат се обработи с 2,5% високоестерифициран пектин.


Мога ли да премахна метанола с ... по време на дестилацията?

    Не.


От метанола ли се получава махмурлук / боли глава?

    Не. Основно от ацеталдехида и донякъде заради фузеловото масло. И от прекалявяне, разбира се.


Боли ли глава ако в пращината е добавяна захар?

    Не.


Добавената захар влошава ли качеството на продукта?

    В обикновените количества, използвани единствено за корекция на захарността, захарта няма особено негативно влияние. Когато обаче се добавят по-големи количества захарен сироп, типичният за автентичната суровина аромат и вкус се губят.


Как се коригира захарността?

    При висока захарност (напр. >24°Bx) са добавя вода. Може да използвате калкулатора за разреждане на мъст.

    За увеличаване на захарността се използва напр. 50% захарен сироп (5kg захар и 5 dm3 вода за 10kg или 8,1 dm3 сироп). Изчисленията за количествата се правят само в килограми, а не в литри, защото плътността на течността е различна при различна захарност. Ако трябва да се използват обеми, предварително се привеждат в тегла, на база измерената с ареометъра плътност. Може да използвате калкулатора за подслаждане на мъст, който ще ви облекчи в изчисленията.

    Сиропът се кипва, за да се разтвори по-лесно и което е по-важното, да се унищожат наличните в захарта микроорганизми, които евентуално могат да заразят пращината. Сиропът се добавя след като изстине, като се налива бавно и с непрекъснато разбъркване, за да не се утаи на дъното. Утаи ли се веднъж, изисква доста усилия, за да се разбърка хомогенно.


Колко спирт се получава от килограм захар?

    Теоретичният масов рандеман за етанола при ферментацията на глюкоза е 51,14%, което отговаря на 1,533 литра 40%об. дестилат. За захароза намаляваме този резултат с 5%. Загубите при ферментацията са 5% или повече, а при дестилацията други 2%. Остатъчната захарност при добре протекла ферментация е под 0,5%, при лоша - дори десет пъти повече. Освен това около 1/3 от алкохола остава неизползван в първака, патоките и винасата, така че като краен резултат обикновено се получава около литър 40%об. градиран дестилат за всеки килограм захар или по литър градирана ракия за всеки градус Брикс от захарността на всеки 100 литра мъст.


Задължително ли е засяването с дрожди?

    Не е задължително, тъй като по плодовете винаги има налични диви дрожди. Все пак цената на културните дрожди е толкова ниска, а предимствата им са толкова съществени, че на практика няма причина да се разчита на дивите. Икономията от спестяването на покупката им ни вкарва в една лотария, където резултатът може да е всякакъв, но със сигурност не може да бъде по-добър от предвидимия и постоянен резултат на различните разработени с много труд специализирани сортове културни дрожди.


Задължително ли е добавянето на активатори на ферментацията?

    Активаторите на ферментацията представляват различни витамини от групата "B" и торове за дрождите, основно диамониев фосфат (ДАФ). Използването им най-често не е наложително, освен при някои по-бедни суровини, като например ябълков сайдер. Появата на миризма на развалени яйца може да е симптом на недохранване на дрождите, което да налага наторяване.


Как мога да установя, че пращината е готова за варене?

    С виномер или захаромер. Показанията на захарността трябва да бъдат отрицателни, като в зависимост от първоначалната захарност могат да бъдат от порядъка и -3°Bx и по-малко.

    Продават се тестери за остатъчна захар, които реагират с оцветяване на захарта в мъстта. Безсмислено е да се използват медицински тестери за ренална гликозурия (захар в урината), тъй като са прекалено чувствителни и реагират дори на 0,01% захар.

    Добре е, да се води дневник на ферментацията, за да се следят промените в показанията на захаромера. Така навреме могат да се хванат тенденции и да се планира подходящия почивен ден за варенето.


Мога ли да използвам запалена кибритена клечка за да установя ферментацията?

    Може, но е несигурно и най-вече несериозно.


Ферментацията ми спря при висока захарност. Какво да направя?

    Най-добре е, да приготвите пращината както трябва, а не да лекувате грешките впоследствие. Ако не сте коригирали правилно първоначалната захарност и не сте използвали добри дрожди, най-вероятно сами сте повикали дявола. Дъбилните вещества в някои суровини могат да забавят ферментацията. При трудни суровини, като ябълките, трябва де се използва и активатор. Внимавайте за подходящата температура - студеното време също може да ви направи беля.

    Ако имате основание да считате, че първоначалната захарност може да е била над 24°Bx, добавете вода. Коригирайте pH, ако е необходимо и сложете активатор и дрожди за трудна ферментация, според упътването на опаковката им.


Захарността не пада под нула. Какво да правя?

    Ако захарността не е много висока, преглъщате загубите и варите – с времето по-добре няма да стане. Ако ферментацията е още далеч от края си – вижте предния въпрос.


Захладня и ферментацията спря. Мога ли да оставя пращината за напролет?

    На първо място рисковете от вкисване на пращината при толкова продължително съхраняване са много големи. На второ - дори да не вкисне, качеството ще бъде занижено. Причината е, че с течение на времето, конкурентни на дрождите микроорганизми успяват да създадат свои метаболити, които влошават вкуса на готовия продукт.

    Идеалните температури за добрата ферментация са 18-20°C, като за круши, дюли или череши е добре да изберем с около 2°C по-ниска температура. Понижаването ѝ под тези нива забавя ферментацията и с това увеличава рисковете от неправилното ѝ протичане. При неочаквано захладяване на времето трябва да се вземат мерки - увиване на ферментаторите с топлоизолация, нагреватели от аквариум и т.н.

    Във всички случай не трябва да се допуска прекалено дълъг престой. Ако по някаква причина не можем да дестилираме в обозрим период от време, готовата пращина може да се консервира, например като се долеят патоки (без да се прекалява), първак, ракия за преварка и спирт до 19°. Съответно при дестилацията се отделя повече първак и се внимава за паточен тон.

    Температурите над 25°C също са опасни - увеличават се загубите и неприятните метаболити, а вкисването може да стане много бързо, за по-малко от ден.


Как да сулфитирам пращината?

    Пращините и мъстта за дестилация не се сулфитират. Серният двуокис, сернистата киселина или калиевият метабисулфит, влошават значително качеството на дестилата. Ако използването им във винопроизводството е напълно оправдано, то при дестилацията настъпва концентрация на иначе незначителните остатъци, която предизвиква доловим неприятен привкус.

    Невъзможността за сулфитиране увеличава значително изискванията за спазване на максимална хигиена. С корекцията на pH до около 3 може да се постигне подобен на сулфитирането контрол върху вредните микроорганизми.


Как да подкиселя пращината?

    С подкиселяването на пращината се цели създаването на неблагоприятна за вредните микроорганизми среда. Използват различни нелетливи киселини, за да не могат при дестилацията да преминат в дестилата. Затова е напълно погрешно да се използва например оцет.

    Най-достъпно е подкиселяването да се извършва с винена киселина (лимонтузу). Никакви предварителни пропорции не могат да се препоръчат, защото необходимото количество зависи от собствената киселинност на суровината. Рецепти от типа толкова лимонтузу на толкова захар и т.н., не са достатъчно основателни. Използването на обективен контрол, ако не с електронен pH-метър, то поне с индикаторни ленти е задължително (напр. с индикаторни ленти PEHANON 904 13 или PEHANON 904 14 може да се постигне точност примерно в рамките на pH±0,2). За съжаление лентите могат да се използват само при светъл материал, защото багрилните вещества правят отчитането на показанията невъзможно.

    Ако се използва лимонена киселина, трябва често да се добавят допълнителни количества, тъй като тя участва в метаболизма на микроорганизмите (цикъла на Кребс) и се изразходва.

    Съществуват и готови киселинни смеси, чрез които лесно и удобно се стабилизира необходимата pH, без обезателно да се налагат измервания.


Задължително ли е да използвам воден клапан?

    Ако искате да направите нещата както трябва – да. Водният клапан пропуска образуващият се въглероден диоксид навън и не пропуска атмосферен кислород навътре. Освен това е преграда за винарките, които разнасят зарази и могат да компрометират ферментацията.

    Водният клапан може с успех да бъде импровизиран – например потопен в буркан с вода маркуч. Добре е, във водата да се капне серниста киселина.


Трябва ли казанът да е от мед?

    Във всички случаи е силно препоръчително, а при дестилация на пращина от костилкови плодове - задължително. Медта има изключително важна функция за неутрализиране на циановите съединения, съдържащи се в костилките. Освен това има каталитично действие, повлияващо положително химическите процеси при дестилацията.

    От друга страна, медта образува вредни меден окис и меден ацетат. Те могат да попаднат в дестилата от лулата и серпентината. Затова в идеалния случай, детайлите преди точката на кондензация на готовия дестилат, т.е. казанът и въздушния дефлегматор (шапката) се правят от мед, а лулата и хладника, контактуващи с кондензата - от неръждавейка.

    Съществуват и професионални дестилатори, при които вместо медни конструктивни детайли се използва монтирана при лулата медна каталитична секция.


Аламбик или ректификационна колона?

    Всеки вариант си има застъпници и вероятно всички са прави, защото гледат от своята си гледна точка.

    Противно на разпространения мит, че ракията трябва да се "пречиства" максимално, в добре приготвения качествен ферментирал материал има много малко нежелани компоненти. Веществата, отговорни за пивкостта, вкуса и аромата, лесно се жертват заедно със "замърсителите". Погрешното вярване се корени в масово разпространената практика, пращината да се приготвя при пълно несъобразяване с технологията, а злощастният резултат впоследствие да се "лекува" с колони, маслоуловители, неутрализация и т.н. Правилният подход изисква, още при приготвянето да се погрижим за подходящата флора, ниските нива на паточните компоненти, алдехидите и т.н.

    Ако си мислите предимно за качеството, ще изберете обикновения аламбик. Той дава по-добри възможности за контрол и позволява да се вземат подходящи мерки между варките. Висококачествените дестилати (вкл. класическия коняк и уиски) практически винаги се правят на аламбик.

    Предимството на колоната е в опростената технология и възможността бързо да се обработва материала, като се избягва двукратната дестилация. Ако ферментиралият материал не е предназначен за препек, използването на колона е безсмислено. За производство на плодови дестилати са подходящи колони с 2 до 3-4 тарелки, като всяка допълнителна тарелка води влошаване качествата на дестилата, затова в добрите конструкции те могат да се изключват.


Какви размери трябва да има серпентината?

    В професионалните дестилатори серпентината е конична. В началната част, където преобладава газовата фаза, диаметърът ѝ е по-голям, отколкото в края. Това е доста трудно да се реализира технологично, затова в нашия случай най-често се използва обикновена тръба.

    Ориентировъчно, за 100-литров дестилатор може да се използва тръба ø28 с дължина 8-10 метра. Разходът на охлаждаща вода за една варка, вкл. патоките, е грубо около 1 м3. Ако изтичащият дестилат е доловимо топъл, дебитът на охлаждащата вода трябва да се увеличи и огънят да се намали. Ако при нормален огън и хладна отработена охлаждаща вода дестилатът продължава да не е с подходяща температура, трябва да се подмени или доработи серпентината.


Как да измия казана?

    Доброто почистване на казана е изключително важно. Способността на медната повърхност да неутрализира цианидите се проявява само, ако е излъскана до блясък, Важна е чистотата не само на долната част на казана, контактуваща с течната фаза, но и всички останали части, включително и въздушния дефлегматор. Медният окис и медният ацетат са отровни и задължително трябва да се отстранят от лулата и серпентината.

    За измиване може да се използва първо топъл 2% разтвор на лимонена киселина и след това почистване с леко абразивен неароматизиран детергент. В промишлените дестилатори се прави и допълнителна промивка с 0,5% разтвор на натриев хидрооксид. В домашни условия се използва например и смес от пепел и жито, при загаряния и затруднения - пясък.

    Упорити замърсявания в серпентината успешно могат да се отстранят с компресор и импровизирана пясъкоструйка.

    Накипът върху външната повърхност на серпентината, ако не е натрупан силно, може да се чисти със смес от лимонена и млечна киселина.


Колко първак да отделя?

    Въпросът няма еднозначен отговор. В промишлени условия за обективно определяне на момента за отсичане на първоточната фракция се използва химически тестер за алдехиди. В домашни условия се използва дегустиране.

    Ако не сте сигурни, добър компромисен избор е, да отделите за първак около 0,5% от обема на материала. Ако материалът не е добър, може да се наложи да отделите и до 1-1,5%. При добър материал може да отделяте по-малко, а ако дестилатът е предназначен за продължително отлежаване, в някои особени случаи може дори да не се отделя първак.

    Наред с редица вредни вещества, първакът често съдържа и някои ароматни компоненти, които допринасят за доброто качество. За да не направите грешка, може да разделите първоточната фракция на по-малки количества в различни номерирани малки бутилки и на следващия ден на спокойствие да определите кои бутилки облагородяват дестилата и кои отиват за първак.


Кога да отделя патоките?

    За всеки материал оптималният момент е различен. При всички положения, когато дестилатът достигне 47-48°, трябва да започнете по-честичко да го дегустирате. При поява на неприятна миризма или привкус - отсичате.

    При добър по-слаб материал е възможно основната фракция да се събира дори до 37°, но по-често още при 40-45° има достатъчно основания за спиране.

    Прекалено ранното отсичане на основната фракция може да намали качествата на ракията, например мекотата и пивкостта, а късното да включи неприятен аромат и вкус. Ако се съмнявате, събирате по-отрано "съмнителната" фракция в различни номерирани бутилки, за да можете по-късно да прецените кои номера да отидат за патоки.

    Патоките обикновено се събират до около 18°, в някои случаи до 5°.


Защо ракията помътня?

  1. Късно отсичане и в дестилата са навлезли и патоки. В този случай обикновено се забелязва и опалесценция.
  2. Използвали сте твърда вода за градиране. За градиране се използва нискоминерализирана вода, а най-добре дестилирана или дейонизирана. За да проверите подходяща ли е водата, градирайте в едно малко шише и го оставете на хладно за десетина дни.
  3. Високо съдържание на ароматни етерични масла. В този случай не берете грижа.
  4. Ниска температура на водата или концентрата. Най-добре е да са с еднаква стайна температура.
  5. При синкав или зеленикав отенък най-често се касае за отровни медни съединения от непочистения дестилатор.


Как да премахна мътността на ракията?

    Обикновено при затопляне мътнината изчезва, при изстудяване се появява отново. За постоянно премахване се използва студена филтрация. За целта ракията се изстудява за една нощ до -5°C и се филтрира през филтърна хартия, както е студена.

    Някои включвания могат да се филтрират още при чучура на дестилатора, а изтичащият дестилат най-добре да е с температурата на чешмяната вода, примерно 13°C.

    Друг метод е бистренето с яйчен белтък. За целта той се разбива миксер в малко вода, получената пяна се налива постепенно с бъркане в половин тенжерка дестилат, и сместа с много бъркане се смесва с останалата ракия. Оставя се една седмица, за да се утаи, след което внимателно се декантира. Белтъкът от едно яйце е достатъчен за 50-60 литра дестилат.


Как да премахна кафеникаво, синкаво или зеленикаво оцветяване на ракията?

    Дори не се опитвайте. Тези оцветявания се дължат на отровни метални съединения. Най-често те попадат в дестилата поради недобро почистване на серпентината и на тези части от дестилатора, които са в контакт с течната фаза. Единственото "лечение" е преварката в добре подготвен дестилатор. Най-добър резултат се получава, като замърсеният дестилат се добави в материала за следващото варене.


Как да премахна неприятен дъх/мирис на ракията?

    В зависимост от причината, възможно е ракията и да не може да се "ремонтира". В други случаи може да се:

    1. обработи с активен въглен - адсорбира примесите;
    2. да се обработи с качествено, добре рафинирано олио - отстранява етерични масла и мастноразтворими ароматни вещества;
    3. да се обработи с калиев перманганат - силен окислител, премахващ аромати и вкусове;
    4. след обработка да се превари заедно с добър материал.


Как се омекотява ракията?

    Най-важно е отлежаването. След дестилацията дори и най-добрата ракия е относително остра. Добре е отлежаването да става в буре, но при липса на такова може да се използва дъбов чипс и периодично претакане.

    Разбира се, отлежаването с нищо не може да се замени, но ракията може да се направи по-пивка и с някои трикове. Например добавянето на 0,5-1 g захар и/или 1 ml глицерин на литър ракия.


Как се оцветява ракията?

    Естественият начин за оцветяване е отлежаването. От дъбовата дървесина в дестилата преминават багрилни вещества, които придават благородно оцветяване. При сливовите и джанковите ракии понякога се използва черничева дървесина, която дава златистожълт цвят и отделя по-малко дъбилни вещества.

    За оцветяване се използват също билки, плодове, колер (разтвор на карамел) и др.


Колко сода да сложа преди варенето?

    Ако не сте катастрофирали, не изчуквате колата, ако не ви е развалена пращината, сода не се слага. Готовият материал е с киселинен характер и това не е дефект.

    Неприятната киселинност обаче е симптом за неправилна ферментация - вкисване. За да се спаси, каквото може, в тези случаи материалът трябва да се неутрализира още в казана, преди варенето. Използва се например натриев или калиев бикарбонат или дори дървесна пепел от огнището. Слагането на сода "докато спре да шупти", понякога може и да е повече, отколкото действително е нужно. Много е важно при неутрализацията да не се прекали, защото дестилатът става блудкав и губи своя характер.


Как се коригира кисела ракия?

    Неутрализацията на готовия дестилат може да се направи с амоняк. Дозирането е от изключителна важност, изисква опит и лесно може да се сгреши. Най-добре да се направят проби с малки количества и едва след уточняване на дозата, да се обработи целия дестилат.

    Друг вариант е, да се използва калциев карбонат - откислител за вино.


Може ли да се използват пластмасови съдове за съхранение на вино и ракия?

    Крайно непрепоръчително е. При производството на пластмасови съдове, включително такива за минерална вода и храна, се използват редица вредни помощни вещества, които обикновено са слабо разтворими във вода, но силно увеличават разтворимостта си в присъствието на киселини и спирт. Редовното поглъщане на такива вещества има доказано опасни здравословни последици, например дори нищожни следи от BPA могат да доведат до ракови заболявания или стерилитет.

    Друг възможен ефект е, доброто ни питие да се сдобие с много неприятен и натрапчив "дъх на бидон".

    Въпреки, че има и съдове от специални пластмаси, винаги е за предпочитане, да се използват стъклени или неръждаеми съдове.


Сложих X кила мат'рял, Y кила вода, Z кила захар...

    Стореното вече не можеш да върнеш. Форумът не е машина на времето, затова ЧЕТИ ПРЕДИ ДА ПРИСТЪПИШ КЪМ РАБОТА – на всички такива въпроси ВЕЧЕ Е ОТГОВАРЯНО. Започни с търсачката.


Последно избутване SiteAdmin от 30 Мар 2015, 12:51


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Темата е заключена, не можете да променяте мнения.  [ 1 мнение ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 2 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима