Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 08 Дек 2016, 18:37

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 67 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 28 Юли 2015, 10:23 
Offline
Аватар

Регистриран на: 05 Окт 2012, 21:50
Мнения: 31
Здравейте, колеги!
Искам да споделя с вас намерението си да направя ракия с много високо качество за бъдещия абитуриентски бал на дъщеричката ми. Досега съм правил изключително джиброва ракия или преварки на различни видове стари ракии, като цяло с различен успех. Предвид предстоящия след няколко години хубав повод, пък и по случай други важни празници, възнамерявам да не жаля средства и да направя нещо изключително. Та затова в тази връзка попрочетох тук там различни мнения, включително практиката в други държави, и реших да се спра на варианта ракия от бяло вино (като че ли това е най-добрият вариант). Идеята ми е да си закупя грозде (най-вероятно сорт мускат отонел, тъй като в селото на жената има малко такива лозови масиви), от което да приготвя бяло вино (ронкане, мачкане, сулфитиране, студена мацерация с ензим, точене на ширата с леко или въобще без пресоване, посяване на културни дрожди с активатор + активатор на ферментацията и т.н., докато стане годно за консумация, без да го чакам да отлежава). След направата на бялото вино мисля да го изваря в ректификационна колона, като прекъсна дестилацията в момента, в който ракията започне да излиза на 42-43 гр. По-нататък мисля да я оставя да отлежи известно време в ново буре (като че ли френски дъб ще е най-добре), което обаче предварително ще обработя с някакъв друг високоградусов алкохол (предполагам водка без аромати или останалите от изваряването патоки?), след което ще я бутилирам.
В общи линии така мисля да процедирам. Предвид обаче важността на всеки детайл, моля, ако някой е правил подобно нещо, да сподели някоя тънкост или да даде съвет на какво да наблегна, респ. какво да избягвам/да променя/да пропусна!
Според мен темата е изключително интересна и доста неща могат да се напишат по нея! Благодаря предварително за всеки съвет!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Юли 2015, 11:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Яну 2013, 07:28
Мнения: 14
На колона малко ще се загуби аромата, но пак става.
Ако търсиш аромат по добре сложи на аламбик 3/4 от материала и после при преварката добави останалата 1/4.
Май сулфитирането трябва да го избягваш, ако ще правиш дестилат, ама нека и друг потвърди.
Ползвай воден клапан и нищо гнило в материала.
По добре прекъсни събирането при 45-47, ако искаш перфектен резултат. Материала не се губи...ще го прекараш със следваща варка.
Хубаво изтощи бъчвата предварително, за да може после да лежи по-дълго дестилата, а не само да оцветява. Внимавай с твърде миризливи патоки или водки.
Ако не ти харесва опушеният и леко горчив вкус от дъба, можеш да ползваш и акация.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Юли 2015, 14:46 
Offline
Аватар

Регистриран на: 05 Окт 2012, 21:50
Мнения: 31
Според мен няма как да се мине без сулфитиране на гроздовата каша, тъй като съществува риск по време на мацерацията да започне спонтанна ферментация от некултивираните дрожди. Все пак охлаждането ще го правя със замръзнали бутилки от фризера, които при висока температура на околната среда не знам до колко градуса ще успеят да охладят материала. Отделно някъде прочетох, че серният двуокис спомага за по-бързото утаяване на твърдите частици (не съм обаче много сигурен). Освен това планирам да сложа известно количество (+ бентонит) и в самотока, след като го източа от кашата. И в двата случая сулфитирането ще се извърши преди да е започнала ферментацията, като след приключването й не възнамерявам да сулфитирам повече, само бистрене и след това дестилация.
Мислил съм и за аламбик вместо колона, но при повечето казани за масово ползване всичко се прави на око, без контрол на температурата, пък хигиената е под всякаква критика, а съм бил свидетел на варене на страшни гадости (това важи и за някои колони де, май ще е най-добре човек да си купи една малка колона за собствени нужди!).
Бурето ще го подготвя добре, поне за няколко месеца ще му сложа останалите патоки/водка без аромати, само не зная с какво ниво на изпичане да го поръчам (вероятно възможно най-слабото за да се усеща съвсем лек нюанс на дъб). Междувпрочем, няма ли да е по-добре бурето въобще да не е изпечено и изобщо може ли да се поръча такова?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Юли 2015, 15:20 
Offline
Модератор
Аватар

Регистриран на: 04 Ное 2007, 11:09
Мнения: 1121
Местожителство: Дупница
При производството на ракия не се извършва с у л ф и т и р а н е !

_________________
Кавалер на Ордена на Бурето , Пазител на Духа от бутилката !
Председател-самозванец на форума за чужбина!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Юли 2015, 18:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Яну 2013, 07:28
Мнения: 14
Обгаряй средно минимум. Ако е светло обгарянето ще пиеш нещо с вкус горчиви бадеми и крака от табуретки.
Лек нюанс на дъб ще докараш с по-кратко отлежаване. Цвета трябва да е много бледо жълт като извадиш, а за по-тъмен цвят - карамел.
При неопитни казанджии аламбика с преварка ще извади по-чист дестилат от колоната. Всичко е мръсно, много ги мързи :megagrin:
Виж и колегата потвърди за сулфитирането - не го прави, и аз го пропущам. Преминават съединения в дестилата. :prost:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 28 Юли 2015, 20:02 
Offline
Аватар

Регистриран на: 05 Яну 2012, 21:36
Мнения: 1243
Местожителство: Божурище
Aeon написа:
...аламбика с преварка ще извади по-чист дестилат от колоната...
Къде ги тези аламбици? :lol: Термина фракционна дестилация нещо да ви говори? Къде се вадят по-лесно фракции една след друга мм?...
И не знам за кой ли път пак се прави ПРЕВАРКА на методите на варене, конячните дестилати, отлежаването...
:prost:


28.07.2015 22:20h
П.П. Извинявам се на splinter, Aeon, msergiev... Сега забелязах, пишем в раздела за начинаещи. :datz: На обсъжданите въпроси отговорите са в съответните теми, които изредих горе. Още, псевдо дъбово буре, дъбово буре и т.н.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Юли 2015, 07:20 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Ное 2013, 23:42
Мнения: 869
Местожителство: Плевен
Маааааалко критично ще се включа в темата,но много глупости се изписаха за дъба и буретата в няколко поста.
Бадеми,крака на табуретки :shock: :shock: :shock: :shock:Някой пише без да е работил с буре :)
Ако ще купуваш буре,обясни на бъчваря какво ти трябва и за какво ще го ползваш и той знае какво да прави,а може да ти даде и ценни съвети.Аз бих си го поръчал за дълготрайно отлежаване от дъб и акация.НЕ КУПУВАЙ ГОТОВО БУРЕ.
Поръчай си го лично.Не закисвай бурето с патоки.Ако много държиш да има спирт,прежали 20-30 лв.за медицински спирт и после ще си го превариш с нещо.
Не пия вино и не знам какво е сулфитиране,мацерация и т.н винарски изрази,но всяка година правя ракия,главно от Мускат отонел и да си призная че става ЧУДО.Пък и като почне човек да се престарава нещо все се прецаква.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Юли 2015, 08:05 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Яну 2013, 07:28
Мнения: 14
Аламбиците - по селата :megagrin: , а добрите колони предимно в чужбина или тук в частни лица. Вадиш цитати като дявол от евангелие. :roll: Тука кой сбъркал конструкцията, кой объркал охлаждащите води, на кой му липсват термометри, на кой му се спи и ги кара в режим аламбик...Имам весели снимки на перфектна колона и оператора :lachtot: сложен по незнайни причини от собственика....кофти е да ги пусна тук обаче. Аламбици vs колони...и двете си имат място под слънцето.
vnnaidenov....пфффф.
Каквото и да реши да прави splinter с хубаво подготвен материал все ще изкара приличен дестилат да почерпи за щерката. Успех !!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Юли 2015, 10:18 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5801
Местожителство: София
Добре е в бурето(ако е ново) да се проведат една две ферментации,ако ще захар,вода и киселина,а после в сезона на гроздето и от него.Лично аз бих си купил изтощено буре...но тук се иска малко преценка-гледай дъгите да са дебели,с фина структура,да няма неприятни миризми(бурето да е от дестилат,или бяло вино от някоя винарна).
Нека бурето да не е по-малко от 50л,за домашни условия за себе си съм се убедил,че 100л е оптимум.Дестилата да отлежава на 65-70%.ПРи 100л буре ,при добри условия ще ти са необходими още 10-15л за доливане...в рамките на 10години примерно,50л буре също толкова ще "изпие".
Не сулфитирай,щом е за дестилат,дестилирай веднага след приключване на ферментацията-тоест 10-15 дена след началото и.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Юли 2015, 12:27 
Offline
Аватар

Регистриран на: 05 Окт 2012, 21:50
Мнения: 31
Мислех да сулфитирам (повтарям: "преди да е започнала ферментацията"), понеже първо трябва да произведа виното (и то по възможност със супер качество), пък досега не съм правил вино без да сулфитирам (само съм пил такова и лично според мен това не е вино!). Ще се вслушам в съветите да не използвам серен диоксид и ще оставя ферментацията да започне с наличните в материала некултивирани дрожди, макар че рискът да се стигне до преваряване на "селско" вино със съмнителни качества е сериозен. Доколкото знам, при ферментация с кофти дрожди вследствие метаболизма им във виното се образуват една камара съединения, не по-малко неприятни от серните, които влияят катастрофално на вкуса и аромата му. Все пак няма ли след протичане на ферментацията почти цялото количество използван серен диоксид да се изпари, а малкото останало под формата на серни съединения не би ли следвало да не попадне в ракията при изваряване в меден казан/колона? След като сулфитирането е излишно, същото ли се отнася за 1. студената мацерация; 2. третирането с ензим; 3. източването на гроздовия сок от люспите и семките и 4. посяването на култивирани дрожди с активатор? И за уточнение, ако може да попитам, под "дестилатът да отлежава на 65-70%" се има предвид % от вместимостта на бурето или алкохолен градус?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Юли 2015, 14:27 
Offline
Аватар

Регистриран на: 23 Сеп 2011, 21:44
Мнения: 923
splinter написа:
Мислех да сулфитирам (повтарям: "преди да е започнала ферментацията"), понеже първо трябва да произведа виното (и то по възможност със супер качество)
Напоследък все лоши години се случват по нашият край, та и аз слагам серниста киселина преди посявката на културните дрожди. За дезинфекция на средата. Повече помага отколкото пречи. И град ни удари та не се знае наесен ще се бере ли нещо.
viewtopic.php?f=10&t=1707



splinter написа:
И за уточнение, ако може да попитам, под "дестилатът да отлежава на 65-70%" се има предвид % от вместимостта на бурето или алкохолен градус?
Алкохолен градус.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Юли 2015, 15:04 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5801
Местожителство: София
Имах предвид сулфитиране след ферментацията,нали правиш вино...
Но някак не си уточнил нещата:
Смяташ да дестилираш след като е готово виното ли,или като изкара бурната ферментация?
Едно бяло вино е годно за употреба като такова след минимум 4-5 месеца от началото...в домашни условия...Искаш качествено вино ,тогава ще спазиш технологията!

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Юли 2015, 19:45 
Offline
Аватар

Регистриран на: 05 Окт 2012, 21:50
Мнения: 31
Планирах да дестилирам след приключване на тихата ферментация и отделяне на утайките, без обаче да чакам младото вино да се избистри и отлежи, но все повече се замислям дали изчакването пълния край на тихата ферментация има смисъл/ще донесе съществени ползи за дестилата. Към момента по-скоро бих изчакал края на тихата ферментация, освен ако не ме разубедите :D След като тихата ферментация приключи, естествено че няма смисъл да се сулфитира - ще го варя веднага и рискът виното да се повреди фатално за няколкото дни до варенето е пренебрежим. Що се отнася до бурето ще взема да се ограмотя малко повече по отношение правенето на конячни дестилати и калвадос (дестилат от ябълково вино/сайдер) - и двете ако не се лъжа отлежават години в специално подбрани дъбови бурета...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 29 Юли 2015, 23:20 
Online
Аватар

Регистриран на: 28 Сеп 2008, 18:35
Мнения: 248
Местожителство: София
Чудя се защо ще чакаш тиха ферментация, ще отделяш утайки и т.н., все пак ще правиш ракия и ако търсиш ароматна такава не мисля, че това е технологията, част от ароматите се съдържат и в ципата на зърното. Аз от няколко години правя ракия от кайлъшки мискет по стандартната технология, като само след бурната ферментация отделям първо самоток, а след това през пресата и дестилирам само течността/ аламбик с фракционна колона 90см./. Аериране - 1 седмица и както писа по-горе някои отлежаване в буре задължително не разредена - 65-68 % алкохол. Преди консумация 1-2 дни разреждане до 42% - 45% максимум. При по-високия градус се губи усещането за част от ароматите. До сега имам само положителни отзиви.
Успех. :prost:

_________________
Всичко зависи от количеството!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 30 Юли 2015, 10:16 
Offline
Аватар

Регистриран на: 05 Окт 2012, 21:50
Мнения: 31
За ципите, колега, си напълно прав, но извличането на повече аромати от тях се постига не само чрез ферментация без точене на гроздовия сок, а и чрез метода студена мацерация, който мисля да приложа. Недостатък на ферментацията с твърдите частици на гроздовите зърна при приготвянето на бяло вино според мен са семките - при ферментацията от тях се отделят редица вещества (като танини и др.), които в някаква степен огрубяват вкуса на виното и от там вероятно и на ракията. По същата причина мисля даже и въобще да не пресовам. Все пак нека, ако някой е запознат в детайли с процеса на дестилация, да каже, дали при дестилацията част от наличните в материала за изваряване танини (или техни производни съединения) ще попаднат в ракията, и ако да, това по-скоро от полза ли ще бъде или е по-хубаво да се избягва по възможност? Друго, което не ми е ясно, е какво се случва с влаганите преди източване на гроздовия сок ензими - образуват ли се от тях някакви вредни (или неприятни на вкус) съединения, които също има опасност да попаднат в ракията?


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 67 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: kaishev, paff76 и 4 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима