Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 08 Дек 2016, 00:10

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 54 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 06 Сеп 2011, 04:26 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Изглежда доста хора не знаят и не искат да знаят за използването на култивирани дрожди по време на ферментацията.Тук във форума запознатите с материята не са малко,но не е зле да се подъвче темата,за да бъде лесно смилаема и за обикновеният винопроизводител който единствено разчита на...каквото Господ дал,а после проклина Дявола и търси помощта тук.Нека да помогнем на хората!Моето лично мнение е,че използването им,е абсолютно необходимо и при правилна употреба не би трябвало да има негативен ефект,но ...другите също имат думата! :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Сеп 2011, 08:02 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
Най-общо какво представляват алкохолните дрожди това са микроорганизми които разграждат захарите до алкохол СО2 и се отделя топлина.
Има много видове алкохолни дрожди всеки вид има свои особености, основните характеристики това са:
1. КПД - от колко захар колко алкохол ще изкарат
2. Работна температура - по важна е минималната работна температура при която функционират добре
3. Устойчивост на SO2 - количеството серендиоксид при което остават живи.
4. Процентното съдържание на алкохол в джибрата при което продължават да преработват захарите в алкохол.

Условно разделение на видовете дрожди:

1. Диви дрожди - имат нисък КПД при преобразуване на захарите в алкохол, освен етанол от захарта произвеждат странични вещества от които и неприятни аромати, живеят в джибрата до образъване на 4-5%ал., при ниски концентрациина SO2 умират.
2. Културни дрожди - имат висок КПД на преобразуване на захарите в алкохол /от 0,54 до 0,62/ Те провеждата ферментацията до край, издържат на концентрация на алкохол в джибрата 12-16%. Оцеляват при висока концентрация на SO2.
3. Култивирани дрожди - това са селектирани щамове изкуствено отглеждани дрожди, които имат висок КПД на преобразуване на захарите в алкохол /0,6-0,62/. В зависимост от щама създават характерни сортови аромати. Работят в голям температурен диапазон. Поносимоста им към алкохол 15-16%, като има и такива предназначени за трудна ферментация работещи до 18%ал. Оцеляват при висока концентрация на SO2.


ВЛИЯНИЕ НА НЯКОИ ФИЗИЧНИ И ХИМИЧНИ ФАКТОРИ ВЪРХУ ДЕЙНОСТТА НА ВИНЕНИТЕ ДРОЖДИ извадки от учебника "Тенология на виното" 1992 Проф. Атанас Янков
За развитието на винените дрожди в мъстта влияят физични и химични фактори. Едни затормозват жизнената им дейност, други пречаг за тяхното развитие, а трети ги убиват.
Най-важните фактори на външната среда са:
1. Температура. Температурните условия са едни от най-важните за размножаването, развитието и дейността на винените дрожди. Оптималната температура за развитието на винените дрожди е 25 - 28°С. Алкохолната ферментация може да започне и под 15°С, но дрождите се развиват много бавно и тя продължава дълго време. Когато ферментацията започне при благоприятна температура (25°С) поради застудяване на времето до 15 - 12°С тя не се отразява върху дейността на дрождите така рязко както в началото и завършва нормално.
При повишаване на температурата над 35°С развитието на дрождите се затормозва, при температура над 38°С те спират своето развитие, а при 40 - 45°С умират за 1 - 1,5 h и ферментацията спира.
При понижаване на температурата до 10 - 12°С дрождите загубват активността си, но остават живи. При създаване на благоприятни условия те отново започват своята жизнена дейност.
Някои раси винени дрожди предизвикват ферментация и при температура под 6 - 7°С, но те не намират приложение.
Общо взето винените дрожди са много устойчиви на ниска температура.
2. Кислород. Винените дрожди са факултативно анаеробни, т.е. развиват се както при наличие, така и при липса на кислород.
При наличие на кислород дрождите усилено се размножават и ферментацията започва и протича много бързо. При такива условия обаче около 1/5 част от захарите се изразходва за дишане и размножаване на дрождите, а останалата част се превръща в алкохол.
При липса на кислород, т.е. в анаеробна среда, дрождите се размножават по-бавно, но имат много по-голяма ферментативна способност и образуват значително повече алкохол.
Обикновено при смачкване на гроздето и при оцеждане на мъстта гроздовата каша и мъстта се обогатяват с достатъчно кислород за развитие на винените дрожди и проветряване веднага след това не е необходимо Установено е, че при тези практики 1 dm мъст поглъща около 70 cm3 въздух.
Аерацията на ферментиращата маса, проведена при подходящ температурен режим, активира размножаването на дрождите и ускорява ферментацията.
3. Киселинност. Винените дрожди могат да се развиват добре както в неутрална, така и в кисела среда, каквато е гроздовата мъст. Смята се, че най-благоприятни условия за растежа и развитието им се създават при pH4 При повишаване на киселинноста на средата размножаването на дрождите се затормозва и при рН 2,6 напълно спира. При по-ниска киселинност рН 5,0 дрождите се развиват добре, но едновременно с тях се развиват и вредни за виното микроорганизми. Гроздовата мъст има нормална киселинност (рН 3,2 - 3,8) и този фактор практически не се нуждае от регулиране.
4. Захарност. Захарното съдържание на гроздовата мъст е средно 17 - 22 %. Високата захарна концентрация оказва подтискащо влияние върху жизнената дейност на дрождите. Алкохолната ферментация протича най-добре при захарно съдържание 15 - 20 %. По-високото захарно съдържание затруднява дейността на дрождите и забавя ферментацията, а когато е над 35 %, тя спира след образуване на известно количество алкохол.
Приема се, че 1 % захар има една консервираща единица (к.е.), а винените дрожди спират напълно своята дейност едва към 70 - 80 к.е.
5. Алкохол. Етиловият алкохол е основният продукт, който се образува през време на ферментацията. Установено е, че той действува затормозващо върху всички видове микроорганизми, вкл. и върху винените дрожди. При наличие на алкохол в средата дрождите намаляват, а над определена граница спират своето развитие и ферментацията постепенно се прекратява.
Всеки вид дрожди се характеризира с различна алкохологенна способност. Лимоновидните диви дрожди спират своето развитие при алкохолно съдържание в средата 4-6 об.%, а някои раси от културните елипсовидни дрожди образуват 16 - 18 об.% алкохол. Прието е, че 1 об % алкохол има 4,5 к.е.
Висшите алкохоли (бутилов, пропилов и др.) също оказват потискащо влияние върху дрождите, но тяхното количество във виното е незначително.
6. Въглероден диоксид. Налпчието на СО2 в средата като продукт на алкохолната ферментация намалява дейността на винените дрожди. Този факт се използува за провеждане на ферментацията под налягане. Размножаването на дрождите спира при 1,5 тегловни % СО2 в средата, което отговаря на налягане 0,77 МРа. При тези условия дрождите прекратяват жизнената си дейност и при отстраняване на СО2 отново започват да се размножават. За да се отстрани част от образувалия се СО2 през време на ферментацията и за да се създадат добри условия за развитие на дрождите, в практиката се провежда проветряване на ферментиращата мъст.

Е всеки след като прочете горното може да избира дали да си купи спокойствието, за изхода на ферментацията като даде 2-3лв. за дрожди.

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Сеп 2011, 08:37 
Offline
Аватар

Регистриран на: 15 Юни 2011, 20:01
Мнения: 180
Местожителство: Перник
:respekt: Поредния страхотен пост във форума :respekt:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Сеп 2011, 10:07 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Окт 2010, 12:26
Мнения: 2510
Местожителство: ''Survivor'' България
Категорично ЗА дрождите, особенно за направата на второ вино(джибра) за ракия.
Писано е много във форума но не е лошо пак да се обесни от знаещите в тази тема, как се залагат дрожди и каква е процедурата за направата на хубав марериал за дистилация на ракия........

_________________
Бий за да те уважават. M&b المفاهيم


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Сеп 2011, 12:14 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Авг 2009, 08:18
Мнения: 635
Местожителство: враца
Витилевюр BC . Купих ги преди миг :D .
Още въпроси .
Как се съхраняват ( сложих ги в хладилникът )
Какви видове дрожди се продават , и какви са разликите .

_________________
Нещата са временни ,лимонадата- вечна .


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Сеп 2011, 12:28 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 594
Местожителство: Пловдив
Що се отнася до подготовката на дрождите, всеки производител си има собствена методика, но най-общо са почти едни и същи. Може да се спазва следната последователност:

Рехидратирането на дрождите да се извършва в чист съд с леко подсладена (около 5-10%) вода в съотношение Дрожди/Вода – 1:10 Например 20 гр. дрожди, предназначени за 100 литра гроздова каша или мъст се разтварят в 200 ml вода. Вместо подсладена вода може да се използва и смес от 1/3 гроздова мъст и 2/3 вода. Обикновено температурата на водата трябва да бъде около 35 - 37°С. Водата в никакъв случай не трябва да бъде силно хлорирана!
Прибавете желаното количество дрожди към водата и оставете в покой за около 10-20 минути, след което разбъркайте разтвора.
Към сместта може да се прибавя постепенно два-три пъти по-голямо количество гроздова мъст, като целта е дрождите да се адаптират добре към средата - температура, осмотично налягане и серен диоксид - SO2 (ако има такъв) и т.н. Изчакайте около 10 минути и ака полученият разтвор прибавете директно към гроздовата каша или мъст, подлежащи на ферментация.
Желателно е разликата в температурите между разтвора и гроздовата каша или мъст да не бъде повече от 10°С с цел избягване на термичния стрес.
Общото време на подготовка не трябва да бъде повече от 45 минути.
Ако не сте допуснали грешки, характерен признак че всичко е наред е образуването на пяна по повърхността на съда с рехидратираните дрожди.

Съхраняването на дрождите трябва да става в хладилник (не във фризер). Във фризер се съхраняват бактериите за ЯМКФ!

Между другото тъй като стана въпрос и за второ вино, няма да е излишно да се спомене, че такива материали са малко по-сложни. Особеното идва от факта, че голяма част от хранителните вещества за дрождите са изчерпани в голяма степен. Една част са преминали във виното, а друга са вече усвоени от дрождите. Другата трудност идва от факта, че дрождите срещат среда с вече наличен алкохол и други метаболити (при ферментиралите джибри), който иначе биха образували сами и лесно биха се адаптирали към тях. Това често налага да се добавят и активатори за дрожди и отделно активатори, които внасят източници на амониеви соли. Активаторите за дрожди се използват директно във водата за рехидратиране на дрождите. Според мен са един силно препоръчителен елемент. При рехидратиране на дрождите доставят крайно необходимите за дрождената мембраната елементи и гарантират нейната пропускливост, устойчивостта й на алкохол и по-висока ефикасност за транспортиране на захарта на последното поколение дрожди. Непременно се използват в случаи на висок потенциален алкохол, ниска температура на ферментация и особено при подготовка на дрождена култура за рестартиране на спряла ферментация.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Последна промяна Flanker на 06 Сеп 2011, 16:39, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Сеп 2011, 14:28 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5801
Местожителство: София
Петьо ,айде да покажеш от къде я взимаш тази класификация за културните и култивирани дрожди?
В нито един учебник по "Микробиология на виното""Технология на виното""Основи на винопроизводството. Теория и практика" и още доста учебници и книги пред мен
няма подобна класификация!
Делят се на диви и културни...Като културните вече са доста видове и десетките техни щамове...
Да не говорим ,че сега се говори във винопроизводството за едни и същи видове дрожди но добити на различни места,и се намират различия при ферментацията им на различни места...Примерно дрожди добити в района на Помпрол в провинция Бордо, не дават така добри резултати в района Антр-де-Мер ...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Сеп 2011, 00:16 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
По гроздето има дрожди които условно се разделят на два вида диви и културни, писах по горе кои какви са.
Сухите дрожди които се продават се наричат култивирани, защото това са селектирани щамове изкуствено отглеждани културни дрожди.

За премахването на дивите дрожди се използва SO2 или 1мл. серниста киселина на литър смляно грозде или шара. Но при добавянето на SO2 са забавя и действието на културните дрожди ако е студено времето може и ферментацията да се забави с няколко дни. Това може да се избекне като няколко часа след добавянето на сернистата киселина се сложат активирани сухи дрожди /култивирани/ или се добави закваска.
Закваската се залага два дни преди гроздобера, набират се здрави и напълно узрели чепки ронкат се и се смилат слага се грам на литър серниста киселина, съдъ се покрива с тензух и се оставя на топло. За 100л. джибра или вино се слагат 3л закваска.

Ilu6a не виждам какво те дразни че на сухите винени дрожди които се продават им се вика култивирани ами не може и на тези които са по гроздето и тези които са отгледани от човека да се вика културни, трябва да има някаква разлика нали.
Хубаво е да чуем и други мнения по въпроса.

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Сеп 2011, 09:47 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5801
Местожителство: София
petiomalchev написа:

Ilu6a не виждам какво те дразни че на сухите винени дрожди които се продават им се вика култивирани ами не може и на тези които са по гроздето и тези които са отгледани от човека да се вика културни, трябва да има някаква разлика нали.
Хубаво е да чуем и други мнения по въпроса.

Всичките дрожди се намират по ципата или в почвата...няма видове които да са измислени от човека...36 спорогенни вида, влизащи в 8 рода,и 31 не- спорогенни вида дрожди, представени от 7 различни рода.
Всички са отделени от гроздето,по един или друг начин и са развити поотделно в чиста среда.
Първите такива трудове е извършила С. Домерк в 1956 във Франция.При изследването на хиляди проби,при това не само на мъст ами и на вина са отделени още тогава 2023 щама дрожди всеки един е изследван поотделно принадлежащи на 25 вида!
Най разпространените в червената мъст са Sacch. chevalieri ,а за белите— Т. stellata и Sacch. oviformis. Близо 90% от всички щамоне и при бялата и червена мъст,тук е момента да спомена ,че дрождевота съдържание на здрава мъст е доста по различно от това на мъст в която има неузряло и некачествено(гнило)грозде...
Само за района на Бордо 2023 щама...за района на Коняк ...около 750 щама...в Италия....
Всичките културни-дали селектирани или култивирани...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Сеп 2011, 13:22 
Offline
Аватар

Регистриран на: 18 Ное 2010, 11:31
Мнения: 91
ilu6a написа:
petiomalchev написа:

Ilu6a не виждам какво те дразни че на сухите винени дрожди които се продават им се вика култивирани ами не може и на тези които са по гроздето и тези които са отгледани от човека да се вика културни, трябва да има някаква разлика нали.
Хубаво е да чуем и други мнения по въпроса.

Всичките дрожди се намират по ципата или в почвата...няма видове които да са измислени от човека...36 спорогенни вида, влизащи в 8 рода,и 31 не- спорогенни вида дрожди, представени от 7 различни рода.
Всички са отделени от гроздето,по един или друг начин и са развити поотделно в чиста среда.
Първите такива трудове е извършила С. Домерк в 1956 във Франция.При изследването на хиляди проби,при това не само на мъст ами и на вина са отделени още тогава 2023 щама дрожди всеки един е изследван поотделно принадлежащи на 25 вида!
Най разпространените в червената мъст са Sacch. chevalieri ,а за белите— Т. stellata и Sacch. oviformis. Близо 90% от всички щамоне и при бялата и червена мъст,тук е момента да спомена ,че дрождевота съдържание на здрава мъст е доста по различно от това на мъст в която има неузряло и некачествено(гнило)грозде...
Само за района на Бордо 2023 щама...за района на Коняк ...около 750 щама...в Италия....
Всичките културни-дали селектирани или култивирани...


Колега, нищо лично, но като ти следя постовете, знаеш доста, но забеляза ли че темата е ''За и против дрождите'' , а не ''философията на един Илюша''... Нищо лично, но ако можеш да говориш на по земен език и да не се заяждаш с всеки писал в този форум, мисля че елементарните хора като нас /99.9%/ от форума, ще те разберем по добре... Много е по разбран поста на Петьо, от твоята...

И отново казвам, нямам нищо лично към теб, и ще се радвам да не се заяждаш сега и с мен така, както с другите, които ти напишат името в форума...

_________________
victoryvt написа:
Извод : Уискито е най-евтината ракия.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Сеп 2011, 13:43 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5801
Местожителство: София
Сори, но не мога да се съобразявам с елементарноста на всеки.
Целия ми предишен пост е за това,че има погрешна терминология в поста на Петьо-молбата ми беше да каже от къде цитира т.нар.според него КУЛТИВИРАНИ дрожди,,щот утре ще почнат да се търсят култивирани дрожди по магазините.
А ,ако Петьо е прав... :respekt: аз мога да си призная пропуските.
Терминологията е нещо важно...
И естествено ,че се придържам твърдо към използването на дрожди...както и по-възможност и бактерии за ЯМКФ.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Сеп 2011, 15:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
Добре подбраните, размножавани и изкуствено отглеждани дрожди които се продават изсушени как ги наричаш. Защото култивирането включва тези процеси.
Пък къде съм го чел не си спомням, пък може и да съм си го измислил :lol:

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Сеп 2011, 15:18 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5801
Местожителство: София
Наричат се културни,които са селектирани(култивирани) за едиси каква си ферментация, при бла бла температура с бла бла алкохолен потенциал...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Сеп 2011, 16:20 
Offline
Аватар

Регистриран на: 29 Окт 2010, 14:16
Мнения: 9
Местожителство: София
Аз просто използвам тези дрожди:
http://allfreightfree.com/en/turbo-yeas ... k-296.html

Беше ги препоръчал някой в този форум, за което искрено благодаря.
Работят перфектно
Миналата година правих ракия от шипки и дюли по рецептата от опаковката:
http://turbo-yeast.com/pot-distillers-y ... nd-grappa/

Тази година (преди три дена) сложих две пакетчета в 220 кг сини сливи + 30 л вода + 25 кг захар.
За сега фермантацичта вуърви като по учебник. Ще докладвам какво е станало


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 07 Сеп 2011, 16:50 
Offline
Аватар

Регистриран на: 02 Сеп 2011, 14:34
Мнения: 27
Местожителство: София
Не са ли ти гъстички джибрите??

_________________
Ако не ти пука къде си, значи не си се загубил


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 54 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 9 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима